Nhiều người cao tuổi mắc bệnh gan mạn tính hoặc xơ gan thường tìm đến các chế độ thực dưỡng, loại bỏ hoàn toàn đạm động vật để chuyển sang ăn các loại hạt và đậu đỗ. Tâm lý lo sợ chất đạm từ thịt cá làm gan làm việc quá tải, khiến độc chất tích tụ và dẫn đến biến chứng hôn mê gan đã thúc đẩy xu hướng ăn uống này. Tuy nhiên, việc thay đổi đột ngột sang chế độ ăn thực dưỡng chứa lượng lớn đậu đỗ lại đặt ra hai bài toán y khoa phức tạp: chuyển hóa amoniac và áp lực tiêu hóa chất xơ thô lên đường ruột vốn đã suy giảm chức năng ở người già.

Các bằng chứng y học hiện nay cho thấy việc bổ sung đạm thực vật từ đậu đỗ mang lại một số lợi thế về đào thải amoniac, nhưng chế độ thực dưỡng cực đoan chỉ ăn đậu đỗ không phải là lựa chọn an toàn cho người cao tuổi mắc bệnh gan mạn tính. Việc nạp quá nhiều xơ thô cùng tình trạng khó tuân thủ kéo dài dễ dẫn đến trướng bụng, khó tiêu và nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng trầm trọng.

Cơ chế sinh amoniac và vai trò khử độc của khối cơ

Hội chứng não gan là biến chứng tâm thần kinh nguy hiểm xuất hiện trong diễn tiến của suy gan cấp hoặc mạn tính [1]. Sự tích tụ quá mức của nồng độ amoniac trong máu được xác định là tác nhân chủ đạo gây nên hội chứng này [1], [2]. Khi gan suy giảm chức năng, khả năng chuyển hóa amoniac thành urê bị đình trệ, amoniac vượt qua hàng rào máu não gây mất cân bằng dẫn truyền thần kinh trung ương [1], [2]. Sự mất cân bằng giữa các axit amin chuỗi nhánh (BCAA) và axit amin thơm cũng tham gia vào cơ chế bệnh sinh của hội chứng não gan [1].

Trước đây, giới y khoa từng áp dụng quan điểm hạn chế đạm nghiêm ngặt trong nhiều thập kỷ nhằm cắt giảm nguồn sinh amoniac [3], [4]. Tuy nhiên, các nghiên cứu sinh lý học hiện đại đã làm thay đổi hoàn toàn nhận thức này khi phát hiện ra rằng khối cơ bắp của cơ thể đóng vai trò then chốt trong việc khử độc amoniac khi gan bị suy yếu [4]. Nếu người bệnh thiếu hụt chất đạm, khối cơ sẽ bị thoái hóa và teo nhỏ, từ đó làm mất đi cơ quan dự phòng quan trọng nhất để thanh thải amoniac ngoài gan [4].

Tình trạng suy dinh dưỡng protein - năng lượng là biến chứng rất thường gặp ở bệnh nhân gan mạn tính, đóng vai trò là một yếu tố tiên lượng xấu đối với sức khỏe người bệnh [3], [5]. Việc kiêng khem đạm thái quá dẫn đến hiện tượng dị hóa protein tự thân, thúc đẩy cân bằng nitơ âm tính và khiến tình trạng bệnh gan thêm trầm trọng [1], [4].

Các nghiên cứu lâm sàng nói gì về kiêng đạm và đạm thực vật?

Mối liên hệ giữa chế độ ăn giàu hay nghèo đạm đối với hội chứng não gan đã được đánh giá qua nhiều thử nghiệm lâm sàng thực tế trong các thập niên qua.

