Polysaccharide trong bào ngư: Khả năng điều hòa miễn dịch đến đâu?

Thực hư lời đồn về công dụng tăng miễn dịch của bào ngư

Bào ngư từ lâu đã xuất hiện trong danh sách những món ăn quý giá bồi bổ sức khỏe của người Á Đông. Nhiều người tìm mua hải sản đắt đỏ này với kỳ vọng nâng cao thể trạng, tăng cường đề kháng và phòng ngừa bệnh tật. Không ít lời quảng cáo cho rằng các hợp chất tự nhiên, đặc biệt là chuỗi đường đa polysaccharide trong bào ngư, có hoạt tính dược lý mạnh mẽ giúp kích thích hệ miễn dịch vượt trội.

Tuy nhiên, liệu polysaccharide trong bào ngư có thực sự tạo ra tác động rõ ràng trên hệ miễn dịch của cơ thể người hay không? Câu trả lời thẳng thắn là: Hiện nay chưa có thử nghiệm lâm sàng nào khẳng định việc ăn bào ngư giúp tăng cường miễn dịch ở người. Hầu hết các dữ liệu về điều hòa miễn dịch bằng polysaccharide chỉ mới được quan sát ở dạng tổng quan trên các nguồn tự nhiên khác, hoặc trong các mô hình nghiên cứu tế bào và động vật [2, 8].

Do đó, người tiêu dùng cần nhìn nhận giá trị của bào ngư ở góc độ dinh dưỡng thực phẩm thông thường, thay vì thần thánh hóa như một loại thần dược có thể thay thế các biện pháp y khoa.

Cơ chế tác động của các polysaccharide tự nhiên đối với miễn dịch

Để hiểu vì sao polysaccharide nhận được nhiều sự quan tâm từ giới nghiên cứu, cần xem xét cơ chế tương tác sinh học cơ bản của nhóm hợp chất này đối với các tế bào phòng ngự. Trong hệ thống miễn dịch tự nhiên, các đại thực bào và tế bào lympho đóng vai trò tuyến đầu trong việc phát hiện cũng như tiêu diệt các tác nhân xâm nhập lạ [2, 8].

Theo một bài tổng quan công bố năm 2021, các chuỗi đường đa polysaccharide có thể điều hòa phản ứng miễn dịch qua nhiều con đường sinh hóa ^[1]. Chúng có khả năng tăng cường hoạt động thực bào của đại thực bào, kích thích sản sinh các phân tử oxy hóa hoạt tính (ROS), oxit nitric (NO) và các cytokine quan trọng như IL-6 hay TNF-alpha ^[1]. Quá trình này được hỗ trợ bởi việc kích hoạt các thụ thể và con đường truyền tín hiệu nội bào như NF-kappaB, thụ thể toll-like 4 (TLR4), thụ thể bắt giữ loại A (SRA) và thụ thể glucan (GR) ^[1].

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2025 cũng chỉ ra rằng cấu trúc phân tử của polysaccharide quyết định trực tiếp đến hoạt tính miễn dịch của chúng ^[2]. Các đặc tính như trọng lượng phân tử, độ phân nhánh và nhóm chức hóa học quy định cách chúng kích hoạt tế bào; ví dụ như beta-glucan trọng lượng phân tử lớn kích hoạt thụ thể bề mặt đại thực bào nhờ cấu trúc chuỗi xoắn ba ^[2]. Không chỉ vậy, polysaccharide còn có khả năng điều hòa sự phân cực đại thực bào, thúc đẩy tế bào đuôi gai trưởng thành và kích hoạt tế bào lympho T và B thông qua các trục tín hiệu như TLR4/MyD88/NF-kappaB hay MAPK ^[2].

Ngoài các cơ chế kích thích, một số polysaccharide còn thể hiện vai trò điều biến để tránh phản ứng quá mức. Năm 2008, một nghiên cứu di truyền trên chủng vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota cho thấy cụm 10 gene tổng hợp polysaccharide thành tế bào có tác dụng giảm bớt phản ứng viêm quá mức khi đại thực bào được kích hoạt ^[3]. Cụ thể, khi loại bỏ các gene này, các tế bào đột biến kích thích sản sinh TNF-alpha, IL-12, IL-10 và IL-6 ở tế bào lách và đại thực bào chuột mạnh hơn hẳn so với chủng gốc tự nhiên ^[3].

Các nghiên cứu nói gì về polysaccharide trên mô hình tế bào và động vật?

Khi tìm hiểu sâu về tác động kích thích tế bào lympho và các chỉ số miễn dịch từ dịch chiết tự nhiên, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm in vitro (trong ống nghiệm) và in vivo (trên động vật sống). Tuy vậy, các dữ liệu rõ ràng nhất hiện tại đến từ các nguồn thực vật, nấm và dược liệu, chứ chưa có nghiên cứu chuyên sâu trực tiếp đối với polysaccharide phân lập riêng từ cơ thịt bào ngư.

