Người mỡ máu cao có nên ăn low-carb? Bằng chứng về chỉ số LDL

Nhiều người khi nhận kết quả xét nghiệm mỡ máu cao thường tìm đến chế độ ăn cắt giảm tinh bột (low-carb hoặc ketogenic) với hy vọng giảm cân nhanh và cải thiện sức khỏe tim mạch. Đây là xu hướng ăn uống rất phổ biến hiện nay, được chia sẻ rộng rãi trên mạng xã hội như một biện pháp thanh lọc cơ thể và ổn định đường huyết.

Tuy nhiên, người đã có tình trạng rối loạn lipid máu, đặc biệt là tăng cholesterol, không nên tự ý áp dụng chế độ ăn low-carb giàu chất béo. Thay vì giúp hạ mỡ máu, chế độ ăn hạn chế carbohydrate có thể dẫn đến hiện tượng tăng vọt chỉ số cholesterol xấu (LDL-C), thậm chí lên mức nguy hiểm ở những người có cơ địa phản ứng mạnh với chất béo bão hòa hoặc hạn chế tinh bột [4, 7].

Phản ứng tăng vọt LDL-C: Hiện tượng không ngờ khi ăn low-carb

Trong chế độ ăn low-carb hoặc keto truyền thống, tinh bột bị cắt giảm nghiêm ngặt và được thay thế bằng lượng lớn chất béo, bao gồm cả mỡ động vật, bơ, phô mai và thịt đỏ. Nhiều bằng chứng khoa học ghi nhận việc hạn chế tinh bột có thể dẫn đến việc tăng mạnh LDL-C, một yếu tố nguy cơ quan trọng gây xơ vữa động mạch và các bệnh tim mạch ^[1].

Mức độ tăng chỉ số này không giống nhau giữa tất cả mọi người. Một số cá nhân trải qua sự gia tăng rất rõ rệt, trong khi một số khác chỉ tăng nhẹ hoặc không đổi ^[1]. Hiện tượng này làm dấy lên mối lo ngại lớn trong giới y khoa, đặc biệt là khi những người đang có sẵn tình trạng mỡ máu cao lại áp dụng thực đơn giàu chất béo bão hòa mà không kiểm soát chặt chẽ các chỉ số xét nghiệm ^[2].

Khi chuyển từ chế độ ăn giàu chất béo bão hòa sang chế độ ăn ít chất béo hoặc chế độ ăn Địa Trung Hải, LDL-C có thể giảm rõ rệt ^[3]. Ngược lại, việc dung nạp một lượng lớn chất béo từ chế độ low-carb có thể kích hoạt chuỗi phản ứng sinh hóa bất lợi trong cơ thể, biến một tình trạng rối loạn mỡ máu nhẹ thành nghiêm trọng ^[2].

Cơ chế tác động: Giả thuyết mô hình năng lượng lipid

Để giải thích hiện tượng LDL-C tăng vọt khi cắt giảm carbohydrate, các nhà khoa học đã đưa ra giả thuyết gọi là Mô hình năng lượng lipid (Lipid Energy Model) ^[1]. Mô hình này cho thấy ở những người giảm tiêu thụ tinh bột, cơ thể buộc phải chuyển đổi nguồn năng lượng chính sang chất béo ^[1].

Để đáp ứng nhu cầu năng lượng đó, gan sẽ tăng cường tiết ra các lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDL) giàu triglyceride ^[1]. Sau đó, enzym lipoprotein lipase ở các mô ngoại vi sẽ nhanh chóng phân giải triglyceride trong VLDL để cung cấp nhiên liệu cho các tế bào, khiến nồng độ triglyceride trong máu hạ thấp ^[1].

