Nhiều người quan tâm đến chế độ ăn thực dưỡng hay ăn chay thường xuyên sử dụng tương tamari như một loại gia vị tốt cho tiêu hóa. Không ít thông tin cho rằng loại nước tương đậu nành truyền thống này chứa lượng men vi sinh dồi dào, giúp bổ sung trực tiếp lợi khuẩn vào ruột tương tự như sữa chua hay dưa cải muối.

Tuy nhiên, liệu các vi sinh vật lên men trong tương tamari có thực sự sống sót qua môi trường acid khắc nghiệt của dạ dày để định cư ở đường tiêu hóa hay không? Khoa học hiện đại cho thấy giá trị thực sự của các chế phẩm từ đậu nành lên men nằm ở các hợp chất chuyển hóa sinh học, thay vì khả năng cung cấp lợi khuẩn sống qua đường ăn uống thông thường.

Bản chất vi sinh vật trong quá trình sản xuất tương tamari

Tương tamari là loại nước tương truyền thống, sản xuất chủ yếu từ quá trình lên men đậu nành tự nhiên qua nhiều giai đoạn ủ moromi kéo dài. Trong quá trình này, các chủng vi sinh vật liên tục biến động và thay thế lẫn nhau để tạo hương vị [1].

Một nghiên cứu năm 2024 về động lực học vi sinh vật trong moromi nước tương công nghiệp đã giải trình tự gen và chỉ ra rằng, vào ngày đầu tiên của quá trình lên men, quần thể vi khuẩn rất đa dạng với sự phát triển của Staphylococcus, Bacillus, Kurthia, Acinetobacter, Enterococcus và Macrococcus [1]. Tuy nhiên, khi quá trình lên men tiến triển, duy nhất chi vi khuẩn Tetragenococcus vươn lên chiếm ưu thế hoàn toàn [1].

Về phía vi nấm, ban đầu chủng nấm mốc Aspergillus chiếm đa số, nhưng sau khi bổ sung nấm men Zygosaccharomyces rouxii vào ngày thứ 42, quần xã nấm thay đổi mạnh mẽ [1]. Đến cuối giai đoạn lên men và ủ già, các loại nấm men như Millerozyma, Wickerhamiella, Yamadazyma và Saccharomycopsis trở nên chiếm ưu thế, góp phần hình thành mùi thơm thông qua các hợp chất este, cồn và phenol [1]. Điều này cho thấy hệ vi sinh vật của tương tamari chuyên biệt hóa cho môi trường mặn để tạo hương vị đặc thù, khác biệt với các chủng vi sinh vật cộng sinh tự nhiên trong cơ thể người.

Rào cản acid dạ dày và câu hỏi về mức độ sống sót của lợi khuẩn

Môi trường dịch vị dạ dày có nồng độ acid rất đậm đặc, đóng vai trò như chốt chặn tự nhiên nhằm tiêu diệt hầu hết vi khuẩn từ thực phẩm đưa vào. Các vi sinh vật chịu mặn như Tetragenococcus trong tương tamari không phải là những chủng probiotic chuyên dụng có khả năng kháng chịu môi trường pH thấp ở dạ dày.

Thêm vào đó, hầu hết các loại tương đóng chai thương mại đều phải trải qua quá trình thanh trùng nhiệt để ổn định sản phẩm, ngăn ngừa sự sinh khí làm hỏng bao bì. Nghiên cứu tổng quan năm 2022 về thực phẩm lên men ghi nhận rằng, việc thanh trùng ảnh hưởng rõ rệt đến mật độ vi sinh vật sống [2]. Cụ thể, thử nghiệm trên người bệnh hội chứng ruột kích thích dùng bắp cải muối dưa cho thấy nhóm sử dụng sản phẩm chưa thanh trùng có số lượng vi khuẩn acid lactic (Lactiplantibacillus plantarum và Levilactobacillus brevis) cao hơn rõ rệt so với nhóm dùng loại đã qua thanh trùng nhiệt [2]. Dù vậy, cả hai nhóm đều ghi nhận triệu chứng tiêu hóa cải thiện, chứng minh rằng tác động sinh học của thực phẩm lên men không hoàn toàn phụ thuộc vào việc vi khuẩn còn sống sót hay không [2].

