Nhiều người mắc bệnh gút thường loại bỏ hoàn toàn các chế phẩm từ đậu nành ra khỏi thực đơn vì lo ngại làm bùng phát cơn đau khớp. Các món đậu nành lên men truyền thống như tempeh hay natto chứa nhiều dưỡng chất quý nhưng cũng khiến người bệnh băn khoăn liệu ăn hằng ngày có an toàn hay không.

Người mắc bệnh gút hoàn toàn không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối các sản phẩm từ đậu nành [1]. Tuy nhiên, việc ăn tempeh hay natto hằng ngày đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ về số lượng cũng như loại purin tiêu thụ để tránh làm tăng acid uric máu quá mức [1].

Nỗi lo mang tên đậu nành và sự hiểu lầm phổ biến

Bệnh gút xuất hiện do tinh thể monosodium urate lắng đọng ở khớp cùng các mô khác, liên quan mật thiết đến tình trạng tăng acid uric máu mạn tính [2]. Thống kê cho thấy hơn 9 triệu người Mỹ mắc gút, trên 32 triệu người bị tăng acid uric máu, và toàn cầu có khoảng 41 triệu người sống chung với bệnh lý viêm khớp này [2].

Tại châu Á, một quan niệm rất phổ biến trong giới nhân viên y tế là thực phẩm từ đậu nành làm tăng nguy cơ mắc gút và thúc đẩy cơn viêm cấp [2]. Cụ thể, có tới 69% nhân viên y tế được khảo sát tại Singapore, 46% tại Indonesia và 27% tại Thái Lan coi đậu nành là yếu tố nguy cơ của gút [2].

Định kiến này ăn sâu vào thói quen dù phần lớn đậu nành không có hàm lượng purin đặc biệt cao, ngoại trừ vài trường hợp ngoại lệ [2]. Gần đây, vai trò của việc duy trì chế độ ăn kiêng purin quá khắt khe đối với bệnh nhân gút đã không còn bị đặt nặng như trước [2].

Cơ chế tác động: Tổng purin hay loại gốc purin mới quyết định?

Acid uric là sản phẩm thoái hóa cuối cùng của quá trình chuyển hóa purin ở cơ thể người [3]. Tình trạng tăng nồng độ chất này trong huyết thanh liên quan trực tiếp đến nguy cơ mắc gút [3]. Hai phần ba lượng acid uric được đào thải qua thận, phần còn lại thoát qua đường tiêu hóa [4]. Khi chức năng vận chuyển bị suy giảm, acid uric ứ đọng lại và kết tinh thành các tinh thể khó tan gây viêm khớp dữ dội [4].

Khi xem xét giới hạn purin từ nguồn thực phẩm, người bệnh cần lưu ý cả hàm lượng tổng và cấu trúc các gốc base purin bên trong [1]. Hai loại gốc purin chiếm ưu thế trong các sản phẩm đậu nành là adenine và guanine, trong khi xanthine và hypoxanthine chiếm lượng rất nhỏ, thậm chí dưới ngưỡng phát hiện [1].

Nghiên cứu chỉ ra rằng adenine và hypoxanthine có khả năng làm tăng nồng độ acid uric tương đối mạnh [1]. Đặc biệt, hypoxanthine là tiền chất trực tiếp sản sinh acid uric, khiến chỉ số này tăng vọt nhanh chóng sau khi nạp một lượng lớn [1]. Việc các chế phẩm đậu nành chứa rất ít hypoxanthine là một yếu tố giúp chúng an toàn hơn các nguồn thịt động vật [1].

Bằng chứng khoa học về đậu nành và nguy cơ gút

Một nghiên cứu công bố năm 2025 về hàm lượng purin trong đậu nành chỉ ra rằng việc cấm đoán hoàn toàn các món đậu nành ở bệnh nhân gút hay tăng acid uric là không thỏa đáng [1]. Trong giai đoạn bùng phát cơn gút, lượng purin tiêu thụ hằng ngày của người bệnh nên được kiểm soát trong mức dưới 400 mg [1]. Hiệp hội Gút và Chuyển hóa Acid Nucleic Nhật Bản cũng khuyến cáo giới hạn lượng purin ăn vào ở mức 400 mg mỗi ngày để phòng ngừa bệnh [2].

Tính toán lâm sàng cho thấy phạm vi an toàn của các sản phẩm đậu nành đối với bệnh nhân gút là hoàn toàn chấp nhận được trong chế độ ăn thông thường [1]. Đơn cử, mức tiêu thụ sữa đậu nành an toàn cho người bệnh lên tới 2,65 kg/ngày, gấp 5 lần lượng trung bình 500 mL một người hay uống [1]. Ngay cả váng đậu (yuba), sản phẩm có hàm lượng purin cao nhất, vẫn có mức tiêu thụ tối đa lên tới 470 g/ngày [1]. Do đó, người bệnh vẫn có thể dùng đậu nành điều độ để đảm bảo dinh dưỡng [1].

Thực tế dịch tễ học cũng ủng hộ quan điểm này. Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện trên hơn 6.000 người cao tuổi mắc hội chứng chuyển hóa ghi nhận các loại đậu không phải đậu nành có mối liên hệ nghịch với nồng độ acid uric và tỷ lệ tăng acid uric máu, dù chúng giàu purin [2]. Nhìn chung, thực phẩm giàu purin nguồn gốc thực vật như đậu, đậu lăng, nấm, đậu Hà Lan không mang lại nguy cơ gây gút hay tăng acid uric máu như nguồn thịt hay hải sản [4].

