Củ dền đỏ là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, thường được dùng để nấu canh, làm salad hoặc ép lấy nước uống vì màu sắc bắt mắt và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, nhiều người từng mắc sỏi thận băn khoăn liệu loại củ này có thực sự an toàn cho hệ tiết niệu hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là người có tiền sử sỏi thận, đặc biệt là sỏi canxi oxalat, cần hết sức thận trọng khi ăn củ dền. Đây là loại củ chứa hàm lượng oxalate phong phú, việc tiêu thụ lượng lớn có thể làm tăng nồng độ chất này trong nước tiểu và gia tăng nguy cơ tái phát sỏi [1].
Nguy cơ sỏi canxi oxalat từ oxalate trong củ dền
Khoảng 75% các ca sỏi thận hiện nay có thành phần cấu tạo chính từ canxi oxalat [2]. Tình trạng tăng oxalate trong nước tiểu (hyperoxaluria) được xác định là một yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến sự xuất hiện của sỏi thận [3, 5].
Về mặt sinh lý học, khoảng một nửa lượng oxalate trong nước tiểu bắt nguồn từ thức ăn nạp vào hàng ngày, nửa còn lại do cơ thể tự tổng hợp tại gan [5, 7]. Sau khi được hấp thụ qua đường tiêu hóa, oxalate không thể bị cơ thể chuyển hóa phân hủy tiếp mà sẽ được đào thải trực tiếp qua thận vào nước tiểu [3].
Tại hệ tiết niệu, lượng oxalate tự do này kết hợp với canxi hòa tan để tạo thành tinh thể muối canxi oxalat khó tan [3]. Khi nồng độ hai chất này vượt ngưỡng bão hòa trong nước tiểu, các tinh thể sẽ kết tụ, lắng đọng và dần dần hình thành nên sỏi thận [6, 7]. Một đánh giá khoa học chỉ ra củ dền có hàm lượng oxalate dồi dào, do đó việc dung nạp một lượng lớn loại rau củ này có thể gây hại cho những người thuộc nhóm nguy cơ hình thành sỏi thận canxi oxalat [1].
Cơ chế tác động và sự nhạy cảm của cơ địa
Quá trình hấp thu oxalate ở ruột chịu ảnh hưởng lớn từ chế độ ăn uống và vi sinh vật đường ruột. Vi khuẩn đường ruột, điển hình là loài Oxalobacter formigenes, có khả năng phân giải bớt oxalate, giúp hạn chế hấp thu vào máu [4]. Ngược lại, nếu đường ruột thiếu hụt vi khuẩn này hoặc niêm mạc ruột tăng tính thấm, cơ thể sẽ hấp thu oxalate nhiều hơn bình thường [4].
Các báo cáo khoa học ghi nhận có khoảng một phần ba số người có tiền sử sỏi thận thuộc nhóm "tăng hấp thu oxalate", với tỷ lệ hấp thu trên 10% tổng lượng oxalate nạp vào [5]. Nước tiểu bị bão hòa tinh thể canxi oxalat chính là động lực thúc đẩy sự lắng đọng tạo sỏi [4]. Trong một số quan sát, mức độ quá bão hòa của tinh thể canxi oxalat trong nước tiểu thậm chí còn nhạy cảm với sự thay đổi của nồng độ oxalate cao gấp 23 lần so với sự thay đổi nồng độ canxi [4].
Bên cạnh đó, việc thiếu hụt canxi trong khẩu phần ăn sẽ khiến oxalate trong lòng ruột không được liên kết để đào thải qua phân, dẫn đến việc oxalate tự do hấp thu ồ ạt vào máu rồi chuyển tới thận [4, 5].
