Gừng là gia vị quen thuộc trong căn bếp của mọi gia đình Việt. Khi bảo quản lâu ngày trong điều kiện khí hậu nóng ẩm, củ gừng rất dễ mọc mầm hoặc bị dập nát, thối rữa. Nhiều người nội trợ truyền tai nhau rằng gừng mọc mầm hay bị dập đều sinh ra độc tố cực mạnh gây hại gan, nhưng lại không phân biệt được trường hợp nào chỉ cần gọt bỏ mầm là dùng được, trường hợp nào bắt buộc phải vứt bỏ toàn bộ.
Thực chất, gừng tươi đạt chuẩn chất lượng là thực phẩm an toàn và còn chứa nhiều hoạt chất giúp bảo vệ tế bào gan [1]. Tuy nhiên, sự an toàn này phụ thuộc hoàn toàn vào chất lượng củ gừng khi sử dụng [2]. Gừng mọc mầm nhưng củ còn nguyên vẹn, săn chắc khác hẳn với gừng đã bị dập nát, biến chất và nhiễm nấm mốc sinh độc tố hại gan [1].
Gừng tươi lành lặn và gừng hỏng mốc khác nhau thế nào?
Về mặt an toàn thực phẩm, củ gừng nguyên vẹn vốn được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xếp vào nhóm các chất dinh dưỡng được công nhận là an toàn (GRAS) [3]. Khi củ gừng mọc mầm trong điều kiện khô ráo, không có vết dập hay đốm mốc, bản chất mô củ vẫn là gừng lành lặn và chỉ giảm bớt hương vị hoặc độ cay nồng vốn có.
Ngược lại, gừng bị dập nát, mềm nhũn hoặc chảy nhớt là môi trường lý tưởng cho nấm mốc xâm nhập. Một trong những độc tố nấm mốc nổi bật nhiễm trong thực phẩm là Aflatoxin B1 [1]. Đây là chất gây mất cân bằng oxy hóa mạnh và gây độc trực tiếp cho gan [1]. Bên cạnh nguy cơ nấm mốc từ bên ngoài, trong một số gia vị tự nhiên bao gồm cả gừng còn có sự hiện diện của hợp chất gây đột biến tự nhiên tên là safrole [4]. Vì vậy, việc đánh đồng củ gừng mọc mầm khỏe mạnh với củ gừng thối rữa, mốc meo là không chính xác.
Cơ chế tác động của hợp chất trong gừng và các độc tố lên gan
Để hiểu rõ vì sao gừng lành thì bổ gan còn gừng mốc lại hại gan, cần nhìn vào cơ chế hoạt động ở cấp độ tế bào. Trong củ gừng có chứa các hợp chất phenolic dồi dào, nổi bật nhất là hai hoạt chất 6-gingerol và 6-shogaol [1]. Các chất này đóng vai trò như chất chống oxy hóa, giúp ổn định màng tế bào và hỗ trợ tái tạo mô gan trước các tác nhân hóa học gây hại [3]. Chúng hoạt động bằng cách ức chế sự sản sinh các gốc tự do nội bào (ROS), ngăn chặn đứt gãy chuỗi DNA và kích hoạt con đường tín hiệu bảo vệ tế bào mang tên Nrf2/HO-1 [1].
Ở chiều ngược lại, khi thực phẩm bị nhiễm độc tố nấm mốc Aflatoxin B1 từ quá trình bảo quản hỏng, chất độc này tấn công gan bằng cách thúc đẩy quá trình peroxy hóa lipid (phá hủy lớp màng chất béo của tế bào) và làm suy giảm hoạt động của các enzyme chống oxy hóa tự nhiên [1].
Đối với hợp chất safrole có mặt trong một số loại gia vị, các thử nghiệm vi sinh cho thấy safrole tinh khiết có độc tính tế bào cao và mang tính gây đột biến [4]. Tuy nhiên, không giống như độc tố nấm mốc bền vững, hàm lượng và tính gây đột biến của safrole lại bị phân hủy đáng kể khi trải qua quá trình chế biến nhiệt như phơi nắng, sấy khô hoặc đun sôi trong vài phút khi nấu ăn [4].
Nghiên cứu khoa học nói gì về gừng, safrole và độc tính trên gan?
Các dữ liệu khoa học hiện có cung cấp bức tranh rất rõ ràng về tính an toàn của gừng cũng như cách thức các hợp chất tác động lên cơ thể.
