Đồ hộp, cá khô, thịt muối là món ăn tiện lợi trong mâm cơm gia đình Việt. Người đau dạ dày thường lo lắng ăn món mặn làm vết viêm loét nặng hơn và băn khoăn có phải kiêng tuyệt đối hay không.
Người đau dạ dày không cần kiêng hoàn toàn tuyệt đối suốt đời, nhưng bắt buộc hạn chế tối đa đồ hộp và đồ khô mặn, đặc biệt trong đợt viêm cấp hoặc khi có vi khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori) [1]. Nồng độ muối cao và chất bảo quản trong thực phẩm chế biến sẵn phá hủy hàng rào chất nhầy bảo vệ dạ dày [2]. Tác động của muối làm tăng mức độ viêm theo liều lượng tiêu thụ [3].
Muối và chất bảo quản tấn công niêm mạc dạ dày thế nào?
Viêm dạ dày là tình trạng tổn thương lớp biểu mô lót mặt trong dạ dày, gây đau vùng thượng vị, buồn nôn, nôn, ợ hơi và sụt cân [4]. Khi ăn đồ khô mặn, nồng độ muối cao trong lòng dạ dày trực tiếp làm giảm độ nhớt của lớp dịch nhầy bảo vệ và phá hủy hàng rào niêm mạc [5]. Sự phá hủy này dẫn đến phản ứng viêm, gây xói mòn lan tỏa, thoái hóa tế bào và tiến triển thành viêm teo dạ dày [2].
Về mặt tế bào, muối ăn (natri clorua - NaCl) làm tăng số lượng tế bào ở pha S (giai đoạn tổng hợp DNA trong chu kỳ phân bào), khiến tế bào dễ bị đột biến và phát triển bất thường [3]. Muối cũng làm thay đổi cấu trúc chất nhầy: tăng lượng mucin ở tế bào nhầy bề mặt nhưng lại làm giảm lượng mucin ở tế bào nhầy tuyến sâu bên dưới [5]. Mucin tuyến vốn có vai trò ức chế thành phần vách tế bào vi khuẩn để bảo vệ dạ dày, nên sự sụt giảm này tạo điều kiện cho vi khuẩn H. pylori bám dính và cư trú dễ dàng hơn [5].
Ngoài ra, muối còn thúc đẩy biểu hiện gen độc lực CagA của vi khuẩn H. pylori và giúp vi khuẩn đưa protein độc này xâm nhập vào tế bào biểu mô dạ dày [3]. Ở dạ dày đang nhiễm H. pylori, nồng độ vitamin C giảm xuống, quá trình tổng hợp mucin suy giảm và các gốc oxy phản ứng (ROS - các phân tử gây hại tế bào) tăng lên [6].
Khi người bệnh ăn thêm thịt đỏ hoặc thịt chế biến sẵn đóng hộp như thịt xông khói, giăm bông, xúc xích, tình trạng căng thẳng oxy hóa càng trầm trọng hơn [6]. Sắt dạng heme trong thịt đỏ thúc đẩy tạo ra các gốc tự do hydroxyl, trong khi chất bảo quản nhóm nitrit trong thịt hộp làm tăng tiếp xúc với hợp chất nitrosamine và N-nitroso (NOC) [6]. Lớp nhầy đã bị muối làm mỏng đi sẽ nhạy cảm hơn với các hợp chất N-nitroso này, dẫn tới viêm nặng hơn và tăng nguy cơ ung thư dạ dày [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về thực phẩm bảo quản bằng muối?
Nhiều công trình nghiên cứu trên động vật và trên người đã làm rõ tác hại của chế độ ăn nhiều muối và thực phẩm muối mặn đối với dạ dày.
Một nghiên cứu công bố năm 2008 trên mô hình chuột nhảy Mông Cổ đã đánh giá tác động hiệp đồng giữa muối và vi khuẩn H. pylori [1]. Nhóm nghiên cứu khảo sát 45 mẫu dạ dày chuột nhiễm H. pylori, chia làm nhóm ăn chế độ cơ bản (chứa 0,32% muối) và nhóm ăn chế độ nhiều muối (chứa 10% muối) trong thời gian 40 tuần [1]. Kết quả sau 40 tuần cho thấy chế độ ăn 10% muối làm tăng đáng kể sự biểu hiện của hai chất trung gian gây viêm là enzyme iNOS (P < 0,01) và COX-2 (P < 0,05) ở nhóm chuột nhiễm H. pylori [1]. Điểm giới hạn đáng chú ý của thí nghiệm này là ở nhóm chuột không nhiễm H. pylori, chế độ ăn nhiều muối không tạo ra tác động đáng kể nào lên các chỉ số trên [1].
