Bảo quản cá tươi: Ướp đá trực tiếp hay bọc kín tốt hơn?

Nhiều gia đình mua cá biển tươi về thường có thói quen thả trực tiếp vào thùng đá hoặc rải đá vụn phủ kín bề mặt thịt cá. Cách làm này tưởng chừng giúp làm lạnh nhanh nhất, nhưng thực tế nước đá tan ra đọng lại quanh miếng cá thường khiến thịt nhanh bở, bốc mùi khó chịu chỉ sau thời gian ngắn. Câu hỏi đặt ra là: Bảo quản cá tươi bằng cách ướp đá trực tiếp hay bọc kín hút chân không rồi mới làm lạnh sẽ tốt hơn?

Câu trả lời dựa trên các cơ sở thực nghiệm vi sinh: Bọc kín hoặc đóng gói hút chân không cách ly hoàn toàn với môi trường ẩm ướt vượt trội hơn hẳn so với việc để cá tiếp xúc trực tiếp với đá tan chảy. Nước đá tan ở mức nhiệt độ cận 0 độ C đến 4 độ C mang theo độ ẩm cao, tạo điều kiện thẩm thấu làm biến tính protein bề mặt và lan truyền các vi khuẩn hư hỏng từ da vào sâu trong thớ thịt. Việc che chắn, bao gói kín giúp kìm hãm tốc độ sinh sôi của vi sinh vật gây thối rữa và duy trì cấu trúc tươi ngon của hải sản lâu gấp đôi ^[1].

Nguy cơ tiềm ẩn từ nước tan băng và cơ chế hư hỏng của cá biển

Cá biển tươi chứa hàm lượng protein cao, giàu axit béo chưa bão hòa và độ ẩm lớn, khiến chúng trở thành môi trường cực kỳ nhạy cảm với sự phân hủy của vi khuẩn ^[2]. Khi cá được đặt trực tiếp lên đá lạnh không bọc lót, đá hấp thụ nhiệt xung quanh và tan dần thành nước. Nước tan này không đơn thuần là nước sạch; chúng rửa trôi các chất dịch tiết, máu đọng và mang vi khuẩn từ lớp nhớt ngoài da, mang cá hoặc khoang bụng lan rộng khắp bề mặt cơ thịt.

Sự tiếp xúc liên tục với môi trường ướt sũng của nước tan băng làm thay đổi độ ẩm tự nhiên, phá vỡ cấu trúc mô tế bào cơ và tạo điều kiện cho vi khuẩn hiếu khí biển tăng sinh. Ngược lại, kỹ thuật bọc kín loại bỏ oxy (như hút chân không) giúp thiết lập rào cản vật lý ngăn cản phản ứng oxy hóa chất béo và làm chậm quá trình trao đổi chất của vi khuẩn gây ươn hỏng [2, 7]. Nhờ đó, tốc độ biến đổi sinh hóa và tích tụ các hợp chất bay hơi có mùi hôi tanh giảm đi rõ rệt ^[3].

Nghiên cứu thực nghiệm: Cá bọc kín giữ độ tươi vượt trội so với ướp đá hở

Các bằng chứng khoa học đối đầu trực tiếp đã chứng minh khoảng cách rõ rệt về thời hạn bảo quản giữa hai phương thức này. Một nghiên cứu công bố năm 2018 so sánh chất lượng philê cá đù đỏ nhiệt đới (Sciaenops ocellatus) được đóng gói hút chân không (VP) hoặc khí biến đổi (MAP) ở 4 độ C với cá nguyên con mổ bỏ nội tạng ướp đá hở truyền thống ^[1]. Kết quả cho thấy mẫu cá ướp đá nguyên con bị cảm quan từ chối (bắt đầu hư hỏng nặng, bốc mùi) ngay ở ngày thứ 15 ^[1].

