Cải sen (cải bẹ xanh) là món rau dân dã quen thuộc trên mâm cơm người Việt, từ dưa muối chua, rau xào cho đến các món canh thanh mát. Tuy nhiên, nhiều người có tiền sử sỏi thận thường e ngại loại rau này do lo sợ hàm lượng chất oxalate có thể khiến các tinh thể sỏi tích tụ nhiều hơn.

Người thuộc nhóm nguy cơ tạo sỏi thận hoàn toàn không nhất thiết phải gạch bỏ cải sen ra khỏi khẩu phần hằng ngày. Vấn đề nằm ở việc kiểm soát lượng oxalate hòa tan thông qua phương pháp sơ chế phù hợp, kết hợp chế độ ăn uống khoa học để hạn chế sự hấp thu chất này vào đường tiêu hóa.

Tinh thể oxalate và cơ chế hình thành sỏi tiết niệu

Sỏi canxi oxalate chiếm tỷ lệ áp đảo trong các dạng sỏi thận ở người, chiếm tới khoảng 73% đến 80% các trường hợp ghi nhận được [1, 3, 7]. Khi nồng độ canxi và oxalate trong nước tiểu vượt quá ngưỡng hòa tan, chúng sẽ kết tinh tạo thành các tinh thể rắn [1]. Tình trạng tăng oxalate niệu là một trong những yếu tố rủi ro hàng đầu thúc đẩy sự quá bão hòa và tạo sỏi [3, 5].

Oxalate sau khi được đường ruột hấp thu vào máu sẽ không thể bị cơ thể chuyển hóa phân giải mà bắt buộc phải đào thải qua thận để bài tiết ra nước tiểu [1]. Nồng độ oxalate sinh lý trong nước tiểu vốn chỉ bằng khoảng 1/10 đến 1/5 so với lượng canxi [2]. Chính vì tỷ lệ này thấp hơn nhiều nên mỗi biến động gia tăng nhỏ của oxalate niệu cũng tác động mạnh tới nguy cơ kết tinh sỏi hơn so với việc tăng canxi niệu [2].

Trong cơ thể người, khoảng một nửa lượng oxalate đào thải qua nước tiểu bắt nguồn từ thực phẩm ăn vào, nửa còn lại do quá trình chuyển hóa nội sinh tại gan sinh ra [5, 8]. Nguồn oxalate nội sinh tỷ lệ thuận với khối lượng cơ bắp của cơ thể và hiện chưa có phương pháp điều trị nào làm thay đổi được quá trình tổng hợp này [2]. Do đó, can thiệp vào chế độ dinh dưỡng để giảm thiểu lượng oxalate đưa vào từ thức ăn là giải pháp thực tế nhất để kiểm soát nguy cơ tạo sỏi [5, 8].

Phân biệt oxalate hòa tan và oxalate không hòa tan

Oxalate trong thực vật tồn tại ở hai dạng chính gồm oxalate hòa tan trong nước (như muối natri, kali) và oxalate không hòa tan (chủ yếu là dạng tinh thể canxi oxalate kết tủa) [3, 6, 8]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở phần lớn các loại rau củ tươi sống, tỷ lệ oxalate hòa tan trong nước chiếm phần rất cao [3].

Dạng muối oxalate hòa tan là nguồn cơ thể dễ dàng hấp thu trực tiếp qua niêm mạc ruột non vào hệ tuần hoàn [3]. Ngược lại, các dạng oxalate không hòa tan khó phân rã hơn và phần lớn sẽ bị đào thải nguyên vẹn theo phân ra ngoài đường tiêu hóa. Vì vậy, việc áp dụng các kỹ thuật sơ chế nhằm làm thất thoát lượng oxalate hòa tan là biện pháp hữu hiệu giúp giảm nồng độ oxalate bài tiết qua thận ở những người có cơ địa dễ bị sỏi [3].

Thực tế, lượng oxalate hấp thu từ thực phẩm ở người bình thường khỏe mạnh chỉ dao động khoảng 3% đến 8% tổng lượng nạp vào [2]. Tuy nhiên, trong nhóm người có cơ địa hình thành sỏi, các nhà khoa học phát hiện có một nhóm đối tượng đặc biệt gọi là "nhóm siêu hấp thu oxalate", tức ruột của họ hấp thu chất này cao hơn nhiều lần so với bình thường [2]. Với nhóm này, việc hạn chế lượng oxalate hòa tan từ thức ăn đóng vai trò sống còn để ngăn tái phát sỏi [2].

Nghiên cứu khoa học: Phương pháp chế biến tác động thế nào đến oxalate?

