Nhiều người sau khi điều trị sỏi thận thường mang tâm lý lo sợ việc tái phát, dẫn đến xu hướng kiêng khem quá mức các thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Trong đó, hạt óc chó vốn là loại hạt dinh dưỡng rất được ưa chuộng nhưng lại thường bị đưa vào "danh sách đen" vì chứa oxalate.

Thực tế, người có tiền sử sỏi thận oxalate không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối hạt óc chó. Việc loại bỏ hoàn toàn nhóm hạt này khỏi thực đơn chưa hẳn đã mang lại lợi ích phòng ngừa như kỳ vọng, mà chìa khóa nằm ở lượng dùng, sự cân bằng tổng thể của bữa ăn và khả năng chuyển hóa oxalate của cơ thể.

Cơ chế kết tinh sỏi oxalate và vai trò của đường tiêu hóa

Sỏi thận là bệnh lý đường tiết niệu phổ biến trên toàn cầu với xu hướng ngày càng gia tăng ở cả hai giới [1]. Trong các dạng sỏi thận, sỏi canxi kết hợp với oxalate hoặc phosphate là dạng thường gặp nhất, chiếm tới 75% các trường hợp [1]. Ngược lại, dạng sỏi axit uric chỉ chiếm tỷ lệ không quá 10% [1].

Sự hình thành sỏi canxi oxalate bắt đầu từ hiện tượng nước tiểu bị bão hòa quá mức, khiến các tinh thể canxi và oxalate lắng đọng và kết tụ lại trong thận [1]. Quá trình hấp thu qua niêm mạc ruột đóng vai trò nền tảng trong việc điều hòa chuyển hóa canxi và oxalate trong cơ thể [2]. Khi niêm mạc ruột hấp thu quá mức, nồng độ canxi và oxalate bài tiết qua nước tiểu sẽ tăng cao, tạo điều kiện thuận lợi cho sỏi hình thành [2].

Lượng oxalate được hấp thu từ thực phẩm hàng ngày đóng góp một phần đáng kể vào tổng lượng oxalate bài xuất qua nước tiểu mỗi ngày [3]. Canxi đưa vào qua đường tiêu hóa có khả năng liên kết trực tiếp với phân tử oxalate tự do ngay trong lòng ruột [3]. Sự liên kết này tạo thành phức hợp canxi oxalate không tan, bị đào thải ra ngoài theo phân và làm giảm hấp thu oxalate vào máu để đến thận [3].

Bên cạnh canxi, lượng chất béo trong bữa ăn cũng tác động trực tiếp đến quá trình này. Chất béo tồn đọng trong lòng ruột có thể liên kết với canxi, làm giảm lượng canxi tự do sẵn có để gắn kết với oxalate [4]. Hệ quả là lượng oxalate tự do trong đường ruột tăng lên, thẩm thấu vào máu nhiều hơn và cuối cùng làm tăng bài tiết oxalate qua nước tiểu [4]. Hạt óc chó là loại hạt chứa cả oxalate lẫn hàm lượng chất béo tự nhiên dồi dào, do đó việc tiêu thụ loại hạt này cần được xem xét cẩn trọng dựa trên cơ chế tương tác dinh dưỡng.

Nghiên cứu quy mô lớn: Lượng oxalate trong bữa ăn có phải thủ phạm chính?

Để làm rõ mối liên hệ giữa oxalate từ thực phẩm và sự xuất hiện của sỏi thận, một nghiên cứu tiền cứu quy mô lớn theo dõi dài hạn đã được tiến hành trên 3 nhóm dân số đồ sộ [5]. Nghiên cứu theo dõi 45.985 nam giới trong Nghiên cứu Theo dõi Nhân viên Y tế (HPFS), 92.872 phụ nữ lớn tuổi trong Nghiên cứu Sức khỏe Y tá I (NHS I) và 101.824 phụ nữ trẻ hơn trong Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II (NHS II) [5].

