Thói quen uống một ly nước ép trái cây hay rau củ tươi mỗi ngày rất phổ biến ở phụ nữ mang thai với mong muốn bổ sung vitamin tự nhiên cho mẹ và bé. Nhiều thai phụ thường chọn mua nước ép tươi tại các quầy hàng đường phố hoặc các loại nước ép đóng chai chưa qua xử lý nhiệt vì tin rằng chúng giữ được trọn vẹn dưỡng chất.
Tuy nhiên, nước ép chưa tiệt trùng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm từ thực phẩm như vi khuẩn Listeria monocytogenes, Salmonella enterica hay Escherichia coli O157:H7 [1]. Đối với phụ nữ mang thai, nhiễm khuẩn Listeria là mối đe dọa đặc biệt nghiêm trọng, có thể dẫn đến sảy thai, sinh non hoặc nhiễm trùng thần kinh trung ương ở trẻ sơ sinh [2], [3].
Cơ chế mầm bệnh xâm nhập từ ly nước ép đến thai nhi
Nước ép chưa tiệt trùng là loại nước ép tươi sống không trải qua quá trình gia nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật [1]. Do thiếu bước xử lý nhiệt này, các vi khuẩn gây hại từ bề mặt vỏ trái cây, rau củ hoặc từ dụng cụ chế biến có thể dễ dàng đi thẳng vào nước ép và tồn tại trong đó [1]. Ngay cả việc rửa nguyên liệu hay dùng chất khử trùng đôi khi cũng bị hạn chế hiệu quả do lớp biểu bì trái cây có tính kỵ nước (không thấm nước), hình thái bề mặt đa dạng và các vết trầy xước trên vỏ tạo nơi ẩn náu cho mầm bệnh [4].
Trong số các tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm, Listeria monocytogenes là một trực khuẩn Gram dương có khả năng sống nội bào tùy nghi, gây ra bệnh listeriosis [3]. Ở người khỏe mạnh có hệ miễn dịch bình thường, vi khuẩn này thường chỉ gây viêm dạ dày ruột tự giới hạn [3]. Ngược lại, ở phụ nữ mang thai, hệ miễn dịch thay đổi khiến họ trở thành nhóm nguy cơ cao bị bệnh xâm lấn nặng [2].
Khi thai phụ uống phải thực phẩm hoặc đồ uống nhiễm Listeria monocytogenes, vi khuẩn này sau khi đi vào đường tiêu hóa có thể chủ động vượt qua hàng rào ruột để tiến vào máu [3]. Từ dòng máu của người mẹ, vi khuẩn phát tán khắp cơ thể và vượt qua hàng rào nhau thai [3]. Quá trình này dẫn đến nhiễm trùng nhau thai và lây truyền trực tiếp sang thai nhi, gây ra các biến chứng sản khoa nặng nề [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về mầm bệnh trong nước ép tươi?
Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã đánh giá sự lây nhiễm chéo của 3 loại vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm gồm Salmonella enterica, Escherichia coli O157:H7 và Listeria monocytogenes trong quá trình chế biến nước ép chưa tiệt trùng [1]. Nhóm nghiên cứu thực hiện thí nghiệm kiểm tra tỷ lệ truyền vi khuẩn từ các bề mặt dụng cụ (thớt, dao, găng tay) sang nông sản tươi (củ dền, dâu tây, táo) và sau đó vào các mẻ nước ép [1], [5]. Kết quả cho thấy thớt và găng tay làm lây truyền vi khuẩn ở mức cao nhất, với tỷ lệ truyền từ bề mặt sang nông sản dao động từ 2,03 ± 4,36% đến 70,69 ± 23,58% đối với thớt, và từ 0,04 ± 0,05% đến 70,61 ± 23,51% đối với găng tay [1]. Dao có nguy cơ lây truyền thấp nhất, dao động từ 1,27 ± 1,35% đến 7,87 ± 5,33% [1]. Trong các loại nông sản thử nghiệm, củ dền có tỷ lệ nhận vi khuẩn cao nhất từ cả ba bề mặt: từ 48,55 ± 21,66% đến 70,69 ± 23,58% qua thớt; từ 48,85 ± 21,66% đến 70,61 ± 23,51% qua găng tay; và từ 7,17 ± 6,17% đến 7,87 ± 5,33% qua dao [5]. Nước ép củ dền cũng tạo điều kiện thuận lợi nhất cho sự truyền dẫn vi khuẩn với chỉ số delta từ 0,53 đến 0,56 và kmax1 từ 3,09 đến 3,20, trong khi nước ép táo ở mức trung gian với chỉ số delta từ 0,75 đến 1,10 và kmax1 từ 2,20 đến 2,61 [5]. Một giới hạn cần lưu ý là có sự khác biệt trong số liệu báo cáo giữa phần tóm tắt đơn giản và phần tóm tắt chi tiết của nghiên cứu năm 2025 này về tốc độ suy giảm vi khuẩn trong nước ép dâu tây và củ dền [1], [5].
