Nhiều người Việt có thói quen tiếc của, thấy lạc chớm mốc hoặc có mùi hôi lạ vẫn đem rang kỹ trên chảo lửa để ăn. Quan niệm phổ biến cho rằng nhiệt độ sôi hoặc lửa rang khô sẽ tiêu diệt hết vi nấm và làm bay hơi mọi chất độc tích tụ bên trong hạt lạc.
Thực tế khoa học hoàn toàn ngược lại. Rang chín ở nhiệt độ bếp gia đình thông thường chỉ phân hủy được một phần độc tố nấm mốc, lượng tồn dư còn lại vẫn đủ khả năng xâm nhập vào cơ thể và âm thầm hủy hoại gan.
Aflatoxin là gì và vì sao cực kỳ bền nhiệt?
Aflatoxin là nhóm độc tố sinh ra bởi các chủng vi nấm, điển hình là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus [1]. Chúng phát triển mạnh mẽ trên các loại nông sản giàu tinh bột và dầu béo như ngô, hạt dẻ và đặc biệt là củ lạc khi điều kiện bảo quản có độ ẩm cao [2, 7]. Trong số các phân nhóm, aflatoxin B1 (AFB1) là dạng độc tố thường xuyên bị phát hiện vượt ngưỡng an toàn thực phẩm nhất [2].
Điểm nguy hiểm hàng đầu của hợp chất này nằm ở tính bền nhiệt phi thường. Để phá hủy hoàn toàn cấu trúc hóa học của aflatoxin B1 dạng tinh khiết, môi trường phải đạt nhiệt độ tối thiểu trên 160 độ C [3]. Thậm chí, việc loại bỏ triệt để độc tố này đòi hỏi những mức nhiệt độ cực kỳ cao mà các phương pháp nấu nướng dân dụng khó lòng đạt được đồng đều bên trong lõi hạt [1].
Khi chúng ta đun nấu hay rang lạc mốc, nhiệt độ chảo có thể làm chết hoàn toàn tế bào nấm mốc bên ngoài, làm bay mùi ẩm mốc khó chịu. Tuy nhiên, các phân tử độc tố do nấm tiết ra từ trước đó đã ngấm sâu vào trong các thớ hạt và không hề bị triệt tiêu hoàn toàn bởi ngọn lửa thông thường.
Rang lạc loại bỏ được bao nhiêu độc tố theo khoa học?
Các nghiên cứu thực nghiệm đã đo lường chính xác mức độ suy giảm của độc tố aflatoxin dưới tác động của nhiệt lượng qua nhiều phương pháp chế biến. Các con số thu được chứng minh rằng nhiệt độ chỉ hỗ trợ giảm tải lượng chứ không khử sạch hoàn toàn.
Một nghiên cứu công bố năm 1987 đã so sánh hiệu quả xử lý nhiệt bằng lò nướng và lò vi sóng trên hạt lạc [4]. Trên các mẫu lạc nhiễm độc nhân tạo, nướng lò ở 150 độ C trong 30 phút hoặc quay vi sóng 8,5 phút ở công suất 0,7 kW chỉ phá hủy được từ 30% đến 45% lượng AFB1 [4]. Trên lạc nhiễm tự nhiên, hai cách này phá hủy được 48% đến 61% AFB1 và 32% đến 40% aflatoxin G1 (AFG1) [4].
Nghiên cứu công bố năm 2016 tổng hợp các biện pháp xử lý cho thấy phương pháp rang thông thường chỉ làm giảm nồng độ aflatoxin trong khoảng 50% đến 70% đối với lạc và hạt hồ đào, giảm 40% đến 80% trên ngô [3]. Khi ép đùn bột lạc thô, mức giảm dao động từ 23% đến 66%, và chỉ đạt tới 87% nếu có thêm sự hỗ trợ của hóa chất kiềm ammonium hydroxide [3].
Đến năm 2017, một nghiên cứu chuyên sâu về động học quá trình phân hủy aflatoxin khi rang lạc đã cung cấp thêm các số liệu chi tiết [5]. Thử nghiệm rang lạc nhiễm ban đầu ở mức 85 microgam/kg ở các mốc nhiệt 160, 180 và 200 độ C ghi nhận tỷ lệ phân hủy độc tố lần lượt là 61,6%, 83,6% và 89,7% [5].
Cũng trong công trình này, khi rang lạc ở 180 độ C trong 20 phút với ba mức nhiễm ban đầu gồm 35, 332 và 695 microgam/kg, độ phân hủy đạt 55%, 64% và 81% [5]. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê này chứng minh nồng độ ban đầu chi phối tỷ lệ giảm độc tố, đồng thời các tác giả nhấn mạnh: chỉ riêng việc rang hạt là không đủ để kiểm soát aflatoxin trong lạc [5].
