Chất đạm thực vật trong thực dưỡng: Có đủ axit amin cho trẻ lớn?

Nhiều bậc phụ huynh hiện nay chuyển hướng cho con ăn thực dưỡng hoặc ăn thuần thực vật với niềm tin phương pháp này lành tính và thanh lọc cơ thể. Tuy nhiên, trẻ lớn và thanh thiếu niên là nhóm đối tượng có tốc độ phát triển thể chất nhanh, đòi hỏi lượng vật liệu xây dựng mô cơ và hệ miễn dịch rất lớn mỗi ngày. Câu hỏi thường trực đặt ra là liệu các món ăn quen thuộc từ đậu, đỗ, gạo lứt có cung cấp đủ lượng axit amin thiết yếu cho cơ thể của trẻ hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là: Rất khó đáp ứng đủ nếu chỉ dựa vào các thực phẩm thực vật đơn lẻ hoặc phối hợp ngẫu nhiên theo kinh nghiệm dân gian. Đạm thực vật thô thường thiếu hụt một số axit amin then chốt và có tỷ lệ hấp thu qua thành ruột non kém hơn so với đạm động vật [1, 8]. Tuy nhiên, nếu phụ huynh nắm vững nguyên lý phối hợp các nhóm nguyên liệu với tỷ lệ chuẩn xác nhằm bù trừ khiếm khuyết axit amin, khẩu phần đạm thực vật vẫn có thể nâng cao giá trị dinh dưỡng để hỗ trợ thể trạng của trẻ ^[1].

Thước đo DIAAS: Hiểu đúng về chất lượng đạm

Trước đây, người tiêu dùng thường đánh giá thực phẩm giàu đạm đơn thuần bằng con số tổng lượng protein ghi trên nhãn dinh dưỡng. Tuy nhiên, khoa học dinh dưỡng hiện đại phân biệt rõ giữa hàm lượng protein thô và lượng axit amin mà ruột thực sự hấp thu được ^[2]. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) đã khuyến nghị áp dụng chỉ số Điểm số Axit amin Hấp thu Tiêu hóa (DIAAS) để thay thế cho chỉ số cũ là PDCAAS [4, 6].

Điểm khác biệt cốt lõi nằm ở phương pháp xác định độ tiêu hóa. Chỉ số PDCAAS cũ đo lường độ tiêu hóa phân trên toàn bộ đường tiêu hóa của động vật thí nghiệm, vô tình tính gộp cả sự can thiệp của vi khuẩn tại ruột già và áp chung một tỷ lệ tiêu hóa cho toàn bộ các axit amin [1, 6]. Ngược lại, chỉ số DIAAS đo lường chính xác tỷ lệ tiêu hóa hồi tràng tiêu chuẩn (SID) của từng axit amin riêng biệt tại cuối ruột non trước khi thức ăn đi vào ruột già [1, 6]. Giá trị DIAAS của một loại protein được tính bằng điểm số của axit amin thiết yếu có tỷ lệ thấp nhất so với mẫu chuẩn theo từng lứa tuổi (axit amin giới hạn đầu tiên) [6, 8].

Theo phân loại khoa học chuẩn quốc tế, một nguồn đạm có điểm DIAAS từ 100% (hoặc 1,0) trở lên được xếp vào nhóm chất lượng tuyệt hảo/rất cao, từ 75% đến dưới 100% là chất lượng tốt/cao, và nếu dưới 75% thì không được chứng nhận công bố chất lượng đạm [5, 8].

Nhu cầu tạo cơ và miễn dịch của trẻ qua lăng kính khoa học

Trẻ em trong giai đoạn tăng trưởng cần nguồn cung cấp axit amin ổn định để tổng hợp tế bào cơ bắp và tạo ra các kháng thể duy trì hệ miễn dịch nguyên vẹn. Khi cơ thể lâm vào tình trạng stress sinh lý hoặc nhiễm trùng cấp tính, nhu cầu axit amin phục vụ quá trình tổng hợp protein pha cấp tăng vọt, đòi hỏi sự cân bằng axit amin chặt chẽ hơn nhiều so với điều kiện bình thường [3, 7].

