Ăn chay có giúp giảm mỡ máu và gan nhiễm mỡ không?

Nhiều người đi khám sức khỏe định kỳ phát hiện chỉ số mỡ máu tăng kèm gan nhiễm mỡ. Thay vì dùng thuốc ngay, không ít người chuyển sang ăn chay hoặc ăn thuần thực vật với hy vọng "thanh lọc" gan và hạ mỡ máu. Liệu bỏ thịt cá, chỉ ăn rau củ có thực sự giải quyết được tình trạng này?

Các dữ liệu khoa học cho thấy chế độ ăn dựa trên thực vật lành mạnh có liên quan mật thiết đến việc giảm lượng mỡ tích tụ trong gan, giảm nguy cơ mắc bệnh gan nhiễm mỡ và cải thiện các chỉ số men gan ^{[1] [2]}. Tuy nhiên, không phải cứ ăn chay là tốt, vì chế độ ăn thực vật kém lành mạnh lại làm tăng nguy cơ gan nhiễm mỡ và khiến men gan xấu đi ^[2]. Hơn nữa, các nghiên cứu hiện có chủ yếu đánh giá lượng mỡ trong gan và mỡ nội tạng, trong khi dữ liệu trực tiếp đo lường mức giảm hồ sơ lipid máu (mỡ máu) khi ăn thuần thực vật vẫn chưa được thể hiện chi tiết trong các báo cáo này ^{[1] [2] [3]}.

Mối liên hệ giữa mỡ máu và gan nhiễm mỡ

Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (viết tắt là NAFLD), gần đây được đổi tên thành bệnh gan nhiễm mỡ liên quan đến rối loạn chuyển hóa (MASLD), là nguyên nhân gây bệnh gan mạn tính phổ biến nhất thế giới ^{[1] [4] [5]}. Bệnh được chẩn đoán khi lượng mỡ tích tụ bên trong gan vượt quá 5% ở người không lạm dụng rượu bia ^[6]. Hiện nay, căn bệnh này ảnh hưởng đến khoảng 30% dân số trưởng thành và chiếm tới một phần ba dân số phương Tây ^[5].

Gan nhiễm mỡ thường được coi là biểu hiện tại gan của hội chứng chuyển hóa ^[5]. Tình trạng tích tụ lipid ở gan diễn ra song hành và liên quan chặt chẽ với chứng tăng lipid máu (mỡ máu cao), rối loạn mỡ máu, béo phì, kháng insulin, tiểu đường tuýp 2 và tăng huyết áp ^{[7] [4] [5] [8]}. Nếu không kiểm soát, mỡ trong gan có thể dẫn đến viêm gan nhiễm mỡ, tiến triển thành xơ gan, suy gan và ung thư biểu mô tế bào gan ^{[6] [8]}.

Hiện chưa có thuốc điều trị đặc hiệu nào được phê duyệt riêng cho bệnh gan nhiễm mỡ ^{[4] [5]}. Do đó, thay đổi lối sống, bao gồm can thiệp chế độ ăn uống và tập luyện để giảm cân, vẫn là phương pháp điều trị đầu tay hiệu quả nhất ^{[7] [4] [5]}. Các bằng chứng lâm sàng chỉ ra rằng việc giảm ít nhất 5-7% tổng trọng lượng cơ thể giúp cải thiện tình trạng nhiễm mỡ tại gan và làm thoái lui xơ hóa gan ^[7].

Cơ chế thực vật tác động lên mỡ gan

Chế độ ăn chủ yếu dựa trên thực vật cung cấp lượng lớn rau củ, các loại đậu và trái cây ^[6]. Nhóm thực phẩm này mang lại tác dụng chống oxy hóa và chống viêm mạnh mẽ, đóng vai trò nền tảng trong việc ngăn ngừa tổn thương tế bào gan do căng thẳng oxy hóa (oxidative stress) ^[6].

Khi kết hợp các thực phẩm thực vật giàu chất béo tốt như dầu ô liu, các loại hạt (nuts) và hạt giống (seeds), cơ thể được bổ sung axit béo không bão hòa đơn và axit béo không bão hòa đa ^[6]. Đặc biệt, hợp chất polyphenol trong dầu ô liu giúp tăng quá trình tự hủy của tế bào hư hại (apoptosis), bắt giữ chu kỳ tế bào, đồng thời giảm sự tăng sinh và hình thành mạch máu mới bất thường, từ đó ngăn ngừa sự phát triển của khối u tân sinh ^[6].

