Nồi đất, nồi gang quay lại bếp gia đình. Làn sóng thực dưỡng ca ngợi dụng cụ cổ truyền giữ nguyên vẹn năng lượng, bổ sung vi chất tự nhiên, loại trừ độc tố. Nhiều người tin nấu chậm trong nồi đất hay dùng chảo gang thay thế hoàn toàn bổ sung khoáng.
Khoa học chứng minh niềm tin này có một phần cơ sở thực tế nhưng đi kèm nhiều giới hạn vật lý. Nồi gang giải phóng sắt nguyên tố vào thức ăn trong môi trường nhiệt và axit, hỗ trợ tăng lượng sắt khẩu phần [1]. Nồi đất nung không tráng kim loại trơ về mặt hóa học, không phôi nhiễm chất vi lượng nhưng bảo toàn dưỡng chất nhờ nhiệt lượng phân bổ đều [2].
Cơ chế phôi nhiễm kim loại từ nồi gang
Dưới tác động của nhiệt độ và dung môi nấu, các ion sắt từ bề mặt dụng cụ gang bong ra, hòa lẫn vào thực phẩm [1]. Quá trình thôi nhiễm này phụ thuộc trực tiếp vào độ pH của món ăn [1]. Môi trường axit kích thích phản ứng ăn mòn nhẹ bề mặt kim loại, giải phóng Fe tự do [1].
Thực phẩm giàu nước, gia vị chua như cà chua, giấm làm tăng lượng sắt khuếch tán [1]. Ngược lại, nồi đất sét trơ không xảy ra phản ứng trao đổi ion này với thức ăn [2]. Do đó, việc nấu nướng bằng nồi gang có khả năng can thiệp trực tiếp vào cấu trúc vi chất của món ăn sau chế biến [1].
Bằng chứng thực nghiệm: Nồi gang tăng hàm lượng sắt
Nhiều nghiên cứu thực nghiệm kiểm định lượng sắt rò rỉ từ dụng cụ đun nấu. Nghiên cứu năm 2021 tại Ấn Độ ghi nhận món cà ri gà truyền thống nấu bằng chảo gang (karahi) tăng hàm lượng sắt gấp 5 lần so với nấu nồi inox [1]. Khi nấu sốt cà chua có tính axit cao (pH 4,14), hàm lượng sắt tăng vọt tới 27 lần [1]. Đồ ăn nhẹ chiên trong nồi gang tăng 16,2% lượng sắt, rau lá xanh nấu dụng cụ gang tăng gấp 3 lần so với nồi nhôm hoặc thép không gỉ [1].
Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm năm 2023 tại Nigeria đo hàm lượng sắt trên rau bina châu Phi (VA) và rau bina Lagos (VL) bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) [3]. Luộc rau bina châu Phi bằng nồi nhôm làm mất 6,8 mg sắt/100g (hàm lượng tụt từ 12,7 mg/100g xuống 5,9 mg/100g) [3]. Luộc trong nồi gang giúp rau nhận thêm 3,2 mg sắt/100g, nâng tổng lượng lên 15,9 mg/100g [3]. Với rau bina Lagos, luộc nồi gang bổ sung thêm 5,5 mg sắt/100g thực phẩm [3].
Một đánh giá hệ thống năm 2021 xác nhận thịt và rau củ tăng gấp đôi hàm lượng sắt, các loại đậu tăng 1,5 lần khi nấu trong nồi gang [2]. Đáng chú ý, hỗn hợp đậu Hà Lan nấu trong nồi gang đạt hàm lượng sắt cao gấp 3,3 lần (21,4 mg) so với nấu trong nồi đất [2]. Sốt táo nấu nồi gang cũng ghi nhận sự gia tăng lượng sắt đáng kể [2].
Ảnh hưởng lâm sàng lên huyết sắc tố máu
Tăng nồng độ sắt trong món ăn có cải thiện bệnh thiếu máu hay không là vấn đề y khoa trọng tâm. Tổng quan hệ thống năm 2003 từ Thư viện Cochrane và các cơ sở dữ liệu y khoa thu thập 3 thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên [4]. Kết quả chỉ ra bằng chứng thức ăn nấu từ nồi gang làm tăng nồng độ hemoglobin ở người thiếu máu, thiếu sắt [4].
Hiệu quả lâm sàng này chịu ảnh hưởng từ độ tuổi người dùng, mức độ tuân thủ và tình trạng nhiễm ký sinh trùng như sốt rét, giun móc [4]. Tại Papua New Guinea (1975), phân tích hóa học cho thấy nồi gang giúp cơm và rau xanh tăng lượng sắt, nhưng không làm tăng sắt trên các loại củ lương thực chính [5]. Can thiệp bằng nồi gang đơn thuần khó giải quyết triệt để tình trạng thiếu máu diện rộng nếu cơ cấu bữa ăn thiếu cân đối [5].
Dụng cụ inox cũng được đưa vào thử nghiệm can thiệp. Nghiên cứu năm 2010 tại 3 trại tị nạn ở Tanzania trên bà mẹ và trẻ 6-59 tháng tuổi cho thấy nấu 3 món ăn bằng nồi thép không gỉ làm tăng lượng sắt từ 3,2 đến 17,1 mg/100g [6]. Một nghiên cứu ngẫu nhiên khác tại Tanzania lại ghi nhận nồi thép không gỉ không cải thiện tình trạng sắt ở trẻ nhỏ và phụ nữ [1].