Bằng chứng khoa học từ các nghiên cứu lớn
Mối liên hệ giữa chế độ ăn giàu oxalate và nguy cơ sỏi thận đã được đánh giá qua nhiều nghiên cứu quy mô:
- Nghiên cứu đoàn hệ lớn NHS I, NHS II và HPFS: Theo dõi các đoàn hệ lớn ở nam giới và phụ nữ, phân tích dữ liệu cho thấy nhóm nam giới và phụ nữ lớn tuổi có mức tiêu thụ oxalate cao nhất (trung vị 287-328 mg/ngày) có nguy cơ mắc sỏi thận tăng khoảng 21-22% so với nhóm tiêu thụ thấp nhất [5, 8]. Đặc biệt, ở nam giới tiêu thụ ít canxi (dưới 755 mg/ngày), nguy cơ tương đối khi ăn nhiều oxalate tăng vọt lên mức 1,46 [5, 8]. Ngược lại, nhóm phụ nữ trẻ tuổi lại không ghi nhận mối liên hệ rõ rệt giữa lượng oxalate ăn vào và nguy cơ sỏi [5, 8].
- Thử nghiệm đối chứng trên 20 người khỏe mạnh: Nghiên cứu cho 20 người trưởng thành dùng chế độ ăn giàu oxalate (600 mg/ngày từ nước ép cây đại hoàng) cho thấy lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu trong 24 giờ tăng từ 0,354 mmol lên 0,542 mmol [5].
- Nghiên cứu về chế độ ăn DASH: Đánh giá can thiệp cho thấy chế độ ăn DASH (giàu rau quả kết hợp sữa, giảm muối) giúp giảm độ bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu tốt hơn chế độ ăn kiêng oxalate đơn thuần (chênh lệch điểm ước tính -1,24; khoảng tin cậy 95% từ -2,80 đến 0,32; p = 0,08), nhờ làm tăng bài tiết magiê, citrate và nâng pH nước tiểu [6].
Giới hạn của bằng chứng và tranh luận khoa học
Mặc dù vai trò của oxalate trong hình thành sỏi là rõ ràng, giới nghiên cứu vẫn còn nhiều tranh luận về việc áp dụng chế độ kiêng khem oxalate đại trà [4, 5]. Khẩu phần ăn giàu thực vật toàn phần nhìn chung vẫn đem lại nhiều lợi ích sức khỏe và có thể giúp bảo vệ chống lại bệnh sỏi thận [2, 5].
Bên cạnh đó, việc đo lường chính xác lượng oxalate ăn vào rất khó khăn do hàm lượng này biến thiên rất lớn tùy giống cây trồng, thổ nhưỡng và dạng tồn tại hòa tan hay không hòa tan [6]. Dữ liệu dịch tễ học về oxalate trong thức ăn vẫn còn gián tiếp, do đó việc khuyến cáo cắt bỏ hoàn toàn các loại rau củ chứa oxalate cần được xem xét cẩn trọng dựa trên từng cá nhân [4, 8].
Vitamin C (axit ascorbic) liều cao cũng là tiền chất chính làm tăng tổng hợp oxalate nội sinh tại gan, góp phần gây quá tải cho thận bên cạnh nguồn oxalate từ thức ăn [4].
Hiểu lầm thường gặp về củ dền và sỏi thận
Một hiểu lầm rất phổ biến là hiện tượng đi tiểu ra màu đỏ hoặc hồng sau khi ăn củ dền (beeturia) là dấu hiệu chảy máu đường tiết niệu do sỏi thận. Thực tế, tình trạng nước tiểu đổi màu đỏ sau khi dùng củ dền xuất hiện ở khoảng 10% đến 14% dân số [1]. Hiện tượng này hoàn toàn lành tính, hay gặp hơn ở người kém hấp thu hoặc thiếu sắt, do sắc tố betalain đào thải qua thận chứ không phải tổn thương thận [1].