Trong khi đó, philê cá được bọc kín hút chân không hoặc bao gói khí biến đổi kéo dài độ tươi ngon đến tận ngày thứ 29 mới chạm ngưỡng hư hỏng cảm quan ^[1]. Tại mốc này, tổng số vi khuẩn ưa ấm đạt mức 10^7 đến 10^8 CFU/g ^[1]. Phân tích giải trình tự gien Illumina MiSeq ghi nhận hệ vi khuẩn ban đầu của philê gồm Arthrobacter, Chryseobacterium, Brevibacterium, Staphylococcus và Kocuria, nhưng đến khi cá hư hỏng, nhóm vi khuẩn axit lactic (LAB), đặc biệt là Carnobacterium sp., chiếm ưu thế trong các gói bọc kín ^[1]. Độ pH của mẫu tươi dao động từ 5,96 đến 6,37 và ít thay đổi ^[1]. Nghiên cứu khẳng định philê cá ướp lạnh đóng gói kéo dài đáng kể thời gian sử dụng so với cá nguyên con bỏ ruột ướp đá ^[1].

Một công trình khác thực hiện năm 2022 trên cá chẽm (Dicentrarchus labrax) và cá tráp (Sparus aurata) mổ bỏ nội tạng bảo quản ở nhiệt độ 6 ± 2 độ C cũng củng cố lợi thế của việc bọc kín ^[4]. Khi đóng gói hút chân không (VP), đặc tính tươi mới xuất sắc duy trì tới 6 ngày và vẫn đạt chuẩn chấp nhận ở ngày thứ 12 với mật độ vi sinh vật kiểm soát ở mức ≤ 8-9 log CFU/g ^[4]. Chỉ số đạm bay hơi tổng số (TVB-N) của mẫu hút chân không luôn duy trì trong ngưỡng an toàn cho phép là 35 mg N/100 g ^[4]. Các tác giả ghi nhận thời gian bảo quản của cá chẽm tươi nguyên con hay mổ ruột trong không khí hoặc khí biến đổi ướp đá thường dao động từ 8 đến 19 ngày tùy điều kiện, và nồng độ ban đầu của tổng vi khuẩn hiếu khí, Pseudomonas cùng Enterobacteriaceae ở mức khoảng 2 log CFU/g ^[4].

Động học vi sinh và sự biến đổi hóa học khi bảo quản kín

Khi thực hiện bọc kín cách ly hoàn toàn với không khí và nước đá bên ngoài, hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật biển chịu sự biến đổi phức tạp. Nghiên cứu năm 1988 về dự đoán hạn sử dụng cá tuyết ghi nhận: mô hình toán học tuyến tính có thể dự đoán chính xác thời hạn sử dụng của cá tuyết nguyên con ướp đá dựa trên thời gian phát hiện dẫn điện ở 25 độ C trong môi trường chứa TMAO kết hợp dữ liệu cảm quan; tuy nhiên mô hình này lại không thể áp dụng cho philê cá đóng gói hút chân không do hoạt động của vi khuẩn trong bao bì kín có tính biến thiên lớn hơn nhiều ^[5].

Về mặt hóa sinh, việc bọc kín kết hợp ướp lạnh kìm hãm mạnh mẽ quá trình oxy hóa chất béo và phân giải protein. Một nghiên cứu năm 2012 trên cá đối vàng (Liza aurata) ngâm nước muối (dùng 6 lít nước và 2160 g muối trong 14 ngày) rồi hút chân không bảo quản ở 4 độ C đã chứng minh điều này ^[3]. Chỉ số tổng đạm bay hơi (TVN) tăng từ 10 mg/100 g sau khi ngâm muối lên 30,80 mg/100 g sau 90 ngày bảo quản chân không ^[3]. Chỉ số peroxit (PV) thể hiện mức độ oxy hóa chất béo tăng từ 1,50 meq/kg lên 28,90 meq/kg sau 90 ngày ^[3].

