Nước tương Tamari lâu năm từ lâu được nhiều người ăn chay xem như một loại gia vị bổ dưỡng, thậm chí lan truyền như nguồn cung cấp vitamin B12 hiếm hoi từ thực vật. Quan niệm này xuất phát từ việc Tamari là sản phẩm đậu nành lên men dài ngày, tạo niềm tin rằng quá trình ủ chứa đầy đủ dưỡng chất của vi sinh vật.

Thực tế khoa học cho thấy, bản thân hạt đậu nành không hề có vitamin B12. Dù quá trình lên men bởi các hệ vi sinh vật hoang dã có thể tạo ra một lượng nhỏ cobalamin, hàm lượng này trong các loại nước tương không ổn định và quá thấp để đáp ứng nhu cầu sinh học hàng ngày của con người.

Cơ chế tạo vitamin B12 từ quá trình lên men

Thực vật bậc cao hoàn toàn không thể tự tổng hợp vitamin B12. Vi chất này chỉ được sinh vật nhân sơ như vi khuẩn và vi khuẩn cổ tổng hợp thông qua các con đường sinh hóa chuyên biệt. Đậu nành nguyên bản hoàn toàn thiếu hụt B12 hòa tan trong nước [1].

Trong chế biến thực phẩm truyền thống, sự xuất hiện của vitamin B12 phụ thuộc hoàn toàn vào hệ vi khuẩn tham gia vào quá trình ủ. Khi các chủng vi khuẩn mang gen sinh tổng hợp cobalamin hoạt động, chúng tận dụng các tiền chất hữu cơ trong môi trường lên men để tạo ra vitamin [2]. Tuy nhiên, nếu môi trường lên men thiếu vi khuẩn mục tiêu hoặc thiếu các tiền chất cấu trúc, sản phẩm cuối cùng sẽ không có hoặc chỉ có dạng đồng đẳng không hoạt tính sinh học đối với con người.

Bằng chứng khoa học về đậu nành lên men và B12

Một nghiên cứu dinh dưỡng năm 2011 về thói quen ăn uống của những người sống thọ tại Hàn Quốc đã khảo sát các món đậu nành lên men truyền thống [3]. Nghiên cứu tiến hành đông khô mẫu, chiết xuất và phân tích định lượng B12 bằng phương pháp vi sinh vật sử dụng L. delbrueckii ATCC 7830 kết hợp loại trừ yếu tố kháng kiềm để đo lượng B12 thực [3]. Kết quả cho thấy đậu nành hấp và đậu phụ hoàn toàn không phát hiện thấy vitamin B12, nhưng vi chất này lại xuất hiện trong các loại tương đậu lên men như Doenjang, Chungkookjang, Kochujang và nước tương Ganjang [3]. Đáng chú ý, các loại tương Doenjang làm thủ công tại nhà ủ chậm ít nhất 10 tháng nhờ hệ vi sinh tự nhiên chứa B12 cao hơn hẳn các sản phẩm công nghiệp chỉ ủ 3–4 tháng với chủng cấy kiểm soát [3].

Nhiều nghiên cứu khác tập trung khai thác các chủng vi khuẩn cụ thể để làm giàu B12 trong nền đậu nành. Năm 2015, một nghiên cứu trên sữa chua đậu nành sử dụng vi khuẩn Lactobacillus reuteri kết hợp đồng lên men glycerol và fructose đã thúc đẩy biểu hiện các gen cobT và cbiA, giúp tạo ra tới 18 µg vitamin B12/100 mL [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận nếu hàm lượng fructose bổ sung quá cao, sản lượng B12 bị ức chế do kìm hãm gen cobT [1].

Năm 2017, các nhà khoa học tiếp tục so sánh hai chủng Lactobacillus plantarum là BHM10 và BCF20 để đánh giá tiềm năng làm giàu sinh học trong sữa đậu nành [2]. Khi bổ sung thêm tiền chất 5-aminolevulinate và dimethylbenzimidazole, lượng B12 ở BHM10 tăng 3,4 lần và BCF20 tăng 4,4 lần [2]. Chủng BHM10 dù nhạy cảm với axit và dịch mật nhưng lại thể hiện ưu thế vượt trội trong việc lên men sữa đậu nành và chuyển hóa thành công dạng B12 có hoạt tính sinh học [2].

Đến năm 2021, một nghiên cứu sàng lọc 15 mẫu phân người đã tìm thấy chủng Lactobacillus reuteri F2 có khả năng tiết B12 ngoại bào với tỷ lệ 0,97:1,00 so với nội bào [4]. Sau khi tối ưu hóa nhiệt độ, pH ban đầu và dưỡng chất, quá trình lên men sữa đậu nành bằng chủng F2 đã nâng mức B12 từ 2,8 ± 0,3 µg/L lên 156,2 ± 3,6 µg/L, tức tăng khoảng 54 lần [4]. Dạng cyanocobalamin này được xác nhận bằng sắc ký UFLC là có giá trị dinh dưỡng và hấp thu được trên mô hình sinh học, trong đó một khẩu phần 100 mL sữa đậu nành lên men cung cấp lượng B12 cao gấp 6,5 lần nhu cầu khuyến nghị hàng ngày [4]. Nghiên cứu này cũng lần đầu ghi nhận chủng Lactobacillus rhamnosus F5 sản sinh được 101,7 ± 3,4 µg/L B12 [4].

