Nhiều người nội trợ và người dùng thảo dược thường thắc mắc liệu quả bách xù dùng tươi hay khô sẽ giữ lại nhiều hoạt chất quý hơn. Trên thực tế, mỗi trạng thái của quả lại sở hữu một hồ sơ hóa thực vật khác biệt rõ nét. Dạng tươi nắm giữ trọn vẹn nhóm tinh dầu thơm nhạy cảm với nhiệt độ, trong khi dạng khô cô đọng các hợp chất phenolic có tính ổn định cao.

Để lựa chọn đúng loại phù hợp với nhu cầu chăm sóc sức khỏe, chúng ta cần tìm hiểu sự biến đổi sâu sắc của tinh dầu và hợp chất flavonoid qua quá trình làm khô, dựa trên các bằng chứng phân tích hóa học hiện đại.

Khác biệt giữa dạng tươi và khô

Quả bách xù tươi mọng nước chứa một lượng lớn các hợp chất thơm dễ bay hơi và các flavonoid dạng tự nhiên. Khi trải qua quá trình phơi hoặc sấy khô, sự thoát hơi nước làm giảm trọng lượng chung, dẫn đến sự cô đặc của các hoạt chất bền nhiệt. Tuy nhiên, nhiệt độ và sự tiếp xúc với oxy trong quá trình làm khô cũng là nguyên nhân khiến một số cấu trúc hữu cơ nhạy cảm bị bay hơi hoặc oxy hóa.

Quả khô mang lại ưu điểm vượt trội về mặt lưu trữ lâu dài và dễ nghiền mịn để giải phóng hoạt chất [1]. Ngược lại, quả tươi cung cấp các phân tử hoạt tính sinh học ở trạng thái nguyên bản nhất mà không phải chịu các tác động biến đổi vật lý hay nhiệt độ trong quá trình gia nhiệt.

Tinh dầu biến đổi ra sao khi làm khô?

Tinh dầu là một trong những thành phần hoạt tính sinh học quan trọng nhất của cây bách xù (Juniperus communis L.). Nghiên cứu công bố năm 2010 đã thực hiện chưng cất và chiết xuất đồng thời để đánh giá tinh dầu từ quả bách xù khô và lá kim [2]. Kết quả phân tích ghi nhận hiệu suất thu hồi tinh dầu từ quả bách xù khô dao động trong khoảng 0,2% đến 0,6% tính theo trọng lượng khô [2]. Trong hơn 87 hợp chất được nhận diện, nhóm monoterpene chiếm ưu thế vượt trội với alpha-pinene chiếm tới 53,6% đến 62,3%, theo sau là beta-myrcene (6,5% đến 6,9%) và sesquiterpene germacrene D (4,5% đến 6,1%) [2].

Một nghiên cứu khác vào năm 2015 tại Ba Lan khảo sát tinh dầu quả bách xù khô cho thấy hiệu suất tinh dầu đạt từ 0,99% đến 1,72% [3]. Trong đó, alpha-pinene vẫn là thành phần nổi bật nhất, chiếm từ 17,48% đến 41,93% tổng lượng tinh dầu [3]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra sự hiện diện của beta-myrcene (9,58% đến 13,74%), sabinene (2,73% đến 4,64%), limonene (3,75% đến 5,14%), beta-pinene (1,81% đến 2,53%) và hợp chất ngậm oxy terpinen-4-ol (khoảng 2,51% đến 4,23%) [3].

Khi quả bị sấy khô ở điều kiện tự nhiên hoặc sấy công nghiệp, các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp và áp suất hơi bão hòa cao như alpha-pinene hay myrcene có xu hướng thất thoát một phần. Dù vậy, phần tinh dầu còn lại trong quả khô vẫn duy trì nồng độ đậm đặc của các monoterpene chủ chốt này [1, 7].

Flavonoid: Sự thay đổi từ quả tươi đến quả khô

Bên cạnh tinh dầu, flavonoid là nhóm hoạt chất quyết định khả năng hỗ trợ dập tắt các phản ứng viêm và khử gốc tự do. Nghiên cứu năm 2007 tại Ý đã phân tích thành phần phenolic của cùi quả bách xù tươi mọc hoang tại vùng Tuscany bằng kỹ thuật HPLC/DAD/ESI/MS [4]. Kết quả cho thấy hàm lượng flavonoid tổng số dao động từ 1,46 đến 3,79 mg/g cùi quả tươi [4]. Các nhà khoa học đã tách được 16 hợp chất flavonoid khác nhau, chủ yếu thuộc nhóm glycoside của isoscutellarein và hypolaetin (8-hydroxyluteolin) [4]. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng ghi nhận sự hiện diện lần đầu tiên của 6 hợp chất biflavonoid (bao gồm amentoflavone, cupressoflavone, hynokiflavone và methyl-biflavone) với hàm lượng từ 0,14 đến 1,38 mg/g trọng lượng tươi [4].

