Nhiều gia đình có thói quen tích trữ thảo dược, ngưu bàng khô trong bếp để nấu nước uống thanh nhiệt. Khi thấy bề mặt lát ngưu bàng xuất hiện các đốm mốc trắng, xanh, không ít người tiếc của nên dùng dao gọt bỏ phần mốc rồi đem đun sôi kỹ để uống.

Hành động này tiềm ẩn rủi ro lớn cho sức khỏe. Độc tố vi nấm mycotoxin sản sinh từ nấm mốc có đặc tính bền nhiệt cao, đã ngấm sâu vào mô xơ rễ và hoàn toàn không bị phân hủy bởi nhiệt độ sôi thông thường của nước [1], [2].

Nấm mốc và mối nguy độc tố vi nấm mycotoxin

Ngưu bàng là dạng rễ củ giàu chất xơ, khi phơi khô thường được dùng làm trà thảo mộc hoặc dược liệu. Tuy nhiên, các nông sản dạng rễ, hạt và thảo mộc khô rất dễ bị nấm mốc tấn công nếu điều kiện bảo quản không đảm bảo [1], [3]. Khi nấm mốc phát triển, chúng tiết ra các chất chuyển hóa thứ cấp độc hại gọi là mycotoxin [3], [4].

Một số chủng vi nấm nguy hiểm thường gặp trong nông sản bao gồm nấm Aspergillus flavus hay Penicillium viridicatum, có khả năng tạo ra các độc tố gây hại cho cả người và động vật [4]. Các loại độc tố này không chỉ tồn tại trên bề mặt mà xâm nhập sâu vào thực phẩm, âm thầm tích tụ trong các mô cơ thể sau khi tiêu thụ [3].

Vì sao cắt bỏ phần mốc không giải quyết được vấn đề?

Phần mốc nhìn thấy bằng mắt thường chỉ là cơ quan sinh sản mang bào tử nổi trên bề mặt. Mạng lưới sợi nấm thực tế đã đâm sâu vào cấu trúc rỗng và mô xơ xốp của lát ngưu bàng khô từ trước. Độc tố mycotoxin do sợi nấm tiết ra là các hợp chất hóa học siêu nhỏ, không màu, không mùi, dễ dàng thẩm thấu sâu vào các phần mô xơ trông có vẻ lành lặn [5].

Nghiên cứu cho thấy tình trạng nhiễm nấm mốc vi mô có thể xảy ra mà không làm hư hỏng rõ rệt toàn bộ sản phẩm bên ngoài, nhưng độc tố sinh ra vẫn khiến nông sản không còn an toàn để sử dụng [5]. Việc dùng dao gọt bỏ lớp vỏ ngoài hoặc cắt đi góc bị mốc chỉ loại bỏ phần ngọn của nấm, toàn bộ độc tố tích tụ sâu bên trong vẫn còn nguyên vẹn.

Nước đun sôi 100 độ C bất lực trước mycotoxin

Nhiều người tin rằng nước sôi 100 độ C có thể tiêu diệt mọi mầm bệnh và loại bỏ độc tố. Quan niệm này hoàn toàn sai lầm đối với độc tố nấm mốc. Đun sôi chỉ có thể tiêu diệt tế bào nấm sống nhưng không thể phá hủy các phân tử độc tố do chúng tạo ra [1].

Các bằng chứng khoa học cho thấy độc tố vi nấm có độ bền nhiệt rất cao [1]. Cụ thể, các báo cáo đánh giá chuyên sâu chỉ ra rằng độc tố nấm mốc vẫn giữ tính ổn định và bền vững ngay cả trong khoảng nhiệt độ từ 150 đến 200 độ C [2]. Vì nhiệt độ sôi của nước chỉ đạt tối đa 100 độ C, việc đun sôi ngưu bàng khô không những không khử được độc chất mà còn hòa tan mycotoxin vào nước uống, khiến người dùng hấp thu trực tiếp vào cơ thể.

Nghiên cứu khoa học nói gì về nguy cơ của mycotoxin?

Các đánh giá khoa học quốc tế khẳng định độc tố vi nấm trong nông sản là mối đe dọa thường trực đối với sức khỏe con người [1], [3]. Nghiên cứu công bố năm 2021 về rủi ro dinh dưỡng nhấn mạnh mycotoxin có khả năng tích lũy sinh học trong các mô cơ thể, kháng lại các quy trình chế biến kỹ thuật thông thường và có thể dẫn đến nhiều bệnh lý mạn tính nguy hiểm, thậm chí gây tử vong [3].

Một nghiên cứu khác năm 2015 chỉ ra độc tố nấm mốc gây ra phổ tác hại cực kỳ rộng lớn và nghiêm trọng: nhóm aflatoxin có nguy cơ gây ung thư, zearalenone phá vỡ hệ thống nội tiết, ochratoxin A gây độc cho thận và fumonisins gây tổn thương thần kinh [5]. Do những nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng này, Ủy ban Chuyên gia Hỗn hợp về Phụ gia Thực phẩm của FAO/WHO (JECFA) từ năm 1997 và các năm tiếp theo đã phải liên tục đánh giá rủi ro, xác định mức phơi nhiễm có thể dung nạp hàng ngày đối với nhiều loại mycotoxin như ochratoxin A, zearalenone hay fumonisins để kiểm soát an toàn thực phẩm toàn cầu [6].

