Các món salad hay bánh nướng phong cách Địa Trung Hải thường dùng nhiều loại phô mai mềm béo ngậy, khiến nhiều thai phụ băn khoăn phô mai mềm trong ẩm thực Địa Trung Hải có an toàn cho mẹ bầu hay không. Nhiều người cho rằng chỉ cần chọn phô mai làm từ sữa tiệt trùng và tránh phô mai sữa chưa tiệt trùng là có thể yên tâm sử dụng.
Thực tế, các nghiên cứu hiện có chủ yếu điều tra dịch tễ, tổng quan và mô hình đánh giá nguy cơ trên phô mai mềm nói chung, phô mai kiểu Mỹ Latinh và phô mai sữa tươi truyền thống, chưa chứng minh được danh sách cụ thể loại phô mai mềm Địa Trung Hải nào an toàn cho mẹ bầu. Bằng chứng giám sát dịch bệnh cho thấy phô mai làm từ sữa chưa tiệt trùng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes [1]. Ngay cả phô mai mềm làm từ sữa tiệt trùng cũng từng gây ra các đợt bùng phát ngộ độc lớn, nên việc chỉ nhìn vào nhãn tiệt trùng chưa đủ để loại trừ rủi ro [2].
Vì sao vi khuẩn Listeria trong phô mai mềm nguy hiểm với mẹ bầu?
Listeria monocytogenes là tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm có thể dẫn đến nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não và nhiều biến chứng thai kỳ [3]. Tại Mỹ, ước tính mỗi năm có khoảng 1.600 ca nhiễm xâm lấn và tỷ lệ tử vong vào khoảng 21% [3].
Ở phụ nữ mang thai, bệnh thường khởi phát bằng triệu chứng sốt không đặc hiệu, nhưng có thể gây sinh non, thai lưu hoặc nhiễm khuẩn huyết ở trẻ sơ sinh [3]. Dữ liệu giám sát tại Mỹ giai đoạn 2004–2007 ghi nhận 128 trong tổng số 758 ca nhiễm Listeria (chiếm 16,9%) liên quan đến thai kỳ [4]. Trong số các ca thai kỳ này có 4 ca tử vong sơ sinh và 26 ca thai lưu (20,3%) [4]. Ở 85 trẻ sơ sinh mắc bệnh xâm lấn, tỷ lệ viêm màng não là 32,9% và nhiễm khuẩn huyết là 36,5% [4].
Đặc điểm đáng lo ngại của Listeria monocytogenes là khả năng tiếp tục sinh sôi ngay ở nhiệt độ bảo quản tủ lạnh [5]. Chỉ cần một liều lượng nhỏ vi khuẩn này cũng đủ gây bệnh nặng ở người [1].
Phô mai tiệt trùng và chưa tiệt trùng: Nghiên cứu nói gì?
Trong các loại phô mai thủ công làm từ sữa chưa tiệt trùng, việc thiếu công đoạn xử lý nhiệt kết hợp điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất làm tăng nguy cơ nhiễm Listeria [1]. Hệ thống cảnh báo an toàn thực phẩm châu Âu (RASFF) giai đoạn 2015–2020 cũng liên tục ghi nhận các đợt thu hồi và cảnh báo liên quan đến phô mai sữa tươi chưa tiệt trùng tại Pháp và Ba Lan [1].
Tuy nhiên, sữa đã tiệt trùng không đồng nghĩa phô mai thành phẩm sẽ vô hại. Một vụ dịch lớn tại Đức giai đoạn 2006–2007 khiến 189 người mắc bệnh (cao hơn 97% so với mức trung bình giai đoạn 2002–2005) bắt nguồn từ một loại phô mai sữa đông axit thương mại làm từ sữa tiệt trùng [2]. Báo cáo này cũng chỉ ra các cảnh báo thực phẩm tại châu Âu do Listeria trong phô mai thực tế lại xuất hiện ở sản phẩm làm từ sữa tiệt trùng hoặc xử lý nhiệt nhiều hơn so với sữa thô [2].
Tương tự, vào tháng 8 năm 2012, Tây Ban Nha ghi nhận 2 ca nhiễm Listeria liên quan đến phô mai tươi kiểu Mỹ Latinh làm từ sữa tiệt trùng sản xuất tại Bồ Đào Nha [6]. Theo báo cáo của Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) giai đoạn 2017–2020, tỷ lệ phát hiện Listeria monocytogenes tương đương nhau giữa các chế phẩm sữa chưa tiệt trùng và sữa đã xử lý nhiệt [1]. Một đánh giá năm 2017 giải thích rằng phô mai mềm có độ ẩm cao, ít muối, độ axit thấp và ít hoặc không ủ chín nên dễ nhiễm Listeria sau công đoạn tiệt trùng hoặc do tiệt trùng chưa đạt chuẩn [7].
Dữ liệu nào đề cập trực tiếp đến phô mai Địa Trung Hải và thai phụ?
Trong các tài liệu hiện có, rất ít nghiên cứu theo dõi riêng ẩm thực Địa Trung Hải, ngoại trừ một vài đợt dịch liên quan đến phô mai nguồn gốc Ý. Hệ thống RASFF năm 2015 từng ghi nhận 6 cảnh báo Listeria trên phô mai gorgonzola của Ý trong tổng số 24 vụ việc năm đó [1]. Đáng chú ý hơn là vụ dịch tại nhiều bang của Mỹ năm 2012 làm 22 người mắc bệnh, 4 người tử vong và 1 ca thai lưu, với nguồn lây được xác định từ phô mai ricotta salata nhập khẩu [3].
