Nhiều người mắc bệnh thận mạn tính thường lo lắng ăn thịt cá sẽ làm tăng gánh nặng đào thải cho thận nên muốn chuyển sang ăn chay. Tuy nhiên, nỗi sợ rau củ quả chứa nhiều kali có thể gây rối loạn nhịp tim nguy hiểm lại khiến không ít bệnh nhân ngần ngại khi thay đổi thực đơn.

Bệnh nhân suy thận mạn tính hoàn toàn có thể áp dụng chế độ ăn dựa trên thực vật nếu được thiết kế đúng cách và kiểm soát tốt lượng kali nạp vào [1], [2]. Việc thay thế một phần hoặc toàn bộ đạm động vật bằng thực vật mang lại nhiều lợi ích giảm tải cho thận, nhưng người bệnh tuyệt đối không được tự ý ăn chay cực đoan mà cần có sự theo dõi y tế chặt chẽ [2], [3].

Gánh nặng chuyển hóa từ đạm động vật và ưu thế của đạm thực vật

Khi thận bị suy giảm chức năng, việc đào thải các sản phẩm chuyển hóa từ thức ăn trở nên khó khăn hơn bao giờ hết [3], [4]. Chế độ ăn uống truyền thống giàu đạm động vật thường sinh ra nhiều acid và độc tố chuyển hóa, buộc các đơn vị thận còn sót lại phải tăng cường làm việc để lọc bỏ [5], [3].

Đạm thực vật chứa hàm lượng acid amin gốc lưu huỳnh thấp hơn đáng kể so với đạm động vật [5]. Do đó, quá trình chuyển hóa đạm thực vật tạo ra ít acid uric hơn và làm giảm tải lượng acid hấp thu vào cơ thể [6], [5]. Điều này giúp hạn chế nguy cơ toan chuyển hóa – một biến chứng nguy hiểm thường gặp ở bệnh nhân thận mạn tính [1], [5].

Ngoài ra, đạm thực vật đi kèm với một lượng chất xơ dồi dào tự nhiên [6], [2]. Lượng chất xơ hòa tan và kháng tinh bột này đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy sự phát triển của hệ vi sinh đường ruột có lợi [1], [4]. Quá trình này giúp điều hòa và làm giảm sản sinh các độc tố niệu nội sinh trong lòng ruột trước khi chúng có cơ hội ngấm vào máu và tạo áp lực lên thận [1], [6].

Một ưu điểm vượt trội khác của thực phẩm nguồn gốc thực vật nằm ở khả năng hấp thu phospho [5], [4]. Bệnh nhân suy thận mạn tính bắt buộc phải kiểm soát lượng phospho dung nạp để bảo vệ xương khớp và tim mạch [5], [3]. Đáng chú ý, cơ thể con người chỉ hấp thu khoảng 30% đến 40% lượng phospho từ nguồn gốc thực vật, trong khi tỷ lệ hấp thu từ phospho có nguồn gốc động vật lên tới khoảng 80% [5].

Rủi ro tăng kali máu: Nỗi sợ hãi và góc nhìn khoa học mới

Nỗi lo lớn nhất của các bác sĩ thận học và bệnh nhân khi đề cập đến thực phẩm thực vật là nguy cơ tăng kali máu [5], [7]. Tăng kali máu nghiêm trọng có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hoạt động của hệ thần kinh, cơ bắp và đe dọa trực tiếp đến nhịp tim của người bệnh [5]. Tình trạng này đòi hỏi phải được giám sát đặc biệt chặt chẽ ở những bệnh nhân có mức lọc cầu thận ước tính (eGFR) dưới 30 mL/phút/1,73 m2 [5].

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học mới đang làm thay đổi dần quan niệm kiêng khem cứng nhắc trước đây [1], [4]. Mặc dù khẩu phần ăn dựa trên thực vật chứa tổng lượng kali cao hơn, các nghiên cứu lâm sàng ghi nhận chúng không trực tiếp thúc đẩy biến chứng tăng kali máu nguy hiểm [6], [5].

Nguyên nhân là do sinh khả dụng của kali tự nhiên trong tế bào thực vật chưa qua tinh chế thường thấp hơn so với kali từ phụ gia công nghiệp [1], [2]. Kali từ thực vật còn kích thích sự phân bố kali vào bên trong nội bào thay vì tích tụ ngoài huyết thanh [5]. Đồng thời, lượng chất xơ không hòa tan dồi dào trong rau củ thúc đẩy quá trình đào thải kali dư thừa qua phân, góp phần ngăn chặn nồng độ kali trong máu tăng vọt [5], [4].

Dựa trên những hiểu biết mới này, các hướng dẫn dinh dưỡng quốc tế gần đây dành cho bệnh nhân thận đã có sự điều chỉnh quan trọng [1]. Các chuyên gia khuyến cáo không nên tự động loại bỏ hoàn toàn các loại trái cây và rau xanh giàu kali ra khỏi thực đơn thân thiện với thận như trước đây [1].

Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học lâm sàng

Nhiều công trình nghiên cứu trên các nhóm dân số khác nhau đã chứng minh giá trị của chế độ ăn giàu thực vật đối với chức năng thận [6], [5].

Trong nghiên cứu đoàn hệ ARIC (Atherosclerosis Risk in Communities) thực hiện trên 14.686 người lớn tuổi, các nhà khoa học đã ghi nhận sự tuân thủ chế độ ăn thực vật lành mạnh có mối liên hệ rõ rệt với việc giảm nguy cơ mắc bệnh thận mạn tính [5]. Đối với những người đã có tổn thương thận, mô hình ăn uống này còn giúp làm chậm tốc độ suy giảm mức lọc cầu thận ước tính eGFR theo thời gian [5].

Một phân tích tổng quan công bố năm 2024 về vai trò của dinh dưỡng thực vật đã chỉ ra rằng, ở những người đã mắc bệnh thận mạn tính, chế độ ăn dựa vào thực vật giúp giảm tỷ lệ tử vong và cải thiện chức năng thận [6]. Mô hình này mang lại các chỉ số chuyển hóa rất khả quan, bao gồm cải thiện độ nhạy insulin, giảm viêm, hạ thấp nồng độ chất độc niệu và điều hòa nồng độ yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi FGF-23 [6].

Để đánh giá tác động trên hệ mạch máu, một phân tích phụ năm 2025 từ thử nghiệm lâm sàng hạ phosphate ở bệnh nhân thận (Phosphate Lowering in CKD Trial) đã được tiến hành trên 42 bệnh nhân mắc bệnh thận mạn giai đoạn 3b đến 4 [8]. Nhóm đối tượng này có độ tuổi trung bình là 66 ± 7 tuổi, mức lọc cầu thận trung bình là 36,2 ± 10,1 mL/phút/1,73 m2 và 88% là nam giới [8]. Kết quả kiểm tra cho thấy, lượng tiêu thụ hàng ngày cao hơn đối với năng lượng, kali, phospho và đạm từ thực vật chưa qua chế biến đều có mối liên quan độc lập với việc giảm tốc độ sóng mạch (PWV) [8].

Cụ thể, việc tăng nạp năng lượng từ thực vật thô làm giảm PWV -1,11 cm/s (khoảng tin cậy 95%: -1,98 đến -0,25 cm/s) [8]. Tương tự, kali thực vật làm giảm PWV -0,49 cm/s (95% CI: -0,86 đến -0,12 cm/s); phospho thực vật làm giảm -312,4 cm/s (95% CI: -514,5 đến -110,3 cm/s); và đạm thực vật làm giảm -280,3 cm/s (95% CI: -484,4 đến -76,2 cm/s) [8]. Độ cứng động mạch giảm biểu thị sự cải thiện sức khỏe thành mạch, mặc dù can thiệp này chưa làm thay đổi rõ rệt chức năng giãn mạch qua dòng chảy (FMD) hay các chỉ số chống oxy hóa [8].

Bên cạnh đó, một báo cáo ca bệnh vào năm 2020 đã theo dõi bệnh nhân suy thận mạn tiến triển do xơ hóa cầu thận tăng huyết áp [7]. Khi người bệnh chuyển sang chế độ ăn toàn phần từ thực vật và phối hợp sử dụng thuốc gắn kali mới (patiromer), nồng độ kali huyết thanh hoàn toàn được kiểm soát trong ngưỡng an toàn [7]. Người bệnh tiếp tục duy trì được thuốc ức chế men chuyển bảo vệ tim thận mà không hề gặp biến cố tăng kali máu [7].

Hai mặt của vấn đề và nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng

Mặc dù chế độ ăn thực vật mang lại nhiều lợi thế kiểm soát huyết áp, giảm nguy cơ tim mạch và béo phì, người bệnh vẫn cần đối diện với một số hạn chế về mặt dinh dưỡng [1], [6], [3].

Nguy cơ đáng lưu ý nhất khi cắt giảm hoàn toàn thực phẩm động vật là thiếu hụt creatine [3]. Creatine là hợp chất duy trì năng lượng tế bào sống còn, và mỗi ngày cơ thể bị thoái giáng khoảng 1,6% đến 1,7% tổng lượng dự trữ [3]. Ở người khỏe mạnh, thận đảm nhiệm bước tổng hợp creatine đầu tiên thông qua enzyme AGAT [3]. Tuy nhiên, hoạt tính của enzyme AGAT bị suy giảm dần theo từng giai đoạn tiến triển của bệnh thận và gần như mất hẳn ở người phải chạy thận nhân tạo [3].

Do cơ thể mất khả năng tự tổng hợp, creatine từ thịt và sữa trở thành dưỡng chất thiết yếu có điều kiện cho bệnh nhân thận giai đoạn 3, 4, 5 và lọc máu [3]. Việc áp dụng chế độ ăn thuần chay thiếu kiểm soát có thể làm trầm trọng thêm tình trạng suy giảm năng lượng, teo cơ, yếu cơ, đau nhức cơ và suy giảm khả năng nhận thức ở nhóm bệnh nhân này [3].

