Nhiều người nội trợ băn khoăn liệu xào nấm rơm có bắt buộc phải chần sơ qua nước sôi để khử mùi và chất nhớt hay không. Một số người chọn xào trực tiếp để giữ trọn vị ngọt tự nhiên, trong khi số khác lo ngại nguy cơ mất an toàn vi sinh nếu không xử lý nhiệt trước.

Hiện tại chưa có nghiên cứu khoa học chuyên biệt nào đánh giá trực tiếp quy trình chần trên nấm rơm; các bằng chứng chế biến nhiệt hiện có chủ yếu được thực hiện trên nấm mỡ, nấm đùi gà và một số loài nấm hoang dã. Dữ liệu từ các loài nấm này cho thấy việc chần qua nước sôi thực sự hỗ trợ loại bớt chất nhầy bề mặt, ức chế phản ứng thâm đen và giảm vi sinh vật, nhưng đồng thời làm thất thoát một phần chất dinh dưỡng hòa tan [1, 6, 7].

Chần nước sôi giúp loại bỏ chất nhầy và tăng độ tiêu hóa thế nào?

Trong quá trình chuẩn bị các loại nấm tươi trong gia đình, chần qua nước sôi pha chút muối ăn là thao tác phổ biến [1]. Thao tác này nhằm loại bỏ bớt các polysaccharide dạng keo nhầy dư thừa vốn có thể hút nước trong ruột gây mất nước, đồng thời làm biến tính protein giúp nấm dễ tiêu hóa hơn đối với cơ thể [1].

Đối với một số loài nấm trơn nhớt như nấm Suillus luteus, chần nước sôi được xem là bước bắt buộc trước khi tiến hành chiên rán trên chảo, nấu súp hoặc ngâm muối chua [1]. Tuy nhiên, việc chần kéo dài hoặc lặp lại nhiều lần sẽ gây co rút thể quả nấm và làm suy giảm mùi vị lẫn cấu trúc giòn ngọt [1].

Tác động của nhiệt độ nước đến vi sinh vật và màu sắc

Xử lý nhiệt bằng nước nóng tác động rõ rệt đến độ an toàn vi sinh trên thể quả nấm. Nghiên cứu trên nấm đùi gà (Pleurotus eryngii) xác nhận biện pháp chần nước nóng làm giảm đáng kể tổng số lượng vi khuẩn (p < 0,05) bám trên nguyên liệu [2].

Bên cạnh đó, chần nước nóng còn hỗ trợ vô hoạt enzyme polyphenoloxidase (PPO), tác nhân chính gây ra phản ứng hóa nâu làm nấm bị sẫm màu xấu xí [6, 7]. Sau khi chế biến nhiệt, bảo quản cũng đóng vai trò quyết định; thử nghiệm trên nấm Lactarius deliciosus chiên cho thấy nếu để ở nhiệt độ phòng 20 độ C sau 48 giờ, tổng tạp khuẩn sẽ vượt mức 10^6 và nhiễm vi khuẩn lactic, nhưng bảo quản ở 4 độ C trong 96 giờ thì mẫu nấm sạch vi sinh vật [3].

Hao hụt dinh dưỡng: Mặt trái của việc chần nước sôi

Mặc dù mang lại lợi ích về vệ sinh và cảm quan, chần nước sôi là nguyên nhân chính khiến nấm mất đi các dưỡng chất hòa tan [1, 7]. Khi nấm tiếp xúc với nước sôi, các chất dinh dưỡng dễ tan như vitamin, protein và khoáng chất sẽ bị thôi nhiễm ra môi trường nước chần bị đổ bỏ [1, 7].

Một nghiên cứu trên nấm Boletus edulis công bố năm 2021 cho thấy nấm tươi sau khi chần bị mất 34% hàm lượng kali tính theo trọng lượng khô (tương đương giảm 8,5% theo trọng lượng tươi) [4]. Nghiên cứu trên nấm mỡ (Agaricus bisporus) cũng ghi nhận các phương pháp chần thông thường làm suy giảm hàm lượng vitamin B1, giảm tổng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa [5].

Đáng chú ý, việc hòa tan chất vào nước chần cũng mang lại tác dụng giảm bớt các chất không mong muốn; thao tác chần nước sôi làm giảm nồng độ thủy ngân tích tụ trong nấm từ 15% đến 56% tùy theo loài nấm thí nghiệm [6], đồng thời giảm nồng độ đồng vị phóng xạ radiocaesium nếu nấm được thu hái từ vùng ô nhiễm [1, 5].

Điều chưa biết từ các bằng chứng hiện có

Các tài liệu thực nghiệm hiện có chưa trả lời được một số vấn đề thực tế:

  • Chưa có số liệu riêng biệt trên loài nấm rơm (Volvariella volvacea) để khẳng định tỷ lệ thất thoát dinh dưỡng khi chần.
  • Chưa có nghiên cứu đánh giá mức độ khử mùi rơm hay loại bỏ tồn dư hóa chất chuyên biệt cho nấm rơm bằng nước sôi.
  • Mốc thời gian chần lý tưởng (số giây cụ thể) để vừa giữ được cấu trúc nấm rơm vừa loại bỏ nhớt tại gian bếp gia đình vẫn chưa được kiểm chứng khoa học.

Ai nên thận trọng khi ăn nấm?

Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, dễ đầy bụng nên ưu tiên chần sơ hoặc nấu chín kỹ nấm để làm biến tính protein và loại bớt polysaccharide dạng keo nhầy khó tiêu [1].

Người dùng cũng cần đặc biệt thận trọng với khâu lưu trữ nấm sau khi nấu; nấm đã xào chín nếu để qua đêm ở nhiệt độ phòng có nguy cơ bùng phát vi sinh vật nhanh chóng, do đó cần bảo quản lạnh ở 4 độ C nếu chưa sử dụng ngay [3].

Gợi ý cách áp dụng thực tế khi nấu nấm rơm

Nếu nấm rơm có nhiều chất nhầy bề mặt hoặc bạn muốn giảm mùi rơm nồng, có thể chần nhanh nấm trong nồi nước sôi có thêm một chút muối ăn [1]. Không nên ngâm nấm quá lâu trong nước sôi để tránh làm mất chất khoáng, tiêu hao vitamin và khiến nấm bị teo mềm [1, 5, 7].

Trường hợp muốn giữ lại tối đa vị ngọt và khoáng chất tự nhiên, bạn có thể bỏ qua bước chần nước sôi; thay vào đó, hãy cạo sạch gốc, rửa nhanh dưới vòi nước và xào chín nấm ở nhiệt độ cao nhằm đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây hại.