Phân tích ban đầu trong vụ dịch năm 2012 cho thấy mối liên hệ giữa việc ăn phô mai mềm và nguy cơ mắc bệnh với tỷ số chênh (OR) là 17,3 [3]. Nghiên cứu giám sát tại Mỹ giai đoạn 2004–2007 cũng ghi nhận phụ nữ mang thai nhiễm Listeria có khả năng từng ăn phô mai kiểu Mexico cao hơn so với bệnh nhân không mang thai (OR 2,6) [4]. Ngoài ra, các mô hình đánh giá nguy cơ trên phô mai mềm từ sữa tiệt trùng giúp nhà sản xuất tối ưu hóa khâu kiểm soát vệ sinh, nhưng không phải là thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên thai phụ [8].
Điều chưa biết về phô mai mềm cho mẹ bầu
Các trích đoạn nghiên cứu hiện tại không đưa ra bảng phân loại từng loại phô mai mềm đặc trưng của Địa Trung Hải xem loại nào có thể dùng an toàn trong thai kỳ. Dữ liệu cũng chưa xác định mức khẩu phần hoặc tần suất ăn cụ thể nào được coi là an toàn cho mẹ bầu đối với các loại phô mai mềm.
Ngoài ra, các nghiên cứu được cung cấp không kiểm chứng liệu việc nấu chín kỹ phô mai mềm tại nhà có loại bỏ được nguy cơ hay không, cũng như không so sánh rủi ro theo từng giai đoạn của thai kỳ. Các kết quả dịch tễ phần lớn là điều tra hồi cứu sau khi đã xảy ra ngộ độc, vốn có sai số nhớ lại khẩu phần ăn ở người bệnh.
Hiểu lầm thường gặp về phô mai tiệt trùng
Nhiều người tin rằng cứ chọn phô mai tiệt trùng thì mẹ bầu có thể ăn thoải mái mà không lo vi khuẩn. Thực tế tại Đức từng xảy ra ổ dịch 189 ca bệnh từ phô mai thương mại làm bằng sữa tiệt trùng [2]. Một bài tổng quan năm 2017 cũng cho thấy phô mai tươi từ sữa tiệt trùng vẫn có thể bị nhiễm Listeria ở công đoạn sau tiệt trùng hoặc do xử lý nhiệt chưa đủ [7]. Mô hình đánh giá nguy cơ năm 2014 xác nhận điểm nhiễm ban đầu có thể khuếch đại qua nhiều công đoạn sản xuất trước khi đến tay người dùng [8].
Một hiểu lầm khác là phô mai được bảo quản lạnh kỹ sẽ ngăn vi khuẩn phát triển. Các tài liệu vi sinh khẳng định Listeria monocytogenes có khả năng sinh trưởng ngay ở nhiệt độ tủ lạnh gia đình [5]. Bên cạnh đó, ngay cả một miếng phô mai vốn không nhiễm khuẩn ban đầu vẫn có nguy cơ lây nhiễm chéo nếu được cắt bằng chung dụng cụ cắt với khối phô mai bị nhiễm bệnh [3].
Ai nên thận trọng khi ăn phô mai mềm?
Phụ nữ mang thai là nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng vì Listeria có thể gây thai lưu, sinh non hoặc nhiễm khuẩn nặng cho trẻ sơ sinh dù triệu chứng ở người mẹ khá mờ nhạt [3]. Ngoài mẹ bầu, trẻ sơ sinh, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch cũng thuộc nhóm có nguy cơ cao mắc bệnh thể xâm lấn [3].
Nếu mẹ bầu đang có bệnh nền hoặc thuộc nhóm nguy cơ cao, cần trao đổi trực tiếp với bác sĩ sản khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi đưa các loại phô mai mềm vào thực đơn. Khi xuất hiện dấu hiệu sốt hoặc bất thường sau khi dùng chế phẩm từ sữa, người bệnh nên đi khám sớm để được kiểm tra kịp thời.
Gợi ý áp dụng thực tế và kết luận
Với dữ liệu hiện có, mẹ bầu nên tránh các loại phô mai làm từ sữa chưa tiệt trùng do thiếu xử lý nhiệt [1]. Thai phụ cũng không nên chủ quan với phô mai mềm làm từ sữa tiệt trùng hoặc phô mai bán lẻ cắt sẵn vì nguy cơ nhiễm sau chế biến và lây nhiễm chéo [3]. Khi muốn bổ sung dinh dưỡng từ sữa trong thai kỳ, mẹ bầu nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để chọn thực phẩm phù hợp với tình trạng sức khỏe cá nhân.
Tóm lại, phân biệt phô mai tiệt trùng và phô mai chưa tiệt trùng giúp nhận diện một phần nguy cơ, nhưng chưa đủ để bảo đảm an toàn khi nói đến phô mai mềm và vi khuẩn Listeria. Giữ thái độ thận trọng, ưu tiên tư vấn y tế và tránh các thực phẩm có nguy cơ nhiễm khuẩn cao là lựa chọn hợp lý để bảo vệ cả mẹ và bé.
