Phẩm màu nhân tạo (như Tartrazine) trong kẹo ngọt có liên quan đến chứng tăng động?

Kẹo ngọt, nước giải khát hay mứt hoa quả có màu sắc sặc sỡ luôn hấp dẫn trẻ nhỏ. Nhiều phụ huynh nhận thấy con mình trở nên bồn chồn, cáu kỉnh hoặc khó ngủ sau khi ăn nhiều đồ ngọt có màu nhân tạo và lo ngại chúng gây ra chứng tăng động giảm chú ý (ADHD).

Dữ liệu khoa học cho thấy phẩm màu thực phẩm nhân tạo (như Tartrazine) không phải là nguyên nhân chính trực tiếp gây ra ADHD ^[1]. Tuy nhiên, chúng có mối liên hệ với việc làm trầm trọng thêm các triệu chứng hành vi như bồn chồn, cáu kỉnh, rối loạn giấc ngủ và giảm khả năng chú ý ở một nhóm trẻ nhạy cảm, bất kể trẻ có mắc ADHD hay không ^{[2] [3] [1]}.

Tổng quan về phẩm màu azo và chứng ADHD

Rối loạn tăng động giảm chú ý (ADHD) là một rối loạn phát triển thần kinh phổ biến ở trẻ em với tỷ lệ mắc trên toàn cầu là 3,4% ^[4]. Trẻ mắc hội chứng này thường biểu hiện sự thiếu chú ý, bốc đồng và hiếu động quá mức ^[5]. Nguyên nhân chính xác gây ra ADHD vẫn chưa được biết rõ, nhưng bên cạnh yếu tố di truyền, các yếu tố môi trường như độc tố và chế độ ăn uống có thể ảnh hưởng đến mức độ nghiêm trọng của triệu chứng ^[4].

Trong chế độ ăn, phẩm màu thực phẩm nhân tạo là nhóm phụ gia được nghiên cứu nhiều hơn 35 năm qua về tác động lên hành vi trẻ em ^[1]. Nổi bật trong số này là Tartrazine (còn gọi là FD&C Yellow No. 5 hoặc E102), một loại phẩm màu azo tổng hợp màu vàng, tan trong nước ^[6]. Khoảng 65% phẩm màu nhóm azo được dùng làm phụ gia thực phẩm và xuất hiện nhiều trong kẹo, mứt, nước ngọt, dược phẩm và mỹ phẩm ^[6].

Mặc dù không mang lại lợi ích hay giá trị dinh dưỡng nào, Tartrazine vẫn là phẩm màu được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu ^[6]. Bên cạnh màu vàng Tartrazine, trong 9 loại phẩm màu được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) chứng nhận, có hai loại màu xanh dương tổng hợp là Blue No. 1 và Blue No. 2 cũng bị nghi ngờ liên quan đến triệu chứng ADHD ^[4].

Cơ chế phẩm màu tác động đến não bộ và hành vi

Các nhà khoa học đã đề xuất ba nhóm cơ chế tiềm năng khiến phẩm màu nhân tạo gây biến đổi hành vi ở trẻ: tác động độc học, tác động kháng dinh dưỡng (gây thiếu hụt chất dinh dưỡng) và phản ứng quá mẫn (dị ứng) ^{[4] [5]}. Ngoài ra, phẩm màu có thể làm thay đổi nồng độ chất dẫn truyền thần kinh hoặc gây biến đổi sóng beta trên điện não đồ ^{[4] [1]}.

Một cơ chế quan trọng khác được ghi nhận là vai trò của histamine và yếu tố di truyền ^[7]. Phụ gia thực phẩm có thể kích thích giải phóng histamine không phụ thuộc kháng thể IgE từ các tế bào bạch cầu ái kiềm đang lưu thông trong máu ^[7]. Sự khác biệt về gen quy định quá trình phân hủy histamine ở mỗi trẻ giải thích vì sao có trẻ phản ứng mạnh với phẩm màu trong khi trẻ khác thì không ^[7].

Đối với riêng chất tạo màu vàng Tartrazine, các nghiên cứu thực nghiệm trên tế bào và động vật phòng thí nghiệm cho thấy việc tiếp xúc kéo dài hoặc ở liều cao tiềm ẩn nguy cơ gây độc cho hệ thần kinh và chức năng gan ^[6]. Tartrazine có thể gây ra tình trạng căng thẳng oxy hóa bằng cách làm tăng sản sinh các gốc tự do (ROS), từ đó góp phần gây tổn thương tế bào và phản ứng viêm ^[6].

