Thói quen ninh nồi nước dùng nhiều giờ hoặc đun lại nhiều ngày phổ biến trong bếp Việt. Nhiều người lo ngại đun đi đun lại làm biến đổi chất trong nước thành độc tố gây ung thư.

Nước dùng ninh lại nhiều lần làm cô đặc hàm lượng nitrat do bay hơi nước và tích tụ từ nguyên liệu [1]. Quá trình bảo quản không đúng cách khiến nitrat chuyển hóa thành nitrit độc hại [2]. Khi vào cơ thể, nitrat tiếp tục biến thành nitrit và có nguy cơ tạo ra hợp chất nitrosamine gây hại sức khỏe [2].

Nguồn gốc nitrat và cơ chế biến đổi thành nitrit

Nitrat hiện diện sẵn trong nước sinh hoạt và nguyên liệu nấu ăn [1]. Khoảng 80% tổng lượng nitrat con người nạp vào cơ thể đến từ rau củ, đặc biệt là rau ăn lá [2]. Lạm dụng phân bón hóa học trong nông nghiệp khiến rau tích tụ lượng lớn nitrat và làm ô nhiễm nguồn nước ngầm [2]. Ngoài ra, thịt chế biến sẵn cũng chứa phụ gia nitrat và nitrit để ức chế vi khuẩn gây ngộ độc thịt (botulism), Salmonella hoặc Listeria monocytogenes [3].

Bản thân nitrat không gây nguy hiểm tức thì nhưng là tiền chất tạo ra các hợp chất độc hại [3]. Khi ăn uống, khoảng 6-7% tổng lượng nitrat nạp vào sẽ chuyển hóa thành nitrit ngay tại khoang miệng dưới tác động của vi khuẩn [2]. Quá trình chuyển hóa nitrat thành nitrit cũng diễn ra trong đường tiêu hóa [4].

Nitrit đi xuống dạ dày sẽ kết hợp với các hợp chất amin (có trong thực phẩm giàu đạm) dưới môi trường axit dạ dày để tạo thành N-nitrosamine [2]. Nitrosamine là nhóm hợp chất có khả năng gây ung thư và tiềm ẩn nguy cơ gây dị tật [4]. Ngoài ra, nitrit đi vào máu còn gây ra chứng methemoglobinemia (hội chứng làm giảm khả năng vận chuyển oxy của máu) [1].

Chuyện gì xảy ra khi đun sôi nước nhiều lần?

Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2025 đã đánh giá tác động của việc đun sôi lặp lại đối với hàm lượng nitrat trong nước [1]. Nhóm nghiên cứu thu thập 30 mẫu nước, gồm 15 mẫu nước máy và 15 mẫu dung dịch chuẩn pha kali nitrat [1]. Hàm lượng nitrat được đo bằng máy quang phổ UV-Vis DR 5000 và phân tích rủi ro sức khỏe qua mô phỏng Monte Carlo [1].

Kết quả cho thấy nồng độ nitrat ban đầu trong nước máy là 0,56 ± 0,08 mg/L đã tăng lên đáng kể sau khi đun sôi [1]. Phân tích hồi quy chỉ ra rằng mỗi chu kỳ đun sôi làm nồng độ nitrat tăng thêm 0,75 mg/L [1]. Nguyên nhân là thể tích nước còn lại giảm đi do bay hơi tỉ lệ nghịch với nồng độ nitrat tích tụ [1].

Đánh giá rủi ro theo tiêu chuẩn của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ (EPA) cho thấy ngưỡng an toàn (HQ = 1) bị vượt qua ở mọi nhóm tuổi khi dùng nước đun lại nhiều lần [1]. Chỉ số nguy cơ ở trẻ sơ sinh là 2,850 và ở người lớn lên tới 6,982 [1]. Mô phỏng xác nhận chỉ số nguy cơ trung bình vượt mức 4,19, trong đó người trưởng thành dễ bị tổn thương nhất do phơi nhiễm tích lũy suốt đời [1].

Biến đổi nitrat và nitrit từ nguyên liệu nấu nước dùng

Nồi nước dùng không chỉ có nước mà còn chứa rau củ và thịt. Một nghiên cứu năm 2021 khảo sát ảnh hưởng của việc luộc, xào, hấp, quay lò vi sóng và thời gian bảo quản đối với rau muống và bắp cải [2]. Kết quả cho thấy luộc rau muống giúp giảm 25% hàm lượng nitrat trong lá rau mà không làm mất khả năng chống oxy hóa [2]. Điều này đồng nghĩa một phần nitrat từ rau đã hòa tan vào nước luộc.

Nghiên cứu năm 2021 cũng chỉ ra rủi ro lớn nằm ở khâu bảo quản sau nấu [2]. Nitrat dễ dàng chuyển hóa thành nitrit hoặc các hợp chất N-nitroso nếu xử lý và bảo quản không đúng cách [2]. Thời gian bảo quản tối đa cho rau muống luộc là không quá 12 giờ và bắp cải xào là không quá 24 giờ để tránh rủi ro nitrit [2].