Chỉ số DIAAS có mối tương quan rất chặt chẽ với tốc độ tăng trưởng thể chất và hồi phục cân nặng ở trẻ em [3, 7]. Các khảo sát lâm sàng phân tích 11 thử nghiệm điều trị ở trẻ suy dinh dưỡng cấp tính nặng cho thấy điểm số chất lượng protein liên kết trực tiếp với tốc độ tăng cân tính theo g/kg/ngày, trong đó hệ thống DIAAS được điều chỉnh theo nhu cầu tăng cân có mức tương quan mạnh nhất ^[3]. Khi trẻ sống trong môi trường nhiều tác nhân vi khuẩn gây bệnh, điểm DIAAS chuẩn của khẩu phần phải được tính toán nâng cao để bù đắp sự hao hụt và hỗ trợ cơ thể chống chọi tổn thương [2, 7].

Bằng chứng nghiên cứu: Đạm thực vật đứng ở đâu?

Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ khoảng cách về độ tiêu hóa giữa đạm thực vật và đạm động vật.

Một nghiên cứu công bố năm 2017 tiến hành trên lợn để so sánh trực tiếp chỉ số DIAAS và PDCAAS giữa 4 loại đạm động vật (whey protein cô lập - WPI, whey protein cô đặc - WPC, đạm sữa cô đặc - MPC, sữa bột tách béo - SMP) và 4 loại đạm thực vật (đạm đậu Hà Lan cô đặc - PPC, đạm đậu nành cô lập - SPI, bột đậu nành và lúa mì nguyên cám) ^[4]. Kết quả cho thấy tỷ lệ tiêu hóa hồi tràng tiêu chuẩn (SID) của phần lớn axit amin thiết yếu trong WPI, WPC và MPC cao hơn rõ rệt (P<0,05) so với PPC, SPI, bột đậu nành và lúa mì ^[4]. Ngoại trừ threonine, tất cả các axit amin thiết yếu trong lúa mì đều có độ tiêu hóa thấp hơn toàn bộ các thành phần khác ^[4]. Đáng chú ý, khi tính toán theo mẫu đối chiếu của trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi, chỉ số PDCAAS đã ước tính cao hơn chỉ số DIAAS đối với sữa bột tách béo, đạm đậu Hà Lan, đạm đậu nành, bột đậu nành và lúa mì (P<0,05), cho thấy phương pháp cũ đã thổi phồng chất lượng thực sự của các nguồn đạm thực vật này ^[4].

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2020 trên 17 nguồn đạm (5 động vật và 12 thực vật) dựa trên mẫu chuẩn của trẻ từ 0,5 đến 3 tuổi của FAO đã chỉ ra: Thịt lợn, casein, trứng và đạm khoai tây đạt mức tuyệt hảo với DIAAS trung bình trên 100 ^[1]. Đạm whey và đạm đậu nành đạt mức chất lượng cao với DIAAS từ 75 trở lên ^[1]. Ngược lại, hàng loạt nguồn thực vật phổ biến như yến mạch, gạo, ngô, đậu Hà Lan, đậu fava, hạt cải dầu, lupin, hạt gai dầu đều rơi vào nhóm không đủ điều kiện công bố chất lượng (DIAAS dưới 75) ^[1]. Thậm chí đạm thực vật ở dạng tự nhiên thường xuyên ghi nhận chỉ số DIAAS dưới 0,75 do thiếu hụt lysine hoặc axit amin chứa lưu huỳnh ^[5].

Nghiên cứu can thiệp dinh dưỡng tại Ấn Độ công bố năm 2020 trên trẻ em và phụ nữ mang thai đã kiểm chứng hiệu quả thực tế của việc bổ sung các nhóm thực phẩm ^[6]. Khi bổ sung 50g đến 60g đậu/ngày, nguy cơ thiếu hụt protein hiệu chỉnh theo DIAAS chỉ giảm khiêm tốn xuống mức 20% ở trẻ 1-3 tuổi và 19% ở trẻ 4-6 tuổi do đạm đậu tiêu hóa kém ^[6]. Ngược lại, chỉ cần thêm 1 cốc sữa (100ml) cùng 1 quả trứng (50g) đã nâng DIAAS của chế độ ăn lên 92% và giảm nguy cơ thiếu protein ở trẻ 1-3 tuổi xuống chỉ còn 9% ^[6]. Với trẻ 4-6 tuổi, việc bổ sung 2 cốc sữa (200ml) cùng 1 quả trứng (50g) đã đưa DIAAS lên 92% và hạ nguy cơ thiếu hụt xuống chỉ còn 5% ^[6].

