Bát phở bò hay hủ tiếu nghi ngút khói với phần nước dùng ngọt lịm từ xương ống ninh suốt nhiều giờ là món ăn quen thuộc của người Việt. Nhiều gia đình cũng giữ thói quen hầm xương lấy nước nấu cháo cho trẻ nhỏ hoặc bồi bổ người ốm vì tin rằng chất bổ từ tủy xương sẽ tan hết vào nước. Tuy nhiên, không ít người lo lắng việc ninh xương quá lâu có thể khiến chì và các kim loại nặng tích tụ trong xương động vật phôi ra nước dùng.

Thực tế, các nghiên cứu khoa học cho thấy nước hầm xương có thể chứa chì và kim loại nặng tiết ra từ xương động vật trong quá trình đun nấu [1]. Dù vậy, hàm lượng các kim loại độc hại này trong mỗi khẩu phần ăn thông thường chỉ ở mức rất nhỏ (vài microgam), nên nguy cơ gây hại trực tiếp cho sức khỏe từ việc ăn nước hầm xương ở mức tối thiểu [2].

Vì sao xương động vật lại chứa kim loại nặng?

Một số kim loại như kẽm, sắt và đồng rất cần thiết để duy trì chức năng sinh lý bình thường của cơ thể [3]. Ngược lại, các kim loại nặng sinh ra từ ô nhiễm môi trường như chì (Pb), thủy ngân (Hg) và cadimi (Cd) lại gây tác động xấu đến sức khỏe [3].

Ô nhiễm chì hiện diện rộng rãi trong môi trường hiện đại [1]. Con người và động vật tiếp xúc với kim loại nặng qua các nguồn chính gồm nước ngọt bị ô nhiễm, đất, không khí và thức ăn [3]. Đặc tính sinh học của bộ xương là nơi cô lập và tích giữ kim loại nặng chì khi đi vào cơ thể [1].

Khi chúng ta dùng xương động vật để ninh nấu trong thời gian dài, lượng chì bị giữ lại trong cấu trúc xương trước đó có thể được giải phóng và hòa tan vào nước hầm [1]. Quá trình chiết xuất kim loại từ xương ra nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian nấu, độ axit (độ pH) của nước, loại xương (xương ống chân hay xương sườn) và loài động vật [2].

Các nghiên cứu về nước hầm xương nói gì?

Một nghiên cứu công bố năm 2013 đã đặt giả thuyết về nguy cơ nhiễm chì trong nước hầm xương, khi món ăn này ngày càng được khuyên dùng cho người theo chế độ ăn cổ đại (paleolithic) hoặc chế độ ăn hội chứng ruột và tâm lý (GAPS) dành cho bệnh tự kỷ, rối loạn tăng động giảm chú ý (ADHD), chứng khó đọc, trầm cảm và tâm thần phân liệt [1]. Nhóm nghiên cứu thực hiện thí nghiệm mù, có đối chứng quy mô nhỏ nhằm đo nồng độ chì trong 3 loại nước hầm gà hữu cơ khác nhau [1].

Kết quả cho thấy nước hầm xương gà chứa nồng độ chì cao gấp nhiều lần so với chính nguồn nước máy dùng để nấu (vốn chỉ ở mức 0,89 microgam/lít khi xử lý cùng điều kiện) [1]. Cụ thể, nước hầm từ da và sụn tách ra sau khi nấu gà nguyên xương có nồng độ chì là 9,5 microgam/lít, còn nước hầm từ xương gà có nồng độ chì là 7,01 microgam/lít [1]. Từ kết quả này, các tác giả khuyến nghị bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng cần cân nhắc nguy cơ nhiễm chì khi tư vấn chế độ ăn nhiều nước hầm xương cho người bệnh [1].

Để đánh giá toàn diện hơn cả kim loại thiết yếu lẫn kim loại độc hại, một nghiên cứu công bố năm 2017 đã thực hiện 3 bộ thí nghiệm có đối chứng và kiểm tra 3 loại thực phẩm làm từ nước hầm xương động vật [2]. Các nhà khoa học khảo sát tác động của thời gian nấu, độ axit, loại xương và loài động vật lên khả năng tiết kim loại ra nước [2].