Đối với thịt, một nghiên cứu năm 2023 đã phân tích 60 mẫu thịt chế biến sẵn qua ba phương pháp: nướng lò, nướng vỉ và luộc [5]. Kết quả đo bằng phương pháp sắc ký cho thấy luộc thịt làm giảm tổng thể hàm lượng nitrat và nitrit tồn dư trong miếng thịt (do hòa tan ra nước), trong khi nướng làm tăng nồng độ nitrat trung bình thêm 70,9%, thậm chí thịt xông khói nướng tăng tới 125% [5]. Một nghiên cứu khác năm 2023 trên cá lên men truyền thống đun sôi trong 5 phút và 30 phút cho thấy nhiệt độ sôi giúp giảm nồng độ nitrat, nitrit trong cái cá, qua đó giảm viêm và xơ hóa gan trên mô hình chuột hamster ăn cá suốt 3 tháng [6]. Tuy nhiên, nghiên cứu chưa đo lường trực tiếp lượng nitrat phát sinh trong dịch nước dùng hỗn hợp ninh qua nhiều ngày.

Hiểu lầm thường gặp về nguyên liệu "tự nhiên" và đun kỹ

Nhiều người cho rằng đun sôi càng lâu càng diệt sạch độc tố. Thực tế, nhiệt độ sôi tiêu diệt vi khuẩn nhưng không làm bay hơi nitrat; ngược lại, nước cạn đi khiến nitrat cô đặc hơn [1]. Ngay cả khi đun sôi giúp giảm độc tính nitrat và nitrit trong cái thực phẩm như cá lên men, việc ăn hàng ngày vẫn gây tổn thương mô thận [6].

Một hiểu lầm khác là dùng nguyên liệu "tự nhiên" sẽ hoàn toàn không có nitrit. Nghiên cứu năm 2021 về chiết xuất thực vật trong chế biến thịt khẳng định bản chất hóa học của nitrit từ rau củ và nitrit tổng hợp là giống hệt nhau [3]. Khi kết hợp chiết xuất thực vật giàu nitrat với vi khuẩn có men khử nitrat, nitrit vẫn hình thành trong thực phẩm dù nhãn mác không ghi phụ gia hóa học [3].

Ai nên thận trọng với nước dùng ninh lâu?

Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là nhóm nhạy cảm nhất với nitrat và nitrit [1]. Nitrit trong nước dùng để pha sữa hoặc nấu cháo cho trẻ sơ sinh là nguyên nhân trực tiếp gây chứng methemoglobinemia làm trẻ thiếu oxy máu [4]. Phụ nữ mang thai và bà mẹ đang cho con bú cũng thuộc nhóm nguy cơ cao cần được cảnh báo để phòng ngừa rủi ro dị tật thai nhi và biến chứng sức khỏe [4].

Người trưởng thành có thói quen ăn nước dùng cô đặc mỗi ngày cũng cần lưu ý. Phân tích độ nhạy trong nghiên cứu năm 2025 chỉ ra người lớn có chỉ số rủi ro cao nhất (HQ = 6,982) do thời gian phơi nhiễm nitrat cộng dồn nhiều năm [1]. Người có bệnh lý dạ dày, gan, thận hoặc bệnh nền mãn tính nên hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn phù hợp [6].

Cách nấu và bảo quản nước dùng an toàn

Để hạn chế sự tích tụ nitrat và chuyển hóa nitrit, người nội trợ không nên đun đi đun lại một nồi nước dùng qua nhiều chu kỳ làm cạn nước [1]. Khi ninh xương hoặc nấu canh, nếu nước cạn cần châm thêm nước mới kịp thời để tránh cô đặc nitrat, đồng thời chỉ nấu lượng vừa đủ ăn trong ngày [1].

Không ngâm rau ăn lá trong nồi nước dùng giữ ấm liên tục vì rau đóng góp tới 80% lượng nitrat ăn vào và giải phóng nitrat ra nước khi luộc [2]. Món ăn có rau luộc chỉ nên dùng trong vòng 12 giờ, món xào không để quá 24 giờ [2]. Hạn chế dùng các loại thịt chế biến sẵn (xúc xích, thịt xông khói) để nấu nước dùng vì chúng chứa sẵn phụ gia nitrat và nitrit [5].

Nước dùng ninh lại nhiều lần làm tăng nồng độ nitrat do bay hơi nước và thúc đẩy chuyển hóa thành nitrit nếu bảo quản sai cách [2]. Chia nhỏ phần nước dùng để cấp đông ngay sau khi nấu và chỉ đun sôi một lần khi ăn là giải pháp an toàn cho gia đình.