Thói quen nấu dư thức ăn tối để mang đi làm vào trưa hôm sau rất phổ biến tại nhiều gia đình Việt. Trong đó, rau bina (cải bó xôi) thường xuất hiện trong thực đơn nhờ dễ chế biến và giàu dinh dưỡng, nhưng nhiều người lo ngại món rau này khi để qua đêm và hâm lại sẽ biến thành chất độc hại.
Câu trả lời ngắn gọn là rau bina để qua đêm có thể tăng hàm lượng nitrite - một chất có nguy cơ gây hại nếu tích lũy nhiều, nhưng mức độ chuyển hóa phụ thuộc hoàn toàn vào nhiệt độ và cách bảo quản. Nếu để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 12 đến 24 giờ, vi sinh vật sẽ thúc đẩy quá trình biến đổi nitrate thành nitrite diễn ra rất nhanh [1]. Ngược lại, bảo quản lạnh đúng cách giúp ức chế quá trình này và giữ mức an toàn cho thực phẩm [2].
Cơ chế biến đổi từ chất tự nhiên thành chất gây hại
Các loại rau ăn lá vốn là nguồn cung cấp nitrite chủ yếu trong chế độ ăn uống của con người [3]. Trong tự nhiên, rau bina nằm trong nhóm thực vật có khả năng tích lũy hàm lượng nitrate cao từ đất và phân bón [4]. Đặc biệt, khi tổng lượng phân đạm (N) bón cho cây vượt quá 200 kg mỗi ha, lượng nitrate trong rau bina rất dễ vượt mức giới hạn cho phép [4].
Bản thân nitrate tự nhiên trong rau không phải là độc chất tức thời. Tuy nhiên, khi rau được bảo quản ở nhiệt độ phòng, các vi sinh vật trong môi trường sẽ tiết ra enzyme có tên là nitrate reductase [1]. Enzyme này đóng vai trò như chất xúc tác, khử nitrate có sẵn trong rau thành nitrite [1].
Khi hàm lượng nitrate giảm xuống do quá trình khử này, lượng nitrite sẽ tăng vọt tương ứng [1]. Ở giai đoạn bảo quản muộn hơn sau đó, lượng nitrite có thể giảm đi do tốc độ vi sinh vật tiêu thụ nitrite vượt quá tốc độ khử nitrate, biến đổi nitrite thành khí nitơ hoặc amoniac [1]. Dù vậy, sự gia tăng nitrite ở giai đoạn đầu sau khi nấu chín vẫn là rủi ro an toàn thực phẩm cần được kiểm soát chặt chẽ [1].
Nghiên cứu khoa học nói gì về rau để qua đêm?
Nhiều công trình nghiên cứu đã đo lường cụ thể sự biến đổi chất trong rau bina và các loại rau ăn lá dưới các điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau.
Một nghiên cứu công bố năm 2021 đánh giá rủi ro an toàn nitrite của các loại rau ăn lá sau khi nấu chín theo cách gia đình [1]. Kết quả cho thấy trong khoảng thời gian từ 12 đến 24 giờ bảo quản, hàm lượng nitrate giảm xuống và hàm lượng nitrite tăng lên nhanh chóng do tác động của vi sinh vật trong môi trường bảo quản [1]. Không chỉ phát sinh nitrite, giá trị dinh dưỡng của rau nấu chín cũng suy giảm mạnh. Sau 48 giờ bảo quản, rau muống luộc và bắp cải xào chỉ giữ lại được lần lượt 48% và 60% khả năng chống oxy hóa [1]. Đáng chú ý, phần lớn sự thất thoát khả năng chống oxy hóa này diễn ra ngay trong 24 giờ đầu tiên, chiếm tới 79% và 81% tổng mức suy giảm [1]. Lượng acid ascorbic (vitamin C) - nguồn chống oxy hóa chính rất nhạy cảm với việc nấu nướng và dễ bị oxy hóa - đã giảm 58% ở rau muống luộc và 63% ở bắp cải xào sau 48 giờ; các ghi nhận trước đó cũng cho thấy rau bina và bông cải xanh mất lần lượt 81,23% và 62,66% lượng acid ascorbic trong quá trình bảo quản [1].
