Nhiều người Việt Nam có thói quen thưởng thức các món chè đậu đỏ, cháo đậu hay xôi đậu đỏ azuki thanh mát vào những ngày oi bức. Tuy nhiên, đối với những người đang phải sống chung với các triệu chứng nhạy cảm của đường tiêu hóa, mỗi bát chè đậu đỏ lại có thể trở thành khởi đầu cho những cơn đau bụng âm ỉ, cảm giác đầy bụng và sôi ruột khó chịu. Câu hỏi thường trực được đặt ra là liệu mắc hội chứng ruột kích thích có ăn được đậu đỏ azuki không, và làm thế nào để thưởng thức món ăn này mà không làm bùng phát các triệu chứng bệnh.
Câu trả lời ngắn gọn là người mắc hội chứng ruột kích thích hoàn toàn có thể ăn được đậu đỏ azuki, nhưng không thể sử dụng một cách tùy tiện hay ăn với lượng lớn. Đậu đỏ azuki chứa nhóm carbohydrate chuỗi ngắn dễ lên men, đòi hỏi người bệnh phải nắm rõ cơ chế dung nạp của cơ thể, áp dụng nguyên tắc kiểm soát khẩu phần và theo dõi phản ứng tiêu hóa của chính mình qua từng giai đoạn cụ thể.
Bản chất của hội chứng ruột kích thích và mối liên hệ với thực phẩm
Hội chứng ruột kích thích (IBS) là một rối loạn chức năng tiêu hóa phổ biến với các biểu hiện điển hình bao gồm đau bụng, đầy hơi, tăng sinh khí đường ruột và sự rối loạn thói quen đại tiện [1]. Ở cả người trưởng thành và trẻ em, bệnh lý này có thể biểu hiện dưới dạng tiêu chảy, táo bón hoặc sự thay đổi thất thường xen kẽ giữa cả hai trạng thái [2]. Theo các dữ liệu dịch tễ, tỷ lệ lưu hành trung bình của hội chứng này trên toàn cầu là khoảng 10%, trong đó tại Ý ghi nhận mức 12% [3]. Đáng chú ý, tỷ lệ mắc bệnh ở nhóm người trưởng thành và thanh thiếu niên có xu hướng gia tăng từ 15% đến 20%, trong khi tỷ lệ này ở nhóm người cao tuổi duy trì ở mức khoảng 10% [3].
Trong bối cảnh y khoa hiện nay, các thành phần từ chế độ ăn uống hàng ngày không được xem là căn nguyên gốc rễ gây ra hội chứng ruột kích thích, mà chính xác hơn đóng vai trò là những tác nhân trực tiếp kích hoạt các triệu chứng đường ruột bùng phát [1]. Do đó, việc tìm hiểu cách thức phản ứng của đường ruột đối với từng nhóm thực phẩm cụ thể là bước đi thiết yếu giúp người bệnh lấy lại quyền kiểm soát sức khỏe tiêu hóa của bản thân.
Phân loại carbohydrate trong đậu đỏ azuki và cơ chế gây khó chịu
Sự e ngại đối với đậu đỏ azuki bắt nguồn từ cấu trúc sinh hóa của loại hạt này, vốn rất giàu các oligosaccharide thuộc nhóm galactan (thường được gọi là galacto-oligosaccharides hay GOS) [1]. Về mặt phân loại học dinh dưỡng, GOS thuộc nhóm các carbohydrate chuỗi ngắn được viết tắt là FODMAP, bao gồm các loại oligo-, di-, monosaccharide và polyol có khả năng lên men mạnh mẽ [1]. Đây là những carbohydrate có kích thước phân tử nhỏ, không thể tiêu hóa hoàn toàn và hấp thu rất kém khi đi qua ruột non của con người [4].