Cơ chế tác động thực tế: Thức ăn nuôi vi sinh thay vì cấy khuẩn

Dù không đóng góp nhiều tế bào vi khuẩn sống sót tới ruột già, các chế phẩm từ đậu nành lên men lại cung cấp nguồn cơ chất dồi dào, đóng vai trò như prebiotic để nuôi dưỡng các lợi khuẩn bản địa sẵn có trong ruột [2].

Trong bài tổng quan năm 2022, hai nhóm nghiên cứu riêng biệt đánh giá tác động của sữa đậu nành lên men trên người trưởng thành khỏe mạnh đều quan sát thấy sự gia tăng đáng kể của các quần thể vi khuẩn Bifidobacterium và Lactobacillus trong phân, đồng thời làm giảm vi khuẩn Clostridium [2]. Sự chuyển biến này được giải thích là nhờ khả năng của Bifidobacterium trong việc sử dụng chọn lọc các hợp chất oligosaccharide có trong đậu nành, điều mà các vi khuẩn thuộc chi Clostridium không làm được [2].

Bên cạnh đó, việc bổ sung các polyme ngoại bào (exopolysaccharides - EPS) tạo ra từ vi khuẩn lên men đậu nành cũng đem lại tác động tích cực. Thử nghiệm năm 2025 sử dụng mô hình lên men phân người ngoại vi (ex vivo) tại ruột già cho thấy thức uống đậu nành lên men bổ sung EPS do Leuconostoc mesenteroides sản sinh giúp làm tăng độ đa dạng vi sinh vật phân (chỉ số alpha diversity) vượt trội sau 24 giờ ủ [3]. Mẫu phân lên men này cũng kích thích sự phát triển của các loài vi khuẩn có lợi như Bifidobacterium longum và Faecalibacterium prausnitzii, đồng thời gia tăng đáng kể nồng độ các acid béo chuỗi ngắn bao gồm butyrate và propionate [3].

Bằng chứng từ các nghiên cứu can thiệp trên người và động vật

Nghiên cứu lâm sàng thực hiện năm 2014 trên phụ nữ sau mãn kinh cho thấy việc ăn bổ sung thanh đậu nành hàng ngày trong 1 tuần đã làm thay đổi đáng kể cấu trúc và thành phần quần thể vi khuẩn đường ruột [4]. Phương pháp phân tích gen PCR-DGGE cho thấy những chuyển biến trong cấu trúc vi sinh xuất hiện từ ngày thứ 1 đến ngày thứ 5 sau khi can thiệp, tập trung nhiều nhất ở 2 ngày đầu [4]. Kết quả giải trình tự gen khẳng định tỷ lệ vi khuẩn Bifidobacterium tăng lên đáng kể sau khi ăn đậu nành [4]. Nghiên cứu cũng phát hiện mối tương quan chặt chẽ giữa các chất chuyển hóa isoflavone đậu nành với tỷ lệ nhiều chi vi khuẩn khác nhau [4].

Trên mô hình động vật, một nghiên cứu năm 2023 trên chuột mắc đái tháo đường do hóa chất streptozotocin gây ra cho thấy tình trạng mất cân bằng vi sinh với sự bùng phát của vi khuẩn kỵ khí tùy ý Proteobacteria lấn át hai ngành chính là Firmicutes và Bacteroidetes [5]. Khi được can thiệp bằng sữa chua đậu nành lên men bởi chủng Lactiplantibacillus plantarum GA30 sản sinh hàm lượng GABA cao, hệ vi sinh đường ruột của chuột được tái lập với sự phục hồi của ngành Actinobacteria và chiếm ưu thế bởi chi Enterococcus [5]. Nhóm chuột dùng sữa chua đậu nành này cũng duy trì được trọng lượng cơ thể, cải thiện cân bằng đường huyết, bảo tồn tính toàn vẹn của mô thận và nồng độ GABA trong huyết tương đạt mức cao gấp 5 lần so với nhóm đối chứng [5].