Đối với quả bách xù đã qua xử lý làm khô, nghiên cứu năm 2016 trên tế bào u nguyên bào thần kinh SH-SY5Y của người đã định lượng các phân tử này từ dịch chiết quả khô [5]. Tổng hàm lượng phenol được xác định là 18,5 mg tính theo đương lượng axit gallic trên mỗi gam dịch chiết quả khô [5]. Các hợp chất phenolic được định lượng chiếm khoảng 7.733 microg/g (0,77%) trọng lượng khô của dịch chiết [5]. Trong số các hợp chất nhận diện được, flavone chiếm 54%, flavonol chiếm 32%, axit phenolic chiếm 7%, flavanol chiếm 5% và biflavonoid chiếm 2% [5]. Bốn loại glycoside flavonoid dồi dào nhất bao gồm apigenin-7-glucoside, rutin, hypolaetin-7-pentoside và isoscutellarein-7-O-pentoside với nồng độ từ 800 đến 1.650 microg/g [5].

Quá trình làm khô làm bay hơi nước nhưng vẫn giữ lại lượng lớn các glycoside flavonoid phức tạp [5]. Tuy nhiên, các phân tử này có thể bị biến tính nhẹ nếu tiếp xúc với nhiệt độ sấy quá cao trong thời gian dài.

Nghiên cứu sinh học nói gì về dịch chiết bách xù?

Các nghiên cứu thực nghiệm cung cấp cái nhìn chi tiết về phản ứng sinh học của các hợp chất trong quả bách xù. Một công trình thực hiện năm 2023 đã so sánh chiết xuất quả bách xù ở độ tuổi 1 năm và 2 năm bằng nhiều loại dung môi và phương pháp khác nhau [6]. Kết quả phân tích khí phổ khối (GC-MS) từ dịch chiết cồn 70% và axeton cho thấy sự phong phú của monoterpene, sesquiterpene, polysaccharide, steroid và este axit béo [6]. Hoạt tính kháng khuẩn biểu hiện mạnh hơn ở nhóm quả 1 năm tuổi, trong đó dịch chiết axeton hỗ trợ bởi siêu âm có hoạt tính sinh học vượt trội nhất [6]. Đáng chú ý, việc áp dụng sóng siêu âm lại khiến hoạt tính chống oxy hóa suy giảm từ 1,5 đến 1,9 lần so với phương pháp ngâm chiết truyền thống tùy thuộc vào dung môi [6].

Nghiên cứu năm 2016 trên dòng tế bào người SH-SY5Y cũng cho thấy dịch chiết quả bách xù khô tác động trực tiếp lên mức độ stress tế bào [5]. Sự tích lũy protein p53 nội bào tăng khoảng 2 lần sau 12 giờ xử lý bằng dịch chiết [5]. Hơn nữa, p53 bắt đầu di chuyển vào nhân tế bào sau 12 giờ, đạt nồng độ trong nhân cao nhất sau 24, 36 và 48 giờ trước khi giảm dần sau 72 giờ [5]. Trong các thí nghiệm này, nồng độ của từng hợp chất đơn lẻ từ dịch chiết quả bách xù khô dao động từ 2,53 đến 38,10 nM [5].

Yếu tố nghiền nát và hiệu quả thu nhận dưỡng chất

Không chỉ trạng thái tươi hay khô, việc xử lý cơ học vỏ quả đóng vai trò cực kỳ then chốt trong việc giải phóng hoạt chất chống oxy hóa. Một nghiên cứu thu thập quả bách xù chín tại 5 địa phương ở Đông Bắc Slovakia từ năm 2012 đến 2014 đã so sánh quả để nguyên và quả nghiền nát khi ngâm chiết bằng cồn 70% [1].