Một sai lầm khác là người bị sỏi canxi oxalat cần kiêng tuyệt đối các thực phẩm chứa canxi. Khoa học chứng minh điều ngược lại: lượng canxi tiêu thụ từ thực phẩm có mối liên hệ nghịch với nguy cơ tạo sỏi [2, 4, 8]. Canxi gắn với oxalate ngay trong ruột thành phức hợp không hấp thu, giúp oxalate thoát ra ngoài theo phân thay vì đi vào nước tiểu [2, 4]. Kiêng canxi quá mức kết hợp ăn nhiều thực phẩm giàu oxalate như củ dền mới chính là yếu tố làm tăng mạnh nguy cơ tái phát sỏi [5, 8].
Những nhóm đối tượng cần thận trọng
Dựa trên dữ liệu tổng quan y khoa, một số nhóm người sau cần lưu ý đặc biệt khi sử dụng củ dền:
- Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat: Củ dền giàu oxalate, dùng lượng lớn dễ gây lắng đọng tinh thể mới [1].
- Người mắc hội chứng chuyển hóa hoặc đái tháo đường: Cần thận trọng khi dùng nước ép củ dền kéo dài do hàm lượng đường sucrose trong loại củ này khá cao [1].
- Phụ nữ mang thai: Chế độ bổ sung giàu nitrat từ củ dền có thể tiềm ẩn nguy cơ phản ứng bất lợi như vấn đề tuyến giáp, biến đổi tế bào phôi thai hay chứng methemoglobinemia; việc dùng củ dền quá mức trong thai kỳ có thể gây rủi ro sức khỏe [1].
- Người đang dùng thuốc methotrexate: Từng có báo cáo ca bệnh ghi nhận người phụ nữ bị nhiễm độc methotrexate sau khi dùng nước ép củ dền như một liệu pháp thảo dược; các hợp chất bay hơi như pyridine trong củ dền cũng cần thêm nghiên cứu về độc tính và tương tác thuốc [1].
Hướng dẫn chế biến và sử dụng thực tế
Để thưởng thức củ dền mà vẫn giảm thiểu tối đa nguy cơ lắng đọng sỏi, người tiêu dùng nên áp dụng các giải pháp khoa học sau:
- Ưu tiên luộc thay vì hấp hoặc nướng: Nghiên cứu thực nghiệm trên các loại rau củ cho thấy phương pháp luộc giúp giảm mạnh lượng oxalate hòa tan từ 30% đến 87%, hiệu quả vượt trội hơn so với phương pháp hấp (chỉ giảm 5-53%) [2]. Do oxalate hòa tan thất thoát gần như 100% vào trong nước luộc, người có nguy cơ sỏi thận nên đổ bỏ phần nước luộc này, không dùng làm nước canh [2].
- Kết hợp củ dền với thực phẩm giàu canxi: Ăn các món rau củ chứa nhiều oxalate kèm theo một lượng sữa hoặc thực phẩm từ sữa giúp canxi kết hợp trực tiếp với oxalate trong ruột, giảm tải cho thận [7].
- Uống nhiều nước: Bổ sung nhiều nước khi ăn các loại rau củ giàu oxalate giúp pha loãng nước tiểu, ngăn chặn quá trình kết tinh muối canxi oxalat [7].
- Hạn chế chất béo và thực phẩm chế biến sẵn: Lượng chất béo dư thừa trong lòng ruột có thể liên kết với canxi, làm mất lượng canxi tự do để bắt giữ oxalate, gián tiếp làm tăng oxalate trong nước tiểu [7]. Thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều muối natri và đường fructose cũng là các yếu tố thúc đẩy hình thành sỏi cần tránh [7].
Tóm lại, củ dền vẫn là loại củ bổ dưỡng cho sức khỏe nói chung [1]. Tuy nhiên, người từng bị sỏi thận canxi oxalat không nên dùng nước ép đậm đặc hay ăn lượng lớn, nên ưu tiên phương pháp luộc bỏ nước và kết hợp chế độ ăn đủ canxi, uống đủ nước để bảo vệ hệ tiết niệu. Khi có bệnh nền hoặc muốn dùng củ dền thường xuyên, người bệnh nên tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ.