Giới hạn của các phương pháp xử lý nhiệt và công nghệ hiện đại

Các nhà khoa học nhấn mạnh rằng các biện pháp xử lý nhiệt truyền thống không thể loại bỏ hoàn toàn mycotoxin do tính chịu nhiệt bền bỉ của chúng [1]. Ngay cả trong công nghiệp chế biến, việc xử lý độc tố nấm mốc cũng đòi hỏi những công nghệ phức tạp và tốn kém [1], [4].

Chẳng hạn, công nghệ chiếu xạ ion hóa sử dụng tia gamma liều từ 5 đến 10 kGy mới có thể làm giảm lượng độc tố aflatoxin B1 và ochratoxin A trong dung dịch [4]. Gần đây, công nghệ plasma lạnh được nghiên cứu nhằm phá hủy cấu trúc tế bào nấm và bẻ gãy các liên kết hóa học của mycotoxin ở nhiệt độ phòng [1], [7]. Tuy nhiên, những công nghệ này chỉ áp dụng trong nghiên cứu và quy mô công nghiệp; ở quy mô gia đình, người tiêu dùng hoàn toàn không có công cụ nào để khử độc tố nấm mốc một khi thực phẩm đã bị nhiễm [1], [2].

Hiểu lầm phổ biến khi dùng thảo dược và nông sản khô

Hiểu lầm lớn nhất là cho rằng "ngưu bàng là vị thuốc nên đun lên sẽ giải được độc". Dược liệu khi đã bị nấm mốc xâm nhiễm sẽ biến thành nguồn mang độc chất [1], [3]. Mốc không chỉ làm mất đi hoạt tính sinh học có lợi của thảo dược mà còn biến nước uống thành dung dịch chứa độc tố vi nấm [5], [4].

Một sai lầm khác là phơi lại ngưu bàng mốc dưới nắng gắt hoặc sấy khô trên chảo nóng để hết mốc. Nắng mặt trời và nhiệt độ sấy gia dụng không đạt tới ngưỡng phân hủy mycotoxin (trên 150-200 độ C) [2]. Việc làm này chỉ làm khô sợi nấm, khiến người dùng lầm tưởng thảo dược đã sạch, trong khi nồng độ độc tố tích tụ bên trong không hề suy giảm.

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Độc tố vi nấm tích tụ dần dần trong cơ thể, gây hại cho tất cả mọi người nhưng nguy hiểm nhất ở các nhóm đối tượng dễ bị tổn thương [3], [5]:

  • Người có bệnh lý về gan và thận: Do mycotoxin như ochratoxin A gây độc trực tiếp cho thận và aflatoxin chuyển hóa gây độc mạnh cho gan [5]. Uống nước thảo mộc nhiễm nấm làm suy giảm chức năng các cơ quan này nhanh chóng.
  • Người có hệ miễn dịch suy giảm, người cao tuổi: Khả năng đào thải độc chất kém, dễ bị tổn thương nội tạng và nhiễm trùng cơ hội từ bào tử nấm [3].
  • Người mắc các rối loạn nội tiết: Độc tố như zearalenone gây rối loạn chức năng nội tiết của cơ thể [5].
  • Người đang sử dụng thuốc điều trị mạn tính: Độc chất nấm mốc cạnh tranh chuyển hóa tại gan, làm tăng độc tính của thuốc hoặc giảm hiệu quả điều trị.

Khi phát hiện cơ thể có các dấu hiệu bất thường sau khi uống thảo mộc nghi mốc, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được thăm khám, không tự ý dùng các loại nước lá khác để "giải độc".

Cách xử lý và phòng ngừa mốc ở thảo dược khô

Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình, nguyên tắc cốt lõi là phòng ngừa và kiên quyết loại bỏ khi phát hiện mốc:

  • Xử lý khi phát hiện mốc: Lập tức vứt bỏ toàn bộ phần ngưu bàng trong cùng túi hoặc hộp chứa. Tuyệt đối không giữ lại phần trông còn sạch, vì bào tử nấm và độc tố có thể đã lây lan vô hình ra toàn bộ gói thực phẩm [5], [2].
  • Kiểm soát độ ẩm: Độ ẩm cao là yếu tố chính thúc đẩy nấm mốc phát triển [3], [2]. Ngưu bàng khô cần được bảo quản trong hộp kín khí hoặc túi hút chân không, kèm gói hút ẩm chuyên dụng.
  • Vị trí lưu trữ: Giữ thảo dược ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và tránh nơi có độ ẩm cao như gầm bếp, cạnh bồn rửa [2].
  • Kiểm tra trước khi dùng: Luôn quan sát màu sắc lát ngưu bàng và ngửi mùi trước khi đun hãm. Nếu phát hiện mùi ẩm mốc, mùi lạ hoặc màu sắc biến đổi, cần ngưng sử dụng ngay lập tức [4].

Ngưu bàng khô là loại thảo mộc tốt cho sức khỏe nếu được chế biến và bảo quản đúng cách. Tuy nhiên, một khi đã xuất hiện nấm mốc, người tiêu dùng không nên tiếc rẻ cắt tỉa hay đun sôi để sử dụng, vì độc tố vi nấm bền nhiệt có thể gây hại khôn lường cho các cơ quan nội tạng.