Trên người, một nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 2021 thực hiện tại thành phố Ardebil (Iran) trên 128 người trưởng thành, bao gồm 42 bệnh nhân ung thư dạ dày và 86 người khỏe mạnh [6]. Kết quả chỉ ra cả tình trạng nhiễm H. pylori lẫn chế độ ăn nhiều thực phẩm muối, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn hoặc thịt cá xông khói đều làm tăng nguy cơ viêm teo dạ dày kèm dị sản ruột và ung thư dạ dày [6]. Tương tự, một nghiên cứu dịch tễ học tại Nhật Bản ghi nhận thói quen thích ăn thực phẩm muối mặn truyền thống như rau củ muối chua, cá khô và cá muối làm tăng nguy cơ tương đối mắc ung thư dạ dày lên 2,60 lần [5].
Quy mô lớn nhất là phân tích gộp công bố năm 2022 thuộc Dự án StoP (Stomach cancer Pooling Project) tổng hợp dữ liệu từ 25 nghiên cứu với 10.283 ca bệnh ung thư dạ dày và 24.643 người thuộc nhóm chứng [7]. Nghiên cứu phân tích sở thích ăn mặn, thói quen thêm muối tại bàn ăn, tổng lượng natri và lượng thực phẩm bảo quản bằng muối tính theo nhóm 1/3 (tertiles) số gam mỗi ngày [7]. Kết quả cho thấy nhóm thích vị mặn tăng nguy cơ ung thư dạ dày với tỷ số chênh hiệu chỉnh (aOR) là 1,59; nhóm luôn thêm muối tại bàn ăn có aOR là 1,33; và nhóm ăn nhiều thực phẩm muối mặn nhất có aOR là 1,24 so với nhóm ăn ít nhất [7]. Tuy nhiên, giới hạn của nghiên cứu là khi xét tổng lượng natri tiêu thụ hàng ngày giữa nhóm cao nhất và thấp nhất thì sự liên quan không có ý nghĩa thống kê (aOR là 1,08, khoảng tin cậy 95% từ 0,82 đến 1,43) [7].
Bằng chứng đã rõ ràng đến đâu?
Các dữ liệu hiện tại cho thấy mối liên hệ nhân quả phụ thuộc vào liều lượng giữa muối ăn với sự thâm nhiễm tế bào viêm, nồng độ hormone gastrin trong máu và hiệu giá kháng thể kháng H. pylori [3]. Một phân tích hệ thống gồm 17 bài báo cũng xác nhận mối liên hệ thuận giữa việc tiếp xúc với muối trong khẩu phần ăn và tình trạng dị sản ruột ở dạ dày [2]. Một phân tích gộp khác từ 7 nghiên cứu đoàn hệ tương lai cũng khẳng định thói quen ăn mặn làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày [2].
Tuy nhiên, giới hạn lớn của các bằng chứng trên người nằm ở phương pháp đo lường trong các nghiên cứu quan sát đánh giá năm 2012 [2]. Các nghiên cứu bệnh - chứng thường gặp sai số hồi tưởng và sai số chọn mẫu do tính chất nhìn lại quá khứ [2]. Bệnh nhân khi phát hiện bệnh dạ dày thường đã chủ động thay đổi hành vi ăn uống và giảm đồ mặn vì lý do sức khỏe, khiến việc ghi nhận thói quen ăn uống lâu dài trước đó bị lệch lạc [2].
Bên cạnh đó, do các nghiên cứu sử dụng phương pháp đo lường và báo cáo lượng muối rất khác nhau, giới khoa học chưa thể tính toán chính xác đường cong liều lượng - đáp ứng cụ thể trên người [2]. Các nhà nghiên cứu cũng chưa thể loại trừ hoàn toàn các yếu tố gây nhiễu khác đi kèm trong đồ khô và đồ hộp, chẳng hạn như các chất gây đột biến sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm [2].
Những hiểu lầm thường gặp về đồ mặn và bệnh dạ dày
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là chỉ cần kiêng chấm muối tinh khi ăn, còn các món thịt nguội, xúc xích, cá khô ăn lượng nhỏ sẽ không sao. Thực tế, phân tích từ Dự án StoP năm 2022 chỉ ra chính nhóm thực phẩm chế biến sẵn nhiều muối và bảo quản bằng muối mới làm tăng rủi ro rõ rệt (aOR 1,24), chứ không chỉ riêng muối ăn thông thường [7]. Thịt chế biến sẵn còn chứa nitrit và sắt heme tạo gốc tự do gây hại trực tiếp cho niêm mạc dạ dày đang bị viêm [6].