Kết quả ghi nhận việc giảm độ pH của nước hầm từ 8,38 xuống 5,32 (tức làm môi trường nước chua hơn) làm tăng đáng kể lượng canxi (Ca) và magie (Mg) tiết ra ngoài, lần lượt gấp 17,4 lần và 15,3 lần [2]. Thời gian ninh kéo dài trên 8 giờ cũng tạo ra lượng canxi và magie cao hơn đáng kể so với nấu thời gian ngắn [2]. Đặc điểm tiết kim loại (nhất là canxi, magie, đồng và nhôm) có sự khác biệt giữa xương chân và xương sườn, đồng thời sự khác biệt giữa các loài động vật lớn hơn sự khác biệt trong cùng một loài [2]. Tuy nhiên, kết luận quan trọng của nghiên cứu năm 2017 là nguy cơ từ việc tiêu thụ kim loại nặng như chì (Pb) và cadimi (Cd) trong nước hầm xương là rất thấp, bởi nồng độ của chúng chỉ nằm trong khoảng vài microgam trên mỗi khẩu phần [2].

Bên cạnh nước hầm, nguy cơ kim loại nặng còn được ghi nhận ngay trong phần thịt gia cầm qua một nghiên cứu năm 2024 tại tỉnh Jijel (Đông Bắc Algeria) [4]. Khi phân tích các bộ phận ăn được của gà thịt cùng thức ăn chăn nuôi, nước uống và chất độn chuồng, nhóm nghiên cứu phát hiện nồng độ thủy ngân từ 0,004 đến 0,007 mg/kg, chì từ 0,185 đến 0,480 mg/kg và sắt từ 28,536 đến 88,306 mg/kg [4]. Đáng chú ý, mẫu thịt ức và đùi gà có nồng độ chì vượt ngưỡng giới hạn tối đa, kéo theo lượng tiêu thụ hàng ngày ước tính (EDI) vượt mức dung nạp hàng ngày tạm thời (PTDI) và chỉ số nguy cơ ung thư trọn đời tăng thêm (ILCR) của chì cao hơn $10^{-4}$ ở cả nam giới, phụ nữ và trẻ em [4]. Điều này cho thấy nguồn nguyên liệu chăn nuôi ban đầu đóng vai trò quyết định đến độ an toàn của thực phẩm [4].

Tác hại của chì và kim loại nặng lên chính hệ xương người

Nếu cơ thể phơi nhiễm kim loại nặng tích lũy từ môi trường và thực phẩm vượt ngưỡng an toàn, chính hệ xương của người ăn sẽ chịu tổn thương. Một nghiên cứu công bố năm 2016 dựa trên dữ liệu Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hàn Quốc (giai đoạn 2008 - 2011) trên 2.429 người trưởng thành đã phân tích mối liên hệ giữa nồng độ kim loại nặng trong máu (chì, thủy ngân, cadimi) và mật độ khoáng của xương (BMD) đo bằng chỉ số T-score [3].

Kết quả tại Hàn Quốc cho thấy nhóm có nồng độ chì trong máu ở mức tứ phân vị cao nhất có nguy cơ bị thiếu xương hoặc loãng xương cao gấp 1,47 lần so với nhóm thấp [3]. Đối với cadimi trong máu, nguy cơ thiếu xương hoặc loãng xương tăng gấp 2,1 lần [3]. Ngoài ra, phụ nữ mãn kinh, người đang hút thuốc lá, người uống rượu thường xuyên, người có trình độ học vấn thấp và thu nhập gia đình thấp chiếm tỷ lệ lớn hơn trong nhóm bị thiếu xương hoặc loãng xương, đồng thời gắn liền với nồng độ kim loại nặng trong máu tăng cao [3].

Ở cấp độ tế bào, một nghiên cứu trên dòng tế bào tạo xương phôi chuột MC3T3-E1 (với các liều chì 1, 2 và 4 mM) đã làm rõ cơ chế chì phá hủy cấu trúc xương, gây dị dạng phát triển xương và làm mất khối lượng xương [5]. Chì làm tăng biểu hiện các protein gây chết tế bào theo chương trình (gồm PARP1, cleaved caspase-3, Bax và cleaved caspase-9) [5]. Kim loại này kích hoạt căng thẳng lưới nội chất (qua đường truyền tín hiệu PERK/ATF4/CHOP) và căng thẳng oxy hóa (qua đường truyền ROS/NRF2) tự củng cố lẫn nhau, tạo ra các gốc tự do (ROS) gây chết tế bào tạo xương [5].

Hiểu lầm thường gặp về nước hầm xương

Hiểu lầm phổ biến nhất của các bà nội trợ là ninh xương ống càng lâu thì nước càng giàu canxi, giúp trẻ cao lớn và người già chắc xương. Nghiên cứu năm 2017 đã bác bỏ quan niệm này [2].

