Mắc bệnh thận mạn có nên dùng xì dầu lên men truyền thống?

Xì dầu (nước tương) lên men truyền thống từ lâu đã là thứ gia vị quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Với mùi thơm đặc trưng và vị đậm đà, loại nước chấm này thường được nhiều người ưu tiên lựa chọn vì nghĩ rằng quá trình lên men tự nhiên sẽ an toàn, lành tính hơn các sản phẩm chế biến công nghiệp. Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh thận mạn tính, câu hỏi liệu có nên tiếp tục dùng xì dầu lên men hay không lại là một vấn đề sức khỏe rất lớn cần được cân nhắc cẩn trọng.

Câu trả lời thẳng thắn từ các khuyến cáo dinh dưỡng lâm sàng là: người bệnh thận mạn nên hạn chế tối đa, thậm chí cần tránh sử dụng thường xuyên xì dầu lên men truyền thống trong khẩu phần hằng ngày ^[1]. Dù mang lại cảm giác ngon miệng và chứa một số dưỡng chất tự nhiên, loại gia vị này lại tiềm ẩn hai gánh nặng cực kỳ nguy hiểm cho hệ tiết niệu đang suy yếu: nồng độ muối natri rất cao và tải lượng phospho tự do khó kiểm soát [1, 2].

Gánh nặng natri và áp lực trực tiếp lên thận

Muối natri là thành phần bắt buộc và đóng vai trò cốt lõi trong quy trình sản xuất xì dầu lên men truyền thống để ức chế vi sinh vật gây hại và hỗ trợ quá trình ủ tương. Trên thực tế sản xuất, sản lượng nước tương toàn cầu đạt khoảng 8 triệu tấn mỗi năm và là gia vị truyền thống phổ biến tại các quốc gia châu Á ^[2]. Thế nhưng, việc tiêu thụ thực phẩm chứa hàm lượng natri cao từ lâu đã được khoa học xác định là nguyên nhân gây ra hàng loạt vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, đặc biệt là bệnh tăng huyết áp và tổn thương thận ^[2].

Đối với người bệnh thận mạn tính, khả năng đào thải natri qua đường tiểu bị suy giảm rõ rệt. Khi nạp quá nhiều natri từ các loại gia vị như xì dầu, lượng nước trong lòng mạch sẽ bị giữ lại, dẫn đến tình trạng phù nề, tăng thể tích tuần hoàn và bùng phát các cơn tăng huyết áp kịch phát. Áp lực máu gia tăng liên tục sẽ phá hủy các búi mao mạch vi cầu thận còn sót lại, làm tốc độ suy giảm chức năng thận diễn ra nhanh chóng hơn ^[2].

Nhiều người bệnh thường lầm tưởng rằng chỉ muối ăn màu trắng mới mặn và nguy hiểm, trong khi xì dầu có màu đen và vị ngọt hậu nên an toàn hơn. Thực tế, các chất phụ gia và gia vị gốc natri chính là nguyên nhân chiếm phần lớn lượng natri dư thừa được tiêu thụ trên toàn thế giới ^[3]. Vì vậy, việc lạm dụng xì dầu lên men truyền thống chính là con đường đưa một lượng lớn natri ẩn vào cơ thể mà người bệnh thận không hề hay biết ^[3].

Mối nguy từ nồng độ phospho đối với bệnh thận mạn

Bên cạnh natri, phospho là yếu tố nguy cơ thứ hai nhưng cực kỳ nguy hiểm có trong xì dầu mà người bệnh thận mạn cần đặc biệt lưu tâm. Ở người bình thường, thận khỏe mạnh sẽ lọc và đào thải lượng phospho dư thừa để giữ nồng độ chất này trong máu ở mức ổn định. Tuy nhiên, khi các nephron của thận bị tổn thương mạn tính, khả năng bài tiết phospho suy giảm dẫn đến tình trạng tăng phospho huyết ^[4].

