Thói quen pha trà hoa cúc mỗi ngày giúp nhiều người thư giãn tinh thần. Tuy nhiên, không ít người lo lắng việc rót trực tiếp nước sôi 100 độ C vào ấm sẽ làm "cháy" cánh hoa và phá hủy toàn bộ dưỡng chất quý giá.

Thực tế, pha trà hoa cúc bằng nước sôi 100 độ C không làm mất đi các hoạt chất chống oxy hóa như nhiều người lầm tưởng. Ngược lại, các dữ liệu khoa học chứng minh mức nhiệt từ 90 đến 100 độ C là điều kiện lý tưởng để chiết xuất tối đa nhóm chất flavonoid từ cánh hoa ra nước trà [1]. Tuy nhiên, mỗi nhóm hợp chất như flavonoid, đường đa (polysaccharide) hay hương thơm dễ bay hơi lại phản ứng khác nhau với nhiệt độ.

Chuyện gì xảy ra trong tách trà khi gặp nước sôi?

Hoa cúc là nguồn thực phẩm và dược liệu giàu các hợp chất sinh học như flavonoid, hợp chất phenolic, carotenoid, polysaccharide và saponin [2][3][4]. Trong đó, nhóm flavonoid đóng vai trò quyết định đến màu sắc, hương vị cũng như khả năng chống viêm, kháng khuẩn, bảo vệ gan và chống oxy hóa của dịch chiết hoa cúc [2][4]. Các phân tích chuyên sâu trên hoa cúc (Chrysanthemum indicum L.) đã nhận diện được tới 491 hợp chất flavonoid khác nhau, bao gồm những chất nổi bật như linarin, rutin, vitexin, luteolin hay buddleoside [2][4][1].

Khi rót nước nóng vào hoa khô, nhiệt năng đóng vai trò như chất xúc tác phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật, giúp hòa tan các hợp chất từ cánh hoa vào nước. Nhiều người sợ nhiệt độ 100 độ C sẽ bẻ gãy cấu trúc hóa học của dưỡng chất. Tuy nhiên, ngay từ khâu chế biến sau thu hoạch, hoa cúc đã phải trải qua quá trình chần hơi nước kết hợp hồng ngoại ở nhiệt độ bề mặt ổn định khoảng 100 độ C trong 90 giây [3].

Mức nhiệt 100 độ C này giúp bất hoạt tới 94,3% hoạt tính của enzyme peroxidase (chỉ còn lại 5,7% hoạt tính dư thừa) [3]. Peroxidase là loại enzyme gây sẫm màu và làm suy giảm chất lượng hoa trong quá trình bảo quản [3]. Phương pháp chần ở 100 độ C giúp giữ lại nhiều thành phần đặc trưng như phenolic, carotenoid, flavonoid và duy trì màu sắc tươi sáng của hoa tốt hơn so với phương pháp chần hồng ngoại đẩy nhiệt độ lên tới 129,2 độ C [3]. Như vậy, ngưỡng 100 độ C không những an toàn cho các hợp chất quý trong hoa cúc mà còn là mốc nhiệt bảo vệ chúng khỏi sự phân hủy do enzyme [3].

Nghiên cứu nói gì về nhiệt độ chiết xuất hoạt chất?

Để tìm ra công thức pha chế tối ưu, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thực nghiệm đo lường lượng hoạt chất tiết ra ở các mốc nhiệt độ và thời gian khác nhau.

Một nghiên cứu công bố năm 2007 đã khảo sát trực tiếp ảnh hưởng của điều kiện pha đối với chất lượng nước hãm hoa cúc (Chrysanthemum morifolium Ramat.) [1]. Nhóm nghiên cứu đánh giá dựa trên khả năng chiết xuất, sự khác biệt màu sắc nước trà và hàm lượng hai hoạt chất flavonoid chính là luteolin-7-O-beta-D-glucoside cùng luteolin bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [1]. Kết quả chỉ ra nhiệt độ nước là yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng dịch trà [1]. Điều kiện tốt nhất để thu được thành phần hóa học và khả năng chiết xuất tối ưu là nhiệt độ nước từ 90 đến xấp xỉ 100 độ C, thời gian ngâm từ 20 đến 30 phút với tỷ lệ hoa và nước là 1:40 (tính theo trọng lượng/thể tích, tức 1 gram hoa tương ứng 40 ml nước) [1].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2023 tiếp tục tối ưu hóa quá trình chiết xuất bằng nước đối với chất chống oxy hóa từ hai giống hoa cúc phổ biến là C. morifolium Ramat và C. indicum L. [5]. Các nhà khoa học sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) để đo lường khả năng chống oxy hóa tương đương Trolox (TEAC), khả năng tạo phức với sắt và khả năng quét gốc tự do superoxide (SRSC) [5]. Kết quả khẳng định chỉ số chống oxy hóa TEAC và SRSC tăng lên khi nhiệt độ cao hơn và thời gian ngâm lâu hơn [5]. Đỉnh điểm, hoạt tính chống oxy hóa cao nhất đạt được khi chiết xuất ở nhiệt độ 100 độ C trong thời gian 45 phút [5]. Dịch chiết nước hoa cúc ở điều kiện này giúp ức chế đáng kể sự hình thành các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) gây hại cho protein của thủy tinh thể mắt người trong mô hình thí nghiệm với đường fructose [5].