Để kiểm soát triệt để tinh thể đá và độ ẩm, nghiên cứu năm 2024 kết hợp hút chân không với mạ băng chứa 0,3% D-sodium erythorbate trên cá đù vàng (Pseudosciaena crocea) trữ đông -23 độ C trong 300 ngày ^[6]. Bao gói chân không ức chế rõ rệt kích thước tinh thể đá, giữ diện tích mặt cắt ngang dưới 20.000 µm2, từ đó ngăn chặn tình trạng thất thoát nước ^[6]. Sự kết hợp này kìm hãm phân giải chất tạo vị ngọt tự nhiên IMP và axit amin tự do, giữ chỉ số K ở mức 12,85% và TVB-N mức 11,28 mg N/100 g suốt 300 ngày, duy trì độ tươi ngon hạng nhất ^[6]. Ngoài ra, công nghệ làm lạnh khí hòa tan kết hợp đóng chân không ở cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar L.) công bố năm 2022 cũng cho thấy việc làm chậm suy thoái IMP thành Inosine giúp duy trì độ tươi tối ưu so với mẫu đối chứng ^[7]. Chỉ số K của cá hồi ngày đầu đạt mức siêu tươi 3,6 ± 0,4%, đến ngày 11 mẫu hút chân không đối chứng tăng lên 94,7 ± 1,4% trong khi nồng độ Hypoxanthine (Hx) tăng gắn liền mật độ vi khuẩn hiếu khí phân giải ^[7].

Cảnh báo vi khuẩn kỵ khí: Mặt trái cần biết khi bọc kín cá tươi

Mặc dù bọc kín mang lại lợi ích vượt trội trong việc ngăn nước đá làm nhạt thịt cá và ngăn vi khuẩn hiếu khí hoành hành, phương pháp này đòi hỏi sự cẩn trọng đặc biệt về nhiệt độ. Môi trường yếm khí thiếu oxy bên trong túi bọc kín là điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn kỵ khí nguy hiểm phát triển nếu nhiệt độ bảo quản không đủ lạnh.

Nghiên cứu công bố năm 1990 trên các loài cá như cá đá (rockfish), cá hồi (salmon) và cá bơn (sole) đã chỉ ra mối nguy hiểm từ vi khuẩn sinh độc tố Clostridium botulinum type E không sinh phân giải protein ^[8]. Khi các mẫu cá được tiêm truyền bào tử với mật độ từ 10^-2 đến 10^4 bào tử/mẫu và bảo quản kín hoặc khí biến đổi ở nhiệt độ từ 4 đến 30 độ C trong 60 ngày, quá trình sinh độc tố nguy hiểm có thể diễn ra trước khi xuất hiện các dấu hiệu ươn hỏng cảm quan thông thường ^[8]. Nghĩa là miếng cá bọc kín để ở nhiệt độ không đủ lạnh có thể đã nhiễm độc tố botulinum cực độc dù bề ngoài thịt vẫn trông có vẻ tươi và chưa bốc mùi hôi thối rõ rệt ^[8].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng đá lạnh bảo quản hải sản

Nhiều người nội trợ cho rằng "càng nhiều đá càng tốt" và vô tư vùi cá ngập trong thau đá vụn mở nắp cả ngày. Đây là sai lầm phổ biến. Khi đá bắt đầu tan ở nhiệt độ phòng, nhiệt độ xung quanh thau cá không còn giữ được mức lý tưởng 0 độ C mà tăng dần lên 4-8 độ C hoặc hơn. Nước đá tan ngâm ngập miếng cá sẽ rút hết chất ngọt tự nhiên, hòa tan các axit amin và khoáng chất quý giá của cá biển vào nước thải [6, 8].

Một hiểu lầm khác là bọc cá bằng màng bọc thông thường rồi để góc tủ lạnh là an toàn tuyệt đối. Màng bọc thực phẩm thông thường không ép sát được không khí bên trong, khiến hiện tượng ngưng tụ hơi ẩm diễn ra ngay trong túi. Nếu không kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt, môi trường ẩm kín cục bộ này kết hợp sự lơ là về nhiệt độ vẫn khiến cá hỏng nhanh và đối mặt nguy cơ vi sinh vật phát triển [4, 5].

