Nhiều người quen thuộc với món natto truyền thống làm từ hạt đậu nành, nhưng việc sử dụng đậu đỏ azuki (đậu đỏ nhỏ) để lên men natto đang thu hút sự chú ý. Đậu đỏ azuki vốn là loại hạt phổ biến trong ẩm thực Á Đông, thường xuất hiện trong các món chè, bánh ngọt hoặc xôi [1]. Câu hỏi đặt ra là khi chuyển từ đậu nành sang đậu đỏ và trải qua quá trình lên men, giá trị dinh dưỡng của loại hạt này sẽ tăng lên hay giữ nguyên?

Câu trả lời là giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học của hạt đậu đỏ được gia tăng rõ rệt sau khi chế biến và lên men [2]. Đậu đỏ nguyên bản vốn chứa hàm lượng protein thực vật cân đối, giàu tinh bột kháng và polyphenol [1, 5]. Khi kết hợp kỹ thuật lên men tương tự natto bằng vi khuẩn Bacillus subtilis, cấu trúc sinh hóa của đậu biến đổi, giúp giải phóng các hoạt chất và gia tăng khả năng hấp thu của cơ thể [1, 2].

Giá trị dinh dưỡng cốt lõi của hạt đậu đỏ azuki

Hạt đậu đỏ azuki (Vigna angularis) là cây họ Đậu được trồng rộng rãi tại Đông Á và nhiều nơi trên thế giới [1, 4]. Về mặt dinh dưỡng, loại đậu này rất giàu carbohydrate, chất xơ, khoáng chất và chứa lượng protein có tỷ lệ axit amin cân đối [1, 7]. Đậu đỏ azuki đặc biệt giàu axit amin lysine với hàm lượng lên tới 1,8%, giúp bù đắp sự thiếu hụt lysine thường thấy trong các loại ngũ cốc ăn hàng ngày [5, 7].

Bên cạnh các chất dinh dưỡng đa lượng, đậu đỏ còn chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học [2]. Trong hạt có sự hiện diện của polysaccharide, saponin, peptide, flavonoid và các polyphenol [2]. Những thành phần này tạo nên đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ, kháng khuẩn và kháng viêm tự nhiên [1, 5].

Đậu đỏ azuki cũng nổi bật với hàm lượng tinh bột kháng cao [2]. Loại tinh bột này không bị tiêu hóa hoàn toàn ở ruột non mà đi xuống ruột già, trở thành nguồn thức ăn cho hệ vi sinh vật đường ruột [1, 3]. Điều này thúc đẩy sự phát triển của các lợi khuẩn như Akkermansia, hỗ trợ cải thiện độ nhạy insulin và điều hòa chuyển hóa lipid [2]. Nhờ đó, đậu đỏ azuki có tiềm năng lớn trong hỗ trợ kiểm soát tiểu đường, béo phì và bệnh tim mạch [2].

Quá trình lên men natto bằng vi khuẩn Bacillus subtilis

Để hiểu được biến đổi dinh dưỡng, cần xem xét bản chất của phương pháp làm natto truyền thống. Natto là thực phẩm lên men cổ truyền của Nhật Bản, được tạo ra bằng cách ngâm, hấp chín hạt đậu, sau đó cấy vi khuẩn Bacillus subtilis (còn gọi là Grass bacillus) và ủ lên men [3]. Món ăn thành phẩm có kết cấu nhớt, dính đặc trưng cùng mùi hương riêng biệt [3].

Trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, natto được phân thành nhiều loại [3]. Phổ biến nhất là Itohiki natto, loại được ủ với vi khuẩn trong 24 giờ mà không cho thêm muối [3]. Một dạng khác là Daitokuji natto (hay Hamanatto), được cấy mốc, ủ từ 4 đến 6 tháng và có thêm muối [3]. Thông thường, sản phẩm natto thành phẩm chứa khoảng 59% độ ẩm, 16% protein và 10% chất béo [3].

Điểm đặc sắc của quá trình lên men bởi Bacillus subtilis là việc sinh tổng hợp ra nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học giá trị [3]. Quá trình này tạo ra enzyme nattokinase, axit gamma-polyglutamic (thành phần tạo độ dính), isoflavone dạng dễ hấp thu và vitamin K2 [3]. Cụ thể, natto chứa hàm lượng menaquinone-7 rất dồi dào, cao gấp 100 lần so với phần lớn các loại phô mai [3].

Đậu đỏ azuki thay đổi thế nào sau chế biến và lên men?