Dù nước sôi 100 độ C rất tốt cho flavonoid, nhưng một số thành phần khác lại ưa mức nhiệt thấp hơn đôi chút. Một nghiên cứu năm 2009 tìm kiếm điều kiện tiền xử lý tối ưu để thu nhận tổng lượng đường đa (polysaccharide) trong hoa cúc (C. indicum) [6]. Thông qua thiết kế bề mặt đáp ứng, nghiên cứu xác định tỷ lệ chiết xuất polysaccharide đạt mức tốt nhất ở nhiệt độ 81,0 độ C, thời gian chiết 1,6 giờ (tương đương 96 phút) với tỷ lệ nguyên liệu và nước là 1:29 [6].

Đối với nhóm hợp chất tạo mùi thơm dễ bay hơi (tinh dầu), một nghiên cứu năm 2015 trên 39 mẫu hoa cúc trồng và cúc dại cho thấy các chất này vốn đã tự thoát ra ngoài không khí ngay ở nhiệt độ phòng 25 độ C trong thời gian 30 phút [7]. Hàm lượng chất bay hơi có sự chênh lệch lớn giữa các giống: giống cúc trồng "Nan nong jin kou" và "Hang bai ju" (Cúc Hàng Châu) đạt hàm lượng cao nhất (lần lượt là 67,97 và 64,82 microgam/gram), trong khi cúc dại C. indicum thu thập tại Hoàng Sơn chỉ có 2,32 microgam/gram [7]. Các giống hoa cúc cánh kép hoặc dạng cầu cũng chứa nhiều hợp chất thơm hơn dạng cánh đơn và cúc dại [7].

Lợi ích thực sự và giới hạn của các bằng chứng

Việc chiết xuất đúng cách giúp cơ thể tiếp nhận được nguồn flavonoid và chất chống oxy hóa dồi dào từ hoa cúc [5][1]. Một nghiên cứu năm 2021 trên mô hình chuột mắc chứng tăng huyết áp chuyển hóa do chế độ ăn không lành mạnh cho thấy, chiết xuất hoa cúc giàu hoạt chất flavonoid buddleoside giúp cải thiện huyết áp, mỡ máu, bảo vệ gan, mạch máu và cân bằng hệ vi sinh đường ruột [4]. Một nghiên cứu năm 2024 cũng ghi nhận lá của cây hoa cúc chứa hàm lượng lớn phenolic và flavonoid, mang lại hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ tùy thuộc vào vùng trồng và điều kiện khí hậu [8].

Tuy nhiên, người dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại. Các thông số tối ưu như đun ở 100 độ C trong 45 phút hay 81,0 độ C trong 1,6 giờ được thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm để chiết kiệt hoạt chất phục vụ phân tích hoặc bào chế [5][6]. Thử nghiệm bảo vệ protein thủy tinh thể mới dừng ở mô hình trong ống nghiệm [5], còn tác dụng hạ huyết áp của dịch chiết giàu buddleoside là kết quả trên động vật với dịch chiết cô đặc bằng phương pháp chiết rắn - lỏng, không phải nước trà pha thông thường [4]. Do đó, trà hoa cúc chỉ đóng vai trò thức uống hỗ trợ sức khỏe, không phải là thuốc điều trị bệnh.

Những hiểu lầm thường gặp khi pha trà hoa cúc

Hiểu lầm phổ biến nhất là dùng nước ấm 60-70 độ C để "bảo toàn vitamin và tinh dầu". Thực tế, mức nhiệt này không đủ năng lượng để giải phóng các flavonoid quý như luteolin ra khỏi cánh hoa khô, làm giảm đáng kể khả năng chống oxy hóa của nước trà [5][1].