Nồng độ phospho huyết thanh tăng cao có mối liên hệ mật thiết với các kết cục sức khỏe xấu và làm tăng tỷ lệ tử vong ở bệnh nhân thận mạn, kể cả trong giai đoạn chưa lọc máu hay đã bước vào giai đoạn chạy thận nhân tạo ^[4]. Tình trạng dư thừa phospho kéo dài không chỉ thúc đẩy tiến triển xấu đi của chính bệnh thận mà còn dẫn đến các biến chứng nặng nề về chuyển hóa khoáng chất ở xương và gia tăng các biến cố tim mạch nguy hiểm ^[4].

Để ứng phó với tình trạng ứ đọng phospho, cơ thể sẽ kích thích tăng tiết hormone yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi 23 (FGF23) nhằm cố gắng đẩy mạnh bài xuất phospho qua nước tiểu ^[5]. Nồng độ phosphate nạp vào qua đường ăn uống cao cùng với sự gia tăng nồng độ FGF23 trong huyết thanh sẽ thúc đẩy bài xuất phosphate qua ống thận ^[5]. Đáng chú ý, các nghiên cứu gần đây đã phát hiện rằng nồng độ phosphate cao trong dịch ống thận sẽ kích thích hình thành các tinh thể nano phosphate ^[5]. Các tinh thể này lắng đọng trực tiếp gây tổn thương tế bào ống thận, thúc đẩy hình thành nang thận và dẫn đến xơ hóa mô thận tiến triển ^[5].

Khoa học nói gì về xì dầu lên men và bệnh thận?

Xì dầu lên men truyền thống thực sự là một chế phẩm sinh học phức tạp chứa nhiều thành phần hữu ích đối với người có thể trạng bình thường. Trong nước tương, các nhà khoa học đã tìm thấy tới 18 loại axit amin khác nhau, bao gồm nhiều axit amin thiết yếu cho cơ thể như valine, lysine, isoleucine, leucine, phenylalanine, tryptophan và threonine ^[2]. Vị umami đậm đà đặc trưng của xì dầu được tạo nên bởi các axit amin như axit glutamic và axit aspartic ^[2].

Để giải quyết vấn đề hàm lượng muối quá cao trong xì dầu mà vẫn giữ lại được nguồn axit amin quý giá, một nghiên cứu công bố năm 2021 đã áp dụng công nghệ thẩm tách điện tích (electrodialysis - ED) sử dụng màng trao đổi ion thương mại ^[2]. Kết quả thử nghiệm cho thấy, ở mật độ dòng điện tối ưu là 5 mA/cm2 và độ pH bằng 5, quá trình thẩm tách điện tích đã đạt mức độ khử muối lên tới 64%, đồng thời tỷ lệ hao hụt axit amin được giữ ở mức 29,8% ^[2]. Tốc độ thất thoát axit amin phụ thuộc vào nồng độ ban đầu cũng như cấu trúc phân tử của chúng ^[2]. Điều này chứng minh rằng việc giảm bớt muối trong xì dầu công nghiệp đòi hỏi các quy trình công nghệ chuyên sâu, còn các loại xì dầu lên men thủ công tại nhà thông thường vẫn luôn chứa lượng muối rất cao ^[2].

Mặt khác, xét về mặt sinh học thực nghiệm, xì dầu lên men tự nhiên cũng từng được ghi nhận một số lợi điểm trên mô hình phòng thí nghiệm. Một nghiên cứu in vitro công bố năm 2014 trên dòng tế bào ống thận lợn LLC-PK1 cho thấy nước tương đậu nành lên men truyền thống có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, giúp bảo vệ tế bào trước tổn thương do hydrogen peroxide (H2O2) gây ra ^[6]. Cơ chế này được thực hiện nhờ việc làm tăng hoạt tính của các enzyme chống oxy hóa nội sinh như catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) và glutathione peroxidase (GSH-px), đồng thời làm giảm sự sản sinh các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) và malondialdehyde (MDA) ^[6].