Một nghiên cứu được ghi nhận vào năm 2021 cho thấy polysaccharide trung tính từ bã hoa hồng Kushui có hoạt tính điều hòa miễn dịch, làm tăng thực bào, tăng sản sinh ROS, NO, IL-6 và TNF-alpha thông qua đường truyền tín hiệu NF-kappaB ^[1]. Trong cùng tài liệu này, polysaccharide tinh sạch từ rễ cây Millettia speciosa Champ cũng cho thấy khả năng tăng cường năng lực ẩm bào và thúc đẩy tiết NO cùng các cytokine ở tế bào đại thực bào RAW 264.7 ^[1]. Sự kích hoạt này diễn ra thông qua các thụ thể TLR4, RAS và GR ^[1].

Bên cạnh đó, nghiên cứu về polysaccharide đồng nhất từ củ sen cho thấy hợp chất này kích hoạt đại thực bào thông qua các con đường truyền tín hiệu PI3K/Akt và MAPK ^[1]. Đáng chú ý, trên mô hình chuột bị suy giảm miễn dịch nhân tạo, polysaccharide từ củ sen đã thúc đẩy quá trình tiết TNF-alpha và interleukin-2 ^[1]. Đối với tế bào lympho, một thử nghiệm in vivo trên mô hình khối u ở động vật cho thấy beta-glucan từ nấm hương (L. edodes) đã điều hòa tăng mức tế bào lympho T CD4+ tại các cơ quan lympho và tăng thâm nhiễm bạch cầu trung tính vào vị trí tế bào u ^[1].

Một tài liệu khác năm 1999 ghi nhận việc dùng heteropolysaccharide chiết xuất từ cúc La Mã (Matricaria chamomilla L.) qua đường tiêu hóa hoặc đường tiêm giúp bình thường hóa phản ứng miễn dịch khi bị làm lạnh bằng không khí ở động vật thí nghiệm ^[4]. Tác dụng này gắn liền với việc kích hoạt các tế bào điều hòa miễn dịch trong máu ngoại vi và tăng độ nhạy của tế bào hiệu ứng trước các tín hiệu hỗ trợ ^[4].

Tại các nghiên cứu về bản thân loài bào ngư, các nhà khoa học chủ yếu tập trung vào cơ chế tự bảo vệ sinh học của chính con vật trước áp lực môi trường và dịch bệnh, hơn là việc dùng nó làm thuốc cho người. Chẳng hạn năm 2019, nghiên cứu giải mã hệ phiên mã của loài bào ngư Haliotis diversicolor supertexta nhiễm virus Herpes HaHV-1 trên 448 triệu lượt đọc cho thấy virus có khả năng nhân lên ở thời điểm 24 giờ mà không kích hoạt miễn dịch vật chủ, và mãi tới 60 giờ sau tiêm mới ghi nhận sự biểu hiện vượt trội của các gene liên quan đến miễn dịch ^[5].

Ở nghiên cứu khác năm 2021 trên hai loài bào ngư H. diversicolor và H. discus hannai bị tiêm vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus, các nhà khoa học xác định được hàng chục nghìn lncRNA tham gia vào quá trình đáp ứng miễn dịch, liên kết với các con đường thụ thể Toll-like, NF-kappaB và lectin ^[6]. Năm 2019, phân tích 99.774 unigene từ tế bào máu bào ngư nhỏ dưới stress thiếu oxy cũng chỉ ra các con đường PI3K-AKT, MAPK và NF-kappaB tham gia vào quá trình ức chế miễn dịch của con vật ^[7].

Đến năm 2022, một thử nghiệm phơi nhiễm kéo dài 1 năm trong môi trường axit hóa đại dương ở mức pCO2 khoảng 880 đến 1600 muatm cho thấy bào ngư H. discus hannai có sự gia tăng hàm lượng protein trong dịch tế bào máu, phản ánh phản ứng miễn dịch thích nghi của loài này trước nghịch cảnh môi trường ^[8]. Toàn bộ các dữ liệu này chứng minh hệ miễn dịch của bào ngư có cơ chế phức tạp, nhưng hoàn toàn không đồng nghĩa với việc ăn thịt hay chiết xuất polysaccharide từ bào ngư sẽ mang lại tác dụng kích thích tế bào lympho tương tự ở người.

