Nhiều người theo đuổi lối sống thực dưỡng hoặc ăn uống tự nhiên thường quay lại với các dụng cụ truyền thống như nồi đất nung, chảo gang vì tin rằng vật liệu tự nhiên lành tính và có thể bổ sung khoáng chất cho bữa ăn. Liệu thói quen nấu nướng này có thực sự làm tăng hàm lượng vi chất dinh dưỡng trong thực phẩm hay chỉ là kinh nghiệm dân gian truyền miệng?
Các bằng chứng khoa học cho thấy dụng cụ nấu bằng gang hoặc sắt có thể làm tăng đáng kể hàm lượng sắt trong món ăn thông qua quá trình thôi nhiễm vật lý. Tuy nhiên, mức độ gia tăng khoáng chất phụ thuộc nhiều vào bản chất thực phẩm nấu kèm, và nồi đất không làm tăng sắt rõ rệt như kim loại gang.
Cơ chế thôi nhiễm vi chất từ dụng cụ nấu
Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao, sự cọ xát cơ học cùng phản ứng tiếp xúc giữa bề mặt kim loại với dung dịch nấu khiến các phân tử sắt vi lượng bong ra và hòa lẫn vào thức ăn. Cơ chế thôi nhiễm này diễn ra mạnh mẽ nhất khi môi trường nấu có tính axit tự nhiên [1].
Axit hữu cơ đóng vai trò chất xúc tác làm ăn mòn nhẹ bề mặt kim loại không phủ lớp chống dính nhân tạo, giải phóng các ion sắt tự do vào nước sốt hoặc canh [1]. Khi nấu các món có độ pH trung tính hoặc tính kiềm, tốc độ thôi nhiễm sắt sẽ chậm hơn đáng kể [1].
Ngược lại, nồi đất nung tự nhiên có cấu trúc trơ hơn về mặt hóa học đối với sắt. Thử nghiệm so sánh cho thấy nấu bột đậu trong nồi gang làm lượng sắt tăng gấp 3,3 lần (đạt mức 21,4 ± 1,0 mg), cao hơn rất nhiều so với khi nấu cùng loại bột đậu đó trong nồi đất [2]. Nồi đất do đó không cung cấp sự bổ sung sắt đáng kể vào khẩu phần ăn như nồi gang [2].
Mức tăng khoáng chất thay đổi tùy theo loại thực phẩm
Sự gia tăng hàm lượng khoáng chất khi nấu trong nồi gang không đồng đều giữa các nhóm nguyên liệu thực phẩm. Một tổng quan hệ thống công bố năm 2021 chỉ ra rằng hàm lượng sắt tăng cao nhất ở các món thịt và rau củ, trong khi các loại hạt họ đậu ghi nhận mức tăng thấp hơn [2]. Khi nấu trong nồi sắt, lượng sắt trong thịt và rau tăng gấp đôi, trong khi ở cây họ đậu chỉ tăng gấp 1,5 lần so với các loại nồi đối chứng [2].
Các món ăn truyền thống chứa thành phần giàu tính axit thể hiện mức thôi nhiễm khoáng chất rõ rệt nhất. Một nghiên cứu năm 2021 tại Ấn Độ ghi nhận món cà ri gà truyền thống nấu trong chảo sắt karahi tăng lượng sắt gấp 5 lần so với khi nấu bằng nồi thép không gỉ [1]. Đáng chú ý, món tương cà chua chutney có độ pH axit là 4,14 ghi nhận mức sắt tăng vọt tới 27 lần [1].
Tác động này cũng xuất hiện trên rau xanh và đồ ăn vặt chế biến khô. Nấu rau lá xanh trong dụng cụ sắt làm tăng hàm lượng sắt gấp 3 lần so với dụng cụ bằng thép hoặc nhôm [1]. Đối với các món ăn vặt Ấn Độ chiên ngập dầu trong chảo gang, lượng sắt ghi nhận tăng thêm 16,2% [1].
Một phân tích hóa học công bố năm 1975 trên các món ăn bản địa cũng xác nhận việc nấu bằng nồi gang làm tăng đáng kể lượng sắt trong cơm và rau xanh [3]. Dẫu vậy, nghiên cứu này lưu ý hiện tượng tăng khoáng chất không xảy ra với các loại củ lương thực chính ở Papua New Guinea, khiến phương pháp này khó trở thành giải pháp toàn diện cho vùng thiếu hụt dinh dưỡng dựa vào củ [3].
Lợi ích cải thiện thiếu máu: Bằng chứng lâm sàng từ các thử nghiệm
Không chỉ làm tăng chỉ số hóa học trong đĩa thức ăn, lượng sắt thôi nhiễm từ nồi gang còn có khả năng hấp thu sinh học nhất định trong cơ thể người. Một tổng quan hệ thống năm 2003 tổng hợp 3 thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên đối tượng từ 4 tháng tuổi trở lên, xác nhận việc ăn thức ăn nấu trong nồi sắt làm tăng nồng độ hemoglobin ở những người bị thiếu sắt hoặc thiếu máu [4].