Về tác hại của vi khuẩn Listeria monocytogenes đối với thai kỳ, một tổng quan y văn công bố năm 2020 về bệnh listeriosis ở mẹ và trẻ sơ sinh chỉ ra rằng bệnh chủ yếu được ghi nhận trong tam cá nguyệt thứ 2 và thứ 3 của thai kỳ [3]. Các chủng vi khuẩn thuộc phức hợp dòng (clonal complexes) 1, 4 và 6 được gọi là chủng độc lực cao, có liên quan mật thiết nhất đến nhiễm trùng mẹ - con [3]. Tổng quan này cho thấy nhiễm listeriosis ở mẹ và trẻ sơ sinh dẫn đến mất thai (sảy thai hoặc thai lưu) ở ít nhất 25% số ca bệnh [3]. Ở hầu hết các trường hợp còn lại, bệnh gây sinh non hoặc nhiễm trùng sơ sinh nghiêm trọng, bao gồm nhiễm trùng huyết và nhiễm trùng hệ thần kinh trung ương [3]. Trước đó, một bài tổng quan công bố năm 2008 cũng ghi nhận dù listeriosis hiếm gặp hơn bệnh do Salmonella hay ngộ độc thịt (botulism), nhưng do tỷ lệ tử vong trên số ca mắc cao, nó đứng thứ hai trong các nguyên nhân gây tử vong do bệnh truyền qua thực phẩm, chỉ sau bệnh do Salmonella [2].
Bên cạnh thí nghiệm trong phòng lab, thực trạng vệ sinh của nước ép bán sẵn ngoài đời thực cũng được khảo sát trong một nghiên cứu năm 2020 tại Rishikesh, Uttarakhand [6]. Nghiên cứu phân tích vi sinh trên các mẫu nước ép trái cây bán rong đường phố và ghi nhận số lượng khúm vi sinh vật vượt quá tiêu chuẩn cho phép một khoảng cách đáng kể, có thể đạt hoặc vượt liều gây nhiễm [6]. Nguyên nhân bắt nguồn từ việc người bán hàng rong hầu như không nắm rõ thực hành vệ sinh tốt (GHP), không biết về nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy, thiếu nguồn nước sạch đạt chuẩn và thiếu hệ thống xử lý chất thải [6].
Về lịch sử dịch tễ, một báo cáo tổng quan năm 1997 tại Mỹ cho biết các loại nước ép không tiệt trùng và xử lý nhiệt đã liên quan đến ít nhất 15 vụ bùng phát dịch bệnh truyền qua thực phẩm tính từ đầu những năm 1900 [7]. Các hội chứng bệnh được ghi nhận bao gồm nhiễm khuẩn Salmonella, sốt thương hàn, nhiễm ký sinh trùng Cryptosporidium, tiêu chảy do Escherichia coli và hội chứng huyết tán tăng ure máu, trong đó đã có những trường hợp tử vong [7].
Lợi ích tự nhiên và giới hạn của bằng chứng khoa học
Không thể phủ nhận nhu cầu tiêu thụ nước ép trái cây chưa tiệt trùng ngày càng tăng là do người tiêu dùng tìm kiếm các lợi ích dinh dưỡng tự nhiên từ rau quả tươi [1]. Tuy nhiên, việc giữ lại đặc tính tươi sống mà bỏ qua bước tiệt trùng nhiệt lại đánh đổi bằng nguy cơ mất an toàn thực phẩm [1]. Một nghiên cứu năm 2020 về nước ép cà chua vắt trực tiếp (NFC) cho thấy sự hiện diện của các vi sinh vật hiếu khí ưa ấm như vi khuẩn lactic và nấm men trong nước ép rau củ chưa tiệt trùng là hiện tượng tự nhiên do chúng vốn có mặt trên bề mặt rau củ và dụng cụ ép [8]. Chính các vi sinh vật này gây ra quá trình lên men và làm hỏng nước ép chỉ sau một đến vài ngày bảo quản [8].
