Sữa đậu nành và các chế phẩm từ đậu nành từ lâu đã trở thành thức uống quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày nhờ giá trị dinh dưỡng cao và tính tiện lợi. Tuy nhiên, với những người đang đối mặt với tình trạng thiếu máu do thiếu hụt vi chất, việc lựa chọn thực phẩm không chỉ dừng lại ở độ thơm ngon mà còn phải tính đến mức độ tương tác dưỡng chất. Câu hỏi "người thiếu máu thiếu sắt có nên dùng nhiều sữa đậu nành không" là băn khoăn của rất nhiều bệnh nhân khi nhận thấy chỉ số huyết học cải thiện chậm dù đã cố gắng bồi bổ.
Câu trả lời ngắn gọn là người thiếu máu thiếu sắt không nên dùng nhiều sữa đậu nành, đặc biệt là không uống cùng lúc với bữa ăn chính hoặc thời điểm uống viên bổ sung vi chất. Các thành phần tự nhiên trong đậu nành có đặc tính ức chế mạnh mẽ quá trình hấp thu sắt, khiến tình trạng thiếu hụt khó phục hồi hơn nếu sử dụng thiếu khoa học.
Sắt trong thực phẩm và cơ chế hấp thu tại ruột
Sắt trong khẩu phần ăn hàng ngày tồn tại dưới hai dạng hóa học riêng biệt: sắt heme (có trong thịt động vật, huyết sắc tố) và sắt non-heme (chủ yếu trong thực vật, ngũ cốc, đậu đỗ) [1], [2]. Hai dạng sắt này có cơ chế thẩm thấu và tỷ lệ hấp thu hoàn toàn khác nhau qua niêm mạc ruột non [2]. Trong khi sắt heme có sinh khả dụng cao, đạt mức hấp thu trung bình từ 20% đến 30%, thì sắt non-heme lại có mức độ khả dụng sinh học thấp hơn đáng kể, dao động trong khoảng 5% đến 10% [1].
Hiệu quả hấp thu của sắt non-heme phụ thuộc chặt chẽ vào tình trạng dự trữ của cơ thể và sự cân bằng giữa các yếu tố tăng cường hay ức chế trong bữa ăn [1]. Các yếu tố ức chế điển hình bao gồm phytate trong các loại đậu, ngũ cốc; polyphenol trong trà, ca cao, thảo mộc; canxi và đạm đậu nành [1]. Ngược lại, axit ascorbic (vitamin C), thịt động vật, cá, hải sản cùng các axit hữu cơ như citric, malic, lactic giúp thúc đẩy đáng kể quá trình hấp thu sắt non-heme [1].
Đậu nành cản trở hấp thu sắt như thế nào?
Đậu nành nói chung và sữa đậu nành nói riêng chứa hàm lượng đáng kể các hợp chất tự nhiên có hoạt tính ức chế khoáng chất, cụ thể là phytate và đạm đậu nành (soy protein) [1], [2]. Phytate đóng vai trò là kho dự trữ phốt pho tự nhiên của hạt đậu, nhưng khi vào đường tiêu hóa, cấu trúc hóa học của nó dễ dàng tạo phức chelate không tan với các cation kim loại hóa trị hai như ion sắt non-heme [1]. Phức hợp này rất bền vững, không thể vận chuyển qua màng tế bào biểu mô ruột, khiến phần lớn lượng sắt bị đào thải tự nhiên qua đường tiêu hóa [1].
Không chỉ riêng phytate, chính thành phần protein đậu nành tinh khiết cũng được chứng minh là có tác động tiêu cực trực tiếp lên quá trình dung nạp sắt [1], [2]. Ngay cả khi các nhà sản xuất áp dụng phương pháp tách lọc để giảm thiểu phytate, đạm đậu nành vẫn duy trì khả năng làm giảm hấp thu sắt non-heme [3], [4]. Đặc biệt, nghiên cứu sinh học còn ghi nhận protein đậu nành có thể gây ức chế nhất định lên cả sự đồng hóa của sắt heme [2].
Nghiên cứu lâm sàng về protein đậu nành và hấp thu sắt
Tác động ức chế của đậu nành đã được kiểm chứng rõ nét qua nhiều thử nghiệm lâm sàng đối chứng chặt chẽ trên người thực tế. Một nghiên cứu công bố năm 1982 đã tiến hành đo lường tỷ lệ hấp thu sắt trên người khi thay thế một nửa lượng đạm thịt trong bánh burger bằng bột đậu nành [4]. Kết quả cho thấy, việc giảm lượng thịt đơn thuần làm giảm tỷ lệ hấp thu sắt non-heme từ 11,2% xuống 8,4% [4]. Khi bổ sung bột đậu nành khử chất béo vào khẩu phần, tỷ lệ hấp thu sắt non-heme tụt giảm sâu hơn nữa, chỉ còn 5,2% [4]. Đáng chú ý, việc loại bỏ phytate khỏi bột đậu nành trong thử nghiệm này không làm tăng tỷ lệ hấp thu sắt non-heme, đồng thời tổng lượng sắt hấp thu (gồm cả sắt heme) giảm rõ rệt khi giảm một nửa lượng thịt bò [4].
