Nấm tươi mua về từ chợ hay siêu thị thường được nhiều người tiện tay cho nguyên vào túi nilon buộc kín rồi cất tủ lạnh. Chỉ sau hai đến ba ngày, nấm bắt đầu nhớt dính, chuyển màu nâu sẫm, đọng đầy giọt nước quanh thành túi và bốc mùi khó chịu. Hiện tượng nhanh hư hỏng này khiến không ít người nội trợ băn khoăn về cách bảo quản đúng chuẩn.

Câu trả lời nằm ở đặc tính sinh học của nấm: nấm tươi cần được bảo quản bằng vật liệu thông thoáng như túi giấy hoặc màng bọc có lỗ thoát khí, tuyệt đối không dùng túi nilon kín miệng. Cơ chế hô hấp liên tục kết hợp với hiện tượng đọng nước bên trong bao bì nhựa kín chính là nguyên nhân trực tiếp thúc đẩy vi sinh vật phát triển, làm nấm thối rữa nhanh chóng.

Cơ chế hô hấp hiếu khí và điểm yếu của màng nhựa kín

Khác với các loại rau củ thông thường, nấm tươi sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục các hoạt động sống mạnh mẽ. Chúng liên tục tiêu thụ oxy từ môi trường xung quanh và thải ra khí cacbonic cùng hơi ẩm [1]. Tốc độ thoát hơi nước của nấm diễn ra với cường độ rất lớn trong suốt chu kỳ bảo quản [1].

Các loại màng nhựa nilon thông thường trên thị trường có độ thẩm thấu khí rất thấp, đồng thời tốc độ truyền hơi nước qua màng chậm hơn nhiều so với tốc độ thoát ẩm tự nhiên của nấm tươi [1], [2]. Sự chênh lệch này biến không gian kín bên trong túi nilon thành môi trường bão hòa độ ẩm chỉ trong thời gian ngắn [1], [2].

Khi hơi nước không thể thoát ra ngoài, hiện tượng ngưng tụ xảy ra tạo thành các giọt nước bám trực tiếp lên bề mặt thân nấm và thành bao bì [1], [2]. Đây là môi trường lý tưởng kích thích nấm mốc, vi khuẩn phát triển, dẫn đến hiện tượng hóa nâu và rữa nát bề mặt [1], [2]. Hơn nữa, lượng oxy bên trong bao bì kín giảm xuống dưới 2% sẽ kích hoạt quá trình hô hấp kỵ khí, tạo điều kiện thuận lợi cho mầm bệnh kỵ khí sinh sôi gây hại [1].

Cường độ hô hấp phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ và việc cắt thái

Tốc độ phân hủy của nấm tươi gắn liền với cường độ hô hấp. Một nghiên cứu công bố năm 2009 đã tiến hành khảo sát tốc độ hô hấp của nấm tươi (dạng nguyên cây và cắt lát) ở dải nhiệt độ từ 0 đến 20 độ C trong khí quyển tự nhiên [3].

Kết quả cho thấy tốc độ tiêu thụ oxy của nấm nguyên cây tăng vọt từ 22,13 đến 102,41 mL/(kg.h) khi nhiệt độ tăng dần từ 0 lên 20 độ C [3]. Đối với nấm cắt lát, lượng oxy tiêu thụ dao động từ 28,87 đến 143,22 mL/(kg.h) [3]. Tốc độ sinh khí CO2 cũng ghi nhận xu hướng tăng tương tự [3]. Đáng chú ý, việc cắt lát làm tăng tốc độ hô hấp thêm 30% ở 0 độ C và tăng 40% ở 20 độ C [3].

Nghiên cứu mô hình hóa năm 2015 trên nấm sò ở các mức nhiệt 2, 6, 10, 14 và 18 độ C cũng khẳng định nhiệt độ có tác động tỷ lệ thuận rất lớn đến tốc độ hô hấp [4]. Quá trình này diễn ra mạnh ở giai đoạn đầu sau thu hoạch rồi giảm dần về trạng thái cân bằng [4]. Do đó, việc hạ thấp nhiệt độ lưu trữ và để nguyên nấm giúp kìm hãm tốc độ hô hấp của cây nấm một cách hiệu quả [3], [4].

Các bằng chứng khoa học về phương pháp đóng gói nấm

Một nghiên cứu công bố năm 2023 trên nấm sò tươi (Pleurotus ostreatus) đã so sánh các hình thức bảo quản: không đóng gói, đóng gói túi nhựa polyethylene (PE) và hút chân không túi polypropylene ở 20 độ C và 4 độ C [5]. Để giảm tốc độ hô hấp và tránh tích tụ khí CO2 độc hại, các nhà nghiên cứu đã chủ động để hở một khoảng trống 100 mm trên đường hàn miệng của túi nhựa PE [5].

Nghiên cứu trên nấm rơm (Volvariella volvacea) chỉ ra rằng việc sử dụng bao bì đục lỗ (từ 20 đến 60 lỗ) giúp kéo dài hạn sử dụng lên 6 ngày, so với chỉ 1-2 ngày ở điều kiện thông thường [1]. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn, lượng lỗ đục trên màng bọc cần tăng thêm để duy trì khí quyển cân bằng và ngăn chặn hô hấp kỵ khí [1].

