Mùa hè oi bức, bát canh rau dền đỏ hay đĩa rau muống luộc dầm sấu là món ăn quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Vừa thanh mát, dễ ăn lại giàu chất xơ, những loại rau này thường được tiêu thụ với số lượng lớn trong suốt mùa nóng.

Tuy nhiên, không ít người e ngại rằng thói quen ăn nhiều rau lá xanh đậm có thể làm tăng nguy cơ lắng đọng oxalat, dẫn tới sỏi thận. Thực tế, sỏi calci oxalat là dạng sỏi phổ biến nhất hiện nay [1, 8]. Ăn nhiều rau dền, rau muống có thực sự là thủ phạm chính gây bệnh hay không?

Nỗi lo sỏi thận từ món canh rau mùa hè

Thời tiết nóng nực khiến cơ thể bài tiết nhiều mồ hôi, lượng nước tiểu giảm đi rõ rệt nếu không bù đủ dịch. Khi nước tiểu bị cô đặc, các tinh thể khoáng chất dễ kết tụ và hình thành sỏi. Đây cũng là lý do tỷ lệ mắc sỏi đường tiết niệu thường tăng cao vào mùa hè.

Trong các bữa ăn hàng ngày, các loại rau lá xanh đậm được tiêu thụ với tần suất dày đặc. Nhiều người có thói quen ăn liên tục nhiều bữa trong tuần, thậm chí uống cả nước luộc rau để giải nhiệt. Điều này làm dấy lên thắc mắc: liệu lượng oxalat nạp vào ồ ạt từ rau dền và rau muống có trực tiếp biến thành sỏi thận?

Sỏi calci oxalat chiếm tỷ lệ cao nhất trong các loại sỏi thận, tiếp theo là sỏi hỗn hợp oxalat và calci phosphat, sỏi struvite, acid uric và cystine [1]. Dù vậy, việc quy kết hoàn toàn nguy cơ tạo sỏi cho thói quen ăn rau lá xanh là một cách hiểu chưa toàn diện.

Cơ chế tạo sỏi: Oxalat hoạt động trong cơ thể như thế nào?

Sỏi thận hình thành khi các khoáng chất trong nước tiểu vượt ngưỡng bão hòa và kết tinh thành sỏi [2]. Trong đó, oxalat hòa tan sau khi đi vào đường tiêu hóa sẽ được hấp thu qua thành ruột vào máu, chuyển hóa và bài tiết qua thận. Tại nước tiểu, nếu nồng độ oxalat gặp nồng độ calci tự do cao, chúng dễ kết hợp tạo thành tinh thể calci oxalat không tan.

Lượng oxalat hòa tan trong thực phẩm mới là yếu tố nguy cơ đáng lưu tâm. Nếu oxalat tự do trong ruột không gặp calci để tạo kết tủa bài xuất theo phân, chúng sẽ ngấm vào máu với lượng lớn [2, 7]. Khi nồng độ oxalat niệu tăng cao, nguy cơ kết tinh sỏi sẽ tăng theo [3].

Bên cạnh lượng oxalat, việc thiếu hụt lượng nước uống vào dẫn tới lượng nước tiểu dưới mức khuyến nghị cũng là nguyên nhân then chốt khiến các chất hòa tan nhanh chóng kết tinh [1, 8]. Nồng độ oxalat cao kết hợp cùng tình trạng thiếu nước tạo nên môi trường lý tưởng cho sỏi hình thành.

Nghiên cứu nói gì về rau giàu oxalat và sỏi thận?

Nhiều công trình khoa học đã đo lường lượng oxalat trong các loại rau lá xanh và theo dõi tác động thực tế của chúng trên quần thể người dùng lớn.

Nghiên cứu công bố năm 2008 phân tích thành phần oxalat của 11 loại rau lá xanh trồng tại Ấn Độ cho thấy nhóm rau dền (cả rau dền tía và dền xanh - amaranth), rau chân vịt (spinach) và khoai nước chứa hàm lượng oxalat toàn phần rất cao, dao động từ 5.138,0 ± 37,6 mg/100g chất khô đến 12.576,1 ± 107,9 mg/100g chất khô [4]. Ngược lại, một số loại rau khác như chùm ngây, củ cải, hành chỉ chứa oxalat không hòa tan ở mức thấp hơn nhiều, từ 209,0 ± 5,0 đến 2.774,9 ± 18,4 mg/100g chất khô [4]. Đáng chú ý, thí nghiệm tiêu hóa in vitro chỉ ra rằng khi bổ sung các nguồn calci khác nhau (sữa tách béo, sữa nguyên kem, calci carbonat, calci sulphat), lượng oxalat tự do có khả năng hấp thu tại ruột giảm đi 32% đến 100% [4].

