Măng là nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực, xuất hiện phổ biến ở cả dạng tươi giòn lẫn dạng khô dai ngọt. Nhiều người băn khoăn liệu quá trình phơi sấy măng khô có làm mất đi giá trị dinh dưỡng ban đầu so với măng tươi hay không.

Quá trình phơi sấy và xử lý nhiệt làm cô đặc hàm lượng chất xơ, giảm đáng kể độc tố tự nhiên, nhưng cũng làm suy giảm một số hợp chất chống oxy hóa nhạy cảm với nhiệt độ. Bằng chứng hiện nay chủ yếu đến từ các phân tích hóa học thực phẩm và thử nghiệm trên động vật hoặc ống nghiệm, chưa có thử nghiệm can thiệp lâm sàng đối đầu trực tiếp trên người.

Măng tươi chứa những dưỡng chất và độc tố tự nhiên nào?

Măng tươi là loại rau ít chất béo, giàu chất xơ và chứa nhiều khoáng chất tự nhiên [1]. Phân tích trên một số loài măng tươi cho thấy tỷ lệ carbohydrate dao động từ 2,39% đến 3,6%, protein từ 1,65% đến 2,08% và kali từ 0,32% đến 0,52% [1].

Tuy nhiên, măng tươi chứa hàm lượng cyanogen có thể gây nguy hiểm cho người dùng, với mức ghi nhận từ 0,011% đến 0,018% [1], hoặc dao động từ 36,32 đến trên 1000 mg/kg [2]. Độc tố cyanogenic glycosides trong măng làm tăng đường huyết, tăng acid lactic và làm giảm tỷ lệ ATP/ADP do chuyển hóa chuyển dịch sang yếm khí [2]. Ngoài ra, măng còn chứa phytate, oxalat và tannin có khả năng cản trở hấp thu khoáng chất và vitamin [2].

Phơi sấy và nhiệt độ tác động thế nào đến vi chất và chất chống oxy hóa?

Để chuyển thành măng khô hoặc bột măng, măng thường trải qua các bước sơ chế nhiệt như luộc rồi mới phơi hoặc sấy [2] [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng thao tác luộc làm giảm hàm lượng protein, đường hòa tan, tro và làm mất 38,35% tổng lượng acid amin tự do của măng [4].

Nhiệt độ sôi cũng làm suy giảm đáng kể hàm lượng acid L-ascorbic (vitamin C) và tổng lượng phenolic [4]. Trái lại, phương pháp hấp giúp tăng phenolic thêm 3,98%, còn xào giúp giữ lại 78,87% acid L-ascorbic và gia tăng khả năng chống oxy hóa [4]. Dù vậy, bột măng sau khi luộc và sấy khô vẫn giữ được lượng phenolic từ 0,45 đến 4,19 mg/100g và hoạt tính chống oxy hóa nhất định khi dùng làm phụ gia thực phẩm [3].

Biến đổi của chất xơ sau khi chế biến khô

Khi lượng nước bị rút cạn trong quá trình phơi sấy, tỷ lệ chất xơ tính theo trọng lượng khô của măng tăng lên đáng kể. Thành phần xơ dinh dưỡng trong bột măng sấy khô bao gồm cellulose, hemicellulose và lignin [5]. Các sợi xơ này có cấu trúc xốp rỗng, khả năng giữ nước, giữ dầu và ức chế enzym alpha-amylase trong thử nghiệm ống nghiệm [6].

Nghiên cứu trên chuột cho thấy bổ sung bột chất xơ từ măng vào khẩu phần nhiều chất béo trong 7 tuần giúp hạn chế tăng cân, giảm mỡ máu, giảm đường huyết và giảm nguy cơ gan nhiễm mỡ [5]. Mặc dù vậy, đây là kết quả tiền lâm sàng trên động vật và ống nghiệm, chưa thể khẳng định tác dụng tương đương khi người ăn măng khô chế biến thông thường.

Quá trình làm măng khô giúp loại bỏ độc tố hiệu quả

Lợi ích rõ rệt nhất của quy trình phơi sấy măng là giảm thiểu các chất kháng dinh dưỡng gây hại [2]. Các biện pháp ngâm, luộc, phơi sấy và lên men đều góp phần đưa nồng độ độc tố cyanogen xuống mức an toàn [2].

Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy luộc măng trong dung dịch muối ăn nồng độ 1% đến 5% trong thời gian 10 đến 15 phút giúp khử cyanogen tối ưu mà ít làm hao hụt dưỡng chất nhất [1]. Nhờ trải qua nhiều công đoạn ngâm rửa và gia nhiệt, măng khô thường kiểm soát rủi ro ngộ độc cyanogen tốt hơn so với măng tươi chưa được sơ chế đúng cách [2].

Điều chưa biết từ các nghiên cứu hiện tại

Các tài liệu hiện tại chưa so sánh trực tiếp sự khác biệt giữa măng phơi nắng thủ công và măng sấy công nghiệp đối với hàm lượng vi chất tổng thể. Ảnh hưởng của quá trình ngâm rửa dài ngày tại gia đình trước khi nấu măng khô đối với lượng khoáng chất cũng chưa được đo lường chi tiết. Đồng thời, chưa có nghiên cứu theo dõi chế độ ăn trên người để đánh giá giá trị sinh học thực tế giữa hai loại măng.

Ai nên thận trọng khi sử dụng măng?

Người có hệ tiêu hóa yếu hoặc viêm loét đường ruột cần lưu ý khi dùng măng khô do hàm lượng chất xơ không hòa tan cao có thể gây đầy bụng hoặc khó tiêu. Măng chứa chất kháng dinh dưỡng như phytate có thể làm giảm hấp thu vi chất nếu tiêu thụ quá nhiều trong khẩu phần [2].

Người có bệnh lý nền cần kiểm soát chuyển hóa hoặc bệnh thận nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng nhiều măng vì thành phần khoáng chất như kali có sự biến thiên lớn [1]. Độc tố cyanogen trong măng chưa chế biến kỹ có thể gây hại cho tế bào, do đó không ăn măng sống hoặc măng chưa qua xử lý nhiệt [1] [2].

Cách áp dụng thực tế để bảo toàn dinh dưỡng

Khi sử dụng măng tươi, cần bóc vỏ, thái lát và luộc kỹ nhiều lần trong nước hoặc nước muối loãng, mở vung để độc tố bay hơi trước khi chế biến món ăn [1].

Đối với măng khô, nên ngâm nước ấm nhiều lần cho măng nở hoàn toàn, thay nước thường xuyên và luộc kỹ trước khi nấu [2]. Việc kết hợp măng với các thực phẩm giàu dưỡng chất khác giúp bữa ăn cân bằng, tránh phụ thuộc vào một loại rau củ duy nhất.