Kết quả cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch chiết từ quả nghiền nát đạt từ 18,86 đến 21,91 mg/mL, cao hơn rất nhiều so với mức 2,59 đến 9,90 mg/mL ở quả để nguyên [1]. Khả năng khử gốc tự do hydroxyl của dịch chiết từ quả nghiền nát đạt hiệu suất áp đảo từ 65,59% đến 88,12%, trong khi quả để nguyên chỉ đạt từ 15,52% đến 32,85% [1]. Tổng hàm lượng phenol đo được trong dung dịch từ quả nghiền nát dao động từ 151,84 đến 278,19 mg GAE/L, vượt trội hơn so với mức 43,75 đến 246,75 mg GAE/L của quả nguyên vỏ [1]. Tuy nhiên, nếu tính trên mỗi gam chất khô thực tế chiết ra, dịch chiết quả nguyên lại có tỷ lệ phenol cao hơn (8,49 đến 42,23 mg GAE/g chất khô) so với quả nghiền (6,87 đến 18,77 mg GAE/g chất khô) [1]. Điều này chứng minh rằng việc phá vỡ vỏ quả giúp giải phóng ồ ạt các chất hòa tan và nâng cao hoạt lực chống oxy hóa tổng thể của dung dịch chiết [1].

Nguy cơ nhiễm vi sinh vật khi phơi sấy

Một điểm trừ lớn của quá trình làm khô và bảo quản quả bách xù là nguy cơ nhiễm nấm mốc. Nghiên cứu năm 2015 chỉ ra rằng loài nấm Eupenicillium cinnamopurpureum xuất hiện ở 100% các mẫu quả bách xù kiểm nghiệm [3]. Loại nấm này có nguồn gốc từ đất, thường bám vào bề mặt hạt và có khả năng phát triển ngay cả ở môi trường có độ ẩm hoạt độ nước thấp như bột, ngũ cốc và thực phẩm khô [3].

Sự tạp nhiễm vi sinh vật này có thể bắt nguồn từ môi trường tự nhiên, bụi đất, nguồn nước tưới hoặc phát sinh trong quá trình thu hái, phơi sấy, vận chuyển và bảo quản quả khô [3]. Do đó, quả khô thương phẩm nếu không được kiểm soát nghiêm ngặt về độ ẩm và vệ sinh có thể tiềm ẩn rủi ro về nấm mốc cao hơn quả tươi vừa thu hái.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù chứa nhiều hoạt chất sinh học quý như rutin hay alpha-pinene, quả bách xù có dược tính khá mạnh và không phù hợp cho mọi đối tượng. Tinh dầu chứa hàm lượng terpene cao có thể gây kích ứng lên nhu mô thận và đường tiêu hóa nếu sử dụng với lượng lớn hoặc trong thời gian kéo dài.

Những người có tiền sử suy thận, viêm cầu thận hoặc các bệnh lý thận mạn tính nên tránh dùng các chế phẩm cô đặc từ quả bách xù. Phụ nữ mang thai tuyệt đối không nên dùng do dược liệu này có thể kích thích co bóp tử cung. Những người đang sử dụng thuốc điều trị tiểu đường, thuốc lợi tiểu hoặc chuẩn bị phẫu thuật cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng để phòng ngừa tương tác thuốc bất lợi.

Cách ứng dụng quả bách xù an toàn và hiệu quả

Để khai thác tối đa dưỡng chất chống viêm và chống oxy hóa từ quả bách xù, người dùng có thể áp dụng linh hoạt theo mục đích:

Nếu muốn tận dụng nhóm tinh dầu thơm sảng khoái và các dẫn xuất nhạy cảm, quả tươi là lựa chọn ưu tiên. Quả tươi có thể được rửa thật sạch, giã dập nhẹ để ướp các món ăn nhằm kích thích tiêu hóa và tạo hương vị đặc trưng.

Nếu dùng quả khô, bước quan trọng nhất là phải nghiền nát hoặc đập vỡ vỏ quả trước khi sử dụng. Dữ liệu thực nghiệm đã chứng minh việc phá vỡ lớp vỏ giúp tăng khả năng hòa tan hoạt chất và tăng hoạt lực khử gốc tự do lên gấp nhiều lần so với để nguyên quả [1]. Bạn có thể hãm quả khô đã đập dập với nước nóng làm trà thảo mộc, hoặc ngâm trong dung môi cồn thực phẩm loãng (như rượu trắng nồng độ vừa phải) để chiết xuất flavonoid và monoterpene [5, 6]. Luôn bảo quản quả khô trong hộp kín, đặt ở nơi thoáng mát và tránh ẩm ướt để ngăn chặn nấm mốc phát triển [3].

Tóm lại, quả bách xù tươi vượt trội trong việc bảo tồn các monoterpene dễ bay hơi, trong khi quả khô lại là nguồn cung cấp flavonoid cô đặc tiện lợi. Việc lựa chọn dạng quả nào phụ thuộc vào mục đích sử dụng, nhưng quan trọng nhất là phải chế biến đúng cách và kiểm soát chặt chẽ chất lượng để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.