Về tác động của nhiệt độ đối với bản thân lá rau bina, một nghiên cứu công bố năm 2017 đã sử dụng công nghệ hình ảnh siêu phổ cận hồng ngoại để theo dõi sự phân bố nitrate trên lá rau bina bảo quản ở 4 mức nhiệt độ: 10, 20, 30 và 40 độ C trong thời gian 4 ngày [2]. Kết quả chỉ ra rằng khi bảo quản ở 10 độ C, hàm lượng nitrate trong mẫu rau hầu như không bị ảnh hưởng và duy trì ở mức cao ổn định [2]. Điều này chứng tỏ nitrate không bị khử thành nitrite trong suốt 4 ngày làm lạnh, do nhiệt độ thấp đã làm giảm mạnh hoạt động của enzyme nitrate reductase thông qua việc làm gián đoạn cơ chế vận chuyển điện tử bên trong lá [2]. Ngược lại, lượng nitrate giảm dần trong 4 ngày ở mức nhiệt 20 độ C, và giảm mạnh khi để ở 30 độ C cũng như 40 độ C do sự khử của vi sinh vật [2]. Giới hạn của phương pháp chụp ảnh siêu phổ này là độ chính xác khi ước tính thành phần vật chất có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố kỹ thuật cần lưu ý thêm [2].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2004 tại Đài Loan cũng khảo sát hàm lượng nitrate và nitrite trên 4 loại rau (bao gồm rau bina, cải cúc, rau dền hữu cơ và cải thảo hữu cơ) trong 7 ngày ở cả nhiệt độ phòng (khoảng 22 độ C, dao động 1 độ C) và nhiệt độ tủ lạnh (khoảng 5 độ C, dao động 1 độ C) [5]. Ở nhiệt độ phòng, mức nitrate trong các loại rau giảm đáng kể từ ngày thứ ba, trong khi mức nitrite tăng vọt từ ngày thứ tư [5]. Tuy nhiên, việc bảo quản trong tủ lạnh suốt 7 ngày không làm thay đổi hàm lượng nitrate và nitrite trong rau [5].
Bên cạnh nhiệt độ, các phương pháp xử lý và chế biến cũng được nghiên cứu. Một nghiên cứu năm 2019 khảo sát 11 loại rau salad vào mùa đông và mùa hè cho thấy sự tích tụ nitrate cao ở rau bina, rau rocket, rau sam, củ cải Thụy Sĩ, thì là, rau mùi và mùi tây [4]. Nghiên cứu này nhận định rằng quá trình khử nitrate thành nitrite sau thu hoạch đòi hỏi hoạt động của enzyme nitrate reductase từ vi sinh vật ngoại sinh, và điều này khó xảy ra nếu rau chưa có dấu hiệu giảm chất lượng có thể nhìn thấy bằng mắt thường [4].
Một nghiên cứu năm 1991 phân tích củ dền và rau bina chế biến tại nhà so với chế biến thương mại bằng phương pháp điện cực chọn lọc ion và đo màu [6]. Kết quả cho thấy rau bina cấp đông tại nhà có xu hướng chứa ít nitrate hơn so với rau bina cấp đông thương mại, dù sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê; đồng thời thời gian bảo quản các mẫu chế biến tại nhà không làm ảnh hưởng đến hàm lượng nitrate hay nitrite [6]. Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2015 thử nghiệm rửa rau bina tươi bằng nước điện phân oxy hóa (bao gồm nước điện phân có tính axit nhẹ và nước điện phân axit) đã giúp giảm từ 30% đến 40% mức nitrite ở giai đoạn bảo quản muộn so với nhóm đối chứng nhờ làm bất hoạt trực tiếp enzyme nitrate reductase và giảm số lượng vi khuẩn [3].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Các dữ liệu khoa học hiện tại đã làm sáng tỏ cơ chế sinh hóa đằng sau nỗi lo rau để qua đêm. Bằng chứng từ các thí nghiệm cho thấy nhiệt độ và vi sinh vật là hai yếu tố quyết định việc nitrate có biến thành nitrite hay không [1]. Khoảng thời gian nguy hiểm nhất cho rau đã nấu chín để ở ngoài là từ 12 đến 24 giờ đầu tiên, khi cả sự gia tăng nitrite lẫn sự sụt giảm chất chống oxy hóa đều diễn ra mạnh mẽ [1].