Hiểu lầm thứ hai là thói quen tráng (rửa) trà quá lâu bằng nước sôi hoặc không đậy nắp khi hãm. Vì các hợp chất tạo hương thơm trong hoa cúc rất dễ bay hơi ngay từ mức nhiệt 25 độ C [7], việc mở nắp ấm khi rót nước sôi 100 độ C sẽ khiến hơi nước cuốn theo phần lớn tinh dầu thơm bay mất.

Hiểu lầm thứ ba là đánh đồng chất lượng mọi loại hoa cúc. Nghiên cứu cho thấy giống cúc màu vàng truyền thống tích lũy nhiều flavone và flavonol (như linarin, rutin), trong khi biến thể cúc trắng đột biến lại thiếu hụt linarin và chuyển hướng sang tổng hợp các chất như eriodictyol [2]. Khả năng bảo vệ chống lại quá trình glycat hóa của giống C. indicum L. cũng có tiềm năng cao hơn so với C. morifolium Ramat [5].

Ai nên thận trọng khi sử dụng trà hoa cúc?

Dù là thảo mộc lành tính, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý khi sử dụng hoa cúc thường xuyên. Những người có tiền sử dị ứng với phấn hoa hoặc các loài thực vật thuộc họ Cúc cần tránh dùng để ngăn ngừa phản ứng quá mẫn.

Hoa cúc có đặc tính thanh nhiệt và các chiết xuất đậm đặc từ loại hoa này đã cho thấy tác dụng làm giảm huyết áp trên mô hình thực nghiệm [2][4]. Vì vậy, người có huyết áp thấp hoặc hay bị lạnh bụng, tiêu chảy nên thận trọng, tránh uống trà quá đặc hoặc uống lúc đói.

Phụ nữ đang mang thai, cho con bú, người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang điều trị bằng thuốc tây y (đặc biệt là thuốc hạ huyết áp, thuốc chuyển hóa qua gan) nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng trà hoa cúc hằng ngày để tránh tương tác bất lợi.

Cách pha trà hoa cúc chuẩn khoa học tại nhà

Từ các dữ liệu nghiên cứu, người dùng có thể áp dụng cách pha trà hoa cúc đơn giản để thu được cả hương thơm lẫn dưỡng chất:

Về nhiệt độ nước và tỷ lệ: Sử dụng nước mới đun sôi ở nhiệt độ từ 90 đến 100 độ C [5][1]. Tỷ lệ pha cân đối là khoảng 1 phần hoa khô với 30 đến 40 phần nước [1][6]. Cụ thể, với một ấm trà nhỏ khoảng 200 ml nước, bạn chỉ cần dùng khoảng 5 đến 7 gram hoa cúc khô.

Về thời gian và dụng cụ: Cho hoa vào ấm hoặc cốc có nắp đậy kín, rót nước sôi 90-100 độ C vào và đậy ngay nắp lại để giữ các hợp chất thơm dễ bay hơi không bị thất thoát theo hơi nước [7][1]. Thời gian hãm lý tưởng là từ 20 đến 30 phút để các hoạt chất flavonoid tiết ra tối đa [1]. Nếu có bình giữ nhiệt và muốn tận dụng tối đa khả năng chống oxy hóa hoặc nhóm chất đường đa, bạn có thể ủ trà ở mức nhiệt 81 đến 100 độ C trong khoảng 45 phút [5][6].

Về cách lựa chọn nguyên liệu: Nếu yêu thích hương thơm浓郁, bạn nên chọn các giống cúc trồng cánh kép hoặc dạng bông tròn như Cúc Hàng Châu vì chúng giàu hợp chất bay hơi hơn cúc dại cánh đơn [7]. Nếu ưu tiên vị đắng nhẹ đặc trưng và hoạt tính chống oxy hóa mạnh, hoa cúc vàng (C. indicum) là lựa chọn phù hợp [2][5].

Tóm lại, dùng nước sôi 90-100 độ C là cách làm hoàn toàn chính xác để đánh thức trọn vẹn nguồn dưỡng chất chống oxy hóa trong hoa cúc [5][1]. Chỉ cần kết hợp đậy kín nắp ấm và hãm đủ thời gian từ 20 đến 30 phút, bạn sẽ có một tách trà vừa thơm hương vừa giữ trọn giá trị thảo mộc [7][1]. Hãy duy trì thói quen thưởng trà điều độ kết hợp cùng lối sống lành mạnh để bảo vệ sức khỏe một cách bền vững.