Đối với nấm mỡ (Agaricus bisporus), việc sử dụng vật liệu hút ẩm làm từ khoáng vermiculite biến tính axit kết hợp canxi clorua tỷ lệ 6:4 (khả năng hút ẩm 1,724 g nước/g vật liệu) với khối lượng 1,55 g đặt vào bao bì ở 4 độ C đã kiểm soát hơi ẩm ngưng tụ hiệu quả [2]. Phương pháp này giúp làm chậm quá trình biến đổi màu sắc, duy trì độ cứng, độ pH và kìm hãm đáng kể sự sinh sôi của vi sinh vật [2]. Ngoài ra, màng polyethylene tỷ trọng thấp 0,04 mm chưa hàn kín hoặc điều chỉnh khí quyển (12% O2, 2,5% CO2) ở 4 độ C cũng giúp giảm tích tụ lignin và hạn chế hiện tượng hóa nâu sau 15 ngày bảo quản [6]. Màng PE phủ hạt nano chitosan kháng khuẩn cũng ghi nhận khả năng kéo dài độ tươi cho nấm [7].

Hiểu lầm phổ biến khi bảo quản nấm tươi tại nhà

Nhiều người tiêu dùng lầm tưởng rằng bọc nấm càng kín trong túi nilon hoặc màng bọc thực phẩm thì nấm càng tươi lâu. Trên thực tế, túi nilon kín tạo ra bẫy hơi ẩm và làm cạn kiệt oxy [1]. Môi trường yếm khí này không chỉ khiến nấm thối nhũn nhanh hơn mà còn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc từ vi sinh vật yếm khí [1].

Một sai lầm khác là rửa sạch nấm bằng nước rồi mới cất vào tủ lạnh. Cấu trúc mô nấm dạng xốp xơ giữ nước rất mạnh. Lượng nước dư thừa đọng lại sau khi rửa cộng hưởng với tốc độ thoát ẩm tự nhiên sẽ khiến nấm chảy nhớt chỉ sau một đêm lưu trữ [1], [2].

Việc sơ chế cắt lát nấm trước khi cất trữ cũng là thói quen đẩy nhanh quá trình hỏng. Vết cắt kích thích phản ứng tự vệ làm tăng tốc độ hô hấp lên tới 30-40%, đẩy nhanh tốc độ lão hóa của mô tế bào [3].

Ai nên thận trọng với nấm tươi bảo quản sai cách?

Nấm tươi đã xuất hiện dấu hiệu chảy nước, thân nhớt dính hoặc đốm mốc đen tuyệt đối không nên sử dụng. Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người cao tuổi và trẻ nhỏ rất dễ bị rối loạn tiêu hóa hoặc ngộ độc thực phẩm do độc tố từ vi khuẩn và nấm mốc phát triển trong bao bì kín [1].

Người có tiền sử dị ứng với bào tử nấm mốc cần cẩn trọng khi mở các gói nấm bị ngưng tụ nước lâu ngày. Tiếp xúc với mầm mốc phân hủy có thể kích hoạt các phản ứng dị ứng đường hô hấp. Khi nấm đã có dấu hiệu thối rữa hoặc mùi chua lạ, cách an toàn nhất là loại bỏ hoàn toàn, không cố gắng rửa lại hay cắt gọt phần hư hỏng để dùng.

Cách áp dụng bảo quản nấm tươi chuẩn khoa học

Để giữ nấm tươi ngon từ 5 đến 7 ngày tại nhà, người tiêu dùng nên áp dụng các bước đơn giản sau:

Thứ nhất, sử dụng túi giấy tối màu. Túi giấy có tính chất thoáng khí, vừa cho phép trao đổi oxy ngăn ngừa hô hấp kỵ khí, vừa có khả năng thấm hút lượng hơi ẩm thoát ra từ nấm, tránh đọng nước lên bề mặt [1], [2].

Thứ hai, nếu chỉ có túi nilon hoặc hộp nhựa, hãy đục nhiều lỗ nhỏ trên bề mặt túi hoặc nắp hộp [1]. Bạn cũng có thể lót thêm vài lớp khăn giấy khô dưới đáy hộp để hấp thụ bớt độ ẩm thừa sinh ra trong quá trình bảo quản [2].

Thứ ba, không rửa nấm trước khi cất giữ. Giữ nấm khô ráo nguyên vẹn cả cây và không cắt thái nhỏ [3]. Chỉ rửa hoặc lau sạch bụi bẩn trên nấm bằng khăn ẩm ngay trước thời điểm chế biến thức ăn.

Cuối cùng, luôn bảo quản nấm ở ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ lý tưởng khoảng 0 đến 4 độ C. Mức nhiệt thấp giúp kìm hãm tối đa cường độ hô hấp của nấm [3], từ đó duy trì trọn vẹn độ giòn ngọt và chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

Tóm lại, bảo quản nấm tươi đúng cách là sự kết hợp giữa nhiệt độ thấp và bao bì thông thoáng. Từ bỏ thói quen buộc kín túi nilon sẽ giúp bạn bảo vệ trọn vẹn độ tươi ngon của nấm và đảm bảo an toàn cho bữa ăn gia đình.