Mặc dù việc ninh trên 8 giờ hoặc thêm chất chua (giảm pH) có làm tăng lượng khoáng chất tiết ra, nhưng tổng hàm lượng canxi và magie trong cả nước hầm xương tự nấu tại nhà lẫn nước hầm thương mại đều không vượt quá vài phần mười miligam trên mỗi khẩu phần [2]. Con số này đáp ứng chưa đến 5% mức khuyến nghị tiêu thụ hàng ngày của cơ thể [2]. Vì vậy, nước hầm xương không phải là nguồn cung cấp canxi dồi dào như lời đồn [2].

Hiểu lầm thứ hai là cực đoan loại bỏ hoàn toàn nước phở, nước hầm xương vì sợ ngộ độc chì. Như nghiên cứu năm 2017 chỉ ra, lượng chì và cadimi trong một khẩu phần nước hầm thông thường chỉ ở mức vài microgam nên rủi ro sức khỏe là tối thiểu [2]. Lợi ích của súp gà, nước hầm trong việc hỗ trợ giảm triệu chứng nhiễm trùng đường hô hấp trên thông qua việc tăng tốc độ dịch nhầy mũi và tác dụng kháng viêm nhẹ vẫn được khoa học ghi nhận [2].

Ai nên thận trọng khi dùng nước hầm xương?

Dù rủi ro ở bữa ăn thông thường là thấp, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý khi sử dụng nước hầm xương tần suất cao. Đầu tiên là những bệnh nhân đang áp dụng chế độ ăn đặc thù dùng lượng lớn nước hầm xương mỗi ngày, chẳng hạn chế độ ăn GAPS (cho người tự kỷ, ADHD, trầm cảm, tâm thần phân liệt) hoặc chế độ ăn cổ đại [1]. Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng đã được khuyến cáo phải tính đến nguy cơ nhiễm chì ở nhóm này [1].

Nhóm thứ hai cần thận trọng là phụ nữ mãn kinh, người có nguy cơ loãng xương, người hút thuốc lá hoặc uống rượu thường xuyên [3]. Do nồng độ chì và cadimi trong máu có liên quan mật thiết đến việc giảm mật độ khoáng xương và tăng nguy cơ loãng xương (tăng 1,47 lần với chì và 2,1 lần với cadimi), những người này không nên dùng nước hầm xương thay thế cho các nguồn thực phẩm giàu canxi thực sự [3]. Người có bệnh nền hoặc đang điều trị bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi áp dụng bất kỳ chế độ ăn kiêng chuyên biệt nào liên quan đến nước hầm xương.

Cách chế biến và thưởng thức nước hầm xương an toàn

Để thưởng thức món phở, bún hay canh hầm xương vừa ngon miệng vừa an toàn, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế dựa trên dữ liệu nghiên cứu:

  • Không ninh xương quá lâu khi không cần thiết: Việc ninh xương kéo dài trên 8 giờ làm thay đổi đáng kể lượng kim loại chiết xuất ra nước nhưng vẫn chỉ cung cấp dưới 5% nhu cầu canxi hàng ngày [2]. Chỉ nên ninh vừa đủ thời gian để lấy vị ngọt tự nhiên.
  • Hạn chế nấu nước hầm xương quá chua: Độ pH giảm (môi trường axit hơn) làm tăng mạnh quá trình hòa tan kim loại từ xương ra nước [2].
  • Cân nhắc bỏ bớt da và sụn khi ninh lâu: Nghiên cứu năm 2013 cho thấy nước hầm từ da và sụn tách ra sau khi nấu cùng xương gà có nồng độ chì (9,5 microgam/lít) còn cao hơn cả nước hầm xương gà đơn thuần (7,01 microgam/lít) [1].
  • Chọn nguồn thịt và xương có kiểm soát: Do kim loại nặng trong thức ăn chăn nuôi, nước uống và môi trường nuôi có thể tích tụ vào gia cầm vượt ngưỡng an toàn [4], người mua nên chọn thịt, xương từ các cơ sở uy tín, được giám sát chất lượng chuỗi cung ứng.
  • Đa dạng hóa nguồn dinh dưỡng: Khi nấu cháo cho trẻ hoặc bồi bổ, cần cho ăn cả phần thịt, rau củ và bổ sung thực phẩm giàu canxi khác thay vì chỉ lấy mỗi nước hầm xương [2].

Tóm lại, nước phở hay nước hầm xương ống có thể chứa một lượng rất nhỏ chì tiết ra từ xương động vật, nhưng ở mức vài microgam mỗi khẩu phần thì nguy cơ gây hại là tối thiểu. Người dân hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức bát phở sáng, miễn là không lạm dụng nước hầm xương làm nguồn bổ sung canxi duy nhất và chú ý lựa chọn nguyên liệu sạch, rõ nguồn gốc.