Nghiên cứu về liều lượng Tartrazine và chế độ ăn loại trừ

Một nghiên cứu công bố năm 1994 tại Bệnh viện Nhi đồng Hoàng gia (Melbourne) đã đánh giá mối liên hệ giữa phẩm màu tổng hợp và thay đổi hành vi ở trẻ nghi ngờ tăng động ^[2]. Từ khoảng 800 trẻ được giới thiệu đến khám, 200 trẻ đã tham gia thử nghiệm mở kéo dài 6 tuần với chế độ ăn không chứa phẩm màu tổng hợp ^[2]. Cha mẹ của 150 trẻ báo cáo hành vi của con cải thiện khi kiêng phẩm màu và xấu đi khi ăn lại thực phẩm chứa chất này ^[2].

Sau đó, nhóm nghiên cứu thực hiện thử nghiệm mù đôi, có đối chứng giả dược, lặp lại đo lường trong 21 ngày trên 34 trẻ nghi ngờ phản ứng (gồm 23 trẻ nghi ngờ rõ và 11 trẻ chưa chắc chắn) cùng 20 trẻ nhóm chứng, độ tuổi từ 2 đến 14 tuổi ^[2]. Mỗi sáng, trẻ được dùng ngẫu nhiên giả dược hoặc một trong sáu mức liều Tartrazine (1, 2, 5, 10, 20, 50 mg) và cha mẹ ghi nhận hành vi sau mỗi 24 giờ qua bảng đánh giá 30 mục ^[2].

Kết quả xác định được 24 trẻ trong tổng số 54 trẻ có phản ứng rõ rệt (gồm 19/23 trẻ nghi ngờ, 3/11 trẻ chưa chắc chắn và 2/20 trẻ nhóm chứng) ^{[2] [3]}. Trẻ biểu hiện cáu kỉnh, bồn chồn, rối loạn giấc ngủ, hung hăng và giảm khoảng chú ý ở tất cả 6 mức liều ^{[2] [3]}. Khi liều vượt quá 10 mg, thời gian tác động kéo dài hơn, cho thấy hiệu ứng phụ thuộc liều lượng rõ rệt ^[2].

Một nghiên cứu khác cùng năm 1994 đánh giá 26 trẻ đáp ứng tiêu chuẩn chẩn đoán ADHD ^[8]. Khi áp dụng chế độ ăn loại trừ nhiều loại thực phẩm, 19 trẻ (chiếm 73%) có phản ứng tích cực ^[8]. Khi thử nghiệm mở cho dùng lại, cả 19 trẻ đều phản ứng với nhiều loại thực phẩm, phẩm màu hoặc chất bảo quản ^[8]. Tiếp tục thực hiện thử nghiệm mù đôi có đối chứng giả dược trên 16 trẻ, kết quả cho thấy sự cải thiện hành vi rõ rệt vào những ngày dùng giả dược so với ngày dùng chất thử thách, đặc biệt trẻ ADHD có cơ địa dị ứng (atopic) có tỷ lệ phản ứng cao hơn hẳn nhóm không dị ứng ^[8].

Bằng chứng về yếu tố gen và các tổng quan hệ thống

Để làm rõ sự khác biệt về cơ địa, một thử nghiệm chéo, mù đôi, đối chứng giả dược năm 2010 đã được thực hiện trên nhóm trẻ cộng đồng gồm 153 trẻ 3 tuổi và 144 trẻ 8-9 tuổi ^[7]. Trẻ được uống nước trái cây pha hai hỗn hợp phẩm màu thực phẩm và chất bảo quản sodium benzoate ^[7]. Kết quả đo lường tổng hợp từ đánh giá của giáo viên, phụ huynh, quan sát trực tiếp trong lớp và bài kiểm tra máy tính (với nhóm 8-9 tuổi) cho thấy tác động bất lợi của phụ gia lên triệu chứng ADHD bị điều chỉnh bởi các biến thể gen phân hủy histamine (HNMT T939C và HNMT Thr105Ile) ở cả hai nhóm tuổi, và biến thể gen DAT1 ở nhóm 8-9 tuổi ^[7]. Trong khi đó, các gen catecholamine như COMT, ADRA2A và DRD4 không cho thấy ảnh hưởng điều tiết này ^[7].