Một nghiên cứu tiền cứu lớn của nhóm nghiên cứu VA Cooperative Study Group thực hiện trên 136 bệnh nhân viêm gan do rượu mức độ trung bình và nặng tại 8 trung tâm y tế cựu chiến binh đã ghi nhận 63% đối tượng có biểu hiện bệnh não gan ngay tại thời điểm bắt đầu nghiên cứu [6]. Dữ liệu theo dõi trong 28 ngày qua phân tích hồi quy phụ thuộc thời gian chỉ ra rằng mức tiêu thụ đạm thấp, kết hợp với nồng độ urê máu (BUN) cao và creatinin huyết thanh cao, là yếu tố độc lập liên quan đến sự diễn tiến xấu đi của hội chứng não gan [6]. Ngược lại, mức nạp protein cao hơn có liên quan đến sự cải thiện hội chứng não gan khi phân tích đơn biến [6]. Kết luận từ nghiên cứu khẳng định ở những bệnh nhân được điều trị bằng các thuốc chống bệnh não gan tiêu chuẩn, việc ăn quá ít đạm làm bệnh nặng hơn, trong khi cung cấp đủ lượng đạm lại tương quan với sự phục hồi [6].

Đối với việc lựa chọn nguồn đạm, một nghiên cứu chuyển hóa năm 1983 tiến hành so sánh trực tiếp tác động của nguồn protein thực vật và động vật trên bệnh nhân mắc hội chứng não gan [7]. Các tác giả theo dõi chặt chẽ trạng thái tâm thần, cân bằng nitơ và nồng độ axit amin huyết tương của bệnh nhân trong điều kiện phòng bệnh chuyển hóa [7]. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai nguồn protein này đối với các thông số nghiên cứu trên [7]. Điểm hạn chế đáng chú ý được ghi nhận là bệnh nhân rất khó tuân thủ chế độ ăn hoàn toàn bằng protein thực vật do đặc tính khẩu vị và khối lượng thực phẩm lớn [7].

Tại châu Âu, một thử nghiệm lâm sàng đối chứng thực hiện trên bệnh nhân nhập viện vì bệnh não gan cấp tính đã chứng minh chế độ ăn hạn chế đạm làm tăng phân hủy protein cơ thể mà không mang lại bất kỳ lợi ích lâm sàng nào so với chế độ ăn đủ đạm bình thường [4]. Dựa trên nghiên cứu này, các chuyên gia nhận thấy việc bổ sung đạm với mức tiêu chuẩn 1,2 g/kg thể trọng/ngày vẫn được bệnh nhân dung nạp tốt dưới sự kiểm soát của điều trị y khoa tối ưu [8]. Mặc dù việc kiêng đạm ngắn hạn có thể không gây xáo trộn quá lớn về chuyển hóa protein toàn thân trong một số ca đặc biệt, lợi ích này vẫn chưa rõ ràng ở những người đã suy dinh dưỡng nặng [8].

Lợi ích chuyển hóa của đạm đậu đỗ trong bệnh gan mạn

Dù các dữ liệu chuyển hóa cho thấy đạm thực vật không có khả năng tiết kiệm nitơ cao như đạm động vật ở người bình thường [7], một số nghiên cứu lâm sàng ghi nhận đạm thực vật được dung nạp tốt hơn ở người xơ gan và bệnh não gan mạn tính [1], [8]. Chỉ số bệnh não gan thường ghi nhận ở mức thấp hơn khi người bệnh chuyển sang chế độ ăn ưu tiên protein thực vật [1].

Cơ chế sinh học tạo nên ưu thế này xuất phát từ hàm lượng chất xơ dồi dào đi kèm trong các nguồn thực vật [1], [8]. Chất xơ làm tăng tốc độ vận chuyển thức ăn qua đường tiêu hóa, kích thích vi khuẩn đường ruột kết hợp và đào thải nitơ qua phân, từ đó gia tăng lượng amoniac thải trừ ra ngoài cơ thể [1], [8]. Lượng xơ này cũng làm giảm độ pH trong lòng đại tràng, tạo môi trường thuận lợi để hệ vi sinh vật đường ruột phát triển cân bằng [8].

Ngoài ra, protein từ nguồn thực vật chứa hàm lượng rất thấp các axit amin chứa lưu huỳnh như methionine và cysteine [8]. Những axit amin này vốn là tiền chất chuyển hóa sinh ra mercaptan, indole và oxindole – các hợp chất chuyển hóa trung gian có độc tính đối với hệ thần kinh [8]. Do đó, việc dùng đạm thực vật giúp hạn chế phần nào các tiền chất độc hại này so với đạm từ thịt [8].

