Nước tương dưỡng sinh lên men tự nhiên có an toàn hơn nước tương chợ?

Nỗi lo phụ gia và trào lưu nước tương dưỡng sinh

Trong gian bếp của nhiều gia đình Việt Nam, chai nước tương là gia vị quen thuộc không thể thiếu cho các bữa cơm hàng ngày. Thời gian gần đây, nỗi sợ về hóa chất, phẩm màu và chất điều vị nhân tạo trong nước tương công nghiệp ngoài chợ khiến nhiều người tìm đến các sản phẩm dán nhãn "dưỡng sinh" hay "lên men tự nhiên".

Nhiều người tin rằng loại nước tương ủ thủ công truyền thống này hoàn toàn lành tính, ăn bao nhiêu cũng được và thậm chí tốt cho người bệnh tim mạch. Tuy nhiên, việc đánh đồng giữa sản phẩm không phụ gia và sản phẩm an toàn cho huyết áp là một ngộ nhận y khoa phổ biến.

Lên men tự nhiên không đồng nghĩa với ít muối

Sự khác biệt lớn nhất giữa nước tương công nghiệp và nước tương dưỡng sinh chủ yếu nằm ở quy trình sản xuất và chất phụ gia. Nước tương chợ thường dùng phương pháp thủy phân hóa học hoặc công nghiệp để rút ngắn thời gian tạo vị đậm đà ^[1]. Trong khi đó, nước tương dưỡng sinh dựa hoàn toàn vào quá trình lên men tự nhiên kéo dài bằng vi sinh vật ^[1].

Dù vậy, bản chất của nước tương lên men truyền thống bắt buộc phải sử dụng nồng độ muối rất cao để ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng và tạo môi trường cho nấm men phát triển [5, 6]. Thực tế, nồng độ muối trong nước tương thông thường, kể cả loại được gắn mác giảm natri, vẫn ở mức rất cao, dao động từ khoảng 10% đến 15% ^[2]. Như vậy, dù không chứa phụ gia hóa chất, nước tương dưỡng sinh vẫn mang lượng natri khổng lồ vào cơ thể trong mỗi bữa ăn.

Khoa học nói gì về muối, vi chất và huyết áp?

Nhiều nghiên cứu đã đi sâu tìm hiểu tác động của nước tương lên men và các thành phần bên trong đối với sức khỏe tim mạch:

Nghiên cứu cắt ngang trên 11.566 người từ 50 tuổi trở lên tại Hàn Quốc dựa trên dữ liệu Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia (KNHANES 2013-2018) đã phân tích mối liên hệ giữa đậu nành lên men và huyết áp ^[3]. Kết quả cho thấy ở phụ nữ sau mãn kinh, việc tiêu thụ sản phẩm đậu nành lên men tỷ lệ nghịch với nguy cơ tăng huyết áp (tỷ số chênh OR: 0,81; khoảng tin cậy 95%: 0,66-0,98) và huyết áp tâm thu ^[3]. Tuy nhiên, lượng natri nạp vào từ các sản phẩm này lại không có mối liên hệ ý nghĩa với nguy cơ tăng huyết áp ở cả nam và nữ ^[3]. Nghiên cứu có giới hạn là thiết kế cắt ngang nên chưa thể khẳng định chắc chắn mối quan hệ nhân quả ^[3].

Tại Nhật Bản, dữ liệu từ Khảo sát Dinh dưỡng Quốc gia 2012-2016 khảo sát mối liên hệ giữa khẩu phần nước tương, miso và huyết áp ^[4]. Ban đầu, lượng dùng nước tương lớn liên quan đến tăng huyết áp ở nữ giới ^[4]. Tuy nhiên, sau khi hiệu chỉnh theo tuổi và các yếu tố chế độ ăn như lượng rau quả, huyết áp không còn bị ảnh hưởng bởi lượng nước tương tiêu thụ ^[4]. Các nhà khoa học lý giải rằng người ăn nhiều gia vị này thường ăn kèm nhiều rau củ chứa kali hoặc bản thân nước tương cũng có kali tự nhiên (khoảng 390 mg/100 g), giúp bù trừ tác động làm tăng huyết áp của natri ^[4].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2020 chỉ ra rằng việc bổ sung một lượng nhỏ nitrate vô cơ từ thực vật (như củ dền hay rau arugula) vào thực phẩm mặn có thể bảo vệ cơ thể khỏi tình trạng tăng huyết áp do muối gây ra ^[2]. Do nước tương có nồng độ muối từ 10-15%, việc thêm vài gram tinh chất rau củ giàu nitrate vào 100 mL nước tương có thể tạo ra tỷ lệ nitrate trên muối thích hợp để kiểm soát nguy cơ tim mạch ^[2].