Các đối tượng tham gia được đánh giá lượng oxalate nạp vào thông qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm định kỳ mỗi 4 năm một lần [5]. Mô hình hồi quy đa biến đã điều chỉnh các yếu tố gây nhiễu bao gồm độ tuổi, chỉ số khối cơ thể (BMI), việc sử dụng thuốc lợi tiểu thiazide và các yếu tố chế độ ăn uống khác [5]. Trong tổng cộng 44 năm theo dõi kết hợp ở cả ba nhóm, các nhà khoa học đã ghi nhận được 4.605 ca mắc mới sỏi thận [5].

Kết quả cho thấy mức tiêu thụ oxalate trung bình hàng ngày là 214 mg ở nam giới, 185 mg ở phụ nữ lớn tuổi và 183 mg ở phụ nữ trẻ tuổi [5]. Đáng chú ý, lượng oxalate nạp vào cơ thể tương đương nhau giữa nhóm người bị sỏi thận và nhóm không bị sỏi [5]. Trong chế độ ăn của các nhóm nghiên cứu, rau chân vịt (cải bó xôi) đóng góp tới hơn 40% tổng lượng oxalate nạp vào [5].

Khi so sánh nhóm có mức tiêu thụ oxalate cao nhất với nhóm tiêu thụ thấp nhất, nguy cơ tương đối mắc sỏi là 1,22 ở nam giới và 1,21 ở phụ nữ lớn tuổi [5]. Nguy cơ tạo sỏi thậm chí cao hơn ở nhóm nam giới có chế độ ăn ít canxi [5]. Đối với phụ nữ trẻ tuổi, lượng oxalate nạp vào và việc ăn rau chân vịt hoàn toàn không có mối liên hệ với nguy cơ mắc sỏi thận [5]. Từ kết quả này, các tác giả kết luận rằng lượng oxalate đưa vào từ chế độ ăn không phải là yếu tố nguy cơ chính gây ra bệnh lý sỏi thận [5].

Hệ vi sinh vật đường ruột: Đồng minh phân giải oxalate tự nhiên

Những phát hiện mới về trục ruột - thận đã mở ra góc nhìn toàn diện hơn về nguyên nhân gây lắng đọng sỏi canxi oxalate [2]. Các bệnh nhân bị sỏi canxi oxalate thường biểu hiện tình trạng rối loạn hệ vi sinh đường ruột và vi sinh đường tiết niệu rõ rệt so với người khỏe mạnh [2].

Bình thường, các muối oxalate từ chế độ ăn uống sẽ trở nên nguy hiểm khi hệ vi khuẩn đường ruột bị mất cân bằng [6]. Trong đường ruột người khỏe mạnh, các loài vi khuẩn như Oxalobacter và Lactobacillus cùng tồn tại cộng sinh [6]. Chúng giúp ngăn ngừa hình thành sỏi thông qua việc sản sinh các enzyme chuyên biệt tham gia vào con đường sinh hóa để phân giải muối oxalate [6].

Các bằng chứng khoa học cập nhật cũng ghi nhận thêm sự tham gia của chi vi khuẩn Bifidobacterium cùng với Oxalobacter và Lactobacillus trong việc hỗ trợ thoái giáng oxalate [7]. Điển hình là loài Oxalobacter formigenes, vi khuẩn này không chỉ tiêu hóa oxalate từ thức ăn mà còn kích thích niêm mạc ruột bài tiết bớt oxalate ra ngoài phân [2]. Việc bổ sung các lợi khuẩn có khả năng phân hủy oxalate đang được xem là hướng can thiệp tiềm năng để kiểm soát sỏi thận [7].

Mối liên hệ giữa chế độ ăn và vi khuẩn đường ruột đã được chứng minh qua một nghiên cứu so sánh giữa người có sỏi canxi oxalate và người không bị sỏi [8]. Các nhà nghiên cứu đã phân tích mẫu phân của 69 bệnh nhân sỏi thận và 84 người đối chứng khỏe mạnh [8]. Kết quả phân tích cho thấy nồng độ oxalate trong nước tiểu có sự khác biệt rõ rệt giữa các nhóm ăn uống khác nhau, trong khi nồng độ canxi niệu không có sự khác biệt có ý nghĩa [8]. Nghiên cứu xác định được 46 loại vi khuẩn đường ruột khác biệt rõ rệt giữa các nhóm [8]. Trong đó, một số nhóm vi khuẩn đường ruột có mối liên hệ nghịch với lượng nước uống vào, nhưng lại liên hệ thuận với mức tiêu thụ muối và thịt [8].