Một nghiên cứu công bố năm 1997 đã đo lường hàm lượng hợp chất gây đột biến tự nhiên safrole trong các loại gia vị phổ biến bằng phương pháp sắc ký khí - lỏng [4]. Kết quả cho thấy nồng độ safrole trong đại hồi là 9.325 mg/kg, thì là Ai Cập (cumin) là 3.432 mg/kg, hạt tiêu đen là 955 mg/kg và thấp nhất là ở gừng với 500 mg/kg [4]. Khi dùng thử nghiệm Ames trên chủng vi khuẩn Salmonella TA 98 và TA 100, các nhà khoa học nhận thấy safrole tinh khiết gây độc tế bào mạnh [4]. Dù vậy, khi tiến hành thử nghiệm chế biến trên hạt tiêu đen, việc rửa sạch rồi sấy ở 70 độ C trong 30 phút, phơi nắng, hoặc đun sôi từ 1 đến 5 phút khi nấu nướng đã làm giảm hiệu quả hàm lượng safrole và phá hủy tính gây đột biến của gia vị [4]. Chiếu xạ ở liều cao 20 và 30 kGy cũng phân hủy hơn 90% nồng độ độc chất ban đầu [4]. Giới hạn của nghiên cứu này là các bước thử nghiệm phân hủy nhiệt được thực hiện sâu trên mẫu hạt tiêu đen thay vì thử nghiệm riêng lẻ trên từng loại gia vị [4].
Về khả năng bảo vệ gan trước nấm mốc, một nghiên cứu công bố năm 2017 đã đánh giá tác dụng của dịch chiết gừng giàu phenolic (chứa chủ yếu là 6-gingerol và 6-shogaol) chống lại độc tố nấm mốc Aflatoxin B1 [1]. Thiết kế nghiên cứu bao gồm cả thử nghiệm trên tế bào gan người HepG2 trong phòng thí nghiệm (in vitro) và thử nghiệm trên động vật sống (in vivo) [1]. Ở phần động vật, những con chuột cống đực chủng Wistar được cho uống dịch chiết gừng hàng ngày ở hai mức liều 100 mg/kg và 250 mg/kg trọng lượng cơ thể, kết hợp dùng độc tố Aflatoxin B1 liều 200 microgam/kg cách ngày trong suốt 28 ngày [1]. Kết quả cho thấy nhóm chuột được dùng chiết xuất gừng giảm đáng kể các chỉ số men gan trong huyết thanh, giảm peroxy hóa lipid, tăng cường enzyme chống oxy hóa và cải thiện rõ rệt hình ảnh mô bệnh học của gan [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2019 tiếp tục kiểm chứng khả năng bảo vệ gan của chiết xuất methanol từ củ gừng trên chuột cái chủng Wistar bị gây tổn thương gan bằng hóa chất CCl4 [3]. Kết quả ghi nhận gừng giúp giảm tổn thương mô gan và ổn định sinh hóa theo cơ chế phụ thuộc vào liều dùng, trong đó liều cao nhất mang lại hiệu quả tốt nhất [3]. Nghiên cứu này cũng dẫn lại dữ liệu từ FDA Hoa Kỳ cho thấy người dùng từ 0,5 đến 1,0 g bột gừng mỗi lần, uống 2 đến 3 lần mỗi ngày kéo dài từ 3 tháng đến 2,5 năm không ghi nhận bất kỳ tác dụng sinh học có hại nào [3]. Từ đó, nhóm nghiên cứu ước tính mức liều từ 0,2 đến 0,5 g chiết xuất gừng dùng 1 đến 3 lần mỗi ngày ở người có thể mang lại lợi ích hỗ trợ trong các trường hợp tổn thương gan do hóa chất, nhưng nhấn mạnh đây mới là dữ liệu tiền lâm sàng trên chuột và cần thêm các thử nghiệm lâm sàng trên người để xác nhận [3].
Tính an toàn của củ gừng còn được củng cố qua một tổng quan hệ thống công bố năm 2018 đánh giá việc dùng gừng giảm buồn nôn và nôn ở phụ nữ mang thai giai đoạn đầu [2]. Bằng cách rà soát cơ sở dữ liệu Medline tính đến cuối tháng 12 năm 2017, các tác giả đã phân tích 15 nghiên cứu và 3 nghiên cứu lâm sàng tiến cứu (chỉ chọn các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng để đánh giá hiệu quả) [2]. Kết quả chỉ ra rằng các nghiên cứu trên cơ thể sống không phát hiện độc tính lớn nào, và việc dùng 1 g rễ gừng tươi mỗi ngày trong 4 ngày giúp giảm rõ rệt tình trạng nôn nghén mà không gây rủi ro cho mẹ hay thai nhi [2]. Tuy nhiên, các tác giả lưu ý kết quả giữa các nghiên cứu còn chưa đồng nhất và chất lượng nguồn gừng đóng vai trò quyết định đến độ an toàn [2].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Tổng hợp các tài liệu khoa học cho thấy củ gừng chất lượng tốt mang lại lợi ích rõ rệt. Hoạt chất trong gừng không những không gây độc cho gan khi dùng ở liều lượng thông thường mà còn tạo ra hàng rào chống oxy hóa mạnh mẽ [1]. Lợi ích giảm nôn nghén và độ an toàn khi dùng dài ngày ở dạng bột gia vị đã có dữ liệu ghi nhận trên người [2], [3].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng này. Các kết quả ấn tượng về khả năng chống lại độc tố nấm mốc Aflatoxin B1 hay hóa chất CCl4 chủ yếu được thực hiện bằng chiết xuất gừng đậm đặc trên tế bào nuôi cấy và trên mô hình chuột thí nghiệm [1], [3]. Bản thân các nhà khoa học trong tổng quan năm 2018 cũng khẳng định không thể ngoại suy trực tiếp các kết quả thử nghiệm trong ống nghiệm sang cơ thể người [2]. Việc ăn vài lát gừng trong bữa ăn hàng ngày không thể đóng vai trò như thuốc giải độc nếu bạn vô tình ăn phải thực phẩm đã nhiễm nấm mốc nặng.
