Nhiều gia đình Việt Nam duy trì thói quen ninh xương heo, xương bò hàng giờ liền để lấy nước nấu canh, cháo bồi bổ cho ông bà, cha mẹ già. Quan niệm dân gian cho rằng "ăn gì bổ nấy", nước hầm xương đậm đà chứa nhiều canxi, dưỡng chất giúp phục hồi sụn khớp và chống loãng xương. Thói quen này xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn của người cao tuổi đang chịu đựng các cơn đau nhức xương khớp mỗi khi trái gió trở trời.
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy nước hầm xương không phải là thần dược cho hệ xương khớp như nhiều người lầm tưởng. Lượng khoáng chất hòa tan thực tế từ xương vào nước dùng rất thấp, không đủ đáp ứng nhu cầu hằng ngày của cơ thể. Đáng lo ngại hơn, xương động vật là nơi tích lũy các kim loại nặng độc hại trong suốt vòng đời của chúng, tiềm ẩn nguy cơ thôi nhiễm ra nước ninh khi nấu quá lâu.
Nước hầm xương cung cấp bao nhiêu khoáng chất?
Nhiều người tin rằng hầm xương thật nhừ sẽ giúp toàn bộ canxi và khoáng chất trong tủy xương tan vào nước canh. Tuy vậy, cấu trúc xương động vật gồm mạng lưới khoáng vô cơ liên kết rất bền vững. Quá trình đun nấu thông thường trong bếp gia đình chỉ giải phóng được một phần rất nhỏ các chất này ra môi trường lỏng.
Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã tiến hành phân tích nồng độ kim loại và khoáng chất trong nước hầm xương động vật [1]. Các nhà nghiên cứu phát hiện rằng lượng canxi (Ca) và magie (Mg) có trong một khẩu phần nước hầm xương tự nấu hoặc nước dùng đóng chai thương mại chỉ đạt mức vài phần mười miligam (low tenths of a milligram) [1]. Lượng khoáng này chỉ chiếm vài phần trăm so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị hàng ngày (DRI), nghĩa là đóng góp của nước hầm xương vào nhu cầu canxi và magie là rất nhỏ [1].
Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng việc chiết xuất khoáng chất phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ axit của môi trường nấu, thời gian ninh, diện tích bề mặt tiếp xúc, nhiệt độ và mức độ khuấy đảo [1]. Đặc biệt, khi giảm độ pH của nước dùng từ 8,38 xuống 5,32 (tăng độ chua), lượng canxi chiết xuất tăng gấp 17,4 lần và magie tăng gấp 15,3 lần [1]. Đun nấu kéo dài trên 8 giờ cũng làm tăng đáng kể lượng canxi và magie giải phóng so với thời gian ninh ngắn hơn [1]. Ngoài ra, loại xương cũng ảnh hưởng lớn, việc trích xuất kim loại từ xương chân và xương sườn có sự khác biệt rõ rệt [1].
Nguy cơ tích lũy kim loại nặng từ mô xương
Mô xương là cơ quan lưu trữ tự nhiên của cơ thể sống. Trong suốt vòng đời, động vật tiếp xúc với môi trường ô nhiễm qua thức ăn, nước uống và không khí, khiến các kim loại nặng tích tụ dần vào cấu trúc xương. Mô vôi hóa này lưu giữ các chất độc hại mà cơ thể không thể đào thải hết.
Một nghiên cứu vào năm 2023 trên người đã chứng minh rõ cơ chế tích lũy này [2]. Khi khảo sát mẫu xương hàm trên của 126 bệnh nhân tại hai thành phố có mức độ ô nhiễm môi trường khác nhau, các nhà khoa học nhận thấy nồng độ chì (Pb) và cadmi (Cd) trong xương phản ánh chính xác mức độ phơi nhiễm môi trường nơi sinh sống [2]. Cụ thể, mẫu xương của cư dân sống tại thành phố Bielsko-Biala có nồng độ chì là 3,26 ± 2,42 microgam/gam và cadmi là 0,74 ± 0,38 microgam/gam [2]. Trong khi đó, tại thành phố Katowice ô nhiễm hơn, hàm lượng chì lên tới 7,66 ± 2,79 microgam/gam và cadmi là 1,12 ± 0,08 microgam/gam [2]. Như vậy, động vật nuôi lấy thịt nếu sống trong môi trường ô nhiễm cũng tích tụ kim loại nặng tương tự vào hệ xương.