Hệ quả chuyển hóa tiếp theo của quá trình phân giải nhanh VLDL là sự tích tụ của các hạt còn sót lại, làm tăng vọt lượng cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-C) và HDL-C trong tuần hoàn ^[1]. Một báo cáo lâm sàng năm 2023 phân tích huyết tương của người theo chế độ ăn giàu chất béo, cắt giảm hoàn toàn tinh bột cũng xác nhận sự gia tăng vượt trội của các phân đoạn VLDL và IDL, cho thấy việc tăng sản xuất VLDL ở gan chính là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới hiện tượng tăng cholesterol nghiêm trọng ^[2].

Nhóm "phản ứng siêu mạnh": Thể hình gầy và nguy cơ tiềm ẩn

Một trong những phát hiện đáng kinh ngạc nhất gần đây là hiện tượng LDL-C tăng vọt lại xuất hiện phổ biến ở những người có vóc dáng cân đối, gầy hoặc có khối lượng mỡ cơ thể thấp [3, 4]. Nhóm đối tượng này được đặt tên là "Lean Mass Hyper-Responders" (LMHR) [3, 4].

Nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ nghịch đảo giữa chỉ số khối cơ thể (BMI) và sự thay đổi của LDL-C: những người có BMI càng thấp thì mức tăng của cả LDL-C lẫn HDL-C khi ăn low-carb lại càng lớn ^[1]. Nhóm LMHR được đặc trưng bởi bộ ba chỉ số chuyển hóa rất hiếm gặp đồng thời trong dân số thông thường: LDL-C lớn hơn hoặc bằng 200 mg/dL, HDL-C lớn hơn hoặc bằng 80 mg/dL và triglyceride nhỏ hơn hoặc bằng 70 mg/dL ^[4].

Trước khi thực hiện chế độ ăn cắt giảm carbohydrate, nhóm LMHR có mức LDL-C trung bình chỉ khoảng 148 mg/dL, tương đương với nhóm không có phản ứng mạnh (145 mg/dL) ^[1]. Tuy nhiên, sau khi hạn chế tinh bột, mức LDL-C trung bình của họ đã tăng vọt lên 320 mg/dL, và HDL-C đạt 99 mg/dL trong bối cảnh triglyceride trung bình giảm xuống còn 47 mg/dL ^[1]. Ở một số cá nhân cụ thể, nồng độ LDL-C thậm chí đã vượt quá 500 mg/dL dù trước đó hoàn toàn bình thường và không mang gen tăng cholesterol gia đình ^[1].

Các nghiên cứu và báo cáo ca lâm sàng nói gì?

Báo cáo ca bệnh năm 2022 ghi nhận một trường hợp nam thanh niên áp dụng chế độ ăn ketogenic ^[4]. Trước ăn kiêng, mức LDL-C của người này là 95 mg/dL, nhưng sau đó chỉ số này đã tăng vọt lên tới 545 mg/dL tại thời điểm cao nhất, đi kèm chỉ số HDL-C trên 100 mg/dL và triglyceride khoảng 40 mg/dL ^[4]. Đáng chú ý, các đánh giá cho thấy hiện tượng này có thể xảy ra ngay cả khi lượng chất béo bão hòa tiêu thụ ở mức thấp và chỉ số này liên hệ nghịch biến với thay đổi BMI ^[4]. Chụp cắt lớp mạch vành sau hơn 2 năm tăng cholesterol máu ở bệnh nhân này chưa ghi nhận mảng xơ vữa vôi hóa hay không vôi hóa, tuy nhiên các chuyên gia vẫn cảnh báo sự thận trọng cao độ ^[4].

Một nghiên cứu khác năm 2023 báo cáo về tình trạng rối loạn lipid máu nghiêm trọng giống hệt bệnh tăng cholesterol gia đình do chế độ ăn nhiều chất béo, ít tinh bột (chế độ ăn carnivore) ^[2]. Dù các bệnh nhân có độ nhạy insulin rất tốt (chỉ số HOMA-IR ở mức cao trên bách phân vị thứ 95) và hoàn toàn không có dấu hiệu gan nhiễm mỡ hay xơ hóa qua đánh giá FibroScan và cộng hưởng từ phổ, siêu âm động mạch cảnh của họ đã cho thấy hiện tượng dày lớp nội trung mạc - dấu hiệu chỉ báo sự phát triển sớm của xơ vữa động mạch ^[2]. Các bác sĩ đã khuyến cáo quay trở lại chế độ ăn cân bằng có carbohydrate và rau củ để tránh nguy cơ do tiếp xúc kéo dài với nồng độ LDL-C quá cao ^[2].