Ai nên đặc biệt thận trọng khi tiêu thụ cá bảo quản lạnh?

Người lớn tuổi, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và những người có hệ miễn dịch suy giảm cần thận trọng tối đa với các loại cá bảo quản dài ngày. Khi hải sản bắt đầu biến chất, vi khuẩn phân giải axit amin thành các amin sinh học như cadaverine, putrescine và tyramine ^[1]. Sự tích tụ của các hợp chất này có thể gây kích ứng đường tiêu hóa, ngộ độc nhẹ hoặc dị ứng dù cá đã được nấu chín.

Người có bệnh lý tim mạch, cao huyết áp cũng không nên lạm dụng các loại cá ướp muối mặn để kéo dài hạn dùng ^[3]. Đối với những người có bệnh gan, bệnh mạn tính, tuyệt đối không ăn các loại cá bảo quản hút chân không đã để qua nhiều ngày nếu không rõ độ chuẩn xác của nhiệt độ tủ bảo quản, nhằm phòng ngừa nguy cơ nhiễm độc tố vi khuẩn đường ruột hoặc vi khuẩn kỵ khí [4, 5]. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi xây dựng chế độ ăn hải sản cho người đang điều trị bệnh lý nền.

Hướng dẫn bảo quản cá đúng chuẩn y tế và an toàn thực phẩm

Để tận dụng ưu điểm của cả hai phương pháp – độ lạnh sâu của đá và sự an toàn của bao gói kín – bạn nên thực hiện theo quy trình chuẩn sau:

• Sơ chế sạch sẽ: Đánh vảy, mổ bỏ hoàn toàn nội tạng, mang và cạo sạch màng đen trong bụng cá ngay khi mua về, sau đó rửa nhanh dưới vòi nước chảy [2, 4].
• Thấm khô tuyệt đối: Dùng khăn giấy chuyên dụng cho thực phẩm thấm thật khô toàn bộ bề mặt da và khoang bụng của cá. Nước thừa đọng lại là nguồn cơn kích hoạt vi khuẩn sinh sôi.
• Bọc kín cách ly: Cho cá vào túi chuyên dụng hút chân không hoặc ép hết không khí ra ngoài rồi miết chặt khóa zip. Đảm bảo lớp túi dày dặn, không bị thủng rách để nước bên ngoài không thể ngấm vào trong [1, 2].
• Ướp lạnh đa tầng: Đặt gói cá đã bọc kín vào hộp hoặc khay có lỗ thoát nước ở đáy, sau đó phủ đá lạnh xung quanh. Bằng cách này, nhiệt độ lạnh sâu của đá vẫn truyền qua lớp màng nilon mỏng để làm mát cơ thịt, nhưng nước đá tan ra sẽ chảy xuống khay dưới mà không chạm tới cá.
• Nhiệt độ nghiêm ngặt: Luôn duy trì nhiệt độ bảo quản dưới 4 độ C để ức chế các chủng vi khuẩn kỵ khí nguy hiểm [1, 5]. Nếu muốn giữ cá trên 2-3 ngày, tốt nhất nên chia nhỏ khẩu phần, bọc kín và trữ ở ngăn đông đá -18 đến -23 độ C để bảo toàn cấu trúc mô thịt và hương vị tươi ngon ^[6].

Bảo quản cá tươi ngon không đơn giản là vùi sâu vào thùng đá mà đòi hỏi sự hiểu biết về rào cản vi sinh và độ ẩm. Bọc kín cá trước khi ướp đá giúp ngăn nước tan làm nát thớ thịt và giảm thiểu vi khuẩn hư hỏng xâm nhập hiệu quả gấp nhiều lần [1, 7]. Hãy luôn duy trì mức nhiệt đủ lạnh và tuân thủ các bước sơ chế an toàn để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.