Tiềm năng giải trừ purin từ vi khuẩn lên men

Các thực phẩm lên men truyền thống gần đây nhận được nhiều sự quan tâm nhờ khả năng hỗ trợ kiểm soát acid uric [5]. Một nghiên cứu năm 2022 đã sàng lọc 24 chủng vi khuẩn acid lactic phân lập từ thực phẩm lên men và tìm ra chủng Lactobacillus brevis MJM60390 có khả năng đồng hóa inosine và guanosine mạnh nhất trong ống nghiệm [3].

Thử nghiệm trên mô hình chuột bị tăng acid uric do chế độ ăn nhiều purin kết hợp potassium oxonate cho kết quả rất khả quan [3]. Sau 2 tuần uống L. brevis MJM60390, nồng độ acid uric huyết thanh của chuột giảm rõ rệt về mức bình thường [3]. Chủng này ức chế 30% hoạt tính của enzym xanthine oxidase, đồng thời đảo ngược các tổn thương ở cầu thận, bao Bowman và ống thận [3]. Phân tích hệ vi sinh đường ruột cho thấy chủng vi khuẩn này thúc đẩy họ vi khuẩn Rikenellaceae sinh butyrate để bảo vệ ruột [3].

Một nghiên cứu khác đánh giá 78 chủng vi khuẩn acid lactic phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống tại tỉnh Vân Nam, Trung Quốc [5]. Kết quả in vitro cho thấy các chủng Limosilactobacillus fermentum MX-7 và GL-1-3L phân giải mạnh guanine, trong khi Pediococcus acidilactici GJ09-3-7L phân giải tốt xanthine, cả ba đều hạ inosine và guanosine hiệu quả [5]. Khi thử nghiệm trên chuột cống SD, chủng MX-7 giúp hạ nồng độ acid uric huyết thanh và urea nitrogen, đồng thời bảo vệ chức năng thận [5]. Điều này mở ra hy vọng về việc các vi sinh vật lên men tự nhiên có thể hỗ trợ cơ thể đào thải purin.

Lợi ích chuyển hóa và những hạn chế của bằng chứng

Người bệnh gút thường có nguy cơ cao mắc các bệnh đi kèm. Gút và tăng acid uric máu được xem là một phần của hội chứng chuyển hóa do tình trạng kháng insulin làm suy giảm bài tiết acid uric qua thận [2]. Khảo sát NHANES III cho thấy tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hóa ở người bị gút lên tới 62,8%, cao hơn nhiều so với mức 25,4% ở người không mắc gút [2]. Tăng acid uric còn làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch [2].

Do đó, nguồn đạm thực vật từ đậu nành lên men giúp thay thế thịt đỏ, giảm bớt áp lực chuyển hóa. Tuy nhiên, các bằng chứng về vi khuẩn phân giải purin hiện mới dừng lại ở mức thử nghiệm tế bào và mô hình động vật gặm nhấm [3] [5]. Chúng ta chưa thể khẳng định ăn tempeh hay natto mua ngoài chợ sẽ ngay lập tức đem lại tác dụng hạ acid uric tương đương các chủng vi khuẩn được cô lập trong phòng thí nghiệm.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Dù đậu nành không phải tác nhân nguy hiểm hàng đầu, người bệnh gút không nên sử dụng bừa bãi. Nhóm bệnh nhân đang trong đợt viêm khớp cấp tính cần kiểm soát tổng purin dưới 400 mg/ngày [1]. Nếu khẩu phần đã có thịt cá, việc nạp thêm lượng lớn đạm đậu nành đậm đặc có thể tạo thêm gánh nặng cho thận [1] [4].

Những người có tiền sử suy giảm chức năng thận hoặc tổn thương ống thận cần đặc biệt lưu ý [3] [4]. Bệnh nhân thừa cân, béo phì cũng cần kiểm soát calo tổng thể vì tăng cân kích thích sản sinh acid uric nội sinh và làm nặng thêm bệnh [4]. Khi đang dùng thuốc điều trị hoặc có bệnh nền phức tạp, việc thay đổi chế độ dinh dưỡng phải có sự đồng ý của bác sĩ điều trị.

Hướng dẫn sử dụng tempeh và natto đúng cách

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của tempeh và natto mà vẫn bảo vệ khớp ngón chân, người bệnh cần tuân thủ các nguyên tắc ăn uống cân bằng:

Người bệnh nên kiểm soát khẩu phần ở mức vừa phải, xen kẽ các ngày trong tuần thay vì dùng quá nhiều trong một bữa. Đậu nành lên men nên dùng để thay thế một phần thịt đỏ và hải sản, tránh ăn kèm đồng thời trong bữa ăn nhiều đạm [1] [4].

Bên cạnh đó, cần loại bỏ bia và rượu bởi đồ uống có cồn làm tăng mạnh nguy cơ bùng phát cơn đau khớp [4] [6]. Cần duy trì thói quen uống đủ nước hằng ngày để tăng cường đào thải acid uric qua thận [4]. Bổ sung thêm các thực phẩm giàu vitamin C hoặc dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu ô liu cũng hỗ trợ giảm nguy cơ tăng acid uric [4].

Tempeh và natto không phải là "kẻ thù" khiến bệnh gút trầm trọng hơn nếu người bệnh biết thưởng thức đúng liều lượng. Giữ lối sống năng động, kiểm soát cân nặng và duy trì khẩu phần ăn hài hòa giữa đạm thực vật và rau xanh chính là chìa khóa vàng giúp kiểm soát acid uric ổn định lâu dài [1] [4].