Ngâm thịt vào nước muối loãng trước khi nấu: Lợi ích cơ học hay diệt khuẩn?

Nhiều người nội trợ giữ thói quen ngâm miếng thịt vào chậu nước muối loãng trước khi nấu nướng. Phần lớn tin rằng thao tác đơn giản này giúp tiêu diệt sạch vi khuẩn bám trên bề mặt thịt tươi sống. Số khác lại coi đây là bí quyết ướp thịt để miếng thịt sau khi nướng hoặc luộc trở nên mềm mọng, không bị khô xơ.

Thực tế, khoa học chứng minh việc ngâm nước muối loãng chủ yếu mang lại lợi ích về mặt cấu trúc cơ học của thịt ^[1]. Nồng độ muối loãng dùng trong gia đình hoàn toàn không có khả năng tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm ^[2]. Hiểu sai bản chất này có thể dẫn tới những rủi ro an toàn thực phẩm nghiêm trọng trong căn bếp.

Hiểu lầm phổ biến: Nước muối loãng có thể diệt sạch vi trùng?

Nhiều gia đình tin rằng muối ăn có tính sát khuẩn mạnh, chỉ cần ngâm thịt vài chục phút là đủ sạch mầm bệnh. Nước muối đặc hoặc việc ướp muối khô nồng độ cao trong thời gian dài vốn là phương pháp bảo quản cổ xưa bằng cách rút nước tế bào ^[3]. Tuy nhiên, dung dịch nước muối loãng thông thường trong nhà bếp lại không tạo ra áp suất thẩm thấu đủ lớn để vô hiệu hóa vi khuẩn.

Một nghiên cứu năm 2010 đã đánh giá tác động của các dung dịch ướp muối (brining) đối với vi khuẩn nguy hiểm Escherichia coli O157:H7 trên thịt bò ^[2]. Thí nghiệm tiến hành trên phần thịt bắp bò (chứa 5,3 ± 2,4% chất béo) và thịt vai bò (15,3 ± 2,2% chất béo), được xay nhỏ và cấy hỗn hợp 8 chủng E. coli kháng rifampicin với mật độ ban đầu 7 log CFU/g ^[2]. Các mẫu thịt 30 gram được xử lý với nhiều dung dịch khác nhau, bao gồm nước cất, muối ăn (NaCl nồng độ 0,5%), muối phosphate và các phụ gia khác ^[2].

Các nhà khoa học tiến hành đếm số lượng vi khuẩn ngay sau khi trộn, sau khi trữ lạnh ở 4 độ C trong 24 giờ và sau khi nấu chín đến 65 độ C ^[2]. Kết quả cho thấy, dung dịch muối đơn thuần không làm giảm lượng vi khuẩn E. coli sau khi ngâm hay sau thời gian lưu trữ ^[2]. Sự sụt giảm vi khuẩn chỉ diễn ra đáng kể khi thịt được nấu chín đến nhiệt độ 65 độ C, giúp giảm 1,5 đến 2,5 log mật độ vi khuẩn ^[2]. Rõ ràng, việc ngâm thịt vào nước muối loãng hoàn toàn không có tác dụng khử trùng như nhiều người lầm tưởng ^[2].

Lợi ích thực sự: Biến đổi cấu trúc protein giúp giữ nước

Dù không thể diệt khuẩn, ngâm nước muối loãng lại là kỹ thuật nấu nướng tuyệt vời tác động lên tính chất cơ học của miếng thịt ^[1]. Khi thịt tiếp xúc với muối ăn, các ion natri và clorua sẽ khuếch tán vào từng sợi cơ [2, 4]. Quá trình này làm thay đổi điện tích và điểm đẳng điện của các protein cơ bắp xuống mức pH thấp hơn ^[1].

Theo nghiên cứu công bố năm 2020, muối làm tăng độ hòa tan của protein sợi cơ (myofibrillar protein) và tăng lực ion ^[1]. Ion clorua có xu hướng liên kết chọn lọc vào các vùng kỵ nước của sợi myosin ^[1]. Lực hydrat hóa hình thành khi các ion bám lên bề mặt protein tạo ra một lớp màng ngăn đẩy, khiến các sợi cơ nở rộng và giữ chặt các phân tử nước bên trong cấu trúc ^[1].

Nghiên cứu này chỉ ra rằng việc bổ sung nồng độ NaCl từ 0 đến 2% vào miếng bít tết giúp giảm hiện tượng chảy nước mô và tăng hiệu suất ướp (marination yield) ^[1]. Khả năng giữ nước tăng lên đồng nghĩa với việc miếng thịt giữ lại được nhiều độ ẩm và chất béo hơn trong quá trình chế biến nhiệt, mang lại cảm giác mọng nước và mềm mại khi thưởng thức ^[4].

Sự biến tính của sợi cơ và độ mềm của thịt

Cơ chế làm mềm thịt của dung dịch muối cũng liên quan chặt chẽ đến sự biến tính của các sợi protein cấu trúc ^[3]. Một nghiên cứu năm 2021 về quá trình ngâm muối thịt thăn heo (Longissimus dorsi) bằng dung dịch NaCl 200 g/L trong 180 phút cho thấy sự thâm nhập của ion muối đã dẫn tới sự biến tính của protein sợi cơ quan trọng là myosin ^[3]. Nhiệt độ biến tính của actin cũng có xu hướng giảm dần theo thời gian ngâm muối kéo dài ^[3].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2023 trên thịt lợn ghi nhận rằng việc xử lý ngâm muối làm diện tích mặt cắt ngang của sợi cơ và độ dày màng bao quanh bó cơ tăng lên đáng kể so với mẫu không ngâm (P < 0,01) ^[5]. Hiện tượng này xảy ra do sự trung hòa các nhóm axit amin tích điện dương trên bề mặt protein sợi cơ bởi ion Cl- ^[5]. Các sợi cơ trương nở ra tạo điều kiện giữ lại lượng nước bất động xung quanh màng bao cơ ^[5]. Sự mở rộng của các sợi cơ và trạng thái ngậm nước này cải thiện rõ rệt độ mềm, cấu trúc và đặc tính cảm quan của miếng thịt khi chín ^[5].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học