Bằng chứng về chì thôi nhiễm vào nước hầm
Khi ninh xương động vật trong nhiều giờ, liên kết trong mô xương bị phá vỡ, kéo theo sự giải phóng các độc chất kim loại tích tụ vào nước súp. Vấn đề này đã được cảnh báo trong một thử nghiệm mù có đối chứng công bố năm 2013 [3]. Nghiên cứu này đánh giá nguy cơ ô nhiễm chì từ các chế độ ăn sử dụng nước hầm xương gà hữu cơ [3].
Kết quả cho thấy các loại nước hầm xương gà chứa lượng chì cao gấp nhiều lần so với nguồn nước máy dùng để nấu [3]. Cụ thể, nước máy đối chứng sau cùng quy trình xử lý chỉ chứa 0,89 microgam chì/lít [3]. Tuy nhiên, nước ninh từ xương gà đạt nồng độ chì lên tới 7,01 microgam/lít [3]. Đáng chú ý hơn, nước hầm nấu từ da và sụn gà (được tách ra sau khi đã nấu chung với xương) có nồng độ chì cao nhất, lên tới 9,5 microgam/lít [3]. Các nhà nghiên cứu khuyến cáo bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng cần cân nhắc rủi ro nhiễm độc chì khi tư vấn chế độ ăn chứa nước hầm xương cho người bệnh [3].
Ở góc độ ngược lại, nghiên cứu năm 2017 lại ghi nhận nồng độ chì (Pb) và cadmi (Cd) trong các loại súp xương thương mại nằm trong khoảng vài microgam cho mỗi khẩu phần [1]. Với mức này, hệ số nguy hại (hazard quotient) vẫn ở ngưỡng thấp và rủi ro trực tiếp được xem là tối thiểu đối với người dùng phổ thông tiêu thụ lượng vừa phải [1]. Dù vậy, việc nạp liên tục kim loại nặng liều thấp trong thời gian dài vẫn cần sự cẩn trọng.
Kim loại nặng ảnh hưởng thế nào đến mật độ xương?
Nhiều người cao tuổi uống nước xương để chống loãng xương, nhưng sự hiện diện của kim loại nặng như chì và cadmi trong máu lại đem đến tác động tiêu cực đối với hệ vận động.
Nghiên cứu thực hiện trên 2.429 người trưởng thành từ dữ liệu khảo sát dinh dưỡng quốc gia Hàn Quốc (KNHANES giai đoạn 2008-2011) cho thấy mối liên hệ mật thiết giữa nồng độ kim loại nặng trong máu và tình trạng suy giảm mật độ khoáng của xương [4]. Nhóm người có nồng độ chì trong máu thuộc nhóm cao nhất (tứ phân vị cao nhất) có nguy cơ bị thiếu xương hoặc loãng xương cao gấp 1,47 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,16-1,87) [4]. Với cadmi trong máu, nguy cơ loãng xương hoặc thiếu xương tăng vọt lên 2,1 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,64-2,68) [4].
Tương tự, một nghiên cứu năm 2021 phân tích dữ liệu khảo sát y tế NHANES trên 1.892 phụ nữ da trắng trên 50 tuổi đã ứng dụng mô hình máy học để tìm yếu tố dự báo mất mật độ xương [5]. Mô hình phân loại chuẩn xác tới 92,18% chỉ ra rằng bên cạnh tuổi tác và chỉ số khối cơ thể (BMI), nồng độ các kim loại nặng trong nước tiểu như cadmi (Cd), asen (As) và vonfram (W) là những yếu tố then chốt liên quan đến suy giảm T-score [5]. Việc tiếp xúc thường xuyên với kim loại nặng tích tụ từ thực phẩm vô tình làm gia tăng nguy cơ loãng xương ở người lớn tuổi.
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng nước hầm xương
Hiểu lầm lớn nhất của người tiêu dùng là cho rằng nước hầm càng đục, càng keo dính thì càng nhiều canxi và dưỡng chất. Thực tế, vị ngọt đậm và lớp màng sánh chủ yếu là chất béo bão hòa từ tủy xương và một lượng protein keo, chứ không đồng nghĩa với hàm lượng canxi cao. Như đã nêu, canxi trong mỗi khẩu phần nước xương chỉ dừng ở mức vài phần mười miligam [1].