Giải mã cơ chế bù trừ: Sự phối hợp đậu và ngũ cốc

Nguyên nhân gốc rễ khiến đạm thực vật đơn lẻ khó đáp ứng nhu cầu phát triển của trẻ nằm ở hiện tượng "axit amin giới hạn". Hầu hết các loại ngũ cốc như gạo, lúa mì, ngô đều rất nghèo lysine - loại axit amin thiết yếu tham gia trực tiếp vào việc tổng hợp mô liên kết, collagen và thúc đẩy phát triển khung xương ^[5]. Ngược lại, các loại đậu lại dồi dào lysine nhưng lại thường thiếu hụt methionine và cysteine (các axit amin chứa lưu huỳnh cần thiết cho miễn dịch và chuyển hóa).

Nghiên cứu mô phỏng dinh dưỡng năm 2020 cho thấy rằng các nguồn đạm từ khoai tây, đậu nành và đậu Hà Lan có khả năng bổ khuyết cho một danh mục rất rộng các đạm thực vật khác ^[1]. Khi các nguồn này được phối trộn với nhau thành các hỗn hợp protein theo những tỷ lệ nhất định, chỉ số DIAAS được cải thiện đáng kể, vượt qua ngưỡng đạm chất lượng cao ^[1]. Sự bù trừ tương hỗ này mở ra tiềm năng đạt được hiệu quả dinh dưỡng tối ưu hoàn toàn từ đạm thực vật nếu được thiết kế chuẩn xác ^[1].

Những hạn chế cần biết về chỉ số DIAAS

Mặc dù DIAAS là một bước tiến khoa học vượt bậc, các bậc cha mẹ không nên áp dụng công thức một cách quá cứng nhắc. Một bài tổng quan công bố năm 2021 đã chỉ ra những điểm hạn chế cốt lõi của thước đo này khi ứng dụng vào chế độ ăn thuần thực vật ^[7]:

Thứ nhất, mô hình đo lường DIAAS hiện tập trung nghiên cứu trên động vật tăng trưởng nhanh (như lợn con) chứ không trực tiếp thử nghiệm toàn diện trên người ^[7]. Thứ hai, dữ liệu DIAAS thường kiểm tra trên các nguyên liệu đơn lập hoặc tách rời, chưa phản ánh đầy đủ tác động tương hỗ trong cấu trúc nền thực phẩm tự nhiên (food matrix) ^[7]. Thứ ba, hệ thống chấm điểm hiện nay chưa tính toán thỏa đáng sự gia tăng độ tiêu hóa của thực phẩm thực vật sau khi đã trải qua các công đoạn chế biến nhiệt, nấu chín hoặc ngâm ủ truyền thống ^[7]. Ngoài ra, cách quy đổi hệ số nitơ sang protein giữa thực vật và động vật còn tồn tại sự thiếu nhất quán ^[7]. Vì vậy, việc áp dụng máy móc chỉ số DIAAS đơn lẻ có thể dẫn tới những nhận định sai lệch về toàn bộ chế độ ăn ^[7].

Hiểu lầm thường gặp trong thực dưỡng

Sai lầm phổ biến nhất của các gia đình cho trẻ ăn thực dưỡng là tin rằng chỉ cần trẻ ăn thật nhiều cơm gạo lứt muối vừng hoặc uống bột ngũ cốc thập cẩm là đã có đủ chất đạm. Thực tế, ăn nhiều một nguồn protein có chất lượng kém (chỉ số DIAAS thấp) chỉ làm tăng gánh nặng đào thải nitơ cho gan và thận chứ không giúp tế bào có đủ nguyên liệu để tổng hợp mô cơ ^[5]. Nếu lượng axit amin giới hạn (như lysine trong gạo) không được bù đắp, cơ thể sẽ không thể sử dụng hiệu quả các axit amin còn lại để tái tạo mô ^[5].

Một hiểu lầm khác là đánh đồng giá trị của thực vật thô với thực phẩm chức năng hoặc đạm thực vật tinh chế. Các hợp chất tự nhiên trong ngũ cốc thô và đậu như phytate hay chất ức chế men tiêu hóa nếu không được xử lý cẩn thận sẽ ngăn cản quá trình thủy phân protein ở ruột non, kéo tụt độ tiêu hóa thực tế xuống rất thấp so với con số ghi trên lý thuyết ^[6].