Một thử nghiệm lâm sàng công bố năm 2006 được thực hiện trên đối tượng trẻ em từ 4 đến 8 tuổi nhằm so sánh khả năng hấp thu khoáng chất giữa bữa ăn chứa thịt bò và bữa ăn chứa đạm đậu nành cô đặc ít phytate [3]. Các nhà nghiên cứu áp dụng kỹ thuật đồng vị bền đa vết để đo độ kết hợp sắt vào hồng cầu sau 14 ngày (n = 26) và tỷ lệ bài tiết kẽm sau 48 giờ (n = 36) [3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ hấp thu sắt từ bữa ăn thịt bò đạt trung bình nhân 7,6%, cao hơn gấp đôi so với mức 3,5% ở bữa ăn chứa đạm đậu nành (p = 0,0015) [3]. Khả năng hấp thu kẽm từ thịt bò cũng vượt trội hơn với mức 13,7% so với 10,1% ở bữa ăn đậu nành (p = 0,047) [3]. Giới hạn can thiệp chỉ ra rằng tác động ức chế này chỉ có thể được bù trừ nếu các chế phẩm đậu nành được chủ động bổ sung vi chất trong quy trình sản xuất [3].
Năm 2015, một nghiên cứu khác tập trung đánh giá ảnh hưởng của các loại protein thực vật đối với khả năng hấp thu sắt heme trên 30 phụ nữ trưởng thành, chia làm hai thử nghiệm nhỏ (15 người mỗi nhóm) [2]. Thử nghiệm I đánh giá đạm ngũ cốc (zein, gliadin, glutelin) và thử nghiệm II đo lường tác động của đạm cây họ đậu (đậu nành, đậu Hà Lan, đậu lăng) [2]. Khi dùng sắt heme đơn độc làm đối chứng, tỷ lệ hấp thu lần lượt đạt 6,2% và 11,0% [2]. Ở thử nghiệm I, việc thêm đạm ngũ cốc duy trì mức hấp thu sắt heme ở ngưỡng 7,2%, 7,5% và 5,9%, chứng minh đạm ngũ cốc không cản trở hấp thu [2]. Tuy nhiên, ở thử nghiệm II, mức hấp thu sắt heme lần lượt là 7,3% khi có đạm đậu nành, 8,1% với đạm đậu Hà Lan và 9,1% với đạm đậu lăng [2]. Các chuyên gia kết luận chỉ có duy nhất protein đậu nành làm giảm đáng kể khả năng hấp thu sắt heme (p < 0,05), trong khi các loại đạm thực vật khác không gây ảnh hưởng [2].
Bằng chứng khoa học: Lợi ích và các giới hạn
Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh rõ ràng cơ chế cản trở hấp thu sắt của đạm đậu nành và phytate [1], [2], [3]. Dù chế độ ăn thực vật mang lại nhiều giá trị môi trường và giảm thiểu nguy cơ bệnh chuyển hóa, song nguồn sắt non-heme trong thực vật luôn tiềm ẩn thách thức lớn về sinh khả dụng [5], [6]. Điển hình như đạm đậu fava khi thử nghiệm trên phụ nữ khỏe mạnh cũng cho thấy tỷ lệ hấp thu sắt non-heme chỉ đạt 4,2%, thấp hơn 4,2 lần so với đạm thịt bò (21,7%) và thấp hơn 2,7 lần so với cá tuyết (9,2%) [6].
