Người bị bệnh thận mạn tính có nên ăn quả chà là?

Nỗi lo tăng kali máu từ thực phẩm sấy khô

Chà là là món ăn vặt quen thuộc và thường xuất hiện trong các thực đơn dinh dưỡng lành mạnh nhờ vị ngọt tự nhiên cùng độ dẻo thơm hấp dẫn. Tuy nhiên, với những người đang chung sống với bệnh thận mạn tính, việc lựa chọn bất kỳ loại quả ngọt nào cũng đòi hỏi sự thận trọng đặc biệt.

Đối với câu hỏi "Người bị bệnh thận mạn tính có nên ăn quả chà là không?", câu trả lời từ góc độ chuyên môn dinh dưỡng thận học là: Không nên ăn, hoặc cần hạn chế tối đa và chỉ dùng khi có sự đồng ý cụ thể từ bác sĩ điều trị. Quả chà là, đặc biệt là dạng khô, chứa mật độ khoáng chất đậm đặc, tiềm ẩn mối nguy cơ kích hoạt biến chứng tăng kali máu nguy hiểm đến tính mạng ở người có chức năng lọc của thận đã suy giảm đáng kể.

Bệnh thận mạn tính hiện đang là vấn đề sức khỏe toàn cầu liên quan chặt chẽ đến các bệnh chuyển hóa và lối sống ^[1]. Khi cầu thận bị tổn thương, khả năng đào thải các chất điện giải dư thừa qua đường nước tiểu suy giảm nghiêm trọng. Trong khi đó, việc dung nạp các loại trái cây sấy khô cô đặc kali như chà là có thể khiến nồng độ chất này trong tuần hoàn tăng vọt một cách đột ngột.

Cơ chế giữ kali và bẫy dinh dưỡng của quả chà là khô

Ở người có sức khỏe bình thường, thận làm nhiệm vụ điều hòa nhịp nhàng nồng độ kali máu trong một giới hạn an toàn rất hẹp. Khi chức năng thận suy giảm, lượng khoáng chất đưa vào cơ thể không thể đào thải kịp thời, tích tụ lại trong máu và dẫn tới tình trạng tăng kali máu [1, 8]. Tăng kali máu ở bệnh nhân suy thận mạn tiến triển hoặc bệnh thận giai đoạn cuối là một biến chứng nguy hiểm đe dọa trực tiếp đến tính mạng, là yếu tố dự báo nhập viện và tử vong cao [2, 8].

Kali là một cation nội bào thiết yếu, nhưng khi nồng độ ngoại bào tăng quá mức, hoạt động điện thế màng tế bào cơ tim sẽ bị rối loạn. Điều này có thể dẫn tới rối loạn nhịp tim nguy hiểm, ngừng tim đột ngột mà đôi khi không có bất kỳ triệu chứng báo trước rõ ràng nào.

Quả chà là trên thị trường hầu hết được tiêu thụ dưới dạng quả khô. Quá trình làm mất nước tự nhiên hoặc sấy khô công nghiệp đã rút hết phần lớn lượng nước bên trong thịt quả, khiến cho các chất dinh dưỡng bị cô đặc lại. Nồng độ kali trong các dạng thực phẩm như trái cây sấy khô (dried fruit), nước ép cô đặc hoặc dạng nghiền nhuyễn (purees) luôn ở mức cực kỳ đậm đặc ^[2]. Nồng độ kali cao trong huyết thanh của bệnh nhân suy giảm chức năng thận có thể tăng vọt sau khi tiêu thụ các thực phẩm chứa phụ gia kali hoặc các thực phẩm có nồng độ kali cô đặc cao như trái cây khô ^[2]. Đây chính là cái "bẫy" dinh dưỡng mà rất nhiều người bệnh vô tình mắc phải khi nghĩ rằng quả khô cũng giống như trái cây tươi thông thường.

Bằng chứng khoa học về nguy cơ từ thực phẩm cô đặc kali

Một đánh giá khoa học về tăng kali máu và chế độ ăn thực vật ở bệnh nhân suy thận mạn đã chỉ ra rằng, mức kali huyết thanh có thể tăng cao đáng kể sau khi người suy giảm chức năng thận ăn các loại thực phẩm có kali đậm đặc như trái cây khô, sinh tố nghiền hay nước ép quả ^[2]. Dù các loại thực vật nguyên bản có chứa chất xơ giúp hỗ trợ bài tiết một phần kali qua đường phân, dạng thực phẩm sấy khô lại mang tới một lượng kali quá lớn trong thể tích nhỏ, vượt xa khả năng tự cân bằng của đường tiêu hóa khi thận đã suy yếu [4, 5].