Ngoài ra, các nghiên cứu cũng cảnh báo chế độ ăn thuần chay có thể làm tăng nguy cơ thiếu hụt nghiêm trọng vitamin D so với người ăn thông thường [6]. Đồng thời, các rào cản về kỹ năng lựa chọn thực phẩm tươi, chi phí chuẩn bị bữa ăn và kiến thức chế biến cũng là thách thức lớn đối với nhiều bệnh nhân [2].

Hiểu lầm thường gặp khi người bệnh thận muốn ăn chay

Một quan niệm sai lầm rất phổ biến là cho rằng "cứ ăn chay là thận sẽ tự động hồi phục" [1], [2]. Ăn chay với các món chiên xào nhiều dầu mỡ công nghiệp, dùng nhiều mì căn, đậu hũ đóng hộp nhiều phụ gia hay các món giả mặn siêu chế biến chỉ khiến huyết áp và mỡ máu tăng cao, làm hại thận nhiều hơn [1], [2].

Nhiều người bệnh khác lại áp dụng lối kiêng khem tuyệt đối: loại bỏ tất cả các loại hạt đậu, ngũ cốc nguyên cám vì sợ thừa kali và phospho [2], [4]. Việc loại bỏ vô căn cứ này làm người bệnh nhanh chóng rơi vào trạng thái suy dinh dưỡng đạm - năng lượng và suy nhược cơ thể [2], [3]. Hướng dẫn hiện đại khuyến khích mở rộng thực đơn với thực phẩm toàn phần tự nhiên hơn là cắt giảm cực đoan [1], [2].

Những đối tượng bệnh nhân thận cần hết sức thận trọng

Không phải mọi bệnh nhân suy thận mạn tính đều có thể tự ý áp dụng chế độ ăn thuần thực vật [5], [3]. Những đối tượng sau đây cần đặc biệt cẩn trọng và bắt buộc phải tham vấn bác sĩ:

Thứ nhất là bệnh nhân có mức lọc cầu thận dưới 30 mL/phút/1,73 m2 hoặc có tiền sử nhiều lần bị tăng kali máu khó kiểm soát [5]. Nhóm này đối mặt với nguy cơ biến chứng tim mạch cao nếu nạp lượng lớn rau quả mà không có thuốc hỗ trợ [5], [7].

Thứ hai là người bệnh thận mạn giai đoạn muộn (giai đoạn 4, 5) hoặc đang chạy thận nhân tạo chu kỳ [3]. Nhóm này có nguy cơ teo cơ và cạn kiệt nguồn creatine nội sinh rất lớn nếu chuyển hẳn sang ăn thực vật mà không được bù đắp đúng cách [3].

Thứ ba là người bệnh có các bệnh lý rối loạn tiêu hóa đi kèm, người già yếu có tình trạng kém hấp thu, suy kiệt hoặc đang bị thiếu hụt vitamin D trầm trọng [6], [2].

Hướng dẫn áp dụng thực đơn thực vật an toàn cho người bệnh thận

Để nhận được lợi ích giảm tải cho thận mà không lo ngại rủi ro tăng kali máu, người bệnh nên áp dụng tuần tự các bước sau trong sinh hoạt hàng ngày:

Ưu tiên thực phẩm thô và tươi sống: Xây dựng khẩu phần ăn xoay quanh rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt, đậu đỗ tự nhiên và hạn chế tối đa các sản phẩm đóng hộp, thực phẩm chế biến sẵn chứa phụ gia muối và phosphat vô cơ [1], [2].

Kỹ thuật chế biến kiểm soát kali: Trước khi nấu chín, người bệnh nên cắt nhỏ rau củ quả và ngâm rửa hoặc luộc sơ qua nước nóng rồi bỏ phần nước luộc [1], [4]. Thao tác ẩm thực đơn giản này giúp hòa tan và loại bỏ đáng kể lượng kali tự nhiên mà vẫn giữ lại được chất xơ quý giá [1], [4].

Bổ sung chất xơ hòa tan: Đảm bảo lượng chất xơ không hòa tan và kháng tinh bột trong khẩu phần để kích thích nhu động ruột, vừa chống táo bón vừa hỗ trợ bài tiết kali thừa qua đường phân một cách tự nhiên [5], [4].

Kết hợp theo dõi y tế: Không nên tự ý chuyển đổi đột ngột sang ăn chay hoàn toàn [2]. Người bệnh cần thực hiện xét nghiệm định kỳ chỉ số điện giải máu, đánh giá chức năng thận và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để bổ sung vitamin D hoặc cân nhắc dùng thuốc gắn kết kali khi cần thiết [6], [7].

Chuyển đổi từng phần sang nguồn đạm thực vật chưa qua tinh chế là hướng can thiệp dinh dưỡng mang lại nhiều lợi ích giảm tải chuyển hóa cho người suy thận [1], [8]. Tuy vậy, chế độ ăn này chỉ an toàn và phát huy hiệu quả khi được cá nhân hóa, áp dụng đúng kỹ thuật chế biến và dưới sự giám sát chặt chẽ của nhân viên y tế [1], [2].