Tuy vậy, giới hạn của các nghiên cứu dạng bữa ăn thử nghiệm đơn lẻ nằm ở chỗ chúng thường đánh giá phản ứng cấp tính trong thời gian ngắn [6], [7]. Trên thực tế, cơ thể con người có những cơ chế thích ứng sinh lý phức tạp [5]. Khi cơ thể thiếu hụt sắt nghiêm trọng, đường ruột có xu hướng tự điều chỉnh để gia tăng hiệu suất bắt giữ vi chất từ các bữa ăn [5], [7]. Điển hình là nghiên cứu năm 2016 trên người trưởng thành cho thấy sự hấp thu sắt từ khẩu phần cơm gạo ở nhóm người bị thiếu máu thiếu sắt đạt 8,3%, cao hơn hẳn mức 2,7% ở người có mức dự trữ sắt đầy đủ [7].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng sữa đậu nành
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "sữa đậu nành rất bổ máu vì chứa nhiều sắt". Mặc dù đậu nành thô có tổng hàm lượng sắt tự nhiên tương đối cao, nhưng sinh khả dụng của lượng sắt này lại rất thấp do sự hiện diện của phytate và protein ức chế nội tại [1], [4]. Một sản phẩm có nhiều sắt trên nhãn dinh dưỡng không đồng nghĩa với việc lượng sắt đó sẽ được tế bào máu hấp thu và sử dụng hiệu quả [1].
Một sai lầm nghiêm trọng khác là thói quen dùng sữa đậu nành để uống viên sắt hoặc dùng sữa đậu nành ngay sau các bữa ăn bổ máu (như bữa ăn có thịt bò, gan lợn). Tương tự như trường hợp chất polyphenol trong trà có thể vô hiệu hóa hoàn toàn tác dụng điều trị của viên uống sắt non-heme ở bệnh nhân nữ thiếu máu do rong kinh [8], việc uống sữa đậu nành đồng thời với chế phẩm sắt sẽ tạo kết tủa cản trở ruột hấp thu vi chất [1], [8].
Ai cần đặc biệt thận trọng với sữa đậu nành?
Nhóm đối tượng đầu tiên cần thận trọng tối đa là những bệnh nhân đã được chẩn đoán xác định thiếu máu thiếu sắt, người đang có chỉ số ferritin huyết thanh thấp hoặc đang trong phác đồ điều trị bổ sung viên sắt uống [1], [8]. Việc nạp vào lượng lớn sữa đậu nành thiếu tính toán sẽ làm giảm đáng kể hiệu quả phục hồi của phác đồ y khoa [8].
Phụ nữ trong độ tuổi sinh sản, người bị mất máu nhiều do chu kỳ kinh nguyệt kéo dài hoặc rong kinh cần chú ý đặc biệt đến khẩu phần [8]. Bên cạnh đó, trẻ em trong giai đoạn tăng trưởng nhanh (1 đến 8 tuổi) cũng là nhóm nguy cơ cao [1], [3]. Trẻ nhỏ có nhu cầu sắt rất lớn để phát triển hệ thần kinh và thể chất; việc phụ huynh lạm dụng sữa đậu nành thay thế hoàn toàn nguồn đạm động vật có thể làm gia tăng nguy cơ suy giảm lượng sắt dự trữ và kẽm trong cơ thể [1], [3].
Áp dụng thực tế để không lo thiếu vi chất
Người tiêu dùng không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn sữa đậu nành ra khỏi thực đơn vì đây vẫn là thức uống thực vật lành mạnh nếu dùng đúng cách:
- Thời điểm sử dụng: Tránh tuyệt đối việc uống sữa đậu nành cùng lúc hoặc ngay trước/sau bữa ăn chính giàu chất sắt [1], [8]. Nên uống sữa đậu nành cách bữa ăn hoặc cách thời điểm uống viên sắt ít nhất 2 giờ đồng hồ [8].
- Lượng dùng hợp lý: Người đang thiếu máu chỉ nên uống mức độ vừa phải, không nên dùng liên tục nhiều lít mỗi ngày thay thế nước lọc hoặc thay thế hoàn toàn các bữa phụ cân bằng khác.
- Tăng cường chất hỗ trợ: Bổ sung các nguồn vitamin C tự nhiên (cam, chanh, ổi, ớt chuông) và các axit hữu cơ (axit citric, malic) trong bữa ăn để kích hoạt khả năng hấp thu của sắt non-heme [1].
- Cân bằng đạm động vật: Duy trì tiêu thụ các nguồn đạm từ thịt bò, cá, hải sản thay vì chuyển đổi đột ngột sang 100% đạm đậu nành hay đạm các loại đậu khác để đảm bảo dự trữ vi chất tối ưu [1], [3], [6].
Sữa đậu nành là nguồn dinh dưỡng giá trị nhưng lại chứa các hợp chất cản trở hấp thu vi chất sắt và kẽm tự nhiên. Đối với người thiếu máu thiếu sắt, việc kiểm soát liều lượng và giãn cách thời điểm sử dụng là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe mà không làm triệt tiêu hiệu quả điều trị. Khi có biểu hiện nghi ngờ thiếu máu hoặc đang dùng thuốc bổ sung, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được tư vấn chế độ ăn cá nhân hóa an toàn nhất.