Nghiên cứu năm 2017 tiến hành đánh giá việc bổ sung các hợp chất calci vào 100g hỗn dịch rau chân vịt tươi để kiểm tra khả năng liên kết oxalat hòa tan [5]. Các nhà khoa học bổ sung từ 50mg đến 500mg các chất calci carbonat, calci clorid, calci citrat và calci sulphat, ủ ở 25 độ C trong 30 phút [5]. Kết quả cho thấy calci clorid mang lại hiệu quả kết tủa oxalat hòa tan cao nhất, trong khi calci carbonat có hiệu quả thấp nhất [5]. Việc tạo ra oxalat không tan giúp làm giảm đáng kể oxalat tự do, từ đó giúp các món đồ uống chế biến từ rau xanh an toàn hơn khi dùng thường xuyên [5].

Để trả lời câu hỏi liệu ăn nhiều oxalat có thực sự làm tăng tỷ lệ mắc sỏi mới hay không, một nghiên cứu tiền cứu quy mô lớn năm 2007 đã theo dõi ba nhóm dân số: 45.985 nam giới (Nghiên cứu Theo dõi Chuyên gia Y tế), 92.872 phụ nữ lớn tuổi (Nghiên cứu Sức khỏe Y tá I) và 101.824 phụ nữ trẻ tuổi (Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II) [3]. Qua tổng cộng 44 năm theo dõi tích lũy, các tác giả ghi nhận 4.605 ca sỏi thận mới [3]. Lượng oxalat tiêu thụ trung bình hàng ngày là 214 mg/ngày ở nam giới, 185 mg/ngày ở phụ nữ lớn tuổi và 183 mg/ngày ở phụ nữ trẻ [3]. Rau chân vịt chiếm hơn 40% tổng lượng oxalat nạp vào [3].

Kết quả phân tích hồi quy sau khi hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu cho thấy: nhóm nam giới ăn lượng oxalat cao nhất có nguy cơ sỏi thận tăng 22% (RR = 1,22; KTC 95%: 1,03 - 1,45) và phụ nữ lớn tuổi tăng 21% (RR = 1,21; KTC 95%: 1,01 - 1,44) so với nhóm ăn ít nhất [3]. Nguy cơ này cao hơn rõ rệt ở nhóm nam giới có khẩu phần calci thấp [3]. Người ăn từ 8 khẩu phần rau chân vịt trở lên mỗi tháng có nguy cơ cao hơn từ 30% đến 34% so với người ăn dưới 1 khẩu phần mỗi tháng [3]. Tuy nhiên, mối liên hệ giữa oxalat và nguy cơ sỏi không xuất hiện ở nhóm phụ nữ trẻ tuổi [3]. Các tác giả kết luận rằng oxalat từ chế độ ăn không phải là yếu tố nguy cơ chủ yếu gây bệnh sỏi thận [3].

Ngoài chế độ ăn, nước uống giàu khoáng cũng được kiểm chứng tác dụng. Nghiên cứu năm 1997 tại Pháp thực hiện trên 20 bệnh nhân có tiền sử sỏi calci oxalat mỗi giới và 20 người khỏe mạnh mỗi giới [6]. Người tham gia được dùng nước khoáng chứa calci (202 ppm) và magnesi (36 ppm) trong 3 ngày, đối chiếu với nước máy (13 ppm calci, 1 ppm magnesi) qua xét nghiệm nước tiểu 24 giờ [6]. Nước khoáng giàu khoáng chất giúp cải thiện rõ rệt mức bài tiết oxalat, tỷ lệ bão hòa calci oxalat và tăng bài tiết magnesi, citrat có lợi, trong đó nam giới có tiền sử sỏi thận là nhóm hưởng lợi nhiều nhất [6]. Một nghiên cứu năm 1998 tại Nam Phi trên 54 người khỏe mạnh và 31 người có tiền sử sỏi cũng khẳng định nước khoáng giàu calci và magnesi giúp giảm đáng kể nguy cơ hình thành sỏi calci oxalat [7].

Lợi ích của rau xanh và giới hạn của bằng chứng

Rau dền và rau muống mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng thiết yếu cho mùa hè như bổ sung nước, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Chất xơ cùng lối sống vận động và chế độ ăn cân bằng là những yếu tố bảo vệ quan trọng đối với sức khỏe hệ tiết niệu và mật [1].

Mặc dù rau dền thuộc nhóm rau có nồng độ oxalat cao [4], dữ liệu dịch tễ học cho thấy việc tiêu thụ oxalat qua thực phẩm chỉ làm tăng nguy cơ sỏi ở mức vừa phải (khoảng 21-22%), chứ không phải là nguyên nhân độc lập duy nhất gây bệnh [3]. Nghiên cứu quy mô lớn chỉ ra rằng lượng oxalat tiêu thụ ở nhóm người bị sỏi và nhóm không bị sỏi là tương đương nhau [3].

Hơn nữa, nồng độ oxalat và phytat cao trong rau lá xanh đậm có thể cản trở sự hấp thu calci có sẵn trong chính loại rau đó [2]. Do vậy, các loại rau giàu oxalat không được xem là nguồn cung cấp calci hiệu quả cho cơ thể [2]. Tuy nhiên, nếu biết phối hợp dinh dưỡng hợp lý, người tiêu dùng hoàn toàn có thể tận dụng lợi ích của rau mà không lo lắng về sỏi.