Lợi ích chuyển hóa và giới hạn của bằng chứng hiện tại

Các sản phẩm đậu nành lên men mang lại lợi thế vượt trội nhờ sự phân cắt các chất dinh dưỡng phức tạp thành các phân tử sinh học có hoạt tính cao, nâng cao khả năng hấp thu của isoflavone và tạo ra các chất có lợi như GABA [5]. Các hợp chất chuyển hóa này hỗ trợ duy trì môi trường ruột khỏe mạnh và hỗ trợ kiểm soát đường huyết [5].

Mặc dù vậy, bằng chứng khoa học hiện nay còn nhiều giới hạn cần lưu ý:

  • Nghiên cứu cơ chế vi sinh của đậu nành bổ sung EPS mới chỉ dừng lại ở mô hình mô phỏng lên men phân người trong phòng thí nghiệm (ex vivo) trong 24 giờ [3].
  • Thử nghiệm trên chuột đái tháo đường can thiệp bằng chủng men phân lập GA30 chuyên biệt trong sữa chua đậu nành [5], không đồng nhất với quy trình ủ lên men tự nhiên dài ngày của tương tamari [1].
  • Nghiên cứu vi sinh trên tương cho thấy sau quá trình lên men, hệ vi khuẩn thu hẹp dần chỉ còn lại Tetragenococcus [1], không tương đồng với các chủng men vi sinh đường ruột điển hình của con người.

Những ai cần thận trọng khi dùng tương tamari?

Dù là gia vị lên men giàu dinh dưỡng, tương tamari không phù hợp để lạm dụng tùy tiện ở một số đối tượng:

  • Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc tăng huyết áp: Tương tamari trải qua quá trình lên men trong dung dịch nước muối đậm đặc để ức chế khuẩn tạp [1]. Tiêu thụ lượng muối cao gây giữ nước, tăng gánh nặng tuần hoàn và áp lực lọc cho cầu thận.
  • Người có tiền sử dị ứng đậu nành: Thành phần chính của tương là đậu nành, người có cơ địa dị ứng đạm đậu nành cần tránh sử dụng.
  • Người có bệnh lý dạ dày nặng: Nước tương lên men chứa lượng muối và các hợp chất chuyển hóa vị đậm, có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày đang bị viêm loét khi dùng lúc đói.

Hướng dẫn sử dụng tương tamari đúng cách trong bữa ăn

Để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng mà không gây hại cho sức khỏe tim mạch và tiêu hóa, người tiêu dùng nên thực hiện các hướng dẫn sau:

  • Liều lượng: Sử dụng tương tamari như một loại gia vị chấm hoặc nêm nếm với lượng vừa phải (khoảng 1-2 muỗng cà phê mỗi ngày), thay thế cho muối ăn tinh luyện thay vì lạm dụng như một phương thuốc.
  • Thời điểm và chế biến: Nên nêm tương vào món ăn sau khi đã tắt bếp hoặc dùng trực tiếp để hạn chế việc nhiệt độ nấu nướng phá hủy các liên kết peptide và hợp chất thơm có lợi [1].
  • Kết hợp thực phẩm: Kết hợp tương tamari cùng chế độ ăn giàu chất xơ từ rau củ, ngũ cốc nguyên hạt. Các hợp chất trong đậu nành khi đi cùng chất xơ tự nhiên sẽ tạo nguồn cơ chất lý tưởng giúp các chi lợi khuẩn như Bifidobacterium phát triển mạnh mẽ [2], [4].

Tương tamari là loại gia vị lên men truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao, chứa các chất chuyển hóa hữu ích từ hạt đậu nành. Tuy nhiên, sản phẩm này không phải là nguồn bổ sung lợi khuẩn sống bền bỉ qua acid dạ dày mà chủ yếu gián tiếp hỗ trợ đường ruột qua các dưỡng chất lên men. Người tiêu dùng nên giữ góc nhìn khoa học, sử dụng tương điều độ trong một chế độ ăn cân bằng để bảo vệ sức khỏe toàn diện.