Một báo cáo năm 2013 cũng chỉ ra rằng liều lượng là yếu tố quyết định tỷ lệ phản ứng ^[5]. Nhiều nghiên cứu giai đoạn đầu dùng liều 20-40 mg phẩm màu nhân tạo chỉ ghi nhận ít trẻ phản ứng, nhưng các nghiên cứu sử dụng liều từ 50 mg trở lên cho thấy tỷ lệ trẻ phản ứng bất lợi cao hơn hẳn ^[5].

Riêng với phẩm màu xanh dương (Blue No. 1 và Blue No. 2), một tổng quan năm 2022 đã rà soát các bài báo trên cơ sở dữ liệu PubMed từ tháng 1/2000 đến tháng 6/2022 ^[4]. Trong số 20 bài báo tìm thấy, 4 nghiên cứu phù hợp được chọn phân tích ^[4]. Tổng quan này kết luận chế độ ăn hạn chế phẩm màu nhân tạo có thể ảnh hưởng đến độ nặng của triệu chứng ADHD, nhưng tài liệu về riêng màu xanh dương còn hạn chế và cần thêm nghiên cứu để xác định độc tính thần kinh ở người ^[4].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại

Các nghiên cứu hiện có giúp giới y học nhận diện được rằng việc loại bỏ thực phẩm gây phản ứng và phẩm màu nhân tạo có thể mang lại lợi ích giảm triệu chứng cho một nhóm trẻ nhạy cảm ^{[4] [8]}. Dữ liệu từ 10 thử nghiệm sau năm 1982 cũng gợi ý rằng một nhóm nhỏ trẻ có vấn đề hành vi (có hoặc không có ADHD) và cả một số trẻ trong cộng đồng chung có sự bất dung nạp đặc hiệu với phẩm màu, dẫn đến mức độ suy giảm hành vi từ nhỏ đến trung bình ^[3].

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học này vẫn tồn tại nhiều giới hạn ^{[6] [1]}. Nhiều nghiên cứu trong suốt hơn 35 qua có thiết kế chưa hoàn hảo, bao gồm tiêu chuẩn chẩn đoán chưa chuẩn hóa, cách chọn mẫu còn gây tranh cãi, quy trình làm mù chưa triệt để và thước đo kết quả chưa đồng nhất ^[1]. Đánh giá từ người chăm sóc dù có giá trị thực tiễn cao nhưng vẫn mang tính chủ quan ^[1].

Bên cạnh đó, cơ chế chính xác gây thay đổi hành vi ở người vẫn chưa được khẳng định hoàn toàn, và một phần bằng chứng độc tính của Tartrazine mới dừng lại ở mức độ nuôi cấy tế bào hoặc thử nghiệm trên động vật ^{[4] [6]}. Hội đồng Tư vấn Thực phẩm của FDA từng lưu ý việc chứng minh mối liên hệ nhân quả đòi hỏi sự đồng nhất trong phản ứng của mẫu nghiên cứu, điều gần như không thể đạt được ở quần thể người đa dạng ^[3].

Những hiểu lầm thường gặp về phẩm màu và chứng tăng động

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng phẩm màu nhân tạo trực tiếp gây ra bệnh ADHD ở mọi trẻ em. Thực tế, phẩm màu không phải là nguyên nhân chính gây ra ADHD ^[1]. Ngay cả những nhà nghiên cứu tiên phong về chế độ ăn loại trừ cũng không khẳng định tất cả trẻ tăng động đều nhạy cảm với phụ gia thực phẩm ^[3].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ trẻ mắc ADHD mới bị ảnh hưởng bởi phẩm màu. Dữ liệu nghiên cứu chứng minh tác động bất lợi (dù nhỏ nhưng có ý nghĩa) của phẩm màu nhân tạo lên hành vi không chỉ giới hạn ở trẻ có chẩn đoán ADHD mà xảy ra ở cả trẻ bình thường trong cộng đồng ^{[7] [1]}.

Các chuyên gia nhìn nhận ADHD là một chẩn đoán mang tính định lượng (tương tự như bệnh tăng huyết áp), nghĩa là những trẻ có mức độ biểu hiện nằm sát ngưỡng chẩn đoán có thể bị đẩy vượt qua ngưỡng bệnh lý chỉ bởi một sự gia tăng nhỏ về triệu chứng do phẩm màu gây ra ^[1]. Do đó, phẩm màu nhân tạo được xem là một vấn đề sức khỏe cộng đồng hơn là vấn đề của riêng hội chứng ADHD, vì nếu nhiều học sinh trong lớp cùng chịu một suy giảm hành vi nhỏ, hiệu ứng cộng dồn có thể làm ảnh hưởng đến môi trường học tập chung của cả lớp ^[1].