Một nghiên cứu công bố năm 2005 đã phân tích tác động của các cách chế biến nhiệt lên hàm lượng oxalate của 9 loại rau củ bằng phương pháp enzyme [3]. Kết quả cho thấy phương pháp luộc (boiling) giúp làm giảm mạnh lượng oxalate hòa tan từ 30% đến 87% [3]. Khi đối chiếu sang phương pháp hấp (steaming), lượng oxalate hòa tan chỉ giảm được từ 5% đến 53% [3]. Riêng với phương pháp nướng (baking) thực hiện trên khoai tây, hàm lượng oxalate hoàn toàn không bị suy giảm [3].

Các nhà nghiên cứu còn định lượng phần nước luộc và nước hấp, qua đó phát hiện gần như 100% lượng oxalate bị mất đi từ rau củ đã hòa tan và khuếch tán thẳng vào nước nấu [3]. Đối với phần oxalate không hòa tan, mức độ thất thoát sau khi chế biến dao động rất thất thường từ 0% đến 74% [3]. Như vậy, phương pháp luộc ngập nước và vớt bỏ nước luộc cho hiệu quả loại bỏ oxalate hòa tan vượt trội hơn hẳn so với cách hấp hay xào trực tiếp [3].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn như NHS I, NHS II và HPFS ghi nhận rằng nhóm nam giới và phụ nữ lớn tuổi tiêu thụ oxalate ở mức cao nhất (trung vị từ 287-328 mg/ngày) có tỷ lệ gia tăng 21-22% nguy cơ mắc sỏi thận [4]. Đáng chú ý, nam giới có chế độ ăn ít canxi kết hợp với việc nạp nhiều oxalate có nguy cơ tương đối mắc sỏi cao nhất, lên tới 1,46 lần [4].

Vai trò bảo vệ của canxi trong bữa ăn

Một hiểu lầm rất phổ biến là người bị sỏi canxi oxalate phải kiêng tuyệt đối cả thực phẩm giàu canxi. Trên thực tế sinh lý, sự hấp thu oxalate tại đường ruột chịu ảnh hưởng mang tính quyết định bởi sự hiện diện của canxi trong lòng ống tiêu hóa [4].

Một nghiên cứu năm 2019 tiến hành trên 10 người trưởng thành tiêu thụ khẩu phần kiểm soát với 1000 mg canxi và 750 mg oxalate mỗi ngày nhằm so sánh giữa chế độ ăn cân bằng tỷ lệ canxi/oxalate và chế độ ăn mất cân bằng [5]. Kết quả theo dõi lượng nước tiểu 24 giờ cho thấy tổng bài tiết canxi, oxalate và chỉ số bão hòa Tiselius không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa hai giai đoạn [5]. Các tác giả kết luận rằng việc ăn một lượng oxalate tương đối lớn trong các bữa ăn sẽ không làm tăng đáng kể nguy cơ tạo sỏi, miễn là cơ thể được cung cấp đủ lượng canxi theo khuyến nghị hằng ngày [5].

Khi canxi và oxalate cùng xuất hiện trong đường ruột, chúng sẽ nhanh chóng liên kết với nhau tạo thành muối canxi oxalate không hòa tan [1]. Phức hợp này không thể thẩm thấu qua thành ruột để vào máu, từ đó bị đẩy ra ngoài theo phân, gián tiếp chặn đứng lượng oxalate ngấm vào tuần hoàn để tới thận [1]. Nếu kiêng canxi quá mức, oxalate tự do trong ruột sẽ tăng cao, hấp thu ồ ạt vào máu và lắng đọng tại đường tiểu [4, 5]. Khảo sát trên 22 bệnh nhân sỏi thận cho thấy lượng canxi tiêu thụ mỗi ngày của họ rất thấp, không vượt quá 520 mg, trong khi lượng oxalate nạp vào lại rất cao (354 mg ở nam và 406 mg ở nữ), làm tăng vọt nguy cơ sỏi [6].

Những nguồn oxalate ẩn cần cảnh giác ngoài rau xanh

Nhiều người chỉ chú trọng kiêng khem các loại rau xanh lá như cải sen mà bỏ quên các nguồn oxalate dồi dào khác trong sinh hoạt hằng ngày. Điển hình, nghiên cứu ở 22 người tạo sỏi cho thấy nguồn cung cấp oxalate lớn nhất trong khẩu phần lại đến từ trà đen và cà phê thường ngày, chiếm tới 80-85% tổng lượng oxalate nạp vào, trong khi các loại rau thực vật chỉ đóng góp khoảng 15-20% [6]. Nhóm bệnh nhân này còn có thói quen uống ít nước và chuộng uống trà đen đậm đặc giàu oxalate [6].