Quá trình chế biến bằng nhiệt và lên men tác động sâu sắc đến giá trị sinh học của đậu đỏ azuki [2]. Đánh giá tổng quan khoa học cho thấy các phương pháp chế biến như lên men và xử lý nhiệt giúp tăng cường tiềm năng hoạt tính sinh học của đậu đỏ, mở ra tiềm năng lớn cho phát triển thực phẩm chức năng [2].

Khi hạt đậu trải qua quá trình nảy mầm hoặc lên men, cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ [4]. Nghiên cứu dưới kính hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy hạt tinh bột trở nên nhỏ hơn và bề mặt trở nên thô ráp [4]. Sự thay đổi này làm tăng diện tích tiếp xúc với các enzyme tiêu hóa, giúp cơ thể dễ dàng phân cắt và hấp thu chất dinh dưỡng hơn [4].

Bên cạnh đó, các quá trình kích thích sinh học còn làm thay đổi hàm lượng dinh dưỡng [4]. Trong một thử nghiệm nảy mầm làm giàu GABA dưới áp lực chân không kết hợp mì chính, tổng lượng axit béo giảm đáng kể, trong khi toàn bộ 21 loại axit amin được phân tích đều tăng lên có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) [4]. Các chất chiết xuất sau xử lý cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tăng vượt trội, với tỷ lệ quét gốc tự do DPPH đạt 88,52% và gốc OH đạt 83,56% [4]. Do đó, quá trình xử lý sinh học chứng minh khả năng nâng cao chất lượng hạt đậu thô [4].

Bằng chứng về khả năng tiêu hóa và bảo vệ đường ruột

Một nghiên cứu tiêu hóa trong ống nghiệm (in vitro) đã đánh giá sự biến đổi và giải phóng các hợp chất phenolic cùng khả năng lên men ở đại tràng của đậu đỏ azuki so với các loại đậu họ Vigna khác như đậu đen urid, đậu mắt đen và đậu xanh [1].

Kết quả cho thấy sau giai đoạn tiêu hóa mô phỏng đường tiêu hóa, đậu đỏ azuki đạt hàm lượng phenolic tổng số tương đối cao, ở mức 4,76 mg GAE/g, đi kèm hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ [1]. Các polyphenol này trở nên dễ giải phóng và hấp thu ngay từ giai đoạn khoang miệng ở hầu hết các mẫu [1].

Đặc biệt, trong quá trình lên men mô phỏng tại đại tràng suốt 16 giờ, lượng axit béo chuỗi ngắn (SCFA) tổng số sinh ra từ đậu đỏ azuki đạt mức cao nhất (0,021 mmol/L), trong đó axit axetic chiếm tỷ lệ lớn nhất [1]. Axit béo chuỗi ngắn là nguồn năng lượng quan trọng cho các tế bào niêm mạc ruột già, giúp củng cố hàng rào bảo vệ ruột và điều hòa miễn dịch [1, 3]. Điều này củng cố kết luận rằng đậu đỏ sau tiêu hóa và lên men mang lại lợi ích bảo vệ sức khỏe đường ruột [1].

Hơn nữa, đậu đỏ azuki còn có khả năng điều chỉnh chỉ số đường huyết của món ăn [5]. Thử nghiệm phối trộn bột đậu đỏ từ 0% đến 50% vào bột gạo làm bún cho thấy tinh bột kháng tăng từ 23,74% lên 44,67% [5]. Đồng thời, chỉ số đường huyết ước tính (pGI) giảm đáng kể từ 80,24 xuống còn 54,81 [5]. Khi phối trộn ở mức 20%, sản phẩm vừa giữ được chất lượng cảm quan tốt, vừa giảm được tải lượng đường huyết sau ăn [5].

Những khác biệt giữa các giống đậu đỏ cần lưu ý

Không phải mọi hạt đậu đỏ azuki đều có giá trị dinh dưỡng và tính chất tiêu hóa giống hệt nhau [5, 8]. Một nghiên cứu phân tích tinh bột trên 12 giống đậu đỏ azuki khác nhau đã chỉ ra sự dao động rất lớn về cấu trúc và hàm lượng hóa sinh [6].

Cụ thể, tỷ lệ amylose/amylopectin dao động từ 5,52% đến 39,05% [6]. Hàm lượng tinh bột kháng (RS) thay đổi từ mức rất thấp 2,02% lên tới 14,634% tùy theo giống [6]. Độ kết tinh của tinh bột dao động từ 20,92% đến 37,38%, chủ yếu thuộc loại tinh bột BC (loại C kết hợp loại B) [6]. Tỷ lệ tạo bột nhão dao động trong khoảng 44,7% đến 68,2% [6].

