Người bệnh thận mạn có nên ăn nấm rơm không?
Người bệnh thận mạn có thể ăn nấm rơm ở lượng vừa phải, nhưng cần kiểm soát lượng tiêu thụ tùy thuộc vào giai đoạn bệnh và nồng độ kali máu. Hiện tại, chưa có nghiên cứu riêng biệt xác định chính xác lượng kali hay thử nghiệm lâm sàng trên nấm rơm; các bằng chứng sẵn có chỉ mới đánh giá trên nhóm nấm ăn nói chung hoặc các loại nấm hoang dã [1], [2].
Tình trạng tăng kali máu là biến chứng nguy hiểm ở người suy thận mạn tiến triển hoặc giai đoạn cuối, có thể đe dọa tính mạng [3]. Do đó, việc hiểu rõ hàm lượng kali và các phương pháp chế biến giảm khoáng chất là yếu tố bắt buộc trước khi đưa nấm vào bữa ăn [4], [3].
Hàm lượng kali trong nấm và nguy cơ sức khỏe
Dữ liệu phân tích trên các loài nấm hoang dã ăn được cho thấy hàm lượng kali trung bình đạt khoảng 34,35 g/kg tính theo trọng lượng khô [2]. Con số này cho thấy nấm là nguồn cung cấp kali đáng kể cho khẩu phần ăn hàng ngày [2].
Đối với người có chức năng thận suy giảm, khả năng đào thải khoáng chất qua nước tiểu bị suy giảm [5]. Dù chế độ ăn giàu kali mang lại nhiều lợi ích tim mạch cho người bình thường, người bệnh thận mạn giai đoạn tiến triển lại phải đối mặt với rủi ro ứ đọng kali [3]. Việc tích tụ khoáng chất này trong máu làm tăng nguy cơ rối loạn nhịp tim và tử vong [6], [3].
Luộc và ngâm giúp giảm kali trong thực phẩm ra sao?
Hiện chưa có nghiên cứu đo lường mức giảm kali riêng trên nấm rơm khi luộc, nhưng các dữ liệu trên rau củ và thực vật cho thấy nhiệt và nước giúp loại bỏ bớt khoáng chất này [4], [6]. Một nghiên cứu năm 2022 ghi nhận phương pháp luộc làm giảm kali ở hầu hết các loại rau củ, và mức độ giải phóng kali dao động tùy loại thực vật [6].
Nghiên cứu trên cây họ đậu cho thấy quy trình ngâm kết hợp nấu chín giúp giảm tới 80% hàm lượng kali [7]. Ngoài ra, việc ngâm thực phẩm trong nước nóng từ 5 đến 10 phút với tỷ lệ 5 phần nước 1 phần thực phẩm giúp giảm 30–39% kali ở nhóm rau củ không phải dạng lá [8]. Trên khoai tây, kỹ thuật luộc chín rồi ngâm tiếp trong nước giúp rửa trôi đến 70% kali [4]. Người bệnh có thể áp dụng nguyên lý cắt nhỏ và luộc nhiều nước rồi bỏ nước luộc để giảm bớt lượng kali hấp thu [4], [3].
Lợi ích tiềm năng của nấm ăn đối với bệnh thận
Nếu kiểm soát được lượng tiêu thụ, nấm ăn nói chung mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho chế độ ăn bệnh thận mạn [1]. Tổng quan y văn chỉ ra rằng nấm cung cấp các hợp chất chống oxy hóa, chống viêm, hoạt chất sinh học ergothioneine cùng các vi chất như vitamin D và selen [1].
Bên cạnh đó, nấm cung cấp nguồn protein chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu với tải lượng axit qua thận (PRAL) thấp [1]. Hàm lượng phospho trong nấm ở dạng phytate cũng có độ sinh khả dụng tương đối thấp, ít gây gánh nặng chuyển hóa phospho hơn so với các nguồn đạm động vật [1].
Những điều khoa học chưa làm rõ về nấm rơm
Các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp số liệu phân tích cụ thể về hàm lượng kali trên 100g nấm rơm tươi hay nấm rơm đóng hộp. Tỷ lệ thất thoát kali của riêng nấm rơm qua các bước luộc, chần hay ngâm cũng chưa từng được công bố trong các tài liệu này.
Mức độ hấp thu sinh học (bioaccessibility) của kali trong nấm sau khi tiêu hóa qua đường ruột người bệnh vẫn là khoảng trống nghiên cứu [6]. Vì vậy, không thể ngoại suy mức giảm khoáng chất từ khoai tây hay các loại rau khác sang nấm rơm một cách tuyệt đối [4], [6].
Ai cần đặc biệt thận trọng khi dùng nấm?
Người bệnh thận mạn giai đoạn muộn hoặc suy thận giai đoạn cuối bắt buộc phải thận trọng cao độ khi dùng thực phẩm giàu kali [3]. Bệnh nhân từng có tiền sử tăng kali máu hoặc đang có chỉ số kali huyết thanh cao cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn nấm [3].
Chuyên gia khuyến nghị không nên áp đặt việc hạn chế kali quá mức một cách đồng loạt mà cần cá thể hóa theo từng người bệnh [3]. Giảm dần từng bước lượng khoáng chất đưa vào cơ thể dưới sự theo dõi xét nghiệm định kỳ là cách tiếp cận an toàn nhất [3].