Mô hình dinh dưỡng thực vật và nguy cơ từ chất béo trong các loại hạt

Nhiều người lầm tưởng rằng để phòng sỏi thì nên hạn chế tối đa các loại hạt và thực vật chứa oxalate. Tuy nhiên, các chế độ ăn dựa vào thực vật chưa qua chế biến như chế độ ăn DASH, Địa Trung Hải hay ăn chay lại có tác dụng bảo vệ và phòng ngừa sỏi thận [4]. Một chế độ ăn giàu rau củ quả kết hợp với lượng sản phẩm sữa ít béo cân đối mang lại nguy cơ mắc sỏi thận mới ở mức thấp nhất [1]. Ngược lại, các chế độ ăn cắt giảm carbohydrate, nhiều đạm động vật hoặc chế độ ăn ketogenic có thể làm gia tăng đáng kể nguy cơ tạo sỏi [4].

Chế độ ăn nhiều thịt và đạm động vật làm tăng nguy cơ sỏi canxi oxalate do làm tăng bài tiết canxi qua nước tiểu, giảm nồng độ citrate bảo vệ, giảm độ pH và làm tăng axit uric trong nước tiểu [3]. Do đó, việc duy trì một chế độ ăn cân bằng, hạn chế đạm động vật và ăn đa dạng thực vật là định hướng được các hiệp hội y khoa khuyến nghị [1].

Đối với các thực phẩm thực vật giàu oxalate như hạt óc chó, vấn đề cần chú ý là lượng chất béo đi kèm [4]. Hạt óc chó chứa nhiều axit béo không no rất tốt cho tim mạch, nhưng khi ăn quá nhiều cùng lúc, lượng chất béo dư thừa trong ruột có thể "bắt giữ" canxi [4]. Khi canxi bị giữ lại bởi chất béo, lượng oxalate tự do không còn canxi để gắn kết sẽ thẩm thấu thẳng vào tuần hoàn [4]. Điều này giải thích tại sao việc ăn một lượng lớn hạt óc chó trong bữa ăn thiếu hụt canxi và thiếu nước có thể làm tăng bài tiết oxalate qua nước tiểu.

Những hiểu lầm thường gặp của người từng bị sỏi thận

Hiểu lầm phổ biến nhất là cắt giảm toàn bộ thực phẩm chứa canxi vì nghĩ rằng canxi kết hợp với oxalate tạo thành sỏi. Khoa học đã chứng minh chế độ ăn nghèo canxi là yếu tố gây hại và làm tăng nguy cơ sỏi thận [1]. Mức canxi trong chế độ ăn cao hơn có liên quan độc lập với việc giảm nguy cơ hình thành sỏi thận [4]. Khi người bệnh kiêng canxi quá mức, ruột sẽ hấp thu oxalate nhiều hơn, dẫn đến tăng oxalate niệu trầm trọng [3]. Tuy nhiên, việc bổ sung canxi liều quá cao vượt quá 2.000 mg/ngày cũng không được khuyến khích vì có thể gây tăng canxi niệu [3].

Hiểu lầm thứ hai là phải kiêng tuyệt đối mọi thực phẩm chứa oxalate, bao gồm hạt óc chó, hạnh nhân hay các loại rau quả. Nghiên cứu thực nghiệm dịch tễ cho thấy bản thân oxalate nạp vào không phải là yếu tố nguy cơ áp đảo dẫn tới sỏi thận [5]. Việc kiêng khem mù quáng dễ làm mất đi nguồn chất xơ, vitamin và khoáng chất quý giá từ thực vật, vốn là những yếu tố giúp kiềm hóa nước tiểu và bảo vệ thận [3].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng chỉ cần hạn chế oxalate mà không quan tâm đến muối và thịt. Chế độ ăn nhiều muối làm tăng đào thải canxi qua đường nước tiểu, gián tiếp thúc đẩy sỏi hình thành [3]. Đồng thời, các thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều đường fructose nhân tạo và nồng độ muối cao cũng là hai yếu tố thúc đẩy nguy cơ sỏi thận tiến triển [4].