Giới hạn của công nghệ nhiệt cao và công nghiệp
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, các chuyên gia đã thử nghiệm nhiều biện pháp hiện đại nhằm xử lý loại độc tố ngoan cố này. Một công bố năm 2018 sử dụng công nghệ hơi nước siêu quá nhiệt (USS) ở mức nhiệt rất cao từ 300 đến 400 độ C trong khoảng 10 đến 80 giây trên lạc nhiễm AFB1 ở mức 50 ± 10 microgam/kg [1].
Kết quả ghi nhận mức AFB1 giảm xuống 9,83 ± 3,51 microgam/kg khi xử lý ở 300 độ C trong 80 giây; còn 15,33 ± 2,23 microgam/kg ở 350 độ C trong 40 giây; và còn 8,95 ± 2,32 microgam/kg ở 400 độ C trong 40 giây [1]. Tỷ lệ tiêu giảm cao nhất đạt 83,86 ± 2,66% tại mức 400 độ C trong 40 giây, đi kèm hiện tượng hạt biến màu nâu sẫm [1].
Nghiên cứu năm 2021 khảo sát các cách chế biến tối ưu về mặt hóa học và cảm quan [6]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng ở điều kiện tối ưu (rang 150 độ C trong 10 phút, chiên ngập dầu 170 độ C trong 2 phút hoặc nấu áp suất 15 phút), tổng nồng độ aflatoxin giảm tới 97,7% ở lạc rang và 98,3% ở lạc chiên [6]. Quá trình này cũng làm biến đổi hàm lượng polyphenol, flavonoid tổng và hoạt tính chống oxy hóa [6].
Một nghiên cứu khác vào năm 2021 trên các lô lạc nhiễm tự nhiên ở mức 4, 12 và 40 microgam/kg cho thấy việc kết hợp rang với muối ăn (NaCl) và axit citric cho hiệu quả khử độc B1 tốt nhất, tiếp theo là nấu áp suất kèm muối và axit citric, cuối cùng là chiên [2]. Nghiên cứu năm 2024 cũng chỉ ra rằng gia nhiệt sóng cao tần (RF) ở 150 độ C phân hủy hiệu quả aflatoxin và hạn chế oxy hóa chất béo trong hạt [7].
Tuy nhiên, tất cả các con số giảm từ 50% đến hơn 90% đều phản ánh điều kiện phòng thí nghiệm được kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt, thời gian và phụ gia [1, 2, 3, 5, 7]. Ngay cả khi giảm được 90%, lượng 10% độc chất nguyên vẹn còn sót lại trên hạt mốc nặng vẫn là mối đe dọa trực tiếp đến gan người dùng.
Hiểu lầm: Hết vị đắng, hết mùi mốc là an toàn?
Rất nhiều người nội trợ tin rằng hạt lạc sau khi rang vàng, giòn rụm, át sạch mùi ẩm mốc là đã sạch độc tố. Đây là một sai lầm chết người trong thói quen sử dụng thực phẩm hàng ngày.
Aflatoxin B1 không hề có mùi thơm riêng biệt hay màu sắc cảnh báo sau khi đã ngấm vào hạt. Quá trình rang lửa chỉ đơn thuần làm bay hơi các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi của nấm mốc và tạo ra mùi thơm mới nhờ phản ứng cháy caramen và phản ứng browning của lipid, protein [1]. Độc tố vẫn nằm trơ trơ bên trong mầm và thịt hạt mà mắt thường hay vị giác không thể nhận biết trọn vẹn.
Nhiều người cũng lầm tưởng rằng chỉ cần vo sạch hạt lạc qua nước, phơi khô rồi rang chín kỹ là xong. Nước lã hoàn toàn bất lực trong việc rửa trôi một hợp chất không tan nhiều trong nước và đã bám sâu vào cấu trúc lipid của hạt có dầu như lạc.
Cần lưu ý thêm, ngoài nguy cơ nấm mốc, cách chế biến cũng làm thay đổi cấu trúc hạt lạc. Một nghiên cứu năm 2018 phát hiện rằng lạc luộc thể hiện tính gây dị ứng thấp hơn so với lạc rang và lạc sống, do cấu trúc dị nguyên Ara h 2 bị biến đổi, trong khi protein của lạc rang lại gia tăng khả năng kháng tiêu hóa trong dịch dạ dày giả lập [8].
Nguy cơ tích lũy độc tính mạn tính trên lá gan
Khác với các dạng ngộ độc thực phẩm cấp tính gây nôn mửa hoặc tiêu chảy ngay tức thì, độc chất aflatoxin nguy hiểm nhất ở khả năng tích tụ sinh học. Cơ thể con người không có cơ chế đào thải tức thì toàn bộ lượng mycotoxin này.
