Người bệnh gút có cần kiêng lạc? Hàm lượng purin và số liệu thực tế

Nỗi lo về hạt lạc trong thực đơn người bệnh gút

Nhiều người mắc bệnh gút thường truyền tai nhau việc phải loại bỏ hoàn toàn các loại hạt họ đậu, đặc biệt là lạc (đậu phộng), ra khỏi bữa ăn hàng ngày. Nỗi sợ hãi này bắt nguồn từ quan niệm cho rằng các loại hạt họ đậu đều chứa nhiều nhân purin, dễ làm khởi phát cơn đau khớp cấp tính.

Thực tế, dữ liệu khoa học cho thấy người bệnh gút không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối hạt lạc. Lạc thuộc nhóm thực phẩm thực vật và mức purin đo đạc được nằm ở ngưỡng thấp hơn đáng kể so với thịt đỏ hay nội tạng động vật.

Việc hiểu đúng bản chất purin trong thực phẩm từ thực vật sẽ giúp người bệnh gút xây dựng chế độ ăn cân bằng, không kiêng khem quá mức gây thiếu hụt dinh dưỡng.

Purin chuyển hóa thành acid uric như thế nào?

Purin là hợp chất tự nhiên tồn tại trong tất cả các tế bào của cơ thể và có mặt trong hầu hết mọi loại thực phẩm hàng ngày ^[1]. Ở cơ thể người, purin được chuyển hóa thoái giáng thành acid uric ^[1]. Acid uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa tổn thương do các gốc oxy phản ứng gây ra, đồng thời hỗ trợ bảo vệ mạch máu nếu duy trì ở mức bình thường ^[1].

Tuy nhiên, việc dung nạp quá nhiều thực phẩm giàu purin trong thời gian dài sẽ làm gia tăng nồng độ acid uric trong huyết thanh ^[1]. Tình trạng này dẫn tới lắng đọng tinh thể urat tại khớp gây viêm màng hoạt dịch hay bệnh gút, đồng thời là yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa ^[1].

Bên cạnh tổng lượng, cấu trúc purin cũng có ý nghĩa sinh học. Các nghiên cứu phân loại purin thành các gốc adenin, guanin, hypoxanthin và xanthin ^[1]. Trong đó, thức ăn giàu hypoxanthin được chú ý nhiều trong can thiệp lâm sàng do mức độ ảnh hưởng đến quá trình tạo acid uric ^[1].

Bằng chứng khoa học về hàm lượng purin trong đậu đỗ và lạc

Một công trình phân tích quy mô được công bố năm 2024–2025 nhằm cập nhật cơ sở dữ liệu purin của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) và ODS-NIH đã định lượng chi tiết purin trong 61 loại thực phẩm phổ biến ^[2]. Nghiên cứu sử dụng phương pháp sắc ký lỏng tương tác ưa nước ghép khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS) để đo 4 gốc base purin và acid uric ^[2].

Kết quả định lượng cho thấy nhóm các loại đậu và rau củ chỉ chứa tổng lượng purin dao động từ 9 đến 72 mg/100 g thực phẩm ^[2]. Con số này thấp hơn rất nhiều khi đặt cạnh nhóm thịt và hải sản, vốn có mức purin dao động từ 96 đến 448 mg/100 g ^[2].

Một nghiên cứu phân tích khác xác định purin trên 270 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cũng chỉ ra rằng thực phẩm giàu purin đậm đặc chiếm tỷ lệ nhỏ, chủ yếu tập trung ở nhóm thịt động vật, nội tạng (gan, milt cá) và nấm men ^[1]. Điều này chứng minh lạc và các hạt họ đậu không nằm trong nhóm chứa purin cao ngất ngưởng như đồn đoán.

Phản ứng acid uric giữa nguồn đạm thực vật và đạm động vật

Nghiên cứu đoàn hệ lớn dựa trên cơ sở dữ liệu Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Trung Quốc (CHNS) công bố năm 2022 đã xem xét mối liên quan giữa việc tiêu thụ purin từ các nguồn khác nhau và sức khỏe ^[3]. Kết quả ghi nhận việc tiêu thụ purin có nguồn gốc thực vật có mối liên hệ nghịch với nguy cơ tử vong, khác biệt hoàn toàn với xu hướng quan sát được ở purin từ động vật ^[3].

Dữ liệu phân tích chỉ ra rằng tiêu thụ thực phẩm động vật giàu purin như thịt và hải sản làm gia tăng nồng độ acid uric trong máu ^[3]. Trong khi đó, các thực phẩm giàu purin từ thực vật không làm tăng nguy cơ tương tự ^[3].