Một nghiên cứu trên chuột tăng huyết áp tự phát (SHR) năm 2007 cho thấy nước tương giảm natri chứa GABA (axit gamma-aminobutyric) giúp làm giảm huyết áp tâm thu sau 6 tuần can thiệp ^[5]. Cơ chế được xác định là do GABA ức chế hoạt động thần kinh giao cảm thận (RSNA), thúc đẩy bài tiết natri qua nước tiểu và giảm phì đại mạch máu ở động mạch chủ ngực, động mạch vành và gian tiểu thùy thận ^[5].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2012 phát hiện quá trình lên men đậu nành ở nhiệt độ cao giúp bảo tồn các peptide có hoạt tính ức chế men chuyển ACE như Seryl-tyrosine (Ser-Tyr) và Glycyl-tyrosine (Gly-Tyr), vốn có tác dụng hạ huyết áp tốt hơn nước tương thông thường ^[6].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Các bằng chứng khoa học cho thấy nước tương lên men tự nhiên quả thực sở hữu một số hợp chất sinh học có lợi như peptide ức chế men chuyển hay kali [7, 8]. Nấm men và vi khuẩn như Tetragenococcus halophilus hay Sporidiobolus pararoseus trong quá trình lên men giúp tạo ra hương vị tự nhiên và các sắc tố chống oxy hóa [5, 6].

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất là những hoạt chất sinh học này không thể xóa bỏ hoàn toàn tác hại của nồng độ natri quá cao [1, 6]. Hàm lượng muối cao trong nước tương vẫn là nguyên nhân chính thúc đẩy nguy cơ tăng huyết áp nếu tiêu thụ quá mức [1, 6]. Đa phần các nghiên cứu mang lại kết quả hạ áp đều được thực hiện trên dòng nước tương giảm natri, nước tương bổ sung GABA hoặc trên mô hình động vật ^[5]. Do đó, người dùng không thể coi nước tương dưỡng sinh thông thường như một loại "thuốc hạ áp".

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng nước tương dưỡng sinh có vị mặn tự nhiên thì không gây hại cho tim mạch như muối tinh hay bột ngọt công nghiệp. Sự thật là ion natri trong muối biển của nước tương lên men truyền thống hoàn toàn giống với natri trong các loại gia vị khác; khi vào máu quá nhiều đều gây giữ nước và làm tăng gánh nặng tuần hoàn.

Một hiểu lầm khác là dùng nước tương dưỡng sinh càng lâu năm thì càng bổ dưỡng và ngừa được bệnh tật. Dù thời gian ủ dài có thể tạo ra thêm các axit amin và hợp chất thơm ^[7], nồng độ muối từ 10% đến 15% vẫn tồn tại nguyên vẹn trong chai nước tương đó ^[2].

Ai nên thận trọng khi dùng nước tương dưỡng sinh?

Những người đã được chẩn đoán tăng huyết áp hoặc có bệnh lý tim mạch cần đặc biệt cẩn trọng với mọi loại nước tương, kể cả hàng dưỡng sinh ủ thủ công. Nồng độ muối cao có thể làm vô hiệu hóa các biện pháp kiểm soát huyết áp hàng ngày ^[2].

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc đang dùng các thuốc kiểm soát huyết áp cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị. Việc tự ý tăng lượng nước tương dưỡng sinh vì nghĩ là thực phẩm thảo dược có thể dẫn đến quá tải dịch và làm rối loạn điện giải.

Áp dụng thực tế an toàn trong gian bếp

Để sử dụng nước tương một cách khoa học mà vẫn đảm bảo bữa ăn ngon miệng, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

• Kiểm soát liều lượng: Chỉ nên dùng nước tương như một loại gia vị chấm nhẹ thay vì dùng để kho nấu nhiều muỗng lớn. Mỗi bữa ăn chỉ nên giới hạn khoảng 5 mL (khoảng một muỗng cà phê nhỏ).
• Kết hợp thực phẩm giàu kali và nitrate: Nên duy trì thói quen ăn kèm nhiều rau xanh, củ dền hoặc hoa quả tươi trong bữa ăn có dùng nước tương [1, 7]. Kali và nitrate vô cơ tự nhiên từ rau củ sẽ hỗ trợ bài tiết bớt natri và bảo vệ huyết áp [1, 7].
• Lựa chọn sản phẩm giảm muối: Khi chọn mua nước tương chợ hay nước tương tự nhiên, hãy ưu tiên những sản phẩm ghi rõ "ít muối" (less-sodium) hoặc có chứa GABA nếu có điều kiện tiếp cận ^[5].

Lời khuyên cân bằng cho người tiêu dùng

Nước tương dưỡng sinh lên men tự nhiên là một gia vị truyền thống tốt để giảm bớt sự phụ thuộc vào phụ gia tổng hợp, nhưng không phải là thực phẩm thần kỳ giúp ngừa bệnh tim mạch. Sự an toàn của gia vị không chỉ nằm ở mác "tự nhiên" mà phụ thuộc mật thiết vào hàm lượng muối đưa vào cơ thể. Hãy sử dụng nước tương với lượng vừa phải và kết hợp cùng chế độ ăn nhiều rau xanh để bảo vệ sức khỏe tim mạch một cách toàn diện.