Giới hạn của bằng chứng khoa học và những hiểu lầm thường gặp

Từ các công bố khoa học hiện có, có thể thấy khoảng cách giữa phòng thí nghiệm và đời sống thực tế còn rất xa. Nghiên cứu năm 2025 chỉ rõ rằng dù các polysaccharide tự nhiên từ nấm ăn đã bước đầu được ứng dụng hỗ trợ giảm tác dụng phụ của hóa xạ trị, sự đa dạng của các thụ thể nhận diện đặc hiệu theo loài và việc thiếu các quy trình bào chế chuẩn hóa vẫn là rào cản lớn ngăn cản ứng dụng lâm sàng ^[2].

Rất nhiều người lầm tưởng rằng bào ngư chứa hàm lượng chất bổ đặc biệt giúp tăng sức đề kháng tức thì, hoặc có thể phòng chống virus, chống ung thư. Đây là nhận thức chưa chính xác. Khi ăn bào ngư theo đường tiêu hóa thông thường, các chuỗi polysaccharide và protein sẽ chịu sự tác động mạnh mẽ của dịch vị dạ dày, men tiêu hóa ruột và hệ vi sinh đường ruột ^[2]. Chúng bị phân cắt thành các đơn vị phân tử nhỏ hơn trước khi hấp thu, do đó không thể giữ nguyên vẹn cấu trúc và hoạt tính như các mẫu dịch chiết tinh khiết được đưa trực tiếp vào tế bào trong ống nghiệm.

Hơn nữa, các nghiên cứu miễn dịch trên chính con bào ngư chỉ phục vụ mục đích nuôi trồng thủy sản bền vững [1, 3, 4, 6]. Việc suy diễn từ sức chống chịu bệnh tật của động vật thân mềm sang khả năng chữa bệnh hoặc tăng cường miễn dịch cho con người là suy luận phi khoa học.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng bào ngư?

Bào ngư là loại hải sản giàu đạm, khoáng chất nhưng không phải phù hợp cho tất cả mọi người. Một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý trước khi bổ sung món ăn này vào thực đơn:

Người có tiền sử dị ứng với hải sản, đặc biệt là các loài động vật thân mềm (nghêu, sò, ốc, mực), cần tuyệt đối tránh xa bào ngư. Dị ứng hải sản có thể dẫn đến các phản ứng cấp tính nguy hiểm như nổi mề đay, khó thở, co thắt phế quản, tụt huyết áp hoặc sốc phản vệ.

Những người đang mắc bệnh gút hoặc có nồng độ axit uric máu cao cũng nên hạn chế ăn bào ngư. Hàm lượng purin trong hải sản nói chung và bào ngư nói riêng có thể chuyển hóa thành axit uric, làm gia tăng nguy cơ bùng phát các cơn đau khớp cấp tính.

Ngoài ra, người có hệ tiêu hóa yếu, bụng đầy trướng hoặc tiêu chảy mạn tính cần thận trọng khi dùng các món bào ngư chế biến nhiều dầu mỡ. Những bệnh nhân có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang trong phác đồ điều trị bệnh đặc hiệu nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị trước khi sử dụng các sản phẩm bổ sung có nguồn gốc từ chiết xuất bào ngư.

Cách sử dụng bào ngư an toàn và hợp lý trong đời sống

Nếu muốn đưa bào ngư vào chế độ ăn uống, người tiêu dùng nên xem đây là một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng, đạm và khoáng chất thơm ngon, lành mạnh thay vì tìm kiếm tác dụng trị bệnh.

Về cách chế biến, bào ngư tươi cần được làm sạch kỹ bùn đất, loại bỏ nội tạng và màng đen bên ngoài. Nên ưu tiên các cách chế biến thanh đạm như hấp gừng sả, nấu cháo hoặc hầm canh cùng các loại rau củ tự nhiên để giữ trọn vẹn hương vị và dưỡng chất. Tránh các cách chế biến chiên xào ngập dầu mỡ hoặc nêm quá nhiều muối, gây gánh nặng lên tim mạch và thận.

Về tần suất, chỉ nên dùng bào ngư với lượng vừa phải, đan xen cùng các loại thực phẩm khác như cá, thịt nạc, đậu phụ, rau xanh và trái cây tươi. Một chế độ ăn đa dạng mới là chìa khóa duy trì hệ miễn dịch khỏe mạnh, không có một loại thực phẩm đơn lẻ nào có thể thay thế được sự cân bằng này.

Cuối cùng, để củng cố hệ miễn dịch thực sự bền vững, mỗi người cần duy trì lối sống khoa học: ngủ đủ giấc, tập luyện thể dục đều đặn, uống đủ nước và giảm căng thẳng tinh thần. Việc đặt trọn niềm tin vào các loại thực phẩm đắt đỏ như bào ngư không giúp thay thế những thói quen sinh hoạt lành mạnh hàng ngày.