Ngoài ra, các loại đậu nành và chế phẩm từ đậu cũng chứa lượng oxalate đáng kể [1]. Nghiên cứu năm 2001 trên 11 giống đậu nành ghi nhận hàm lượng oxalate tổng dao động từ 0,67 đến 3,5 g/100 g trọng lượng khô, trong đó 13 loại thực phẩm từ đậu nành thương mại chứa từ 16 đến 638 mg oxalate trên mỗi khẩu phần [1]. Một số sản phẩm họ đậu khác cũng có mức oxalate cao trên một khẩu phần như bơ đậu phộng (197 mg), đậu nghiền chiên (193 mg) và đậu lăng (100 mg), vượt qua mức khuyến cáo cho người có tiền sử sỏi thận [1].

Ngay cả các loại sữa hạt thực vật cũng có sự khác biệt rất lớn [7]. Một nghiên cứu năm 2022 phân tích nồng độ oxalate cho thấy sữa hạnh nhân có hàm lượng oxalate cao nhất, tiếp theo là sữa hạt điều, hạt phỉ và đậu nành [7]. Ngược lại, sữa dừa và sữa hạt lanh hoàn toàn không phát hiện thấy oxalate; sữa yến mạch, sữa gạo và sữa hạt mắc ca có các chỉ số oxalate thấp tương tự như sữa bò truyền thống [7].

Ai nên thận trọng khi ăn cải sen?

Mặc dù cải sen là nguồn cung cấp chất xơ và vitamin dồi dào, các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý và điều chỉnh cách ăn uống:

  • Người có tiền sử sỏi thận dạng canxi oxalate hoặc được chẩn đoán tăng oxalate niệu qua xét nghiệm sinh hóa nước tiểu [1, 3, 8].
  • Trẻ em bị sỏi tiết niệu, bởi nghiên cứu cho thấy 73% sỏi ở trẻ em là canxi oxalate, chịu ảnh hưởng rất mạnh từ tình trạng tăng canxi niệu, tăng oxalate niệu và toan hóa nước tiểu [8].
  • Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính (CKD) cần sự kiểm soát chặt chẽ các chỉ số muối khoáng và oxalate theo hướng dẫn dinh dưỡng lâm sàng [7].
  • Những người có thói quen uống ít nước, cơ địa giảm bài tiết nước tiểu hoặc nước tiểu có độ pH thấp (tính axit cao) [1, 4].

Hướng dẫn sơ chế và ăn cải sen an toàn cho người nguy cơ sỏi

Để vừa thưởng thức hương vị của cải sen vừa hạn chế tối đa nguy cơ hình thành sỏi, người bệnh có thể áp dụng các bước xử lý sau trong gian bếp:

  • Luộc trần kỹ trước khi chế biến: Cải sen tươi nên được cắt nhỏ, ngâm rửa sạch rồi trần hoặc luộc qua nước sôi nhiều nước trong vài phút. Do 30% đến 87% lượng oxalate hòa tan sẽ tan hoàn toàn vào nước, bạn nên đổ bỏ phần nước luộc đầu tiên này đi thay vì dùng làm nước canh [3]. Sau khi đã trần loại bớt oxalate, có thể dùng rau để nấu tiếp các món xào hoặc canh mới.
  • Không ăn sống hoặc uống nước ép cải sen tươi: Ăn sống giữ lại toàn bộ lượng oxalate hòa tan tự nhiên của rau, khiến ruột dễ hấp thu vào máu hơn [3].
  • Kết hợp thực phẩm giàu canxi trong bữa ăn: Hãy ăn cải sen cùng với các nguồn thực phẩm cung cấp canxi tự nhiên như tôm tép nhỏ, đậu hũ có kết tủa canxi hoặc uống kèm một cốc sữa bò/sữa yến mạch phù hợp trong bữa ăn để canxi bắt giữ oxalate ngay trong ống tiêu hóa [2, 5, 7].
  • Đảm bảo uống đủ lượng nước: Uống đủ nước để duy trì thể tích nước tiểu lớn làm loãng nồng độ chất tan, chống lại tình trạng quá bão hòa tinh thể [1, 4].
  • Cân nhắc mô hình ăn uống DASH: Chế độ ăn DASH (giàu rau quả, tăng đào thải magiê, citrat và kiềm hóa nước tiểu) đã được chứng minh giúp làm giảm độ quá bão hòa canxi oxalate hiệu quả tương đương hoặc tốt hơn việc chỉ kiêng khem khắt khe oxalate đơn thuần [4].

Lời khuyên dinh dưỡng cân bằng

Rau cải sen không phải là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới sỏi thận nếu được chuẩn bị và chế biến đúng cách. Biện pháp luộc kỹ đổ nước giúp loại bỏ phần lớn oxalate hòa tan nguy hại, đồng thời việc duy trì đủ lượng canxi và nước uống hằng ngày sẽ thiết lập hàng rào bảo vệ vững chắc cho hệ tiết niệu. Người có bệnh lý sỏi thận mạn tính hoặc bệnh nền suy giảm chức năng thận nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được xây dựng thực đơn cá nhân hóa tối ưu nhất.