Ai nên thận trọng tuyệt đối với đạm thực dưỡng?

• Trẻ dưới 3 tuổi: Giai đoạn này hệ tiêu hóa của trẻ chưa hoàn thiện, dung tích dạ dày nhỏ nhưng nhu cầu axit amin trên mỗi kg thể trọng lại rất cao [1, 6]. Chế độ ăn hoàn toàn từ đậu và ngũ cốc thô chứa quá nhiều chất xơ gây no nhanh, cản trở hấp thu và dễ dẫn đến suy dinh dưỡng ^[6].
• Trẻ đang trong giai đoạn ốm, sốt hoặc phục hồi sau bệnh: Trẻ bị nhiễm trùng, tiêu chảy hoặc viêm đường ruột có nhu cầu axit amin thay đổi hoàn toàn do quá trình sản xuất protein miễn dịch [3, 7]. Đạm thực vật đơn thuần không cung cấp đủ tốc độ bù đắp dinh dưỡng [3, 7].
• Trẻ suy dinh dưỡng, còi cọc: Các nghiên cứu chỉ ra rằng ở nhóm trẻ này, tốc độ bắt kịp đà tăng trưởng liên quan sống còn tới chất lượng protein tiêu hóa; nếu chỉ ăn đậu đỗ, nguy cơ thiếu hụt protein hiệu chỉnh vẫn ở mức rất cao [2, 7].

Gợi ý áp dụng thực tế cho bữa ăn của trẻ

Để đảm bảo an toàn phát triển cho trẻ lớn khi gia đình muốn duy trì khuynh hướng ăn nhiều thực vật, phụ huynh cần áp dụng nguyên tắc dinh dưỡng khoa học thay vì ăn theo cảm tính:

• Phối hợp bắt buộc trong ngày: Không cho trẻ ăn ngũ cốc đơn độc. Luôn kết hợp ngũ cốc (giàu methionine, nghèo lysine) với các loại đậu đỗ như đậu nành, đậu xanh, đậu đỏ, hoặc đậu Hà Lan (dồi dào lysine) [5, 8]. Các thực phẩm như khoai tây và đậu nành có thể phối hợp rất tốt cùng các loại hạt khác để nâng điểm DIAAS ^[1].
• Kỹ thuật sơ chế giảm chất kháng dinh dưỡng: Đậu và ngũ cốc nguyên hạt cần được ngâm nước qua đêm, đãi sạch vỏ hoặc cho nảy mầm trước khi ninh nhừ. Quá trình chế biến nhiệt kỹ lưỡng giúp phân giải các rào cản tiêu hóa, tăng tỷ lệ hấp thu axit amin qua thành ruột non ^[7].
• Linh hoạt bổ sung đạm chất lượng cao: Nếu điều kiện cho phép, hãy áp dụng giải pháp bán thực dưỡng hoặc ăn chay linh hoạt có bổ sung một lượng nhỏ sữa hoặc trứng. Khoa học chứng minh chỉ cần thêm 1 quả trứng (50g) và 1-2 ly sữa (100-200ml) mỗi ngày đã đủ sức kéo điểm DIAAS tổng thể lên 92%, đẩy lùi gần như hoàn toàn nguy cơ suy kiệt protein ở trẻ ^[6].
• Theo dõi định kỳ: Trẻ ăn theo chế độ nhiều thực vật cần được theo dõi sát sao biểu đồ chiều cao, cân nặng hàng tháng và thực hiện xét nghiệm định kỳ để đánh giá tình trạng thiếu máu hoặc thiếu hụt vi chất. Khi có bất kỳ biểu hiện chậm lớn, biếng ăn hoặc giảm đề kháng, gia đình cần đưa trẻ đến gặp bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được tư vấn điều chỉnh kịp thời.

Chế độ ăn nhiều thực vật đem lại nguồn chất xơ và nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe lâu dài ^[6]. Dù vậy, đối với trẻ đang lớn, đạm thực vật đơn lẻ không thể tự nhiên đáp ứng trọn vẹn nhu cầu kiến tạo cơ bắp và kháng thể [2, 5]. Cha mẹ cần sự hiểu biết khoa học chuẩn xác trong việc phối trộn thực phẩm và nên cân nhắc bổ sung nguồn đạm chất lượng cao để đảm bảo trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất lẫn trí tuệ.