Khi người bệnh tiêu thụ đậu đỏ azuki, các phân tử carbohydrate không được hấp thu này sẽ di chuyển xuống lòng ruột. Do đặc tính kích thước hiển vi kết hợp với hoạt tính thẩm thấu cao, chúng sẽ kéo theo một lượng nước lớn vào trong lòng ống tiêu hóa [4]. Tiếp đó, khi tiến vào đại tràng, các hợp chất này trở thành nguồn cơ chất dồi dào và trải qua quá trình lên men nhanh chóng bởi hệ vi khuẩn đường ruột [4]. Sự kết hợp giữa lượng nước dư thừa và các loại khí sinh ra từ quá trình lên men mạnh mẽ của vi khuẩn đại tràng dẫn đến tình trạng căng trướng thành ruột, gây ra hiện tượng đầy hơi, chướng bụng dữ dội và những cơn đau quặn bụng đặc trưng ở người có cơ địa ruột kích thích [4].
Các bằng chứng khoa học về việc điều chỉnh chế độ ăn
Để giải quyết tình trạng nhạy cảm trên, các can thiệp dinh dưỡng nhắm vào việc hạn chế các carbohydrate chuỗi ngắn đã được nghiên cứu sâu rộng. Một tổng quan tài liệu nhấn mạnh rằng chế độ ăn hạn chế toàn diện các thành phần FODMAP mang lại hiệu quả nhất quán hơn hẳn so với việc chỉ kiêng khem một vài thành phần riêng lẻ trong việc ngăn ngừa tình trạng chướng bụng [1]. Dù vậy, mức độ đáp ứng không hoàn toàn giống nhau ở mọi đối tượng, khi nhiều bệnh nhân ghi nhận sự thuyên giảm triệu chứng rất tốt nhưng cũng có những người chỉ nhận được sự cải thiện ở mức độ khiêm tốn [1]. Bằng chứng tổng hợp từ các cơ sở dữ liệu y khoa uy tín cho thấy việc áp dụng chế độ ăn giảm các carbohydrate lên men có thể được xem như một chiến lược can thiệp trị liệu bước một khả thi giúp giảm bớt sự khó chịu ở vùng bụng, giảm đau, giảm chướng khí và nâng cao chất lượng cuộc sống cho người bệnh [2].
Các thử nghiệm lâm sàng thực tế đã cung cấp những số liệu thuyết phục về tính hiệu quả của phương pháp tiếp cận này. Số liệu tổng hợp từ các nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng tỷ lệ bệnh nhân có phản ứng tích cực và cải thiện triệu chứng khi cắt giảm các carbohydrate lên men dao động trong khoảng từ 50% đến 80% [5].
Một nghiên cứu theo dõi tiến cứu được thực hiện tại Phân khoa Gan mật - Tiêu hóa thuộc Đại học Campania L. Vanvitelli từ tháng 6 đến tháng 12 năm 2018 trên 120 bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích theo tiêu chuẩn Rome IV đã chứng minh rõ nét điều này [3]. Những người tham gia nghiên cứu đã tuân thủ thực đơn hạn chế nghiêm ngặt các carbohydrate lên men trong vòng 6 tuần, sau đó tiến hành tái đưa từng nhóm thực phẩm vào khẩu phần ăn hàng tuần kéo dài trong 3 tháng và tiếp tục được theo dõi trong 6 tháng tiếp theo [3]. Kết quả đo lường bằng thang điểm trực quan từ 0 đến 10 cùng các bộ câu hỏi chuyên biệt cho thấy bệnh nhân có sự suy giảm rõ rệt và có ý nghĩa thống kê đối với các triệu chứng đau bụng, đầy hơi, chướng khí, tiêu chảy, táo bón cũng như điểm số đánh giá rối loạn chức năng ruột thần kinh với giá trị p < 0.001 [3]. Đáng chú ý, những kết quả tích cực này vẫn được duy trì ổn định trong suốt khoảng thời gian 6 tháng theo dõi sau khi kết thúc giai đoạn thử nghiệm [3].
Bên cạnh đó, các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng đường uống có công thức giảm thiểu các carbohydrate lên men cũng đã được đánh giá trong một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng vào năm 2017 [6]. Nghiên cứu này ghi nhận rằng ba công thức dinh dưỡng ít carbohydrate lên men được dung nạp rất tốt ở các đối tượng khỏe mạnh, biểu hiện qua việc không làm gia tăng nồng độ khí hydro trong hơi thở và không gây ra các triệu chứng khó chịu tại đường tiêu hóa [6].