Ngoài ra, việc ưu tiên thực phẩm thực vật lành mạnh đồng nghĩa với việc cắt giảm lượng chất béo động vật đưa vào cơ thể ^[1]. Sự thay đổi cán cân dinh dưỡng này giúp giảm tải quá trình tích tụ chất béo tại mô mỡ nội tạng và mô gan ^{[1] [3]}.

Các nghiên cứu khoa học nói gì?

Để đánh giá chính xác tác động của việc ăn thiên về thực vật, các nhà khoa học không gộp chung mọi kiểu ăn chay. Thay vào đó, họ phân chia thành 3 chỉ số riêng biệt dựa trên bảng câu hỏi tần suất thực phẩm: chỉ số chế độ ăn thực vật tổng thể (PDI), chỉ số chế độ ăn thực vật lành mạnh (hPDI) và chỉ số chế độ ăn thực vật không lành mạnh (uPDI) ^{[1] [2] [3]}.

Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2025 đã phân tích dữ liệu của 1.598 người lớn tuổi thuộc nhiều sắc tộc khác nhau, có mức tiêu thụ rượu từ không uống đến uống ít ^[1]. Các nhà nghiên cứu sử dụng phương pháp chụp cộng hưởng từ (MRI) để đo trực tiếp hàm lượng mỡ trong gan ^[1]. Kết quả sau khi hiệu chỉnh các yếu tố nhân khẩu học, lối sống và nhân trắc học cho thấy nhóm có điểm ăn thực vật lành mạnh (hPDI) cao nhất (nhóm tứ phân vị thứ 4) có hàm lượng mỡ gan trung bình thấp hơn (5,39%) so với nhóm có điểm thấp nhất (6,52%) ^[1]. Nhóm ăn thực vật lành mạnh nhất cũng giảm 42% khả năng mắc bệnh gan nhiễm mỡ MASLD (tỷ số chênh OR = 0,58) so với nhóm thấp nhất ^[1]. Khi phân tích từng thành phần thực phẩm trong nhóm lành mạnh, việc ăn nhiều các loại hạt và giảm chất béo động vật có liên quan trực tiếp đến mức mỡ gan và tỷ lệ bệnh thấp hơn ^[1]. Ngược lại, chỉ số ăn thực vật tổng thể (PDI) và thực vật không lành mạnh (uPDI) không cho thấy mối liên hệ nhất quán nào ^[1]. Đáng chú ý, hiệu quả bảo vệ của chế độ ăn thực vật lành mạnh thể hiện rõ rệt hơn ở nhóm người gốc Mỹ Latinh và người da trắng (p = 0,001), trong khi ít rõ rệt hơn ở người Mỹ gốc Phi, người Mỹ gốc Nhật và người Hawaii bản địa ^[1].

Trước đó, một nghiên cứu quy mô lớn công bố năm 2019 đã khảo sát 18.345 người trưởng thành tại Mỹ (độ tuổi trung bình 47,9; 51,7% là nữ giới) từ dữ liệu Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia giai đoạn 2005-2010 ^[2]. Nghiên cứu này đo các chỉ số xét nghiệm chức năng gan gồm men gan ALT, AST và chỉ số gan nhiễm mỡ (FLI) ^[2]. Kết quả cho thấy khi điểm số ăn thực vật tổng thể (PDI) và thực vật lành mạnh (hPDI) tăng lên, cả 3 chỉ số ALT, AST và FLI đều giảm xuống một cách có ý nghĩa thống kê (p < 0,001) ^[2]. Những người nằm trong nhóm một phần ba cao nhất của chế độ ăn thực vật tổng thể (PDI) có nguy cơ mắc gan nhiễm mỡ thấp hơn 21% (OR = 0,79) so với nhóm một phần ba thấp nhất, và xu hướng tương tự cũng ghi nhận ở nhóm ăn thực vật lành mạnh (hPDI) ^[2]. Ngược lại, ở những người có điểm ăn thực vật không lành mạnh (uPDI) cao, các chỉ số men gan ALT (hệ số beta: 0,103), AST (beta: 0,112) và chỉ số mỡ gan FLI (beta: 0,241) lại tăng lên đáng kể, kéo theo nguy cơ mắc gan nhiễm mỡ cao hơn ^[2].