Khi ăn phải lạc rang còn tồn dư aflatoxin, độc chất nhanh chóng hấp thu tại ruột và chuyển thẳng về gan. Gan phải huy động các enzyme để chuyển hóa, nhưng các chất chuyển hóa trung gian của aflatoxin B1 lại có khả năng liên kết chéo với DNA và protein của tế bào gan.
Quá trình này diễn ra âm thầm từ ngày này qua tháng khác. Mỗi lần ăn một vài hạt lạc mốc rang sót lại, tế bào gan lại chịu thêm một tổn thương vi thể, dẫn đến xơ hóa mô gan, suy giảm chức năng tổng hợp và chuyển hóa. Đây là chất gây ung thư biểu mô tế bào gan hàng đầu đã được y học quốc tế xác thực qua nhiều thập kỷ.
Đặc biệt, độc tính mạn tính không biểu hiện triệu chứng rõ rệt ở giai đoạn đầu. Đến khi người bệnh thấy mệt mỏi, vàng da, sụt cân hoặc đau tức hạ sườn phải thì gan thường đã bị tổn hại nghiêm trọng khó phục hồi.
Ai nên đặc biệt thận trọng với lạc nghi nhiễm mốc?
Tất cả mọi người đều có nguy cơ bị tổn thương gan khi phơi nhiễm với aflatoxin, tuy nhiên một số nhóm đối tượng sau tuyệt đối không được tiếp xúc với thực phẩm nghi ngờ mốc:
Người có bệnh nền về gan: Những người đang mắc viêm gan virus B, viêm gan C, gan nhiễm mỡ, men gan cao hoặc xơ gan. Gan của nhóm này vốn đã suy yếu; việc nạp thêm độc tố aflatoxin sẽ đẩy nhanh tốc độ hoại tử tế bào và làm bùng phát nguy cơ ung thư gan sớm hơn nhiều lần.
Người cao tuổi và trẻ nhỏ: Hệ thống enzyme khử độc của gan ở trẻ nhỏ chưa hoàn thiện, trong khi ở người cao tuổi đã bị thoái hóa theo thời gian. Sự tích tụ độc chất ở các nhóm này diễn ra nhanh hơn và để lại biến chứng nặng nề hơn.
Người có cơ địa dị ứng: Như nghiên cứu năm 2018 đã chỉ ra, quá trình rang lạc có thể làm tăng tính kháng tiêu hóa của protein và duy trì tính mẫn cảm dị ứng [8]. Việc ăn phải hạt lạc biến chất càng làm tăng nguy cơ kích ứng tiêu hóa. Bất kỳ ai đang có bệnh lý mạn tính hoặc dùng thuốc điều trị kéo dài đều cần tham khảo ý kiến bác sĩ khi gặp các vấn đề bất thường sau ăn uống.
Lời khuyên áp dụng thực tế để phòng ngừa ngộ độc
Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình khỏi nguy cơ nhiễm độc aflatoxin mạn tính từ hạt lạc, người tiêu dùng nên tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sau:
Trước hết, loại bỏ triệt để nguồn nảy sinh độc tố. Tuyệt đối không mua, không tích trữ và không tiếc rẻ sử dụng các mẻ lạc đã bị mốc xanh, mốc đen, hạt bị teo tóp, nhăn nheo, đổi màu bất thường hoặc có mùi hôi dầu. Việc nhặt bỏ từng hạt hỏng trong một nắm lạc mốc cũng không đảm bảo an toàn vì bào tử nấm có thể đã phát tán sang các hạt xung quanh.
Quá trình sơ chế tại gia đình có thể áp dụng các kinh nghiệm khoa học đã được kiểm chứng. Khi chế biến lạc tươi hoặc lạc khô đảm bảo phẩm chất, có thể kết hợp nấu áp suất hoặc rang cùng một lượng nhỏ muối ăn và axit citric (nước chanh/giấm thực phẩm) để hỗ trợ giảm thiểu tối đa các vi lượng tồn dư ngẫu nhiên [2].
Bảo quản lạc ở nơi khô ráo, thoáng khí, trong hộp kín có gói hút ẩm để ngăn cản nấm mốc phát triển. Tránh để lạc ở các góc bếp ẩm thấp hoặc nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp làm biến tính dầu hạt [7]. Khi có nghi ngờ về chất lượng hạt, giải pháp tốt nhất và duy nhất là vứt bỏ toàn bộ, không cố gắng đun sôi, chiên ngập dầu hay rang cháy để tận dụng.
Nhiệt độ nấu nướng chỉ là một giải pháp hỗ trợ xử lý kỹ thuật chứ không phải là chiếc đũa thần biến hạt lạc độc thành thực phẩm sạch. Giữ thói quen khắt khe trong lựa chọn nguyên liệu tươi mới là cách duy nhất bảo vệ lá gan của bạn.
