Cải canh là món rau quen thuộc trên mâm cơm người Việt. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh tuyến giáp thường truyền tai nhau phải kiêng tuyệt đối các loại rau họ cải, trong đó có cải canh, vì lo sợ nguy cơ làm bướu to hơn hoặc khiến bệnh nặng thêm.

Người bệnh tuyến giáp không cần kiêng hoàn toàn cải canh trong bữa ăn hàng ngày. Bằng chứng khoa học mới nhất cho thấy việc ăn rau họ cải ở mức độ vừa phải, đặc biệt khi được nấu chín và cơ thể được bổ sung đủ iod, không gây hại cho chức năng tuyến giáp.

Nỗi lo mang tên goitrogen trong rau họ cải

Goitrogen là thuật ngữ chỉ các hợp chất tự nhiên có khả năng cản trở sự hấp thu iod của tuyến giáp [1]. Tuyến giáp cần iod để sản xuất các hormone quan trọng điều hòa chuyển hóa trong cơ thể [1]. Khi quá trình thu nhận iod bị ức chế kéo dài, tuyến giáp sẽ phải hoạt động bù trừ, phì đại và hình thành bướu cổ [1].

Các loại thực vật thuộc chi Brassica (chi Cải), bao gồm bông cải xanh, bắp cải, cải Brussels, súp lơ, củ cải và cải canh (mustard greens), đều chứa nhóm chất này [1]. Tình trạng bướu cổ từng được ghi nhận do ăn lượng lớn cải xoăn hoặc bắp cải còn sống [1].

Các chất gây bướu cổ trong thực vật được gọi chung là glucosinolate [1]. Khi nhai hoặc cắt nát rau sống, glucosinolate sẽ chuyển hóa thành thiocyanate, isothiocyanate, nitrile và lưu huỳnh [1]. Trong một số điều kiện, isothiocyanate chuyển hóa thành goitrin, làm tăng hoạt tính kháng giáp [1].

Bằng chứng thực nghiệm trên động vật và nguy cơ tiềm ẩn

Mối lo ngại về rau họ cải bắt nguồn từ các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật khi dùng liều cao. Một nghiên cứu năm 2006 thử nghiệm cho chuột bạch ăn củ cải (thuộc họ thập tự) tươi và chín liên tục [2]. Kết quả ghi nhận trọng lượng tuyến giáp tăng lên, hoạt tính men peroxidase tuyến giáp sụt giảm, nồng độ hormone T3, T4 giảm và nồng độ TSH tăng cao ngay cả khi chuột đã được bổ sung đầy đủ iod [2].

Một nghiên cứu khác vào năm 1995 cũng trên chuột cống cho thấy, khi khẩu phần ăn có mức iod vừa phải, việc thay thế 1/3 khẩu phần bằng bắp cải khô hoặc bổ sung 25 mg thiocyanate trong 60 ngày đã làm giảm đáng kể lượng thyroxine trong huyết tương [3]. Chuột có tuyến giáp phì đại, tăng bài tiết iod và thiocyanate, kèm theo tình trạng giảm hoạt động tuyến giáp và tăng sản nang giáp ở mức độ vừa phải [3]. Đáng chú ý, việc bổ sung lượng lớn muối KI (iod) đã phần nào bảo vệ cơ thể trước các tác động bất lợi này [3].

Năm 2019, một đánh giá hệ thống và phân tích gộp về bệnh bướu cổ ở trẻ em Ethiopia lưu ý rằng thức ăn chứa goitrogen như sắn và bắp cải làm tăng nồng độ thiocyanate, chất này cạnh tranh vận chuyển iod [4]. Trên mô hình động vật, ăn thực phẩm goitrogen kéo dài không kèm đủ iod gây suy giảm chức năng giáp [4]. Các nang tuyến giáp biến đổi hình thái từ chứa keo sang tế bào khối vuông phì đại và tăng sản [4]. Sự ức chế men peroxidase tuyến giáp và men 5' monodeiodinase làm giảm nồng độ T3, T4, dẫn đến suy giáp sinh hóa rõ rệt [4].

Bằng chứng lâm sàng hiện đại trên người nói gì?