Mặt khác, các nghiên cứu can thiệp cho thấy mức độ đáp ứng với chất béo thay đổi rất lớn tùy theo từng cá nhân ^[5]. Nghiên cứu năm 1994 trên 50 nam giới có mức LDL-C từ 160 đến 220 mg/dL (4,14 đến 5,69 mmol/L) thực hiện chế độ ăn giàu chất béo bão hòa 1 tháng rồi chuyển sang 4 tháng ăn giảm chất béo đã cho thấy sự biến thiên rất rộng ^[5]. Trong khi mức giảm LDL-C trung bình toàn nhóm là 15 mg/dL (0,39 mmol/L), thì nhóm đáp ứng mạnh nhất có thể giảm tới 45 mg/dL, còn nhóm kém đáp ứng thậm chí lại ghi nhận mức tăng 16 mg/dL ^[5].

Nghiên cứu năm 2002 trên 72 nam giới tăng cholesterol máu áp dụng 3 chế độ ăn khác nhau kéo dài 4 tuần mỗi đợt (chế độ giàu chất béo bão hòa, chế độ ít béo giàu carb phức hợp và chế độ Địa Trung Hải) cũng khẳng định: việc chuyển từ chế độ giàu chất béo bão hòa sang chế độ ít béo hoặc Địa Trung Hải giúp giảm tổng lượng cholesterol và LDL-C đáng kể ^[3]. Những người có nồng độ LDL-C cao nhất ở cuối giai đoạn ăn chất béo bão hòa lại là những người đạt mức giảm LDL-C lớn nhất khi chuyển sang ăn ít béo hoặc ăn theo kiểu Địa Trung Hải ^[3].

Bên cạnh đó, thể loại rối loạn mỡ máu cũng quyết định mức độ nhạy cảm của cơ thể ^[6]. Ở những người mắc rối loạn lipid máu hỗn hợp đi kèm hội chứng chuyển hóa, mức độ đáp ứng của LDL với chất béo và cholesterol từ thức ăn chỉ bằng một phần ba so với những người chỉ bị tăng cholesterol đơn thuần ^[6]. Tình trạng này xuất phát từ việc giảm hấp thu cholesterol ở ruột nhưng lại tăng tiết lipid nội sinh tại gan ^[6].

Lợi ích thực sự và những hiểu lầm phổ biến

Một trong những hiểu lầm lớn nhất hiện nay là cho rằng chế độ ăn low-carb luôn tốt cho mọi người vì nó giúp giảm triglyceride và tăng HDL-C ^[1]. Thực tế, dù các chỉ số này cải thiện, việc tăng vọt LDL-C lên ngưỡng vài trăm mg/dL vẫn là yếu tố rủi ro tiềm tàng đối với thành mạch mạch máu ^[2].

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ những người thừa cân, béo phì mới bị tăng mỡ máu khi ăn chất béo. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy những người càng gầy, cơ bắp càng nhiều lại càng có nguy cơ trở thành nhóm đáp ứng siêu mạnh (LMHR) với mức tăng vọt LDL-C gấp nhiều lần [3, 4].

Một hiểu lầm khác là cho rằng cứ có hoạt động của thụ thể LDL tốt thì chế độ ăn sẽ không làm tăng cholesterol. Nghiên cứu năm 1985 so sánh hoạt tính thụ thể LDL tối đa ở 15 người đáp ứng tốt (giảm 29,4% cholesterol) và 14 người kém đáp ứng (giảm 8,2%) cho thấy hoạt tính thụ thể LDL tối đa không phải là yếu tố dự báo chính cho sự thay đổi cholesterol huyết thanh qua chế độ ăn ở người không mang đột biến tăng cholesterol gia đình ^[7].