Dựa trên các đặc tính này, các nhà nghiên cứu đã phân loại 12 giống đậu thành 3 nhóm ứng dụng [6]. Nhóm I có tính chất giải phóng đường nhanh, được đánh giá là không phù hợp cho chế độ ăn của người mắc bệnh tiểu đường [6]. Nhóm II phù hợp làm chất ổn định thực phẩm, trong khi Nhóm III thích hợp làm nhân đậu, bột nhão và chất làm đặc [6]. Điều này chứng minh nguồn nguyên liệu đậu đầu vào quyết định lớn đến tác động chuyển hóa cuối cùng của sản phẩm.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng natto đậu đỏ?

Mặc dù natto đậu đỏ azuki giàu dinh dưỡng, một số nhóm đối tượng cần chú ý cân nhắc trước khi bổ sung nhiều vào khẩu phần ăn:

Người mắc bệnh tiểu đường cần cẩn trọng trong việc lựa chọn giống đậu và phương pháp chế biến [6]. Như nghiên cứu đã chỉ ra, một số giống đậu thuộc Nhóm I có hàm lượng tinh bột kháng thấp và tính chất tiêu hóa nhanh, có thể không phù hợp cho người cần kiểm soát đường huyết nghiêm ngặt [6].

Người đang điều trị bằng thuốc chống đông máu cần lưu ý [3]. Quá trình lên men Bacillus subtilis tạo ra lượng vitamin K2 rất lớn, đặc biệt là menaquinone-7 [3]. Vitamin K tham gia vào chu trình đông máu tự nhiên, có thể làm giảm tác dụng của một số loại thuốc kháng đông.

Người có hệ tiêu hóa quá nhạy cảm hoặc mắc các bệnh lý đại tràng cấp tính nên dùng thử với lượng nhỏ. Đậu đỏ chứa lượng tinh bột kháng cao và tạo ra nhiều axit béo chuỗi ngắn qua quá trình lên men ruột [1, 3], đôi khi có thể gây đầy bụng hoặc sinh hơi ở người chưa quen tiêu thụ lượng lớn chất xơ hòa tan. Khi có bệnh lý nền, người bệnh nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thực đơn.

Áp dụng natto và đậu đỏ azuki vào bữa ăn hàng ngày

Để tận dụng tối đa lợi ích dinh dưỡng từ đậu đỏ azuki và phương pháp lên men, người tiêu dùng có thể linh hoạt áp dụng theo các cách sau:

Nếu tự làm natto tại nhà, có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ đậu nành bằng hạt đậu đỏ azuki. Cần chọn hạt đậu đều, rửa sạch, ngâm đủ nước và hấp chín mềm trước khi cấy men vi khuẩn Bacillus subtilis và ủ ấm trong khoảng 24 giờ [3]. Quá trình hấp chín giúp làm mềm cấu trúc tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và gia tăng hoạt tính sinh học [1, 2].

Trong nấu ăn gia đình, có thể kết hợp bột đậu đỏ với bột ngũ cốc khác để giảm tốc độ hấp thu đường [5]. Nghiên cứu chỉ ra tỷ lệ bổ sung khoảng 20% bột đậu đỏ vào tinh bột gạo giúp hạ chỉ số đường huyết từ mức cao xuống mức trung bình thấp mà vẫn đảm bảo độ dẻo dai và hương vị của món ăn [5].

Đậu đỏ azuki cũng nên được luộc chín mềm để nấu cháo, súp hoặc làm salad thay vì chỉ dùng để nấu chè ngọt nhiều đường. Nấu chín kết hợp với môi trường nước giúp giải phóng tối đa các hợp chất phenolic tự do và tăng cường khả năng chống oxy hóa [3, 7].

Lời kết

Lên men natto từ đậu đỏ azuki không chỉ giữ nguyên mà còn nâng cao đáng kể giá trị dinh dưỡng của hạt đậu [1, 2]. Quá trình này giúp gia tăng các axit amin tự do, giải phóng polyphenol chống oxy hóa và bổ sung các hoạt chất sinh học quý như menaquinone-7 và enzyme chuyển hóa [2, 7]. Việc hiểu rõ nguồn nguyên liệu và sử dụng đúng cách sẽ giúp bạn khai thác trọn vẹn lợi ích của món ăn lên men độc đáo này cho sức khỏe đường ruột và tim mạch [1, 3].