Rủi ro quá tải xơ thô và hội chứng kém hấp thu ở người cao tuổi

Mặc dù chất xơ trong đậu đỗ hỗ trợ đào thải nitơ, việc người cao tuổi mắc bệnh gan áp dụng chế độ thực dưỡng nhiều đậu đỗ lại tiềm ẩn những mối nguy lớn đối với hệ tiêu hóa. Đậu đỗ chứa hàm lượng chất xơ thô rất cao cùng các chuỗi oligosaccharide khó tiêu hóa như raffinose và stachyose.

Ở người cao tuổi mắc bệnh gan mạn tính, sự bài tiết dịch mật và các enzym tiêu hóa thường suy giảm rõ rệt. Khi đường ruột phải tiếp nhận một khối lượng lớn xơ thô chưa qua xử lý kỹ lưỡng, tốc độ tiêu hóa bị đình trệ. Tình trạng này dẫn đến sinh hơi quá mức, trướng bụng căng cứng, đầy hơi và đau quặn vùng bụng.

Sự trướng bụng kéo dài không chỉ gây khó chịu mà còn chèn ép cơ hoành, làm người cao tuổi mệt mỏi, chán ăn và giảm lượng thức ăn dung nạp trong các bữa kế tiếp. Đáng ngại hơn, áp lực tiêu hóa kém và tiêu chảy hoặc rối loạn vận động ruột do quá tải xơ thô sẽ làm giảm khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng vi lượng, khiến tình trạng suy mòn ở người xơ gan thêm trầm trọng [3], [5]. Nghiên cứu chuyển hóa cũng đã chỉ ra sự khó khăn trong việc duy trì việc ăn thuần đạm thực vật trong đời sống thực tế [7].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn uống dưỡng gan

Hiểu lầm phổ biến nhất của người bệnh gan là quan niệm phải kiêng tuyệt đối chất đạm để bảo vệ lá gan và phòng ngừa hôn mê gan [3], [4]. Bằng chứng khoa học khẳng định chế độ ăn kiêng đạm không đem lại lợi ích trong việc cải thiện dự hậu của bệnh não gan mà ngược lại làm suy giảm thể trạng và gia tăng các biến chứng suy dinh dưỡng [3]. Nhu cầu đạm ở bệnh nhân xơ gan thậm chí còn cao hơn người bình thường nhằm bù đắp cho trạng thái tăng chuyển hóa [3], [4].

Hiểu lầm thứ hai là suy nghĩ ăn thực dưỡng đậu đỗ hoàn toàn có thể thay thế toàn diện cho chế độ ăn cân đối. Một số quan điểm cho rằng đậu đỗ là nguồn cung cấp đạm lành tính tuyệt đối, có thể ăn không giới hạn số lượng. Thực tế, chất đạm đậu đỗ nếu không được cân đối hợp lý vẫn có thể gây mất cân bằng dinh dưỡng do thiếu hụt một số axit amin thiết yếu hoặc không đạt được mức tiết kiệm nitơ tối ưu như đạm động vật [7].

Thêm vào đó, việc loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm khác để theo đuổi thực dưỡng khắt khe sẽ làm suy kiệt nguồn axit amin chuỗi nhánh (BCAA) – thành phần vốn có vai trò kích thích tổng hợp protein tại gan và giảm quá trình dị hóa sau tổn thương [1], [5].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Không phải tất cả người bệnh gan đều có khả năng dung nạp như nhau đối với chất đạm và chất xơ. Việc điều chỉnh lượng đạm tiêu thụ cần phải dựa trên tình trạng dinh dưỡng tổng thể, mức độ tiến triển của bệnh não gan và chức năng gan dự trữ của từng cá nhân [8].

Bệnh nhân xơ gan mất bù, người có tiền sử xuất huyết tiêu hóa do tăng áp lực tĩnh mạch cửa hoặc đang bị trướng phù nặng cần hết sức thận trọng trước chế độ ăn nhiều xơ thô. Hệ tiêu hóa của nhóm bệnh nhân này rất nhạy cảm; tình trạng trướng bụng do lên men đậu đỗ có thể làm tăng áp lực ổ bụng và gây khó khăn cho việc hô hấp.