Năm 2024, phương pháp đồng nuôi cấy vi khuẩn Propionibacterium freudenreichii và Bifidobacterium animalis subsp. lactis trong dịch whey đậu nành được công bố [5]. Kết quả thử nghiệm chỉ ra việc nuôi cấy đồng thời hai chủng đã giúp nồng độ vitamin B12 tăng 1,3 lần, axit acetic tăng 5 lần và axit propionic tăng 2,5 lần so với phương pháp cấy tuần tự [5].

Mặt khác, trong quy trình làm nước tương truyền thống, mục tiêu lên men thường tập trung vào hương vị và độ đạm chứ không nhắm đến B12. Năm 2020, nghiên cứu về nước tương cho thấy vi khuẩn chịu mặn Tetragenococcus halophilus và nấm men Candida versatilis đóng vai trò chủ đạo tạo nên các hợp chất thơm và vị umami như axit glutamic, axit aspartic, alanine chứ không ghi nhận tạo B12 [6]. Một nghiên cứu năm 2022 cũng chỉ ra rằng việc phối hợp Lactobacillus plantarum hoặc Enterococcus faecalis cùng mốc Aspergillus oryzae trong giai đoạn ủ koji giúp tăng hoạt tính enzyme protease, tăng lượng polyphenol, axit amin tự do và khả năng chống oxy hóa cho nước tương [7].

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Các dữ liệu khoa học xác nhận rằng vi sinh vật có thể tạo ra vitamin B12 có hoạt tính sinh học trong các sản phẩm đậu nành [2][4]. Việc lên men tự nhiên dài ngày của các sản phẩm truyền thống như Doenjang hay Ganjang có ghi nhận sự hiện diện của B12 thực [3].

Tuy vậy, giới hạn lớn nhất là sự dao động không thể kiểm soát. Các nghiên cứu tạo ra lượng B12 cao đều là thử nghiệm phòng thí nghiệm có chủ đích, sử dụng chủng vi khuẩn chọn lọc như L. reuteri F2 hoặc bổ sung tiền chất [2][4]. Trong khi đó, nước tương Tamari thông thường lên men tự nhiên hoặc công nghiệp bằng các chủng chuyên tạo vị như mốc Aspergillus, T. halophilus [6][7]. Hàm lượng B12 trong Tamari thương mại không được chuẩn hóa, phụ thuộc hoàn toàn vào hệ vi sinh ngẫu nhiên và thường ở mức cực kỳ thấp [3].

Hiểu lầm thường gặp về nước tương Tamari

Sai lầm phổ biến nhất của người ăn chay thực dưỡng là tin rằng Tamari ủ từ 3 đến 5 năm sẽ tích tụ lượng B12 đậm đặc. Dù thời gian ủ dài giúp thủy phân đạm tạo vị ngọt sâu và peptide có lợi [8], thời gian không đồng nghĩa với việc gia tăng B12 nếu thiếu vi khuẩn tổng hợp chuyên biệt.

Một ngộ nhận khác là đánh đồng mọi dạng B12 từ quá trình lên men đều có ích. Một số vi khuẩn tạo ra dạng giả B12 (pseudo-B12) mà cơ thể người không thể hấp thụ, thậm chí cạnh tranh thụ thể hấp thu của B12 thật. Việc dùng Tamari làm nguồn cung cấp B12 chính dễ dẫn đến tình trạng thiếu hụt vi chất nghiêm trọng trong thời gian dài.

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Người ăn thuần chay, ăn chay trường: Tuyệt đối không xem Tamari là giải pháp thay thế thịt, trứng hay viên uống vi chất. Phụ thuộc vào Tamari để ngừa thiếu B12 có thể dẫn đến thiếu máu hồng cầu to và tổn thương thần kinh không phục hồi.

Người mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh thận: Nước tương là gia vị chứa hàm lượng muối natri rất cao [6]. Sử dụng nhiều nước tương Tamari mỗi ngày nhằm mục đích "bổ sung B12" sẽ làm tăng huyết áp, tăng tải trọng lọc cho thận và làm trầm trọng thêm các bệnh lý tim mạch [6].

Lời khuyên áp dụng trong đời sống

Nước tương Tamari nên được sử dụng đúng với chức năng nguyên bản: một loại gia vị thơm ngon, giàu axit amin và peptide tự nhiên [6][8].

Khi sử dụng hàng ngày:

  • Lượng dùng: Chỉ nên dùng từ 5 đến 10 mL (khoảng 1–2 thìa cà phê) mỗi ngày để nêm nếm, tránh tình trạng dư thừa natri.
  • Kết hợp thực phẩm: Dùng Tamari để tạo vị umami cho các món rau củ, đậu hũ xào, nấu canh.
  • Bổ sung B12 an toàn: Người ăn chay cần nạp B12 thông qua thực phẩm bổ sung vi chất đã được kiểm định hoặc thực phẩm tăng cường sinh học chuẩn hóa theo khuyến nghị y tế, thay vì dựa vào gia vị lên men.

Nước tương Tamari là nét văn hóa ẩm thực độc đáo mang lại giá trị hương vị cao cho bữa ăn. Dù vi sinh vật lên men đậu nành có tiềm năng tổng hợp B12, Tamari không thể đảm bảo cung cấp đủ lượng vi chất này cho cơ thể; người tiêu dùng cần duy trì chế độ dinh dưỡng đa dạng và chủ động bổ sung vi chất theo hướng dẫn y khoa.