Nghiên cứu lâm sàng năm 1998 tại Brazil theo dõi trẻ sinh non từ 4 đến 12 tháng tuổi chia thành hai nhóm nấu bằng nồi sắt và nồi nhôm [5]. Cả hai nhóm đều được bổ sung sắt liều 2 mg/(kg.ngày) từ 15 ngày tuổi [5]. Kết quả sau 12 tháng cho thấy nhóm ăn thức ăn nấu từ nồi sắt có các chỉ số huyết học vượt trội: hemoglobin đạt 116 ± 16 g/L so với 103 ± 20 g/L ở nhóm nồi nhôm (P = 0,02); hematocrit đạt 0,35 ± 0,04 so với 0,31 ± 0,05 (P = 0,005); thể tích hồng cầu trung bình MCV đạt 72,1 ± 10,4 fL so với 62,7 ± 11,1 fL (P = 0,005); nồng độ ferritin huyết thanh trung vị là 5 mcg/L so với 0 mcg/L (P = 0,001) [5]. Tỷ lệ thiếu máu do thiếu sắt ở nhóm dùng nồi sắt chỉ là 36,4% (8/22 trẻ), thấp hơn nhiều so với 73,9% (17/23 trẻ) ở nhóm dùng nồi nhôm (P = 0,03) [5].
Bên cạnh việc dùng cả chiếc nồi, thanh kim loại sắt thả vào nồi khi nấu cũng được thử nghiệm. Nước chanh pha có thả thanh sắt ghi nhận hàm lượng sắt cao hơn rõ rệt (p < 0,001) so với đối chứng [2]. Sốt táo nấu trong nồi sắt cũng gia tăng lượng sắt [2].
Tuy vậy, hiệu quả lâm sàng dài hạn của phương pháp này vẫn còn nhiều dấu hỏi. Thử nghiệm can thiệp cộng đồng năm 2011 tại Campuchia phát thanh sắt hình con cá cho 189 phụ nữ nông thôn thả vào nồi nấu ăn hằng ngày [6]. Sau 3 tháng, nồng độ sắt máu ở nhóm can thiệp kèm tư vấn giáo dục có tăng so với nhóm chứng, nhưng đến mốc 6 tháng, chỉ số hemoglobin và sắt huyết thanh đều giảm sút ở tất cả các nhóm, tỷ lệ phụ nữ thiếu máu lại gia tăng [6]. Điều này cho thấy giải pháp thả sắt vào nấu ăn chỉ phát huy tác dụng ngắn hạn và cần thêm dữ liệu để xác định khả năng sinh khả dụng thực tế [6].
Giới hạn hấp thu: Khác biệt giữa "tổng lượng sắt" và "sắt cơ thể dùng được"
Sự hiện diện của sắt thôi nhiễm trong thức ăn không đồng nghĩa với việc toàn bộ lượng sắt đó sẽ được cơ thể hấp thu chuyển hóa. Nghiên cứu trên trẻ sinh non tại Brazil chỉ ra rằng mặc dù sắt từ nồi nấu có sinh khả dụng, lượng sắt gia tăng thêm này vẫn chưa đủ để đáp ứng hoàn toàn nhu cầu sắt rất cao ở nhóm đối tượng đặc biệt này [5].
Ma trận thực phẩm và sự hiện diện của các chất ức chế cũng ảnh hưởng trực tiếp đến sự hấp thu. Một nghiên cứu năm 2018 theo dõi món Mloukhiya (món ăn truyền thống Địa Trung Hải nấu từ lá đay và thịt) trong suốt quá trình nấu kéo dài [7]. Dù hàm lượng khoáng chất tổng thể không thay đổi, độ sinh khả dụng của sắt bị suy giảm nghiêm trọng: 58% lượng sắt heme bị thoái hóa sau 5 giờ nấu và sắt không heme chỉ đạt độ tiếp cận sinh học rất thấp là 1,2%, chủ yếu do hàm lượng hợp chất phenolic trong nguyên liệu tạo phức cản trở [7]. Điểm tích cực là các khoáng chất khác như kẽm, canxi, magie và kali có độ tiếp cận sinh học cao và ít bị ảnh hưởng bởi quá trình nấu [7].
Tại Tanzania, một nghiên cứu ngẫu nhiên có đối chứng trên trẻ từ 6 đến 59 tháng tuổi và các bà mẹ cho thấy không có bằng chứng việc sử dụng nồi thép không gỉ giúp cải thiện tình trạng sắt [1]. Báo cáo năm 2010 tại 3 trại tị nạn ở Tanzania cho thấy nấu 3 món ăn bản địa bằng nồi thép không gỉ làm tăng hàm lượng sắt từ 3,2 đến 17,1 mg/100g thực phẩm, nhưng người dân thường từ bỏ sử dụng hoặc đem bán nồi ra thị trường vì gặp khó khăn trong lau chùi và thói quen sinh hoạt [8].