Một tổng quan y khoa năm 2023 về chiến lược hạn chế kali từng bước ở bệnh nhân thận mạn khẳng định, chế độ ăn giàu kali nói chung tuy đem lại nhiều lợi ích tim mạch cho người thường, nhưng lại hoàn toàn không được khuyến nghị cho bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tiến triển hoặc bệnh thận giai đoạn cuối do nguy cơ tăng kali máu đe dọa tính mạng ^[3]. Nghiên cứu này nhấn mạnh rằng cần loại bỏ các nguồn kali tiềm ẩn và kiểm soát chặt chẽ đối với những người có nguy cơ cao ^[3].

Tại một nghiên cứu thực nghiệm in vitro công bố năm 2022 nhằm đánh giá độ giải phóng sinh học (bioaccessibility) của kali trong các loại thực phẩm thực vật tiêu hóa qua dạ dày-ruột nhân tạo, các nhà khoa học đã ghi nhận độ giải phóng sinh học trung bình của kali từ rau củ quả lên tới 67% ^[4]. Thậm chí ở một số loại quả như cà chua, tỷ lệ này đạt tới 93% ^[4]. Điều này chứng minh rằng một lượng rất lớn kali từ thực vật sau khi ăn vào sẽ được hòa tan, sẵn sàng hấp thu nhanh chóng vào máu ^[4]. Nếu bệnh nhân ăn các loại quả khô có mật độ kali cao ngất ngưởng như chà là, lượng kali thực tế ngấm vào dòng máu sẽ là một gánh nặng khổng lồ mà quả thận suy không thể giải quyết được.

Trước gánh nặng quản lý kali cho bệnh nhân thận, nghiên cứu công nghệ năm 2023 và 2024 cũng chỉ ra rằng cộng đồng khoa học đang phải tìm cách lai tạo, canh tác thủy canh các loại rau mầm hay rau quả chuyên biệt có hàm lượng kali cực thấp (low-potassium) để phục vụ riêng cho người suy giảm chức năng thận [1, 3]. Điều này một lần nữa khẳng định kiểm soát nguồn kali đưa vào cơ thể vẫn luôn là nguyên tắc sống còn trong quản lý bệnh lý chuyển hóa thận [1, 3].

Hiểu lầm thường gặp về trái cây khô và chế độ ăn người suy thận

Một hiểu lầm hết sức tai hại của nhiều gia đình là quan niệm: "Trái cây tự nhiên, không tẩm ướp đường hóa học thì hoàn toàn vô hại, ăn càng nhiều càng tốt để bồi bổ sức khỏe". Nhiều người bệnh thận kiêng khem thịt cá quá mức nhưng lại thoải mái ăn vặt bằng quả chà là, nho khô hay chuối sấy khô vì nghĩ chúng là thảo mộc lành tính. Thực tế, quy trình sấy khô đã biến một nắm quả nhỏ thành một "quả bom kali" đối với người suy thận ^[2].

Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng cứ mắc bệnh thận mạn tính là phải cắt bỏ hoàn toàn mọi loại rau củ quả tươi. Hiện nay, các bằng chứng y khoa hiện đại đã chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều thực vật tươi nguyên bản, giàu chất xơ thực chất lại có lợi cho người bệnh thận giai đoạn sớm do khả năng kiềm hóa axit chuyển hóa và giảm hấp thu kali qua đường ruột [4, 5, 6]. Nghiên cứu cho thấy lượng kali trong chế độ ăn thực vật tươi nói chung không đồng nhất hoàn toàn với kali trong máu nhờ tác động tích cực của chất xơ ^[5]. Do đó, người bệnh không nên sợ hãi mà kiêng khem mù quáng rau xanh quả tươi, nhưng bắt buộc phải phân biệt rõ ràng giữa "thực vật tươi giàu chất xơ" và "trái cây sấy khô cô đặc kali" như chà là ^[2].

Nhiều người cũng nghĩ rằng có thể luộc chà là lấy nước uống để lọc bớt độc tố. Thực tế, phương pháp ngâm hoặc luộc có thể làm giảm hàm lượng kali ở một số loại củ, đậu và rau xanh [2, 8]. Tuy nhiên, việc luộc hay ngâm quả chà là không phải là cách chế biến phù hợp, không thể loại bỏ được hết kali và hoàn toàn không biến loại quả sấy khô này thành món ăn an toàn cho người suy thận.

Ai cần tuyệt đối tránh xa quả chà là?