Hiểu lầm thứ hai là người không nhiễm vi khuẩn H. pylori thì ăn mặn không hại dạ dày. Dù thí nghiệm trên chuột cho thấy muối tác động mạnh nhất khi kết hợp với H. pylori [1], nhưng ở nồng độ cao trong dạ dày, bản thân muối vẫn trực tiếp làm giảm độ nhớt dịch nhầy, gây xói mòn lan tỏa và dẫn tới viêm teo niêm mạc [2]. Hơn nữa, dữ liệu từ 25 nghiên cứu trên người năm 2022 khẳng định tác hại của thực phẩm muối mặn xuất hiện nhất quán bất kể người đó có nhiễm H. pylori hay không [7].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Nhóm cần kiêng khem nghiêm ngặt nhất là người đang nhiễm vi khuẩn H. pylori. Ở nhóm này, chế độ ăn nhiều muối hoạt động hiệp đồng với vi khuẩn để kích hoạt mạnh mẽ các enzyme gây viêm iNOS và COX-2, thúc đẩy viêm dạ dày mạn tính tiến triển nhanh hơn [1].
Người đã có chẩn đoán viêm teo dạ dày, dị sản ruột hoặc loét dạ dày - tá tràng cần tránh tối đa đồ hộp và đồ khô mặn [6]. Ở bệnh nhân viêm dạ dày tự miễn hoặc viêm teo dạ dày, sự phá hủy tế bào thành làm mất cơ chế phản hồi ngược âm tính, dẫn đến tăng tiết hormone gastrin máu mạn tính và tăng sản tế bào nội tiết, tạo ra tổn thương tiền ung thư [3]. Việc nạp thêm muối và hợp chất N-nitroso từ thịt hộp vào lúc này sẽ đẩy nhanh chuỗi tiến triển bệnh lý của niêm mạc [3].
Người đang có đợt viêm dạ dày cấp tính do uống nhiều rượu bia hoặc dùng thuốc giảm đau chống viêm không steroid (NSAID) kéo dài cũng phải ngừng ăn đồ khô mặn và thịt chế biến sẵn để biểu mô dạ dày có thời gian phục hồi [4].
Cách ăn uống thực tế để bảo vệ niêm mạc dạ dày
Để giảm áp lực thẩm thấu và hóa chất lên dạ dày, người bệnh nên ưu tiên thực phẩm tươi sống được nấu chín kỹ thay vì dùng thực phẩm đóng hộp, hun khói, ướp muối như cá khô, dưa muối, thịt xông khói, giăm bông, xúc xích [6]. Khi ngồi vào bàn ăn, cần bỏ thói quen rắc thêm muối hoặc chấm ngập nước chấm mặn vì thói quen luôn dùng thêm muối tại bàn làm tăng 33% nguy cơ tổn thương tiến triển thành ung thư dạ dày [7].
Trong trường hợp bắt buộc phải sử dụng đồ khô hoặc thực phẩm muối, người bệnh chỉ nên ăn với lượng rất nhỏ, ngâm rửa qua nước ấm hoặc luộc sơ để loại bỏ bớt lượng muối bề mặt trước khi chế biến. Không nên ăn đồ khô mặn khi bụng đang đói vì lúc này nồng độ muối tiếp xúc trực tiếp với lớp nhầy bề mặt ở mức cao nhất [2].
Khi ăn bữa có món mặn hoặc thịt đỏ, nên kết hợp cùng các thực phẩm giàu chất chống oxy hóa như rau xanh, trái cây tươi để bù đắp lượng vitamin C bị thiếu hụt trong dạ dày và trung hòa bớt các gốc oxy phản ứng (ROS) [6]. Song song đó, duy trì uống đủ nước lọc trong ngày giúp pha loãng nồng độ muối trong dịch vị, giảm kích ứng cơ học và thẩm thấu lên ổ viêm.
Tóm lại, người đau dạ dày không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối đồ hộp và đồ khô mặn trong mọi hoàn cảnh, nhưng việc cắt giảm tối đa nhóm thực phẩm này là bước then chốt để bảo vệ lớp chất nhầy niêm mạc [5]. Chế độ ăn nhạt, hạn chế thịt chế biến sẵn kết hợp điều trị triệt để vi khuẩn H. pylori sẽ giúp kiểm soát phản ứng viêm hiệu quả [5]. Người có bệnh nền dạ dày mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để có thực đơn phù hợp với tình trạng tổn thương thực tế.