Sự khác biệt này một phần liên quan đến cấu trúc của phân tử acid nucleic. Một thử nghiệm dinh dưỡng năm 1987 trên 8 người khỏe mạnh ghi nhận DNA khi hấp thu qua đường tiêu hóa chỉ làm tăng nồng độ acid uric huyết thanh bằng một nửa so với cùng một lượng RNA ^[4]. Thử nghiệm dùng 150 g gan bê (giàu RNA) và 80 g lách lợn (giàu DNA) đã minh chứng rõ các dạng thức purin khác nhau tạo ra áp lực chuyển hóa không hoàn toàn đồng nhất ^[4].

Những hiểu lầm thường gặp khi kiêng khem bệnh gút

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi loại thực phẩm chứa purin đều nguy hại như nhau. Nhiều người bệnh loại bỏ hoàn toàn hạt lạc, đậu phụ, rau mầm ra khỏi bữa ăn nhưng lại vô tình dung nạp những nguồn kích thích acid uric mạnh mẽ hơn.

Thực tế, bia và đồ uống có cồn là tác nhân nguy cơ cao hơn rất nhiều. Nghiên cứu năm 1984 trên 5 người bệnh gút và 5 người bình thường uống bia hoặc nước ép trong 4 giờ liên tiếp suốt 2 ngày cho thấy chỉ có uống bia mới làm tăng nồng độ acid uric huyết tương và làm tăng đào thải acid uric qua nước tiểu 24 giờ ^[5]. Gốc purin chủ yếu trong bia là guanosine, dạng purin được hấp thu rất nhanh, kết hợp cùng ethanol làm tăng tổng hợp acid uric ^[5].

Ngoài ra, thực phẩm không chứa purin cao vẫn có thể tác động đến acid uric qua con đường sinh hóa khác. Điển hình như cà chua chứa rất ít purin nhưng lại chứa hàm lượng glutamate cao, một chất cho nitơ kích thích tổng hợp urat, đồng thời chứa các acid phenolic tác động lên kênh vận chuyển anion hữu cơ ở thận (OAT1, OAT3) ^[6]. Vì vậy, việc chỉ chăm chăm kiêng lạc mà bỏ qua bia rượu hay các yếu tố khác là cách tiếp cận sai lầm [3, 8].

Đối tượng cần thận trọng khi sử dụng lạc

Dù hàm lượng purin trong nhóm đậu chỉ ở mức 9-72 mg/100 g ^[2], người bệnh gút đang trong giai đoạn bùng phát cơn viêm khớp cấp tính kèm sưng nóng đỏ đau dữ dội vẫn cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi thay đổi chế độ ăn.

Lạc là loại hạt giàu năng lượng và lipid. Những người bệnh gút có kèm rối loạn chuyển hóa lipid máu, gan nhiễm mỡ, thừa cân hoặc bệnh tim mạch cần kiểm soát chặt chẽ lượng calo nạp vào từ lạc.

Những bệnh nhân có tiền sử dị ứng đậu phộng hoặc có bệnh lý suy giảm chức năng thận nặng cần tham khảo hướng dẫn từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần đạm cho thích hợp.

Áp dụng thực tế: Ăn lạc đúng cách cho người bệnh gút

Theo khuyến cáo quản lý dinh dưỡng tại Nhật Bản, tổng lượng purin nạp vào hàng ngày đối với người bệnh gút và tăng acid uric máu nên duy trì dưới mức 400 mg mỗi ngày [1, 7]. Với mức purin trong các loại đậu từ 9-72 mg/100 g ^[2], một phần ăn vừa phải hoàn toàn nằm trong giới hạn an toàn.

Người bệnh nên ưu tiên sử dụng lạc luộc hoặc rang mộc không thêm muối, tránh xa các món lạc chiên ngập dầu hoặc phủ đường gia vị đậm đà. Việc chế biến nhiều dầu mỡ có thể làm tăng đậm độ năng lượng không cần thiết.

Nên chia nhỏ lạc thành món ăn phụ hoặc rắc một lượng vừa phải vào các món nộm, rau trộn. Kết hợp lạc với chế độ ăn nhiều rau xanh, uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ cơ thể đào thải chất chuyển hóa thuận lợi.

Cần lưu ý, việc điều chỉnh chế độ ăn uống chỉ là một phần trong kế hoạch kiểm soát gút. Chế độ dinh dưỡng không thể thay thế phác đồ hạ acid uric hay thuốc điều trị đặc hiệu do bác sĩ chuyên khoa chỉ định. Khi có bất kỳ biểu hiện bất thường hoặc khớp sưng đau tái phát, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được thăm khám kịp thời.