Khi xem xét các bằng chứng khoa học hiện có, độc giả cũng cần hiểu rõ những giới hạn của dữ liệu. Trước hết, mặc dù vi khuẩn Listeria monocytogenes được chứng minh là có khả năng lây nhiễm chéo rất mạnh từ thớt và găng tay vào nước ép tươi trong điều kiện thực nghiệm [1], các đợt bùng phát dịch listeriosis thực tế trong lịch sử chủ yếu được ghi nhận có liên quan đến việc tiêu thụ sữa tươi sống, phô mai làm từ sữa chưa tiệt trùng và các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt nguội, pa-tê [2].
Thứ hai, nhiều thai phụ thường lo lắng về nguy cơ nhiễm ký sinh trùng Toxoplasma từ rau quả sống hoặc nước ép tươi. Tuy nhiên, trong phạm vi các nghiên cứu về nước ép chưa tiệt trùng được phân tích ở đây, các tác nhân gây bệnh được kiểm tra và ghi nhận chỉ bao gồm vi khuẩn (Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli O157:H7) và ký sinh trùng Cryptosporidium [1], [7], [6]. Không có dữ liệu nào trong các trích đoạn nghiên cứu này khảo sát hay đề cập đến sự hiện diện của Toxoplasma trong nước ép trái cây. Do đó, bài viết không đưa ra kết luận định lượng về nguy cơ của Toxoplasma từ nguồn thực phẩm này, dù việc giữ vệ sinh chung khi sơ chế rau củ vẫn luôn cần thiết.
Những hiểu lầm thường gặp về độ an toàn của nước ép
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng các loại nước ép có vị chua như nước cam, nước táo có tính axit cao nên vi khuẩn gây bệnh không thể sống sót. Thực tế, một nghiên cứu năm 2020 đã chỉ ra rằng các ca nhiễm E. coli O157:H7, Salmonella và Cryptosporidium liên quan đến việc uống nước ép táo và nước ép cam chưa tiệt trùng trong những năm gần đây đã làm thay đổi nhận thức y học [6]. Những loại trái cây vốn từng được coi là quá chua để làm vật trung gian truyền vi khuẩn gây bệnh thực chất vẫn có thể chứa và lây truyền mầm bệnh nguy hiểm cho người uống [6].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ cần rửa sạch trái cây bằng nước hoặc dung dịch sát khuẩn là có thể loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn trước khi ép. Một nghiên cứu công bố năm 2001 giải thích rằng bề mặt trái cây và rau củ có lớp cutin kỵ nước, cấu trúc hình thái bề mặt rất phức tạp cùng các vết trầy xước nhỏ trên lớp biểu bì [4]. Những đặc điểm cấu tạo tự nhiên này làm giảm đáng kể hiệu quả của các phương pháp rửa hoặc xử lý bằng chất khử trùng thông thường [4].
Hiểu lầm thứ ba là tin rằng các sản phẩm nước ép tươi đóng chai bán trên thị trường đều có ngưỡng vi khuẩn an toàn được pháp luật quy định chặt chẽ như nước ép tiệt trùng. Theo dữ liệu từ một nghiên cứu năm 2020 trích dẫn quy định của Bộ Y tế Ba Lan (sửa đổi ngày 13/1/2003), pháp luật chỉ quy định giới hạn vi sinh vật hiếu khí ưa ấm cho nước ép đã tiệt trùng (phải thấp hơn hoặc bằng $10^3$ CFU/g, và nếu vượt quá $10^4$ CFU/g sẽ loại bỏ cả lô hàng), đồng thời giới hạn nấm men và nấm mốc ở mức bằng hoặc dưới 10 CFU/g [8]. Ngược lại, không có quy định pháp lý nào xác định số lượng vi sinh vật hiếu khí ưa ấm cho phép trong nước ép tươi chưa tiệt trùng, ngoại trừ nguyên tắc nếu phát hiện bất kỳ lượng vi khuẩn gây bệnh nào như Salmonella và Listeria monocytogenes thì sản phẩm đó phải bị loại bỏ [8].
Ai nên đặc biệt thận trọng khi sử dụng nước ép tươi?
Nhóm đầu tiên và quan trọng nhất cần tránh sử dụng nước ép chưa tiệt trùng không rõ quy trình vệ sinh là phụ nữ đang mang thai, đặc biệt là trong tam cá nguyệt thứ 2 và thứ 3 của thai kỳ [3]. Đây là giai đoạn mà phần lớn các ca bệnh listeriosis ở mẹ được báo cáo, tiềm ẩn nguy cơ gây sốt ở mẹ, nhiễm trùng nhau thai, dẫn đến sinh non hoặc mất thai [3].