Cũng trong năm 2014, một nghiên cứu trên chuột C57BL/6J bị viêm đại tràng thực nghiệm do dextran sulfate sodium (DSS) 2% cho thấy nước tương lên men giúp ức chế sụt cân, cải thiện chiều dài đại tràng và giảm biểu hiện các cytokine tiền viêm như TNF-alpha, IFN-gamma, IL-6, IL-17alpha cũng như iNOS và COX-2 ^[7]. Điều thú vị là liều thấp (4 mL/kg thể trọng) lại cho hiệu quả bảo vệ tốt hơn so với việc tiêu thụ liều cao (8 mL/kg thể trọng) ^[7]. Ngược lại, loại nước tương thủy phân bằng axit hóa học hoàn toàn không mang lại tác dụng bảo vệ này ^[7].

Giới hạn của bằng chứng và sự khác biệt giữa phòng thí nghiệm với cơ thể người

Mặc dù các nghiên cứu trong ống nghiệm trên tế bào thận ^[6] hay trên chuột bị viêm đại tràng ^[7] cho thấy các sản phẩm lên men có hoạt tính sinh học nhất định, người bệnh thận mạn tuyệt đối không nên xem đây là lý do để thoải mái ăn xì dầu. Những thí nghiệm này chỉ được thực hiện trên tế bào cô lập hoặc trên động vật có chức năng thận còn nguyên vẹn trước can thiệp.

Trong thực tế lâm sàng ở người mắc bệnh thận mạn tính, bài toán chuyển hóa hoàn toàn khác biệt. Lợi ích từ một vài hoạt chất chống oxy hóa nhỏ bé không thể bù đắp được tác hại khổng lồ từ lượng natri dư thừa gây tăng huyết áp ^[2] hay lượng phospho làm tổn thương ống thận [5, 8]. Khi chức năng lọc của cầu thận đã suy giảm, bất kỳ sự gia tăng nồng độ chất điện giải nào vượt quá ngưỡng dung nạp đều đẩy người bệnh vào nguy cơ suy thận tiến triển nhanh hơn.

Bên cạnh đó, các chuyên gia dinh dưỡng chỉ ra rằng trong tự nhiên, phospho từ protein thực vật chủ yếu gắn với phytate nên tỷ lệ hấp thu qua đường tiêu hóa của người thường thấp hơn so với phospho từ phụ gia ^[8]. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và sản xuất thực phẩm nói chung, việc sử dụng tràn lan các chất phụ gia chứa natri và phospho đóng vai trò như chất bảo quản và chất điều vị rẻ tiền đang tạo ra một lượng tải phospho "ẩn" cực kỳ lớn trong khẩu phần ăn hàng ngày ^[3]. Do đó, người bệnh thận mạn tính được khuyến cáo phải tập trung cao độ vào việc tránh xa các phụ gia chứa phosphate và hạn chế nguồn gia vị đậm đặc [2, 6].

Những hiểu lầm tai hại khi người suy thận dùng xì dầu

Hiểu lầm phổ biến nhất là suy nghĩ: "Xì dầu lên men thủ công hoàn toàn tự nhiên nên không độc hại như gia vị công nghiệp". Đúng là xì dầu lên men không trải qua quá trình thủy phân bằng axit nhân tạo, nhưng bản chất của xì dầu truyền thống lại cần một lượng muối hạt rất lớn để kiểm soát quá trình lên men của hạt đậu nành. Lượng muối tự nhiên này khi vào cơ thể người bệnh thận vẫn chuyển hóa thành ion natri, gây giữ nước và tăng huyết áp hệt như các loại muối thông thường ^[2].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng chỉ cần chấm "chút đỉnh" thì không đáng kể. Trên thực tế, xì dầu là dạng gia vị lỏng có độ đậm đặc cao. Chỉ một thìa nhỏ xì dầu cũng có thể mang lại một lượng natri và phospho tự do đáng kể, phá vỡ kế hoạch kiểm soát điện giải nghiêm ngặt của người bệnh trong cả ngày [1, 2].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng người bệnh thận chỉ cần kiêng thịt đỏ mà không cần kiêng nước tương, nước mắm. Dù nguồn gốc xì dầu là từ đậu nành, nhưng các hướng dẫn dinh dưỡng quốc tế dành cho bệnh nhân chạy thận nhân tạo đều xếp xì dầu vào nhóm thực phẩm giàu natri và giàu phospho cần phải hạn chế nghiêm ngặt, tương đương với các loại cá khô hay thực phẩm chế biến sẵn ^[1].

