Nhiều người bệnh thận băn khoăn về việc ăn nấm hương do lo ngại nguy cơ tăng kali máu. Nấm hương khô thường được xếp vào nhóm cần chú ý trong thực đơn ăn kiêng. Tuy nhiên, các tài liệu nghiên cứu hiện có chưa cung cấp số liệu thực nghiệm trực tiếp về nấm hương.

Hiện tại, các nghiên cứu khoa học được cung cấp chỉ đánh giá hàm lượng kali và phương pháp xử lý nhiệt trên khoai tây, rau cải xoăn, rau bina và rau mầm; chưa có thử nghiệm đo lường cụ thể trên nấm hương [1, 2, 7]. Người bệnh thận cần kiểm soát kali chưa thể áp dụng mức giới hạn chính xác cho nấm hương từ dữ liệu này.

Dữ liệu hiện có về nấm hương và nồng độ kali

Các trích đoạn nghiên cứu khoa học không chứa bảng số liệu phân tích nồng độ kali riêng cho nấm hương tươi hay nấm hương khô. Nghiên cứu thực nghiệm chủ yếu tập trung vào các loại củ và rau xanh thông dụng có nồng độ kali cao [1, 7]. Vì vậy, chưa có bằng chứng thực nghiệm trực tiếp để xác định nấm hương chứa bao nhiêu miligam kali trong mỗi khẩu phần ăn.

Người bệnh không nên tự ý suy diễn mức độ an toàn hoặc mức độ rủi ro của nấm hương dựa trên số liệu của các loại rau củ khác. Việc phân loại thực phẩm giàu kali hay thấp kali cần dựa trên phân tích phòng thí nghiệm chuẩn xác của từng nhóm mẫu [1].

Cơ chế đào thải kali qua xử lý nhiệt thực phẩm

Kali là khoáng chất hòa tan tự do trong nước. Khi tiếp xúc với môi trường nước và nhiệt độ cao, cấu trúc mô thực vật bị phá vỡ, tạo điều kiện cho các ion kali khuếch tán ra môi trường nước luộc hoặc nước ngâm [1, 7]. Quá trình này được gọi là kỹ thuật chiết tách kali bằng nước (leaching) [1, 3].

Tuy nhiên, việc đun nấu kéo dài cũng gây thất thoát nhiều vitamin nhạy cảm với nhiệt độ và tan trong nước [2]. Ở người bệnh thận mạn, việc giảm hấp thu khoáng chất này giúp phòng ngừa tình trạng giữ kali trong máu, giảm nguy cơ rối loạn nhịp tim [4, 8].

Kỹ thuật giảm kali qua nghiên cứu trên nông sản khác

Các thử nghiệm sơ chế giảm khoáng chất đã được kiểm chứng trên khoai tây và một số loại rau ăn lá:

Nghiên cứu năm 2020 trên khoai tây cho thấy việc ngâm củ sống trong nước không mang lại hiệu quả giảm kali rõ rệt [3]. Ngược lại, quy trình luộc chín thông thường rồi mới ngâm nước giúp loại bỏ tới 70% lượng kali ban đầu, đưa hàm lượng về mức dưới 130 mg/100 g [3]. Chiên sau đó làm tăng nhẹ tỷ lệ khoáng chất nhưng vẫn giữ mức dưới 150 mg/100 g [3].

Nghiên cứu năm 2024 tại Kenya thực nghiệm trên cải xoăn (chứa 102 mg kali/100 g tươi) và rau bina (chứa 615 mg kali/100 g tươi) [2]. Khi chần trong nước sôi 100°C suốt 20 phút, lượng kali giữ lại chỉ còn 12,9% ở cải xoăn và 40,6% ở rau bina, song vitamin C cũng bị hao hụt lớn [2]. Tác giả đề xuất thời gian chần tối ưu là 15,2 phút ở 80°C cho cải xoăn và 17,7 phút ở 84°C cho rau bina [2].

Nghiên cứu năm 2018 và 2023 chỉ ra phương pháp trồng rau mầm thủy canh không bổ sung muối kali cung cấp sản phẩm có hàm lượng khoáng thấp từ 103 đến 129 mg/100 g, tương đương 7,7–8,6% nhu cầu khuyến nghị mỗi ngày cho bệnh nhân thận [2, 6].

Điều chưa biết từ các nghiên cứu hiện tại

Dữ liệu khoa học chưa giải đáp được hàm lượng kali chính xác trong nấm hương tươi lẫn nấm hương khô. Hiện tượng khuếch tán khoáng chất qua màng tế bào nấm có tương đồng với tế bào thực vật hay không vẫn chưa được nghiên cứu kiểm chứng.

Chưa có công thức ngâm hay thời gian chần luộc tối ưu dành riêng cho nấm hương để vừa giảm kali vừa bảo tồn hương vị. Tác động của việc ngâm nấm hương khô đối với lượng dịch tổng thể nạp vào cơ thể người suy thận cũng chưa có số liệu đo lường cụ thể [1].

Ai nên thận trọng khi kiểm soát lượng kali?

Bệnh nhân suy thận giai đoạn muộn và người đang lọc máu nhân tạo chu kỳ bắt buộc phải hạn chế kali nghiêm ngặt để phòng biến chứng tim mạch [4]. Ngược lại, người ở giai đoạn suy thận sớm không nên áp đặt chế độ kiêng kali bắt buộc [4].

Người đang sử dụng thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone cần được theo dõi định kỳ nồng độ kali huyết thanh nhằm tránh tình trạng tăng kali máu đột ngột [4, 8]. Bệnh nhân lọc màng bụng (CAPD) có giới hạn cho phép tiêu thụ kali rộng hơn so với nhóm chạy thận nhân tạo [1].

Gợi ý áp dụng cho người bệnh thận

Dù chưa có số liệu riêng cho nấm hương, người bệnh thận cần kiểm soát kali có thể tham khảo nguyên tắc chế biến của các loại rau củ: cắt nhỏ, luộc hoặc chần qua nhiều nước rồi bỏ nước luộc trước khi chế biến món ăn [1, 7]. Không sử dụng nước ngâm hay nước nấu nấm làm nước dùng súp hoặc canh [1].

Khẩu phần ăn cần được tính toán cẩn thận, chỉ nên dùng lượng nhỏ và không ăn dồn dập trong một bữa. Luôn tham khảo thực đơn chỉ định từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng phụ trách trực tiếp.

Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh thận đòi hỏi sự cân bằng giữa việc hạn chế độc chất và duy trì dinh dưỡng thiết yếu. Người bệnh không nên tự ý cắt giảm quá mức dẫn đến thiếu hụt dưỡng chất, đồng thời cần chủ động theo dõi chỉ số máu định kỳ theo phác đồ điều trị.