Trẻ sơ sinh cũng là đối tượng có nguy cơ rất cao [2]. Hệ miễn dịch chưa hoàn thiện khiến trẻ dễ bị nhiễm trùng huyết hoặc nhiễm trùng hệ thần kinh trung ương nặng nề nếu lây truyền vi khuẩn từ mẹ [2], [3].
Ngoài ra, người cao tuổi và những bệnh nhân bị suy giảm miễn dịch hoặc đang điều trị ức chế miễn dịch cũng cần tuyệt đối thận trọng [6], [3]. Ở những nhóm đối tượng này, việc tiêu thụ nước ép nhiễm vi sinh vật vượt ngưỡng gây nhiễm có thể dẫn đến các ca nhiễm trùng lâm sàng nghiêm trọng, nhiễm khuẩn huyết và tổn thương thần kinh trung ương thay vì chỉ rối loạn tiêu hóa thông thường [6], [3].
Cách áp dụng thực tế để uống nước ép an toàn
Để tận hưởng nguồn vitamin từ trái cây mà không đặt thai kỳ vào vòng nguy hiểm, phụ nữ mang thai nên ưu tiên lựa chọn các sản phẩm nước ép đã qua tiệt trùng khi mua đồ uống đóng hộp hoặc đóng chai sẵn. Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt giúp tiêu diệt Listeria monocytogenes và các vi khuẩn gây bệnh khác [1], [2]. Tuy nhiên, ngay cả với các sản phẩm đã qua tiệt trùng, người dùng vẫn cần bảo quản lạnh đúng cách và dùng sớm sau khi mở nắp, vì việc tiệt trùng ban đầu không loại bỏ hoàn toàn nguy cơ nhiễm khuẩn lại từ môi trường trong quá trình bảo quản và sử dụng sau đó [2]. Thai phụ nên hạn chế tối đa việc mua nước ép vắt sẵn tại các quầy hàng rong đường phố, nơi điều kiện nước sạch và vệ sinh dụng cụ không được đảm bảo [6].
Nếu tự chế biến nước ép tươi tại nhà, việc kiểm soát lây nhiễm chéo từ dụng cụ là khâu then chốt [1], [5]. Nghiên cứu năm 2025 đã chứng minh thớt và găng tay là hai nguồn truyền vi khuẩn sang rau củ cao nhất (lên tới hơn 70%), trong khi dao có tỷ lệ truyền thấp hơn nhiều [1], [5]. Do đó, người chuẩn bị cần rửa sạch tay, dùng thớt riêng cho trái cây ăn sống (tuyệt đối không dùng chung với thớt thái thịt sống), vệ sinh kỹ máy ép và không dùng lại găng tay bẩn trong quá trình gọt rửa.
Bên cạnh đó, cần chú ý đến đặc tính của từng loại nguyên liệu và thời gian sử dụng [1]. Khi chọn trái cây, hãy loại bỏ những quả bị dập nát hoặc có vết trầy xước sâu trên vỏ vì đây là nơi vi khuẩn ẩn náu khó rửa sạch [4]. Với các loại củ tiếp xúc trực tiếp với đất và có tỷ lệ nhận vi khuẩn từ bề mặt dụng cụ rất cao như củ dền [1], [5], thai phụ nên nấu chín thay vì ép sống. Nước ép tự làm tại nhà không qua xử lý nhiệt cần được uống ngay sau khi ép, không nên để lưu trữ qua ngày vì các vi sinh vật tự nhiên trên rau củ và dụng cụ sẽ nhanh chóng gây lên men và làm hỏng nước ép trong vòng một đến vài ngày [8].
Thận trọng với nước ép chưa tiệt trùng không có nghĩa là phụ nữ mang thai phải từ bỏ hoàn toàn trái cây tươi. Thay vì uống nước ép bán sẵn không rõ quy trình kiểm soát vi sinh, mẹ bầu có thể ăn trái cây tươi nguyên quả đã được rửa sạch, gọt vỏ bằng dao sạch ngay trước khi ăn, hoặc chọn nước ép tiệt trùng đạt chuẩn [1], [8]. Nếu thai phụ sau khi sử dụng đồ uống tươi sống xuất hiện các triệu chứng bất thường như sốt, đau mỏi cơ hoặc rối loạn tiêu hóa, cần đến ngay cơ sở y tế và thông báo với bác sĩ sản khoa để được thăm khám, kiểm tra kịp thời, tuyệt đối không tự ý dùng thuốc tại nhà [3].