Muối mè là món ăn dân dã, quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam nhờ hương vị bùi béo và tiện lợi. Nhiều người có thói quen dùng muối mè thay thế cho các loại nước chấm đậm đà để mong muốn giảm bớt gánh nặng cho cơ thể. Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh thận mạn, mỗi thành phần đưa vào cơ thể đều đòi hỏi sự tính toán cẩn trọng.
Câu trả lời cho việc người bệnh thận có ăn được muối mè hay không là có thể ăn, nhưng cần kiểm soát nghiêm ngặt. Điều cốt lõi nằm ở tỷ lệ pha trộn giữa mè và muối, cũng như giai đoạn bệnh và chỉ số xét nghiệm khoáng chất trong máu của từng cá nhân. Việc hiểu rõ bản chất hấp thu phốt pho và natri từ món ăn này sẽ giúp người bệnh thưởng thức an toàn mà không làm tổn hại thêm chức năng thận.
Gánh nặng khoáng chất đối với chức năng thận
Khi chức năng thận suy giảm, việc duy trì cân bằng các chất điện giải và khoáng chất trong máu gặp nhiều trở ngại lớn. Thận không còn đào thải hiệu quả các ion dư thừa, dẫn đến hiện tượng tích tụ các chất độc hại trong tuần hoàn máu. Tình trạng tăng phốt pho máu là một biến chứng thường gặp ở bệnh nhân suy thận, liên quan trực tiếp đến chứng loạn dưỡng xương do thận và bệnh lý tim mạch nguy hiểm [1].
Không chỉ gây tổn hại xương khớp, nồng độ phốt pho huyết thanh tăng cao còn liên quan chặt chẽ đến tỷ lệ tử vong và biến cố tim mạch ở người bệnh thận trước và sau khi bắt đầu lọc máu [2]. Nồng độ phốt pho cao thúc đẩy quá trình vôi hóa mô mềm, đặc biệt là hiện tượng vôi hóa thành mạch máu làm cứng động mạch ngay từ các giai đoạn sớm của bệnh thận mạn [3], [4]. Do đó, việc kiểm soát chế độ ăn giảm phốt pho cùng với thuốc gắn phốt pho luôn là mục tiêu quan trọng hàng đầu trong chăm sóc lâm sàng [2].
Phốt pho trong hạt mè: Con số và độ khả dụng sinh học thực tế
Nhiều người bệnh lo sợ khi biết các loại hạt, trong đó có mè, chứa lượng khoáng chất dồi dào. Vỏ hạt mè rất giàu khoáng chất với khoảng 22,8 g trên 100 g, trong đó phốt pho chiếm khoảng 4,29 g trên 100 g và canxi chiếm khoảng 9,75 g trên 100 g [5]. Sự hiện diện của một lượng lớn khoáng chất tự nhiên này thường khiến bệnh nhân thận mạn vội vã gạch tên muối mè ra khỏi khẩu phần hằng ngày.
Tuy nhiên, lượng khoáng chất thô thể hiện trên nhãn dinh dưỡng không phản ánh chính xác lượng khoáng chất mà cơ thể thực sự hấp thu [1]. Trong vỏ hạt mè chứa lượng axit oxalic khoảng 14,3 g trên 100 g và axit phytic khiến canxi và phốt pho bị giữ lại ở dạng khó hấp thu [5]. Độ khả dụng sinh học của phốt pho từ thực vật thấp hơn nhiều so với thực phẩm nguồn gốc động vật và phụ gia thực phẩm [1]. Ước tính độ khả dụng sinh học của phốt pho chỉ rơi vào khoảng 6% đối với hạt mè, trong khi phốt pho từ các chất phụ gia công nghiệp có thể hấp thu tới gần 100% [1]. Vì vậy, việc loại bỏ hoàn toàn các loại hạt có thể khiến người bệnh rơi vào nguy cơ suy dinh dưỡng một cách không cần thiết [1].
Nghiên cứu khoa học nói gì về chuyển hóa và bệnh thận?