Một nghiên cứu cắt ngang khác năm 2020 thực hiện trên 578 người dân ở miền Bắc nước Đức (57% là nam giới, độ tuổi trung vị là 62) đã dùng MRI để đo thể tích mỡ nội tạng, mỡ dưới da vùng bụng và cường độ tín hiệu gan (LSI - một đại lượng đo hàm lượng mỡ gan) ^[3]. Khi phân tích mô hình chưa hiệu chỉnh theo chỉ số khối cơ thể (BMI), cả chế độ ăn thực vật tổng thể và thực vật lành mạnh đều liên quan đến việc giảm mỡ nội tạng, giảm mỡ dưới da và giảm nguy cơ mắc bệnh gan nhiễm mỡ ^[3]. Tuy nhiên, sau khi các nhà khoa học đưa thêm các yếu tố gồm tuổi, giới tính, học vấn, hút thuốc, rượu, vận động, tổng năng lượng nạp vào, bệnh tiểu đường, chứng tăng lipid máu (mỡ máu cao) và đặc biệt là chỉ số BMI vào hiệu chỉnh, chỉ còn duy nhất mối liên hệ giữa chế độ ăn thực vật lành mạnh và việc giảm mỡ nội tạng là có ý nghĩa thống kê ^[3]. Cụ thể, cứ tăng 10 điểm trong chỉ số ăn thực vật lành mạnh thì thể tích mỡ nội tạng giảm 4,9% ^[3]. Không có chỉ số ăn thực vật nào liên quan trực tiếp đến cường độ tín hiệu mỡ gan (LSI) sau khi đã tính đến BMI ^[3].

Bên cạnh chế độ ăn thuần thực vật, chế độ ăn Địa Trung Hải - một lối ăn chủ yếu dựa trên thực vật kết hợp dầu ô liu làm chất béo chính, cùng các loại hạt và cá - cũng được đánh giá cao ^[6]. Một tổng quan hệ thống năm 2021 phân tích 14 bài báo khoa học cho thấy chế độ ăn này giúp phòng ngừa, kiểm soát gan nhiễm mỡ và giảm tỷ lệ mắc bệnh cũng như tử vong chung ^[6]. Một hướng dẫn lâm sàng năm 2021 cũng khẳng định chế độ ăn Địa Trung Hải có thể cải thiện tình trạng gan nhiễm mỡ ngay cả khi người bệnh không giảm cân ^[7].

Hiểu lầm thường gặp khi ăn chay trị bệnh

Hiểu lầm lớn nhất của nhiều người là đánh đồng mọi thực phẩm có nguồn gốc thực vật đều tốt cho gan và mỡ máu. Nghiên cứu trên 18.345 người đã chứng minh rất rõ: nếu ăn theo chỉ số thực vật không lành mạnh (uPDI), men gan ALT, AST và chỉ số mỡ gan không những không giảm mà còn tăng vọt ^[2]. Chế độ ăn thực vật không lành mạnh cũng hoàn toàn không giúp giảm mỡ bụng hay mỡ gan trong nghiên cứu tại Đức ^[3].

Hiểu lầm thứ hai là kỳ vọng chỉ cần chuyển sang ăn rau củ mà không cần quan tâm đến cân nặng hay tổng lượng calo. Thực tế, nghiên cứu năm 2020 chỉ ra rằng khi loại trừ yếu tố BMI (chỉ số khối cơ thể), tác động giảm mỡ gan trực tiếp của chế độ ăn thực vật không còn rõ ràng, mà lợi ích chủ yếu nằm ở việc giảm 4,9% mỡ nội tạng ^[3]. Hướng dẫn lâm sàng năm 2021 cũng nhấn mạnh bằng chứng mạnh mẽ nhất hiện nay để cải thiện men gan và mô học gan vẫn là chế độ ăn giảm calo nhằm mục tiêu giảm cân ^[7].

Ngoài ra, một số người tìm đến các loại thảo dược tự nhiên với mong muốn "chữa khỏi" gan nhiễm mỡ nhanh chóng. Dù các chiết xuất thực vật làm thuốc như hà thủ ô (Polygonum multiflorum), lá thanh hao hoa vàng (Artemisia annua) hay các hoạt chất berberine, curcumin, silybin có cho thấy tác dụng can thiệp vào bệnh gan nhiễm mỡ, các nhà khoa học lưu ý rằng phần lớn bằng chứng này mới dừng ở các thí nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) và trên động vật (in vivo) nhằm phục vụ việc phát triển thuốc mới trong tương lai ^[4].