Trở ngại thực tế: Độ bền, mùi vị và thói quen người dùng
Dù nồi gang mang lại nguồn khoáng chất bổ sung tự nhiên và tiết kiệm chi phí, việc duy trì sử dụng chúng trong đời sống hiện đại gặp nhiều rào cản lớn [1]. Nồi gang rất dễ bị oxy hóa gỉ sét nếu không được bảo quản đúng cách, làm thức ăn bị biến đổi mùi vị kim loại nồng và ngả màu sẫm khiến bữa ăn kém hấp dẫn [1]. Tình trạng này đặc biệt trầm trọng nếu người dùng nấu xong để thức ăn qua đêm trong nồi hoặc ngâm nồi lâu trong nước để cọ rửa [1].
Các nghiên cứu thực địa phản ánh rõ sự suy giảm mức độ chấp nhận dụng cụ sắt theo thời gian. Trong một nghiên cứu kéo dài 17 tuần, điểm đánh giá chấp nhận nồi sắt giảm từ 13,7 xuống 11,4 trên thang điểm 20 (p = 0,001), và tỷ lệ người dùng đánh giá nồi sắt có chất lượng tốt giảm từ 63% xuống còn 40% (p = 0,04) do nồi quá nặng, dễ gỉ sét và thiết kế 3 chân bất tiện [2].
Xu hướng chuyển dịch từ nồi gang truyền thống sang nồi nhôm nhẹ hơn hoặc thép không gỉ bóng đẹp, dễ rửa trong vài thập kỷ qua tại Ấn Độ được xem là một yếu tố góp phần làm gia tăng tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt [1]. Tại Ethiopia, các cuộc khảo sát cho thấy người dân dễ chấp nhận sử dụng các loại nồi gang kích thước nhỏ hơn là nồi to cồng kềnh [1]. Yếu tố nhiễm ký sinh trùng như giun móc hoặc sốt rét cũng làm suy giảm đáng kể hiệu quả hấp thu của can thiệp dùng nồi sắt trong cộng đồng [4].
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Mặc dù nồi gang có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng thiếu sắt ở các nhóm đối tượng suy dinh dưỡng, phương pháp này không an toàn tuyệt đối cho mọi người. Những người mắc bệnh thừa sắt di truyền (hemochromatosis) hoặc bệnh lý tích tụ sắt mô tuyệt đối không nên dùng chảo gang để nấu các món hầm nhiều axit, tránh nguy cơ ngộ độc kim loại quá tải.
Bệnh nhân đang có bệnh nền mãn tính, rối loạn gan hoặc trẻ nhỏ bị thiếu máu nặng cần được chẩn đoán nguyên nhân rõ ràng từ bác sĩ thay vì chỉ dựa vào nồi nấu ăn. Nấu ăn bằng nồi gang không thể thay thế cho các phác đồ điều trị thiếu máu bệnh lý đã được chỉ định.
Áp dụng đúng cách trong gian bếp gia đình
Để khai thác tối đa lượng khoáng chất thôi nhiễm an toàn từ chảo gang, người nội trợ nên ưu tiên dùng chảo gang khi nấu các món canh chua, sốt cà chua, thịt om hoặc rau xanh xào [1, 3]. Thời gian nấu ở mức vừa phải, tránh hầm quá lâu làm phá hủy các liên kết sắt tự nhiên như trường hợp thoái hóa sắt heme [7].
Sau khi nấu chín, cần múc thức ăn ra bát hoặc âu sứ ngay, không ngâm thức ăn chua trong chảo gang qua đêm để tránh mùi gỉ kim loại khó chịu [1]. Vệ sinh nồi gang bằng nước ấm, lau khô ngay lập tức trên bếp và tôi một lớp dầu mỏng để ngăn ngừa quá trình oxy hóa bề mặt [1, 3]. Đối với nồi đất, hãy sử dụng cho các món cần giữ nhiệt sâu, ninh chậm nhưng đừng kỳ vọng đây là nguồn bổ sung khoáng chất sắt cho cơ thể [2].
Nấu ăn bằng nồi gang là giải pháp hỗ trợ dinh dưỡng tự nhiên, khả thi và kinh tế để làm giàu khoáng chất sắt cho bữa cơm hằng ngày [1]. Tuy nhiên, dụng cụ nấu chỉ đóng vai trò thứ cấp; nền tảng sức khỏe vững chắc vẫn phải dựa trên một chế độ ăn uống đa dạng nguyên liệu tự nhiên cùng lời khuyên y khoa phù hợp khi có các vấn đề sức khỏe.