Một hiểu lầm khác là ninh xương càng lâu thì càng bổ dưỡng. Sự thật là ninh quá 8 giờ hoặc thêm các chất có tính axit như giấm, cà chua vào nồi hầm tuy giúp giải phóng canxi nhiều hơn gấp chục lần, nhưng đồng thời cũng kích thích đào thải thêm các ion kim loại nặng tồn lưu trong xương ra nước [1]. Người nội trợ vô tình tạo điều kiện cho độc chất thôi nhiễm vào món ăn của cả gia đình.
Nhiều người cũng nghĩ rằng chọn xương hữu cơ hoặc gia cầm thả vườn sẽ hoàn toàn tránh được rủi ro kim loại. Nghiên cứu năm 2013 chứng minh ngay cả mẫu gà nuôi hữu cơ vẫn giải phóng lượng chì vào nước hầm cao gấp gần 8 đến 10 lần so với nước máy thông thường [3]. Kim loại nặng phân bố rộng khắp trong đất, nước và chuỗi thức ăn tự nhiên, do đó nguồn gốc hữu cơ không thể loại bỏ hoàn toàn lượng chì đã tích tụ trong khung xương con vật [3].
Ai nên thận trọng khi dùng nước ninh xương?
Người cao tuổi có tiền sử loãng xương, gãy xương hoặc suy giảm chức năng xương khớp nên hạn chế sử dụng nước hầm xương như một nguồn bổ sung khoáng chất. Nồng độ chì và cadmi trong máu cao có thể làm trầm trọng thêm tình trạng mất khoáng xương ở nhóm đối tượng này [4].
Phụ nữ mãn kinh là đối tượng có tỷ lệ thiếu xương cao và nhạy cảm hơn với tác động của kim loại nặng tích lũy [4], [5]. Việc lạm dụng nước hầm xương béo ngậy có thể gây tăng cân, rối loạn mỡ máu mà không đem lại lượng canxi cần thiết cho nhu cầu phục hồi.
Người mắc bệnh gout, bệnh tim mạch hoặc suy giảm chức năng thận cũng cần cẩn trọng. Nước xương chứa nhiều purin và chất béo bão hòa dễ gây bùng phát cơn đau khớp cấp tính. Bệnh nhân có bệnh nền mạn tính hoặc đang uống thuốc điều trị xương khớp cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thực đơn hàng ngày. Nước hầm xương hoàn toàn không có khả năng thay thế phác đồ điều trị thoái hóa hay loãng xương y khoa.
Áp dụng thực tế: Ăn uống đúng cách để bảo vệ khớp
Nếu yêu thích hương vị của nước hầm xương, người dùng không nhất thiết phải kiêng khem tuyệt đối nhưng cần thay đổi cách chế biến và tần suất ăn. Không nên ninh xương quá nhừ trong nhiều giờ liền để giảm thiểu việc thôi nhiễm các tạp chất không mong muốn [1], [3]. Khi nấu canh, nên vớt sạch lớp mỡ dày nổi lên trên bề mặt để hạn chế hấp thu mỡ động vật.
Thay vì dựa dẫm vào nước hầm xương để tìm kiếm canxi và khoáng chất, người cao tuổi nên ưu tiên các nguồn dinh dưỡng dồi dào và an toàn hơn đã được khoa học công nhận. Canxi có thể được bổ sung qua sữa, sữa chua, các loại hạt, đậu phụ và rau lá xanh đậm. Người lớn tuổi nên duy trì thói quen vận động vừa sức, uống đủ nước, tắm nắng sớm để tổng hợp vitamin D và tuân thủ chế độ ăn cân bằng bốn nhóm dưỡng chất.
Nước hầm xương chỉ nên xem là một loại gia vị dạng lỏng giúp món canh, cháo thêm thơm ngon và kích thích vị giác của người già. Món ăn này không thể đóng vai trò như một bài thuốc tái tạo sụn khớp hay phòng ngừa loãng xương. Để bảo tồn hệ vận động dẻo dai ở tuổi xế chiều, người dân cần kết hợp lối sống khoa học, dinh dưỡng lành mạnh và sự tư vấn y tế định kỳ từ bác sĩ.