Một nghiên cứu tổng quan phân tích vào năm 2018 đã kiểm tra tỷ lệ phốt pho từ thực vật, động vật và phụ gia thực phẩm được đào thải qua nước tiểu từ 4 nghiên cứu can thiệp có kiểm soát ở người trưởng thành khỏe mạnh và bệnh nhân thận mạn [1]. Kết quả khẳng định tỷ lệ phốt pho từ thực vật bài tiết qua nước tiểu thấp hơn rõ rệt so với nguồn gốc động vật, cho thấy khả năng hấp thu của ruột đối với phốt pho từ thực vật là khá hạn chế [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là sự chênh lệch giữa tỷ lệ tiêu hóa và lượng bài tiết thực tế, cho thấy cần thêm các thử nghiệm cân bằng chuyển hóa trực tiếp trên người [1].
Liên quan đến tiến triển của bệnh, một nghiên cứu đoàn hệ công bố năm 2018 thực hiện tại Trung Quốc trên 591 bệnh nhân bệnh thận đái tháo đường và 957 bệnh nhân bệnh thận IgA ở các giai đoạn từ 1 đến 4, được theo dõi ít nhất 1 năm [6]. Phân tích đa biến cho thấy ở nhóm có nồng độ phốt pho máu cao nhất, nguy cơ xảy ra biến cố suy giảm chức năng thận tiến triển cao gấp 2,88 lần ở bệnh nhân thận đái tháo đường và 1,68 lần ở bệnh nhân thận IgA so với nhóm có phốt pho máu thấp nhất [6]. Điều này chứng minh nồng độ phốt pho máu là yếu tố nguy cơ độc lập thúc đẩy suy giảm chức năng thận [6].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2015 tại Nepal trên 80 bệnh nhân thận mạn trong độ tuổi từ 29 đến 70 có chỉ định chạy thận nhân tạo cấp cứu đã đo lường hormone tuyến cận giáp còn nguyên vẹn (iPTH), canxi và phốt pho [7]. Kết quả ghi nhận mối tương quan thuận giữa chỉ số canxi - phốt pho cao với nồng độ iPTH tăng (hệ số r = 0,30), đồng thời canxi huyết thanh cũng tương quan thuận với iPTH (r = 0,38) [7]. Rối loạn này cảnh báo nguy cơ cường cận giáp thứ phát cùng hàng loạt biến chứng xương khớp và thiếu máu kháng erythropoietin ở người suy thận [7].
Mặt khác, hạt mè cũng sở hữu những hoạt chất sinh học mang tiềm năng hỗ trợ sức khỏe. Hạt mè chứa các hợp chất lignan chống oxy hóa quan trọng như sesamin và sesamolin [5]. Một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm công bố năm 2022 phát hiện ra rằng (+)-sesamin và các dẫn xuất lignan từ hạt mè có khả năng ức chế men tryptophan indole-lyase (TIL) của vi khuẩn đường ruột [8]. Men này vốn chuyển hóa l-tryptophan thành indoxyl sulfate - một loại độc tố urê tích tụ làm trầm trọng thêm tổn thương thận mạn [8]. Động học enzyme cho thấy (+)-sesamin ức chế cạnh tranh men TIL của khuẩn E. coli với giá trị Ki là 7 microM, mạnh hơn hoạt chất đối chứng 2-aza-l-tyrosine [8]. Dù vậy, nghiên cứu này mới dừng ở mức mô phỏng phân tử và cơ chế enzyme trong phòng thí nghiệm, chưa phải là thử nghiệm lâm sàng điều trị trực tiếp trên bệnh nhân [8].
Nguy cơ thực sự: Natri từ lượng muối thêm vào
Mặc dù phốt pho trong mè có tỷ lệ hấp thu thấp, nguy cơ lớn nhất của món muối mè đối với người suy thận lại đến từ thành phần natri. Khi chế biến theo cách truyền thống, lượng muối ăn thường được cho vào khá nhiều nhằm tăng vị đậm đà. Ăn nhiều muối khiến cơ thể giữ nước, làm tăng huyết áp và tạo áp lực lọc rất lớn lên các nephron thận đang bị tổn thương.
Chế độ ăn của người bệnh thận mạn luôn bắt buộc phải hạn chế muối nghiêm ngặt. Việc sử dụng muối mè mua sẵn trên thị trường thường tiềm ẩn rủi ro nạp quá nhiều natri do tỷ lệ muối cao. Đối với người suy thận giai đoạn nặng kèm biến chứng phù hoặc suy tim, chỉ một lượng nhỏ natri dư thừa cũng có thể gây phù nề, khó thở và làm huyết áp mất kiểm soát.