Nhóm trẻ nào nên đặc biệt thận trọng?

Nhóm cần thận trọng hàng đầu là những trẻ đã được chẩn đoán mắc ADHD hoặc có các biểu hiện hành vi nằm sát ngưỡng chẩn đoán ^{[1] [8]}. Việc tiêu thụ thực phẩm chứa phẩm màu ở nhóm này có thể làm trầm trọng thêm sự thiếu tập trung, tính bốc đồng, cáu kỉnh và hiếu động ^{[5] [6]}.

Nhóm thứ hai là trẻ có cơ địa dị ứng (atopic) hoặc có tiền sử mẫn cảm với thuốc nhuộm, hóa chất ^{[6] [8]}. Nghiên cứu lâm sàng cho thấy trẻ ADHD kèm cơ địa dị ứng có tỷ lệ phản ứng bất lợi với thực phẩm và phẩm màu cao hơn đáng kể so với trẻ không có cơ địa dị ứng ^[8].

Ngoài ra, trẻ mang các biến thể gen đặc thù làm giảm khả năng phân hủy histamine (như biến thể trên gen HNMT) hoặc biến thể gen vận chuyển dopamine (DAT1) cũng thuộc nhóm nhạy cảm hơn với tác động của phụ gia màu và chất bảo quản ^[7]. Trẻ nhỏ có biểu hiện khó ngủ, bồn chồn sau khi ăn đồ ngọt sặc sỡ cũng cần được lưu ý theo dõi ^[2].

Cách áp dụng thực tế trong chế độ ăn của trẻ

Dù bằng chứng chưa hoàn toàn ngã ngũ, các nhà khoa học vẫn khuyến cáo nên hạn chế lượng phẩm màu thực phẩm tổng hợp trong chế độ ăn của trẻ em, bởi các chất như Tartrazine hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng ^[6]. Phụ huynh nên tập thói quen đọc kỹ nhãn thành phần trên bao bì kẹo ngọt, mứt, nước giải khát để nhận diện các tên gọi khác nhau của phẩm màu như Tartrazine, FD&C Yellow No. 5, E102, Blue No. 1, Blue No. 2 hoặc chất bảo quản đi kèm như sodium benzoate ^{[4] [7] [6]}.

Về lượng dùng, cần tránh để trẻ tiêu thụ cùng lúc nhiều loại thực phẩm có màu sặc sỡ trong ngày. Nghiên cứu cho thấy liều Tartrazine từ trên 10 mg đã làm kéo dài thời gian gây bồn chồn, mất ngủ ở trẻ nhạy cảm, và tổng lượng phẩm màu từ 50 mg trở lên làm tăng rõ rệt tỷ lệ trẻ bị phản ứng hành vi ^{[2] [5]}. Thay vì đồ ăn vặt công nghiệp, cha mẹ nên tự chế biến món ăn tại nhà và tạo màu bằng nguyên liệu tự nhiên để đảm bảo cung cấp đủ dưỡng chất, tránh nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng do phụ gia ^[4].

Nếu nghi ngờ con nhạy cảm với phẩm màu, phụ huynh có thể ghi nhật ký ăn uống và theo dõi hành vi, giấc ngủ của trẻ trong vòng 24 giờ sau khi ăn ^[2]. Trong trường hợp trẻ có bệnh nền, đang dùng thuốc điều trị hoặc phụ huynh muốn áp dụng chế độ ăn loại trừ nghiêm ngặt để cải thiện triệu chứng ADHD, gia đình cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng, tuyệt đối không tự ý ngưng phác đồ điều trị y khoa của trẻ.

Tóm lại, phẩm màu nhân tạo như Tartrazine không phải là thủ phạm trực tiếp gây ra bệnh ADHD nhưng có thể làm nặng thêm tình trạng bồn chồn, cáu kỉnh và khó ngủ ở những trẻ có cơ địa nhạy cảm ^{[2] [1]}. Việc cắt giảm kẹo ngọt, nước giải khát chứa màu tổng hợp là bước điều chỉnh lối sống an toàn vì các chất này không mang lại giá trị dinh dưỡng ^[6]. Một chế độ ăn cân bằng, ưu tiên thực phẩm tự nhiên kết hợp cùng sự tư vấn của bác sĩ sẽ giúp bảo vệ sức khỏe thần kinh và hành vi của trẻ tốt nhất.