Cũng cần lưu ý rằng đối với người mang đột biến gen dị hợp tử gây tăng cholesterol gia đình (chỉ có khoảng một nửa lượng thụ thể LDL hoạt động bình thường), việc tiêu thụ chế độ ăn nhiều chất béo và nhiều cholesterol càng làm cho nồng độ lipoprotein chứa apoB hoặc apoE tăng lên mức rất nguy hiểm ^[8].

Ai nên đặc biệt thận trọng với chế độ low-carb?

Chế độ ăn low-carb hoặc ketogenic chứa nhiều chất béo không phù hợp cho các nhóm đối tượng sau:

• Người đã được chẩn đoán tăng cholesterol máu nguyên phát hoặc gia đình: Những người này vốn đã suy giảm thụ thể thanh thải LDL, việc nạp nhiều chất béo bão hòa và cholesterol có thể đẩy nồng độ hạt mỡ xấu lên ngưỡng cực đoan ^[8].
• Người có thể trạng gầy hoặc BMI thấp: Nhóm đối tượng này dễ rơi vào hiện tượng "Lean Mass Hyper-Responder", khiến chỉ số LDL-C vượt ngưỡng an toàn sau thời gian ngắn hạn chế carbohydrate [3, 4].
• Bệnh nhân có tiền sử hoặc dấu hiệu xơ vữa động mạch: Việc để LDL-C tăng vọt kéo dài có nguy cơ làm tổn thương lớp nội mạc mạch máu và tiến triển xơ vữa ^[2].
• Người mắc hội chứng chuyển hóa hoặc rối loạn lipid máu hỗn hợp: Mặc dù việc kiểm soát tinh bột là cần thiết, việc nạp quá nhiều chất béo có thể không giải quyết được nguồn cơn tiết lipid từ gan, cần một phương án cân bằng hơn ^[6].

Gợi ý chế độ ăn uống khoa học cho người mỡ máu cao

Thay vì tự ý cắt giảm toàn bộ tinh bột và tiêu thụ không kiểm soát chất béo động vật, người có mỡ máu cao nên lựa chọn chiến lược dinh dưỡng an toàn và bền vững hơn:

• Ưu tiên chất béo tốt thay vì chất béo bão hòa: Chuyển đổi từ mỡ động vật, bơ sang chế độ ăn giàu chất béo không bão hòa đơn theo kiểu Địa Trung Hải (như dầu ô liu) hoặc chế độ ăn ít chất béo, giàu tinh bột phức hợp để giúp hạ thấp LDL-C và cholesterol toàn phần ^[3].
• Xem xét tỷ lệ dưỡng chất cân bằng: Đối với những người bị rối loạn lipid máu hỗn hợp và hội chứng chuyển hóa, chế độ ăn có mức chất béo và carbohydrate vừa phải, sử dụng các loại chất béo được phép có thể đem lại hứa hẹn giảm sản xuất lipoprotein nội sinh ở gan ^[6].
• Theo dõi định kỳ: Nếu bạn đang áp dụng bất kỳ hình thức ăn kiêng giảm tinh bột nào, cần thực hiện xét nghiệm lipid máu đầy đủ (bao gồm cholesterol toàn phần, LDL-C, HDL-C và triglyceride) định kỳ để phát hiện sớm hiện tượng đáp ứng quá mức của cơ thể [3, 4].
• Tham khảo ý kiến chuyên môn: Luôn trao đổi với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp với thể trạng cá nhân, đặc biệt là khi đang sử dụng thuốc điều trị rối loạn lipid máu.

Kiểm soát mỡ máu là một hành trình dài hạn đòi hỏi sự cân bằng thay vì áp dụng các biện pháp ăn kiêng cực đoan. Hiểu rõ phản ứng của cơ thể và thận trọng trước các chế độ ăn cắt giảm carbohydrate quá mức sẽ giúp bạn bảo vệ hệ tim mạch một cách an toàn và bền vững nhất.