Tuy nhiên, các bằng chứng này vẫn có những giới hạn nhất định khi áp dụng vào đời sống. Một số thí nghiệm đánh giá sự biến đổi chất trên rau tươi nguyên lá [2] hoặc thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ [5]. Trong thực tế gia đình, việc đun nấu, mở nắp hộp nhiều lần hoặc trộn chung với các gia vị khác có thể làm thay đổi mật độ vi sinh vật. Hơn nữa, hàm lượng nitrate ban đầu trong bó rau bina mua ngoài chợ phụ thuộc rất lớn vào lượng phân đạm người nông dân đã bón trước khi thu hoạch [4].
Những hiểu lầm thường gặp về rau bina để qua đêm
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng rau bina cứ để qua đêm trong tủ lạnh rồi hâm lại thì chắc chắn gây độc. Thực tế, ở nhiệt độ lạnh từ 5 độ C [5] đến 10 độ C [2], hoạt động của vi sinh vật và enzyme khử nitrate bị ức chế mạnh, khiến quá trình tạo ra nitrite gần như không diễn ra [2]. Nguy cơ thực sự nằm ở thói quen để đĩa rau chín trên bàn ăn ở nhiệt độ phòng suốt từ tối hôm trước đến trưa hôm sau [1].
Hiểu lầm thứ hai là nghĩ rằng chỉ cần đun sôi kỹ lại trước khi ăn là loại bỏ được toàn bộ rủi ro và giữ nguyên dưỡng chất. Nhiệt độ khi hâm lại có thể tiêu diệt vi khuẩn đang sống, nhưng không thể khôi phục lại lượng lớn vitamin C và chất chống oxy hóa đã bị mất đi tới gần 80% tổng mức suy giảm chỉ trong 24 giờ bảo quản đầu tiên [1].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù rau bina bảo quản lạnh đúng cách không tăng vọt nitrite như để ở nhiệt độ phòng, một số nhóm đối tượng vẫn cần đặc biệt thận trọng với thực phẩm chứa nitrate và nitrite.
Trẻ nhỏ, đặc biệt là trẻ đang trong giai đoạn ăn dặm, có hệ tiêu hóa và hệ enzyme chưa hoàn thiện, rất nhạy cảm với sự biến đổi của nitrite trong cơ thể. Người cao tuổi, phụ nữ mang thai và những người có bệnh lý nền về đường tiêu hóa, tim mạch hoặc rối loạn máu cũng nên hạn chế ăn rau nấu chín để lại qua ngày. Nếu đang có bệnh nền hoặc đang sử dụng thuốc điều trị dài ngày, người bệnh nên hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ dinh dưỡng phù hợp để đảm bảo an toàn.
Cách áp dụng thực tế trong gian bếp gia đình
Để tận dụng lợi ích dinh dưỡng của rau bina mà không lo ngại rủi ro từ nitrite, nguyên tắc quan trọng nhất là nấu vừa đủ ăn trong một bữa. Việc ăn ngay sau khi chế biến giúp cơ thể hấp thu trọn vẹn lượng acid ascorbic và các hợp chất phenol chống oxy hóa trước khi chúng bị phân hủy theo thời gian [1].
Nếu bắt buộc phải chuẩn bị trước thức ăn để mang đi làm vào ngày hôm sau, hãy múc phần rau bina đó ra hộp sạch ngay khi vừa nấu xong, để nguội bớt rồi cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh (duy trì nhiệt độ ổn định từ 5 đến dưới 10 độ C) [2]. Tuyệt đối không để rau đã nấu ở nhiệt độ phòng quá vài giờ, đặc biệt là trong thời tiết nóng ẩm từ 20 đến 40 độ C vì đây là điều kiện lý tưởng để nitrate chuyển hóa nhanh [2]. Khi mua rau tươi về chưa nấu ngay, bạn cũng cần rửa sạch và cất vào tủ lạnh hoặc cấp đông ngay thay vì để ở góc bếp [6]. Nếu rau có dấu hiệu dập nát hoặc biến đổi chất lượng nhìn thấy được bằng mắt thường, cần loại bỏ ngay vì lúc này vi sinh vật ngoại sinh đã hoạt động mạnh [4].
Nhìn chung, rau bina nấu chín để qua đêm không tự nhiên biến thành chất độc nếu được cất giữ trong tủ lạnh đúng cách [2]. Tuy nhiên, do rau để lâu sẽ mất đi phần lớn vitamin C và khả năng chống oxy hóa ngay trong 24 giờ đầu [1], các gia đình vẫn nên ưu tiên nấu bữa nào ăn hết bữa đó để có lợi nhất cho sức khỏe.