Hiểu lầm thường gặp về muối mè và người bệnh thận
Nhiều người nhầm tưởng rằng thực phẩm thực vật như hạt mè thì hoàn toàn an toàn và có thể ăn thoải mái thay thế thức ăn mặn khác. Sự thật là mè vẫn chứa một tỷ lệ khoáng chất nhất định và giàu năng lượng, nếu ăn quá đà vẫn có thể làm tăng gánh nặng chuyển hóa. Ngược lại, một số người vì quá lo sợ phốt pho cao đã kiêng khem tuyệt đối tất cả các loại hạt, dẫn đến tình trạng suy nhược cơ thể và sụt cân nhanh chóng [1].
Một hiểu lầm phổ biến khác là sử dụng muối mè làm từ mè đã bóc vỏ để giảm chất xơ. Trên thực tế, quá trình bóc vỏ hạt mè làm giảm hàm lượng axit oxalic và axit phytic, từ đó lại khiến một lượng lớn phốt pho và canxi trở nên dễ hấp thu hơn vào máu [5]. Đối với người bình thường đây là lợi ích dinh dưỡng, nhưng với bệnh nhân thận cần hạn chế hấp thu khoáng chất thì việc làm này có thể làm tăng lượng phốt pho đi vào vòng tuần hoàn [1], [5].
Ai nên thận trọng hoặc tránh dùng muối mè?
Không phải tất cả người bệnh thận đều có chế độ ăn giống nhau. Bệnh nhân thận mạn giai đoạn cuối, người đang có biểu hiện tăng phốt pho máu chưa kiểm soát được hoặc có chỉ số canxi - phốt pho trong máu tăng cao cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng trước khi dùng [7]. Các đối tượng bệnh nhân đái tháo đường đã có tổn thương thận cần đặc biệt lưu ý vì phốt pho huyết thanh tăng cao làm bệnh tiến triển xấu đi rất nhanh [6].
Những người bệnh đang gặp tình trạng phù nặng, thiểu niệu hoặc vô niệu, người có biến chứng tim mạch và huyết áp cao không kiểm soát cũng cần hết sức dè chừng với lượng natri trong món ăn này [3], [4]. Trong mọi trường hợp có bệnh nền phức tạp hoặc đang sử dụng thuốc gắn phốt pho, người bệnh cần tuân thủ nghiêm ngặt theo phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa [2].
Hướng dẫn chế biến và sử dụng muối mè đúng cách
Để tận dụng hương vị thơm ngon của hạt mè mà không làm ảnh hưởng xấu đến thận, người bệnh nên tự chuẩn bị muối mè tại nhà. Thay vì tỷ lệ thông thường, hãy làm "mè muối" với tỷ lệ hạt mè chiếm phần lớn và chỉ điểm xuyết một lượng muối hạt cực kỳ nhỏ, hoặc tốt nhất là dùng mè rang nguyên chất không thêm muối. Mỗi lần ăn, người bệnh chỉ nên dùng khoảng 1 thìa cà phê nhỏ rắc lên cơm hoặc rau luộc, không nên ăn quá thường xuyên trong tuần.
Ưu tiên sử dụng hạt mè nguyên vỏ để tận dụng rào cản từ axit phytic tự nhiên, giúp giảm thiểu lượng phốt pho hấp thu vào tuần hoàn [1], [5]. Khi ăn cơm với muối mè, cần cân đối giảm bớt lượng muối trong các món ăn khác cùng bữa ăn để tổng lượng natri nạp vào cả ngày không vượt quá ngưỡng cho phép.
Muối mè không phải là món ăn cấm kỵ hoàn toàn với người bệnh thận mạn nếu được chế biến đúng cách và kiểm soát khẩu phần. Bằng cách giảm tối đa lượng muối, tận dụng hạt mè nguyên vỏ và thường xuyên theo dõi các chỉ số xét nghiệm định kỳ, người bệnh có thể vừa duy trì khẩu vị phong phú vừa bảo vệ an toàn chức năng thận.