Nhiệt độ nấu chậm và khả năng bảo toàn dinh dưỡng
Thực dưỡng chuộng nấu chậm nhiệt thấp. Nghiên cứu năm 2021 về ảnh hưởng của nồi nấu lên vi chất khẳng định nồi áp suất thấp (nhiệt độ 82 độ C, áp suất 0,53 bar) giữ được nhiều dưỡng chất kém bền với nhiệt nhất [7]. Ngược lại, nồi nhôm rỗ giữ vi chất kém nhất [7]. Nghiên cứu cũng khuyến nghị dùng nồi phủ men hoặc nồi titan do cần ít nước hơn, giảm độ ẩm thực phẩm xuống 68,67% so với mức 77,89% ở nồi thường, hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng [7].
Nghiên cứu năm 2014 tại Brazil trên đậu cô ve (Vigna unguiculata) so sánh nồi thường và nồi áp suất [8]. Kết quả cho thấy tỷ lệ giữ lại sắt ở nồi thường cao hơn nồi áp suất đối với các giống đậu BRS Xiquexique, BRS Arace và BR 17-Gurgueia [8]. Giống BRS Arace ngâm trước khi nấu bằng nồi thường đạt tỷ lệ giữ sắt kỷ lục 99,80% [8]. Thời gian nấu ngắn hơn có xu hướng làm giảm tỷ lệ giữ lại sắt, tương tự hiện tượng hao hụt vitamin nhóm B trong thịt [8].
Giới hạn và rào cản khi sử dụng thực tế
Dù bổ sung vi chất tốt, nồi gang đối mặt rào cản lớn về trải nghiệm người dùng. Nồi gang dễ gỉ sét, làm biến đổi màu sắc và mùi vị món ăn, gây cảm giác khó chịu [1]. Tình trạng này trầm trọng hơn nếu ngâm nồi trong nước lâu hoặc để thức ăn qua đêm [1].
Khảo sát ghi nhận điểm chấp nhận của người dùng với nồi gang giảm từ 13,7 xuống 11,4 sau 17 tuần sử dụng [2]. Tỷ lệ người đánh giá nồi gang có chất lượng tốt giảm từ 63% xuống còn 40% do nồi quá nặng, dễ gỉ sét và thiết kế 3 chân cồng kềnh [2]. Người dân có xu hướng thích nồi nhôm do trọng lượng nhẹ, đáy phẳng [2]. Tại Ethiopia, khảo sát cho thấy người dùng chuộng các loại nồi gang kích thước nhỏ hơn loại lớn [1]. Tại Tanzania, các gia đình bán nồi thép không gỉ được cấp để tăng thu nhập và quay lại dùng nồi cũ [6].
Ai nên và không nên sử dụng nồi gang, nồi đất?
Người có nguy cơ thiếu máu thiếu sắt, phụ nữ độ tuổi sinh sản, người ăn chay trường có thể dùng nồi gang như công cụ hỗ trợ tăng cường sắt sinh học tự nhiên rẻ tiền [1, 7]. Gia đình cần nấu các món đậu đỗ, hầm rau củ nên dùng nồi đất, nồi tráng men hoặc nồi thường có nắp đậy kín ở nhiệt độ vừa phải để hạn chế thất thoát vi chất dinh dưỡng [3, 8].
Những người mắc bệnh thừa sắt (hemochromatosis) hoặc bệnh gan mạn tính cần tránh xa nồi gang trần không tráng men nhằm ngăn phôi nhiễm sắt quá mức. Người bệnh đang điều trị bệnh lý nền cần tham khảo chỉ định của bác sĩ chuyên khoa thay vì tự ý dùng nồi gang trị bệnh thiếu máu.
Hướng dẫn áp dụng trong gian bếp gia đình
Nấu canh chua, sốt cà chua, rau lá xanh bằng chảo gang giúp tối ưu lượng sắt hòa tan [1]. Tuyệt đối không để thức ăn lưu cữu qua đêm trong nồi gang hay ngâm rửa ngập nước nhiều giờ để tránh rỉ sét và làm đổi vị kim loại khó chịu [1]. Rửa xong cần lau khô lập tức.
Đối với các món đậu hạt, thực hiện ngâm nước trước khi nấu và đun bằng nồi thường đậy nắp kín thay vì dùng áp suất cao để giữ vi chất sắt tối đa [8]. Nồi đất hoặc nồi tráng men phát huy tác dụng tốt nhất ở các món hầm chậm nhiệt độ thấp (quanh mốc 82 độ C), sử dụng ít nước để bảo toàn các dưỡng chất kém chịu nhiệt [7].
Nồi gang hay nồi đất mang lại lợi ích dinh dưỡng nhất định nhờ các phản ứng vật lý và hóa học cụ thể, không phải yếu tố huyền bí. Sử dụng dụng cụ nấu nướng phù hợp với từng loại thực phẩm giúp cải thiện bữa ăn, nhưng chế độ dinh dưỡng đa dạng vẫn là nền tảng cốt lõi cho sức khỏe.