Giá trị và những giới hạn của các bằng chứng hiện có
Mặc dù việc hạn chế các carbohydrate chuỗi ngắn như GOS trong các loại đậu mang lại nhiều triển vọng, giới khoa học vẫn khuyến cáo cần nhìn nhận các bằng chứng này một cách khách quan. Một tổng quan phạm vi công bố năm 2020 tiến hành phân tích 25 công trình nghiên cứu toàn văn, bao gồm 3 phân tích gộp, 2 tổng quan hệ thống và 3 nghiên cứu kết hợp cả hai phương pháp trên, đã chỉ ra rằng phần lớn các nghiên cứu hiện nay có chất lượng phương pháp còn thấp, độ không đồng nhất cao, mức độ bằng chứng và mức khuyến nghị chưa thực sự mạnh mẽ [7].
Phần lớn các nghiên cứu mới chỉ chứng minh được tính hiệu quả trong ngắn hạn của việc kiêng khem, trong khi các bằng chứng dài hạn còn rất hạn chế [7]. Trong tổng số 25 công trình được phân tích, chỉ duy nhất có 1 nghiên cứu tiến cứu thực hiện việc theo dõi người bệnh trong khoảng thời gian dài từ 6 đến 18 tháng [7]. Việc áp dụng chế độ ăn cắt giảm nghiêm ngặt trong thời gian dài còn tiềm ẩn nhiều thách thức, bao gồm việc làm biến đổi quần thể hệ vi sinh vật đường ruột, làm suy giảm lượng dưỡng chất nạp vào cơ thể và ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng bữa ăn tổng thể [5]. Chế độ ăn này tương đối phức tạp để người bệnh có thể tự thấu hiểu và đòi hỏi phải có sự hỗ trợ y tế phù hợp để thực hiện một cách chính xác, an toàn [5]. Hơn nữa, việc hạn chế diện rộng này vẫn còn nhiều điểm chưa rõ ràng liên quan đến các mối lo ngại về mặt dinh dưỡng cần được tiếp tục làm sáng tỏ qua các nghiên cứu quy mô lớn hơn trong tương lai [1], [8].
Những hiểu lầm thường gặp về đậu đỏ azuki và hội chứng ruột kích thích
Nhiều người bệnh thường mắc phải sai lầm mang tính cực đoan khi cho rằng mắc hội chứng ruột kích thích đồng nghĩa với việc phải loại bỏ vĩnh viễn đậu đỏ azuki cũng như toàn bộ các loại đậu hạt ra khỏi thực đơn suốt đời. Trên thực tế, đậu đỏ là nguồn cung cấp dồi dào protein thực vật, vitamin và các vi chất quý giá. Việc kiêng khem mù quáng và kéo dài mà không có kế hoạch có thể dẫn tới sự mất cân bằng dinh dưỡng nghiêm trọng [8].
Một hiểu lầm phổ biến khác là quan niệm cho rằng khi đã ăn đậu đỏ thì cơ thể sẽ phản ứng dữ dội bất kể số lượng ăn vào là bao nhiêu. Cơ chế sinh học của nhóm carbohydrate lên men như galactan phụ thuộc rất lớn vào liều lượng tích lũy trong một lần ăn [4]. Khi được tiêu thụ ở một mức định lượng nhỏ nằm dưới ngưỡng kích hoạt của thụ thể thần kinh ruột, đường tiêu hóa hoàn toàn có khả năng xử lý êm đẹp lượng thức ăn này mà không gây ra bất kỳ sự xáo trộn đáng kể nào.
Những ai cần đặc biệt thận trọng khi sử dụng đậu đỏ azuki?
Mặc dù đậu đỏ azuki là thực phẩm bổ dưỡng, một số nhóm đối tượng nhất định cần hết sức cẩn trọng trước khi đưa loại hạt này vào chế độ ăn. Những người đang trong giai đoạn bùng phát cấp tính của hội chứng ruột kích thích với các biểu hiện đau bụng dữ dội, tiêu chảy liên tục hoặc chướng bụng căng tức cần tạm thời hạn chế tối đa việc ăn đậu đỏ azuki để tránh làm gia tăng áp lực thẩm thấu và sự sinh khí trong lòng ruột [4].