Việc kiểm soát lượng kali đưa vào người bệnh thận cần được cá nhân hóa tùy theo giai đoạn bệnh và chỉ số xét nghiệm thực tế ^[3]. Dưới đây là những đối tượng cần thận trọng cao độ hoặc loại bỏ hoàn toàn chà là khỏi khẩu phần:

• Bệnh nhân bệnh thận mạn tính giai đoạn tiến triển hoặc suy thận giai đoạn cuối: Nhóm bệnh nhân này có mức lọc cầu thận giảm sút nghiêm trọng, nguy cơ tăng kali máu đe dọa tính mạng luôn ở mức rất cao, tuyệt đối không được ăn chà là hay bất kỳ dạng trái cây sấy khô nào khác [2, 5].
• Người bệnh đang chạy thận nhân tạo (lọc máu chu kỳ): Khoảng cách giữa các chu kỳ lọc máu là thời điểm kali dễ ứ đọng nhất; tiêu thụ thực phẩm có nồng độ kali đậm đặc như chà là dễ dẫn đến các cơn rối loạn nhịp kịch phát [5, 7].
• Người từng có tiền sử tăng kali máu hoặc chỉ số kali huyết thanh thường xuyên mấp nghé ngưỡng cao: Nhóm đối tượng này cần loại bỏ ngay chà là, các loại quả sấy, nước ép quả cô đặc ra khỏi chế độ ăn hàng ngày ^[2].
• Bệnh nhân thận mạn tính kèm tăng huyết áp, tiểu đường hoặc bệnh tim mạch: Những người bệnh này cực kỳ nhạy cảm với các biến chứng tim mạch và rối loạn điện giải ^[1]. Chà là vừa chứa lượng đường tự nhiên rất cao gây mất ổn định đường huyết, vừa chứa lượng kali lớn gây nguy hiểm cho nhịp tim ^[2].

Hướng dẫn thay thế và chế độ ăn an toàn cho người bệnh thận

Nếu người bệnh thèm vị ngọt của hoa quả, hãy tham khảo các nguyên tắc xây dựng thực đơn khoa học sau:

• Ưu tiên trái cây tươi, hàm lượng kali thấp đến trung bình: Thay vì ăn trái cây khô cô đặc, người bệnh thận nên chọn các loại hoa quả tươi có hàm lượng kali thấp hơn và dùng theo định lượng được bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng chỉ định [1, 3]. Không uống nước ép hoa quả nguyên chất hay sinh tố đặc vì chúng cũng khiến nồng độ kali tăng nhanh ^[2].
• Áp dụng các kỹ thuật sơ chế giảm kali: Khi sử dụng rau củ, người bệnh có thể áp dụng các biện pháp như gọt vỏ, thái nhỏ, ngâm nước hoặc luộc kỹ trong nhiều nước rồi bỏ nước luộc để làm giảm bớt hàm lượng kali tự nhiên trong thực phẩm [2, 8]. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy việc luộc từ nước lạnh giúp giảm đáng kể lượng kali trong một số loại rau củ và hạt đậu ^[4].
• Tránh xa các nguồn kali tiềm ẩn: Bên cạnh trái cây khô, người bệnh thận cần đặc biệt cảnh giác với các loại muối ăn nhân tạo (muối thay thế chứa kali clorid) và các chất bảo quản, phụ gia thực phẩm có gốc kali [2, 5, 6].
• Tuân thủ dùng thuốc nếu được chỉ định: Đối với một số trường hợp cần đa dạng hóa khẩu phần ăn mà vẫn phải kiểm soát kali, bác sĩ có thể cân nhắc các nhóm thuốc gắn kali (potassium binders) thế hệ mới ^[6]. Tuy nhiên, việc sử dụng thuốc luôn phải theo đơn kê chuẩn xác của chuyên khoa thận, người bệnh tuyệt đối không tự ý dùng thuốc để "ăn bù" chà là hay thực phẩm kiêng kỵ khác.

Lời khuyên cho người bệnh thận mạn tính

Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh thận mạn tính đòi hỏi sự cân bằng tinh tế giữa việc duy trì đủ năng lượng, khoáng chất thiết yếu và việc ngăn ngừa các biến chứng chuyển hóa nguy hiểm [1, 2].

Chà là dù là món ăn bổ dưỡng với người khỏe mạnh nhưng lại mang rủi ro lớn đối với người bệnh thận do hàm lượng kali đậm đặc sau quá trình sấy khô ^[2]. Hãy chủ động bảo vệ chức năng thận và nhịp đập trái tim của mình bằng cách loại bỏ loại quả này khỏi thực đơn, lắng nghe hướng dẫn của bác sĩ chuyên khoa và luôn theo dõi định kỳ chỉ số điện giải trong máu.