Người cao tuổi có biểu hiện suy dinh dưỡng nặng, teo cơ rõ rệt không nên tự ý áp dụng chế độ thực dưỡng kiêng đạm động vật [6], [8]. Nếu không thể dung nạp nguồn đạm thông thường, bệnh nhân cần được bác sĩ đánh giá để chỉ định bổ sung các chế phẩm axit amin chuỗi nhánh (BCAA) hoặc các công thức dinh dưỡng chuyên biệt thay vì tự ý ép cơ thể ăn lượng lớn hạt thô cứng [1], [5].

Cách ứng dụng đậu đỗ an toàn vào bữa ăn hàng ngày

Để tận dụng ưu điểm của đạm thực vật mà không gây quá tải cho hệ tiêu hóa của người già mắc bệnh gan, chế độ ăn cần tuân thủ các nguyên tắc khoa học sau:

  • Liều lượng và phân bổ: Nhu cầu protein khuyến nghị ở bệnh nhân gan ổn định có thể đạt mức 1,2 g/kg thể trọng/ngày dưới sự theo dõi của nhân viên y tế [8]. Thay vì dồn một lượng lớn vào một bữa, người cao tuổi nên chia nhỏ thành 4 đến 6 bữa ăn trong ngày để gan và ruột không bị quá tải đột ngột.
  • Kỹ thuật chế biến giảm xơ thô: Tuyệt đối không cho người già ăn các loại hạt đậu đỗ chưa chín kỹ hoặc dạng bột ngũ cốc hạt thô xay nguyên vỏ. Các loại đậu (đậu đen, đậu xanh, đậu tương) cần được ngâm nước nhiều giờ trước khi nấu, loại bỏ vỏ và ninh nhừ thành dạng súp mềm, cháo nhuyễn hoặc chế biến thành đậu phụ, sữa đậu nành. Biện pháp này giúp phá vỡ màng xơ thô cứng và giải phóng các chất gây đầy hơi.
  • Phối hợp đa dạng nguồn đạm: Các nghiên cứu cho thấy protein từ sữa được dung nạp rất tốt ở bệnh nhân xơ gan, tốt hơn cả đạm hỗn hợp, trong khi đạm thực vật dung nạp tốt hơn đạm thịt đỏ [8]. Do đó, người bệnh có thể kết hợp đạm đậu đỗ đã chế biến mềm với các sản phẩm từ sữa như sữa chua, sữa ít béo hoặc bổ sung xen kẽ đạm gia cầm, cá tươi theo khả năng dung nạp.
  • Theo dõi đáp ứng cơ thể: Trong quá trình ăn, nếu nhận thấy bụng trướng tức, sôi bụng, đại tiện phân sống hoặc xuất hiện các dấu hiệu lơ mơ, mất ngủ, hay quên (biểu hiện sớm của hội chứng não gan), cần dừng ngay lượng đậu đỗ thô và thông báo cho bác sĩ điều trị để điều chỉnh lượng đạm và phác đồ dùng thuốc kịp thời [6], [2].

Chế độ ăn cho người cao tuổi mắc bệnh gan đòi hỏi sự cân bằng tinh tế giữa việc cung cấp đủ chất đạm để nuôi dưỡng cơ bắp và việc hạn chế các nguy cơ tích tụ độc chất hay trướng bụng khó tiêu. Đạm thực vật từ đậu đỗ là một nguồn dinh dưỡng hữu ích nhờ khả năng hỗ trợ thải trừ nitơ qua phân, nhưng chỉ phát huy hiệu quả khi được chế biến kỹ lưỡng, chia nhỏ liều lượng và kết hợp đa dạng thay vì lạm dụng theo lối thực dưỡng cực đoan. Người bệnh luôn cần tham vấn ý kiến của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa - gan mật để xây dựng thực đơn phù hợp nhất với giai đoạn bệnh lý của mình.