Người tiêu dùng cần lưu ý rằng các kết quả khoa học về tác động của muối đối với thịt phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, tỷ lệ phối trộn và phương pháp chế biến ^[6]. Trong nghiên cứu năm 2000 về thịt lợn và thịt bò xay, các tác giả đã thử nghiệm 20 tổ hợp nồng độ muối NaCl (0,0 đến 2,0%) và axit lactic (0,0 đến 1,5%) ^[6]. Kết quả cho thấy nếu chỉ thêm riêng muối ăn, khả năng giữ và liên kết nước của thịt tăng lên ^[6]. Tuy nhiên, nếu phối hợp muối cùng với các loại axit ở các tỷ lệ hỗn hợp khác nhau, khả năng giữ nước lại có thể bị sụt giảm ^[6].

Nghiên cứu năm 2021 cũng chỉ ra rằng việc ngâm thịt trong dung dịch muối quá đậm đặc (200 g/L) trong thời gian dài có thể làm giảm khả năng liên kết nước tổng thể do làm biến đổi cấu trúc sợi cơ quá mức ^[3]. Vì vậy, việc áp dụng ngâm nước muối loãng chỉ mang lại hiệu quả cơ học tối ưu khi kiểm soát đúng liều lượng muối và thời gian ngâm thích hợp [2, 4].

Nguy cơ lây nhiễm chéo khi rửa và ngâm thịt

Một rủi ro lớn từ việc ngâm rửa thịt bằng nước muối là nguy cơ lây nhiễm chéo vi sinh vật trong gian bếp gia đình. Do nước muối không thể tiêu diệt vi khuẩn sống như E. coli, các tác nhân gây bệnh vẫn tồn tại nguyên vẹn trong nước ngâm ^[2]. Khi người nội trợ đổ nước, vung vẩy miếng thịt hoặc rửa dưới vòi nước chảy, những giọt bắn chứa vi khuẩn có thể phát tán ra bồn rửa, thớt, dao và các đồ dùng xung quanh.

Nếu các bề mặt nhiễm bẩn này tiếp xúc với rau sống hoặc đồ ăn chín dùng ngay, nguy cơ ngộ độc thực phẩm là rất cao. Do đó, ngâm nước muối chỉ nên được xem là kỹ thuật ướp tạo ẩm, hoàn toàn không thể thay thế cho các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm cơ bản.

Những ai cần thận trọng với kỹ thuật ngâm nước muối?

Kỹ thuật ngâm nước muối (brining) giúp thịt đậm đà và ngon miệng hơn nhưng không phải là lựa chọn phù hợp cho tất cả mọi người. Người mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận mạn tính hoặc những người đang được chỉ định tuân thủ chế độ ăn giảm muối nghiêm ngặt cần đặc biệt thận trọng. Khi ngâm, một lượng ion natri nhất định sẽ thẩm thấu sâu vào trong khối thịt ^[3]. Điều này khiến lượng muối nạp vào cơ thể tăng lên mà người ăn đôi khi không nhận ra.

Người có bệnh nền tim mạch, thận nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh lượng gia vị tiêu thụ hàng ngày. Đối với nhóm đối tượng này, có thể thay thế kỹ thuật ngâm muối bằng cách ướp thịt với thảo mộc tự nhiên hoặc các phương pháp chế biến giữ ẩm như hấp cách thủy, nấu chậm.

Cách áp dụng chuẩn khoa học tại nhà

Để khai thác tối đa lợi ích giữ nước mà không biến miếng thịt thành "ổ muối", bạn có thể áp dụng các bước thực tế sau:

• Nồng độ muối: Pha nước muối loãng ở nồng độ nhẹ, thông thường từ 1% đến 2% (khoảng 10-20 gram muối cho 1 lít nước), tương tự mức nồng độ được kiểm chứng giúp giảm hao hụt nước mô và tăng hiệu suất giữ ẩm ^[1].
• Thời gian ngâm: Với các miếng thịt nhỏ, mỏng như ức gà, bít tết bò hay thăn lợn, thời gian ngâm chỉ nên kéo dài từ 30 phút đến 1-2 giờ. Không nên ngâm quá lâu để tránh làm biến tính protein quá mức hoặc làm thịt bị mặn chát ^[3].
• Vệ sinh an toàn: Luôn ngâm thịt trong hộp kín đặt trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng. Sau khi ngâm, vớt thịt cẩn thận, thấm khô bằng khăn giấy dùng một lần; lập tức rửa tay bằng xà phòng và sát khuẩn bồn rửa.
• Nấu chín hoàn toàn: Nhiệt độ nấu nướng mới là yếu tố quyết định để tiêu diệt mầm bệnh. Đảm bảo thịt được nấu chín đến nhiệt độ an toàn bên trong (ít nhất 65 độ C) để loại bỏ hoàn toàn các vi khuẩn nguy hiểm như E. coli ^[2].

Ngâm thịt vào nước muối loãng thực chất là một liệu pháp vật lý giúp protein sợi cơ thư giãn và giữ nước, đem lại miếng thịt mềm mọng khi thưởng thức [2, 5]. Biện pháp này không có giá trị diệt khuẩn ^[2]. Nấu chín kỹ và kiểm soát vệ sinh bề mặt nhà bếp mới là chiếc khiên vững chắc nhất bảo vệ sức khỏe gia đình bạn ^[2].