Những bệnh nhân có tiền sử không đáp ứng với các can thiệp dinh dưỡng thông thường hoặc những người có bệnh lý đường tiêu hóa phức tạp đi kèm cần có sự thăm khám kỹ lưỡng [8]. Thêm vào đó, việc loại bỏ hay tái bổ sung nhóm thực phẩm này luôn cần sự đồng hành và hướng dẫn trực tiếp từ các chuyên gia dinh dưỡng được đào tạo chuyên sâu [8], [7]. Nếu người bệnh đang có các bệnh nền mạn tính hoặc đang sử dụng các loại thuốc điều trị đặc hiệu, việc tham vấn ý kiến của bác sĩ điều trị là điều bắt buộc trước khi thực hiện bất kỳ sự thay đổi lớn nào trong thói quen ăn uống hàng ngày.
Hướng dẫn từng bước dung nạp đậu đỏ azuki an toàn
Để có thể thưởng thức đậu đỏ azuki mà không phải chịu đựng các cơn đau bụng hay tình trạng đầy hơi, người bệnh nên tiếp cận theo quy trình 3 giai đoạn chuẩn mực đã được y văn công nhận rộng rãi: giai đoạn hạn chế toàn bộ, giai đoạn thử thách lại và giai đoạn tái đưa từng nhóm thực phẩm vào bữa ăn dựa theo ngưỡng dung nạp riêng của từng cá nhân [8]. Khi tạm thời hạn chế các thực phẩm chứa nhiều carbohydrate lên men, điều cốt lõi là người bệnh phải duy trì một chế độ ăn uống cân bằng và lựa chọn các thực phẩm thay thế thích hợp có hàm lượng carbohydrate lên men thấp trong cùng nhóm thực phẩm [8].
Ở bước đầu tiên, người bệnh nên tạm dừng ăn đậu đỏ azuki trong vài tuần cho đến khi các triệu chứng ruột hoàn toàn ổn định [3]. Khi bước vào giai đoạn thử nghiệm lại, chỉ nên bắt đầu với một lượng rất nhỏ, chẳng hạn như từ một đến hai thìa nhỏ đậu đỏ đã được nấu chín nhừ, và không ăn kèm với các loại thực phẩm giàu carbohydrate lên men khác trong cùng một bữa ăn.
Quá trình chế biến cũng đóng vai trò then chốt trong việc giảm thiểu lượng hoạt chất gây đầy bụng. Việc ngâm kỹ hạt đậu đỏ trong nước sạch nhiều giờ trước khi nấu và gạn bỏ hoàn toàn phần nước ngâm sẽ giúp hòa tan và loại bỏ bớt một phần các phân tử galactan hòa tan trong nước. Khi nấu, cần ninh đậu thật nhừ nhằm giúp cấu trúc tinh bột mềm hơn, hỗ trợ quá trình tiêu hóa diễn ra thuận lợi hơn tại đường ruột. Người bệnh nên ghi chép nhật ký ăn uống để theo dõi sát sao biểu hiện của cơ thể trong vòng 24 đến 48 giờ sau khi ăn. Nếu cơ thể không xuất hiện triệu chứng bất thường, lượng đậu có thể được tăng dần từng chút một ở những lần thưởng thức tiếp theo để xác lập ngưỡng an toàn cho riêng mình [8]. Đối với những người hoàn toàn không ghi nhận sự cải thiện khi điều chỉnh chế độ ăn, việc quay trở lại chế độ dinh dưỡng bình thường và tìm kiếm các chiến lược điều trị khác cần được xem xét dưới sự giám sát của nhân viên y tế [8].
Hội chứng ruột kích thích không phải là dấu chấm hết cho sở thích thưởng thức các món ăn truyền thống từ đậu đỏ azuki. Bằng việc thấu hiểu cơ chế tác động của các carbohydrate lên men, kiên trì lắng nghe phản ứng của cơ thể qua từng giai đoạn thử nghiệm và duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, bạn hoàn toàn có thể tìm ra ngưỡng dung nạp phù hợp để sống hòa bình với căn bệnh này mà vẫn tận hưởng trọn vẹn niềm vui ẩm thực.