Ai nên thận trọng khi ăn hạt óc chó?

Mặc dù không phải kiêng hoàn toàn, một số đối tượng có tiền sử sỏi thận cần kiểm soát chặt chẽ lượng hạt óc chó đưa vào cơ thể:

  • Người có kết quả xét nghiệm nước tiểu 24 giờ cho thấy tình trạng tăng oxalate niệu rõ rệt: Nhóm đối tượng này cần được chuyên gia dinh dưỡng đánh giá kỹ về tần suất và số lượng các nguồn oxalate đưa vào hàng ngày [3].
  • Người đang bị rối loạn tiêu hóa, loạn khuẩn đường ruột hoặc vừa trải qua các đợt dùng kháng sinh kéo dài: Sự suy giảm các chủng vi khuẩn phân giải oxalate như Oxalobacter và Lactobacillus sẽ làm giảm khả năng xử lý oxalate tại ruột [6].
  • Người có thói quen uống rất ít nước và ăn mặn: Sự kết hợp giữa chế độ ăn nhiều muối, ít nước và nạp oxalate sẽ thúc đẩy sự bão hòa của nước tiểu [1], [8].
  • Người có chế độ ăn quá nghèo canxi: Nếu khẩu phần ăn hàng ngày thiếu hụt nguồn canxi tự nhiên, việc ăn hạt giàu oxalate sẽ làm tăng hấp thu oxalate tự do [5], [3].

Các thuốc và thực phẩm bổ sung cũng chiếm khoảng 1-2% nguyên nhân gây sỏi phân tích được tại các phòng xét nghiệm chuyên sâu [3]. Vì vậy, những người có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị và rà soát lại toàn bộ thuốc, viên uống bổ sung đang sử dụng [3].

Hướng dẫn sử dụng hạt óc chó an toàn cho người có cơ địa sỏi thận

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của hạt óc chó mà không làm tăng nguy cơ tái phát sỏi canxi oxalate, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Ăn với lượng vừa phải, không dồn vào một bữa: Thay vì ăn một lượng lớn hạt óc chó cùng lúc, hãy chia nhỏ thành từng phần vừa phải để hệ tiêu hóa và hệ vi sinh đường ruột có đủ thời gian phân giải oxalate [6], [7].
  • Kết hợp hạt óc chó cùng nguồn canxi thích hợp: Khi tiêu thụ các loại hạt hoặc rau củ chứa nhiều oxalate, bạn nên bổ sung thêm một lượng chế phẩm từ sữa hoặc nguồn canxi phù hợp trong cùng bữa ăn [4]. Canxi sẽ liên kết trực tiếp với oxalate ngay trong lòng ống tiêu hóa, ngăn không cho oxalate ngấm vào máu [3].
  • Uống đủ lượng nước trong ngày: Tăng cường uống nước là khuyến nghị cơ bản để làm loãng nước tiểu và giảm độ bão hòa của các muối canxi oxalate [1], [4]. Lượng nước uống đầy đủ cũng giúp bảo vệ trạng thái cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột [8].
  • Kiểm soát lượng chất béo tiêu thụ: Do chất béo trong lòng ruột có thể cạnh tranh liên kết với canxi và gián tiếp làm tăng oxalate niệu, bạn không nên kết hợp hạt óc chó với các món ăn chiên rán nhiều dầu mỡ [4].
  • Giảm muối và đạm động vật trong khẩu phần: Hạn chế thịt đỏ, protein động vật và các món ăn nhiều muối để giảm bài tiết canxi qua thận và duy trì độ pH nước tiểu ở mức thuận lợi [1], [3]. Bổ sung nhiều rau củ quả để cung cấp nguồn kiềm tự nhiên cho cơ thể [3].

Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalate hoàn toàn không cần loại bỏ hạt óc chó ra khỏi chế độ ăn một cách cực đoan. Chìa khóa bảo vệ thận không nằm ở việc kiêng khem đơn lẻ một món ăn, mà nằm ở việc duy trì lối sống khoa học, uống đủ nước, cân đối lượng canxi và xây dựng chế độ ăn giàu thực vật lành mạnh.