Hiểu lầm phổ biến: Kiêng hoàn toàn calci khi sợ sỏi thận?

Một sai lầm rất phổ biến là người bệnh nghĩ rằng sỏi calci oxalat do thừa calci, từ đó chủ động kiêng sữa, tôm cua cá hay các nguồn calci tự nhiên. Quan niệm này hoàn toàn phản khoa học.

Trước đây, người ta từng cho rằng hấp thu nhiều calci là nguyên nhân gây sỏi, nhưng thực tế việc thiếu dịch và thừa oxalat tự do mới là nguy cơ lớn hơn [2]. Khi khẩu phần ăn thiếu hụt calci, oxalat tự do trong lòng ruột không bị kết tủa, dẫn đến lượng lớn oxalat bị hấp thu vào máu rồi đào thải qua thận, làm tăng vọt nguy cơ sỏi [3, 8].

Số liệu từ nghiên cứu sức khỏe phụ nữ theo dõi suốt 12 năm ghi nhận những phụ nữ tiêu thụ trên 1.000 mg calci mỗi ngày có nguy cơ sỏi thận thấp hơn hẳn so với người chỉ nạp dưới 500 mg mỗi ngày [2]. Một can thiệp lâm sàng khác cũng chỉ ra chế độ ăn 1.200 mg calci/ngày giúp giảm tới 50% nguy cơ tái phát sỏi ở nam giới có tiền sử bệnh so với nhóm ăn ít calci [2]. Nghiên cứu năm 2007 cũng chứng minh nguy cơ do oxalat gây ra tăng cao rõ rệt ở những người có chế độ ăn nghèo calci [3].

Ai nên thận trọng khi ăn rau dền và rau muống?

Dù là món ăn thanh mát mùa hè, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý về tần suất và số lượng tiêu thụ các loại rau nhiều oxalat:

  • Người có tiền sử sỏi thận calci oxalat: Nhóm này cần điều chỉnh chế độ ăn, hạn chế ăn quá nhiều các loại rau chứa oxalat cao, giảm bớt lượng thịt nạp vào và tránh ăn quá mặn vì thừa natri làm tăng bài tiết calci qua thận [1].
  • Người uống ít nước, làm việc ngoài trời nắng nóng: Tình trạng mất nước làm tăng độ bão hòa tinh thể trong nước tiểu, khiến nguy cơ kết tụ sỏi oxalat cao hơn gấp nhiều lần [1, 8].
  • Người đang dùng viên uống bổ sung calci: Không nên uống viên bổ sung calci cùng lúc với các bữa ăn nhiều rau giàu oxalat và phytat vì oxalat sẽ làm giảm khả năng hấp thu của thuốc [2].
  • Bệnh nhân có các bệnh lý nền về đường tiết niệu hoặc sỏi mật: Bất kỳ sự thay đổi lớn nào trong chế độ ăn uống hoặc dùng chế phẩm hỗ trợ cũng cần có sự tư vấn từ bác sĩ chuyên khoa [1].

Hướng dẫn chế biến và ăn uống an toàn trong mùa hè

Để thưởng thức món rau dền, rau muống luộc hay nấu canh mà vẫn bảo vệ thận, bạn có thể áp dụng các mẹo khoa học đơn giản sau:

  • Uống đủ nước: Đây là biện pháp dự phòng quan trọng hàng đầu. Chế độ ăn dự phòng sỏi oxalat khuyến nghị uống nhiều nước, đạt trên 2,5 lít/ngày để làm loãng nước tiểu [1]. Ưu tiên sử dụng nước khoáng có chứa calci và magnesi tự nhiên nhằm giảm độ bão hòa tinh thể calci oxalat [4, 5].
  • Kết hợp rau với thực phẩm giàu calci: Ăn rau xào, rau luộc cùng các món giàu calci trong cùng bữa ăn giúp calci liên kết trực tiếp với oxalat tự do ngay trong ống tiêu hóa tạo thành kết tủa bài xuất ra ngoài, làm giảm hấp thu oxalat vào máu [2, 7].
  • Chế biến đúng cách: Tránh xay rau sống làm nước ép giải khát thường xuyên nếu không bổ sung các nguồn calci đi kèm để kết tủa oxalat [5]. Nên luộc rau ngập nước, có thể chần bỏ nước đầu trước khi nấu canh để loại bớt lượng oxalat hòa tan.
  • Bổ sung men vi sinh hỗ trợ: Một số lợi khuẩn thuộc chi Lactobacillus có khả năng phân giải oxalat trong đường tiêu hóa, giúp giảm lượng hấp thu qua ruột [1].

Rau dền và rau muống là những món ăn thanh nhiệt tuyệt vời cho mùa hè nếu được sử dụng điều độ và chế biến đúng cách. Không cần kiêng khem cực đoan, chỉ cần uống đủ trên 2,5 lít nước mỗi ngày, ăn đủ calci tự nhiên và duy trì lối sống lành mạnh, bạn hoàn toàn có thể yên tâm bảo vệ sức khỏe hệ tiết niệu của cả gia đình.