Những ai cần đặc biệt thận trọng hoặc kiêng hẳn?

Việc kiểm soát xì dầu lên men truyền thống cần được áp dụng đặc biệt khắt khe đối với các nhóm đối tượng sau:

• Người mắc bệnh thận mạn giai đoạn 3, 4 và 5: Đây là những giai đoạn mà mức lọc cầu thận đã suy giảm nghiêm trọng. Việc kiểm soát tải lượng phospho và tỷ lệ phospho trên protein trong bữa ăn là yêu cầu sống còn để làm chậm thời gian phải lọc máu ^[8].
• Người đang chạy thận nhân tạo định kỳ: Tài liệu hướng dẫn dinh dưỡng cho bệnh nhân lọc máu nhấn mạnh sự cần thiết phải kiểm soát nghiêm ngặt các hạn chế về phospho, kali, natri và dịch lỏng ^[1]. Xì dầu là một trong những món ăn truyền thống bắt buộc phải tiết chế hoặc thay thế ^[1].
• Người bệnh thận có biến chứng tim mạch hoặc tăng huyết áp không kiểm soát: Nạp nhiều natri sẽ gây tăng thể tích dịch lòng mạch, dẫn đến phù phổi cấp hoặc suy tim xung huyết [3, 8].
• Người có chỉ số phospho huyết thanh cao: Những bệnh nhân này cần tuân thủ chế độ hạn chế phospho và có thể cần dùng thuốc gắn phosphate theo chỉ định để giảm nguy cơ tử vong ^[4].

Giải pháp thay thế gia vị an toàn và cách chế biến khoa học

Để bảo vệ quả thận mà vẫn giữ được sự ngon miệng trong bữa cơm gia đình, người bệnh thận mạn có thể áp dụng các giải pháp thay thế thông minh được khuyến cáo trong cẩm nang dinh dưỡng lâm sàng ^[1]:

• Sử dụng gia vị tự nhiên tạo mùi thơm: Thay vì dùng xì dầu để chấm hay ướp thực phẩm, người bệnh nên tận dụng các loại thảo mộc tươi, rau củ có mùi thơm và gia vị tự nhiên như gừng tươi, quả quất (tắc) hoặc nước cốt chanh để kích thích vị giác ^[1]. Những nguyên liệu này mang lại cảm giác ngon miệng mà không làm tăng tải lượng natri hay phospho vào máu ^[1].
• Chọn phiên bản giảm muối (low-sodium): Nếu công thức món ăn bắt buộc phải dùng xì dầu, người bệnh nên tìm các sản phẩm đã qua xử lý công nghệ giảm muối được cấp phép rõ ràng, đồng thời chỉ dùng với lượng cực nhỏ được đong đếm bằng thìa cà phê [1, 3].
• Phương pháp sơ chế làm giảm khoáng chất: Người bệnh có thể áp dụng các kỹ thuật chế biến phù hợp như luộc rau củ để làm giảm bớt hàm lượng khoáng chất trước khi xào nấu, giúp món ăn an toàn hơn đối với chức năng thận ^[1].
• Tuyệt đối không chan xì dầu vào cơm: Thói quen chan nước tương trực tiếp vào bát cơm làm mất kiểm soát lượng gia vị nạp vào. Thay vào đó, nếu bác sĩ cho phép dùng lượng nhỏ, chỉ nên chấm lướt nhẹ trên đầu đũa để cảm nhận hương vị.

Để duy trì một chế độ ăn uống khoa học và bảo tồn chức năng thận tốt nhất, người bệnh thận mạn tính cần tham khảo ý kiến trực tiếp của bác sĩ chuyên khoa thận hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng trước khi thay đổi bất kỳ thói quen ăn uống nào. Việc kiểm soát chặt chẽ từng thìa gia vị mỗi ngày chính là chìa khóa then chốt giúp bạn kéo dài tuổi thọ cho đôi thận của mình [1, 8].