Trái ngược với các thí nghiệm dùng liều cực cao trên chuột, các bằng chứng tổng hợp ở người lại mang đến góc nhìn hoàn toàn khác. Một tổng quan hệ thống công bố năm 2024 tuân thủ nghiêm ngặt hướng dẫn PRISMA đã phân tích toàn diện 123 bài báo bao gồm nghiên cứu in vitro, động vật và lâm sàng trên người [5]. Mục tiêu nhằm đánh giá tác động của rau họ Brassica đối với khối lượng tuyến giáp, mô học, nồng độ hormone TSH, T3, T4, sự hấp thu iod và tế bào ung thư tuyến giáp [5].

Kết quả tổng quan hệ thống năm 2024 này đã phủ nhận các giả định trước đây cho rằng rau họ cải gây tác dụng kháng giáp ở người [5]. Phần lớn bằng chứng chỉ ra việc bổ sung rau họ cải vào khẩu phần ăn uống hàng ngày không gây bất kỳ tác dụng bất lợi nào lên chức năng tuyến giáp, đặc biệt là khi cơ thể được cung cấp đầy đủ iod qua chế độ ăn [5].

Cải canh và các rau cùng họ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhờ chứa các hợp chất lưu huỳnh [5]. Lượng goitrogen dung nạp từ một vài bữa ăn thông thường thấp hơn rất nhiều so với liều lượng gây bệnh trong các thử nghiệm ép ăn ở động vật [5].

Hiểu lầm thường gặp về việc kiêng khem

Sai lầm phổ biến nhất của người bệnh tuyến giáp là loại bỏ hoàn toàn các loại rau xanh họ cải ra khỏi thực đơn vì sợ chất goitrogen [6]. Tuyến giáp tiết hai hormone T3 và T4, khi suy giáp do viêm tuyến giáp tự miễn Hashimoto xảy ra, dinh dưỡng đóng vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ điều trị [6]. Việc loại bỏ mù quáng mọi thực phẩm chứa chất cản trở hấp thu iod đôi khi dẫn đến tình trạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng không đáng có [6].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng rau cải đã nấu chín vẫn giữ nguyên hoạt tính kháng giáp. Trên thực tế, nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng làm bất hoạt phần lớn các hợp chất glucosinolate [1]. Vì vậy, cải canh khi nấu chín không còn mang hoạt tính gây bướu như khi còn ở dạng sống [1].

Ai cần thận trọng khi ăn cải canh?

Dù cải canh nhìn chung an toàn, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý:

  • Người sống trong vùng thiếu hụt iod trầm trọng: Chế độ ăn thiếu iod kết hợp với lượng lớn thực phẩm goitrogen chưa chế biến kỹ sẽ làm tăng nguy cơ suy giáp và phì đại tuyến [1], [3], [4].
  • Người mắc chứng suy giáp nặng hoặc viêm giáp Hashimoto chưa kiểm soát ổn định: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nội tiết về chế độ ăn tổng thể [6].
  • Người có thói quen uống nước ép rau cải sống: Tiêu thụ lượng lớn rau cải sống đậm đặc thường xuyên có thể tích tụ glucosinolate chưa bị nhiệt phân hủy [1].

Cách chế biến và sử dụng cải canh an toàn

Để yên tâm thưởng thức cải canh mà không ảnh hưởng tới tuyến giáp, người bệnh nên áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Nấu chín hoàn toàn: Luộc, nấu canh hoặc xào cải canh ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ sẽ làm bất hoạt các chất sinh bướu cổ glucosinolate [1]. Hạn chế tối đa việc ăn rau sống, rau chưa chín kỹ hoặc uống nước ép tươi [1].
  • Bổ sung đủ iod trong khẩu phần: Cung cấp đầy đủ lượng iod qua muối iod hoặc hải sản giúp bảo vệ tuyến giáp trước các tác động tiêu cực của các hợp chất cạnh tranh iod [5], [3].
  • Ăn uống đa dạng, điều độ: Không ăn dồn dập một loại rau cải với số lượng quá lớn trong thời gian dài; nên luân phiên cùng các loại rau củ khác để cân bằng dinh dưỡng.

Cải canh là loại rau giàu giá trị dinh dưỡng, người bệnh tuyến giáp không cần kiêng cữ tuyệt đối. Chỉ cần nấu chín kỹ và duy trì chế độ ăn đủ iod, bạn hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng món rau này trong các bữa ăn gia đình. Nếu đang điều trị bệnh lý tuyến giáp đặc thù, người bệnh hãy trao đổi trực tiếp với bác sĩ để có hướng dẫn phù hợp nhất.