Những hiểu lầm thường gặp về củ gừng trong gian bếp
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng gừng cứ mọc mầm là biến thành chất kịch độc giống như khoai tây mọc mầm. Thực tế, các nghiên cứu an toàn về gừng không hề ghi nhận sự sinh sản độc tố mới ở củ gừng lành lặn chỉ vì nảy mầm, mà vấn đề nằm ở sự suy giảm chất lượng và nguy cơ nhiễm khuẩn, nhiễm nấm nếu bảo quản sai cách [2].
Hiểu lầm thứ hai là thói quen "tiếc của", chỉ cắt bỏ phần gừng bị thối nhũn rồi giữ lại phần lành bên cạnh để nấu ăn. Khi củ gừng đã bị dập nát và mốc, các độc tố nấm mốc nguy hiểm cho gan như Aflatoxin B1 có thể đã xâm nhiễm sâu vào bên trong mô củ dù mắt thường chưa nhìn thấy sợi nấm [1].
Một hiểu lầm khác là nỗi sợ hãi quá mức về chất safrole tự nhiên trong gia vị. Dù safrole có mặt trong gừng với hàm lượng 500 mg/kg (thấp hơn rất nhiều so với mức 9.325 mg/kg trong đại hồi), hợp chất này lại dễ dàng bị phân hủy và mất tính gây đột biến thông qua thói quen đun nấu chín thức ăn hàng ngày [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng gừng?
Dù gừng được công nhận là an toàn khi dùng làm gia vị thực phẩm [3], một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu tâm. Phụ nữ đang mang thai giai đoạn đầu nếu muốn dùng gừng để giảm nôn nghén cần chú ý liều lượng hợp lý (khoảng 1 g gừng tươi mỗi ngày theo nghiên cứu) và đặc biệt phải chọn nguồn gừng đảm bảo chất lượng, vì không phải quốc gia nào cũng khuyến nghị rộng rãi việc tự ý bổ sung gừng cho bà bầu [2].
Những người có bệnh lý nền về gan, người đang sử dụng thuốc điều trị dài ngày không nên tự ý dùng các loại thực phẩm chức năng chiết xuất gừng liều cao với mục đích "giải độc gan" khi chưa có chỉ định y tế, bởi hiệu quả điều trị tổn thương gan trên người vẫn cần thêm thử nghiệm lâm sàng kiểm chứng [3]. Mọi trường hợp có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc đều nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng gừng như một liệu pháp hỗ trợ.
Cách chọn, bảo quản và chế biến gừng an toàn
Để tận dụng lợi ích của gừng và tránh xa nguy cơ hại gan từ độc tố nấm mốc, người nội trợ nên mua gừng với lượng vừa đủ dùng trong thời gian ngắn, chọn củ vỏ khô ráo, cầm chắc tay. Nếu củ gừng ở nhà bắt đầu nhú mầm nhưng thân củ vẫn cứng cáp, không đổi màu, không có mùi lạ hay đốm mốc, bạn hoàn toàn có thể gọt bỏ mầm và sử dụng phần củ như bình thường.
Tuyệt đối vứt bỏ toàn bộ củ gừng nếu phát hiện có vết dập nát, mềm nhũn, chảy nước hoặc xuất hiện lớp mốc trắng, xanh để phòng ngừa độc tố nấm mốc gây hại tế bào gan [1]. Khi chế biến, việc rửa sạch, phơi khô hoặc đun sôi kỹ gia vị trong quá trình nấu nướng từ 1 đến 5 phút là cách đơn giản và hiệu quả để làm giảm đáng kể hàm lượng safrole tự nhiên, giúp món ăn an toàn hơn cho sức khỏe [4]. Về lượng dùng, việc sử dụng gừng làm gia vị hàng ngày hoặc tương đương mức 0,5 đến 1 g bột gừng vài lần mỗi ngày là ngưỡng an toàn đã được ghi nhận [3].
Tóm lại, bản thân củ gừng tươi lành lặn hay mới nhú mầm không phải là thủ phạm gây độc cho gan, mà chính các loại nấm mốc phát triển trên củ gừng dập nát, thối rữa mới là mối đe dọa thực sự [1]. Người tiêu dùng chỉ cần giữ thói quen loại bỏ triệt để củ gừng hỏng mốc và nấu chín kỹ thức ăn là đã có thể yên tâm tận hưởng trọn vẹn hương vị cũng như lợi ích sức khỏe từ loại gia vị này [4].