Ai nên thận trọng?

Những người vừa mắc gan nhiễm mỡ vừa kèm theo chứng tăng lipid máu (mỡ máu cao), tiểu đường tuýp 2, kháng insulin hoặc tăng huyết áp không nên tự ý áp dụng các chế độ ăn kiêng cực đoan ^[5]. Tất cả các nghiên cứu về chế độ ăn thực vật nêu trên đều là nghiên cứu quan sát cắt ngang (thu thập dữ liệu tại một thời điểm), do đó chỉ phản ánh mối liên hệ chứ chưa thể khẳng định quan hệ nhân quả tuyệt đối hay thay thế phác đồ y khoa ^{[1] [2] [3]}.

Trẻ em và thanh thiếu niên bị béo phì hoặc nghi ngờ gan nhiễm mỡ cần được thăm khám chuyên khoa, vì bệnh gan nhiễm mỡ ở trẻ em đang gia tăng và có cơ chế bệnh sinh phức tạp chưa được hiểu đầy đủ, dễ dẫn đến rối loạn chức năng gan, tiểu đường và bệnh tim mạch khi trưởng thành ^[5].

Người bệnh tuyệt đối không tự ý sắc uống các loại cây thuốc tự nhiên như hà thủ ô để hạ mỡ gan khi chưa có chỉ định của bác sĩ ^[4]. Nếu đang dùng thuốc điều trị bệnh nền, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để có phác đồ cá nhân hóa phù hợp ^[7].

Cách áp dụng chế độ ăn thực vật vào thực tế

Để tận dụng lợi ích của thực vật đối với lá gan và quá trình chuyển hóa, người bệnh nên tập trung vào "chất lượng" của thực phẩm thực vật thay vì chỉ cắt bỏ thịt cá ^{[1] [2]}.

Về lựa chọn thực phẩm, cần tăng cường tối đa nhóm thực vật lành mạnh bao gồm rau xanh, trái cây tươi và các loại đậu ^[6]. Đặc biệt, nên bổ sung các loại hạt (nuts) và hạt giống (seeds) vào khẩu phần hàng ngày, vì đây là thành phần được chứng minh giúp giảm trực tiếp lượng mỡ trong gan và cung cấp axit béo không bão hòa đa có lợi ^{[1] [6]}.

Về chất béo khi chế biến, nên cắt giảm mỡ động vật ^[1]. Thay vào đó, hãy sử dụng dầu ô liu làm nguồn chất béo chính trong nấu ăn hoặc trộn salad để tận dụng lượng axit béo không bão hòa đơn và chất chống oxy hóa polyphenol bảo vệ tế bào gan ^[6]. Nếu không ăn chay trường tuyệt đối, người bệnh có thể áp dụng mô hình ăn Địa Trung Hải: lấy thực vật làm nền tảng và kết hợp thêm cá để bổ sung axit béo omega-3 ^[6].

Về lượng ăn và kiểm soát cân nặng, đối với người thừa cân hoặc béo phì, chế độ ăn thực vật cần được thiết kế giảm tổng lượng calo nạp vào (hypocaloric diet) ^[7]. Mục tiêu thực tế là kết hợp ăn uống và tập thể dục để giảm tối thiểu 5-7% tổng trọng lượng cơ thể, mức giảm đã được chứng minh lâm sàng giúp đẩy lùi cả mỡ gan lẫn tình trạng xơ hóa ^{[7] [4]}.

Ăn thuần thực vật hoặc ưu tiên thực vật là hướng đi đúng đắn để giảm mỡ nội tạng, giảm mỡ gan và hạ men gan, với điều kiện bạn phải chọn nguồn thực vật lành mạnh, giàu chất xơ và chất béo tốt ^{[1] [6] [2] [3]}. Ngược lại, một chế độ ăn chay nhiều năng lượng rỗng và thực phẩm chế biến sẵn sẽ khiến tình trạng gan nhiễm mỡ trầm trọng hơn ^[2]. Kết hợp thực vật lành mạnh, hạn chế mỡ động vật và duy trì vận động để kiểm soát cân nặng vẫn là chìa khóa an toàn và bền vững nhất cho sức khỏe lá gan ^{[1] [7] [4]}.