Rong biển tươi và rong biển khô ép bánh: Dinh dưỡng hao hụt ra sao?

Rong biển từ lâu đã hiện diện trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt, từ những bát canh rong biển tươi thanh mát đến những gói rong biển khô ép bánh giòn rụm tiện lợi. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu quy trình sấy nhiệt và ép bánh công nghiệp có làm trôi mất những vitamin, chất chống oxy hóa và khoáng chất quý giá vốn có hay không.

Thực tế nghiên cứu cho thấy rong biển khô ép bánh vẫn giữ được nhiều giá trị dinh dưỡng cơ bản, nhưng các vi chất nhạy cảm với nhiệt độ và nước đã bị hao hụt đáng kể. Cụ thể, các hợp chất chống oxy hóa có thể suy giảm mạnh khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, trong khi khoáng chất quan trọng như i-ốt bị thất thoát một phần lớn theo dòng dịch ép trong quá trình tạo hình bánh.

Băn khoăn về dinh dưỡng giữa rong biển tươi và rong biển khô ép bánh

Rong biển tươi tự nhiên được ví như một kho báu vi chất từ đại dương với nguồn chất chống oxy hóa phong phú, chất xơ hòa tan và hàm lượng khoáng chất dồi dào. Tuy nhiên, rong biển tươi có nhược điểm lớn là hàm lượng nước cao, khiến thời gian bảo quản ngắn và rất dễ suy giảm chất lượng nếu không được tiêu thụ ngay sau khi thu hoạch.

Chính vì lý do đó, ngành công nghiệp chế biến đã phát triển các phương pháp phơi sấy và ép bánh nhằm kéo dài thời hạn sử dụng và tạo sự tiện lợi cho người dùng. Hiện nay, quy mô thị trường rong biển trên toàn thế giới đã vượt mốc 6 tỷ USD mỗi năm, trong đó 85% được sử dụng làm thực phẩm trực tiếp cho con người ^[1]. Sản phẩm rong biển ép bánh trở thành món ăn vặt và nguyên liệu nấu nướng quen thuộc nhờ cấu trúc giòn, hương vị đậm đà và bảo quản được lâu.

Dù vậy, câu hỏi đặt ra là việc chuyển đổi từ dạng tươi sang dạng khô ép bánh phải đánh đổi bao nhiêu dưỡng chất. Quá trình xử lý nhiệt, luộc sơ, ép tách nước và sấy khô chắc chắn tạo ra những thay đổi hóa sinh sâu sắc trong cấu trúc tế bào của rong biển.

Cơ chế tác động: Sức nóng và lực ép cơ học làm hao hụt vi chất ra sao?

Để hiểu tại sao dinh dưỡng bị biến đổi, cần nhìn vào bản chất của các vi chất có trong rong biển. Các hợp chất thực vật hoạt tính sinh học như polyphenol, flavonoid và tannin là những chất chống oxy hóa rất mẫn cảm với nhiệt độ và oxy trong không khí. Khi gặp nhiệt độ sấy cao trong thời gian dài, cấu trúc phân tử của chúng dễ bị bẻ gãy hoặc oxy hóa, làm mất đi hoạt tính sinh học ban đầu.

Bên cạnh nhiệt độ, tác động cơ học trong quy trình ép bánh công nghiệp cũng là nguyên nhân chính dẫn đến suy giảm dưỡng chất. Để tạo thành những bánh rong biển kết khối đồng nhất, nhà sản xuất phải dùng lực ép để nén nguyên liệu và loại bỏ bớt phần chất lỏng dư thừa. Nhiều khoáng chất và hợp chất hòa tan trong nước sẽ đi theo dòng dịch ép này thoát ra ngoài thay vì đọng lại trong thành phẩm bánh rong biển.

Ngoài ra, mức độ hoạt độ của nước và độ ẩm giảm xuống trong quá trình sấy khô cũng thay đổi tính liên kết của các phân tử vi chất. Khi người tiêu dùng ngâm nước để đưa rong biển về trạng thái ban đầu trước khi nấu, sự thẩm thấu của nước lại tiếp tục cuốn đi một lượng dưỡng chất hòa tan nếu không được kiểm soát đúng cách.

Hợp chất chống oxy hóa: Sấy khô bảo tồn tốt hơn nấu sôi

Mức độ tổn thất của các chất chống oxy hóa phụ thuộc chặt chẽ vào phương pháp gia nhiệt và loại hình chế biến được áp dụng. Một nghiên cứu năm 2021 trên loài rong biển Himanthalia elongata đã phân tích chi tiết tác động của quy trình tiền xử lý sấy, luộc, hấp và quay vi sóng lên các nhóm chất thực vật ^[2].

Kết quả cho thấy quá trình tiền xử lý sấy khô ở nhiệt độ 25 độ C trong thời gian từ 12 đến 24 giờ không gây ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng flavonoid tổng số ^[2]. Điều này chứng minh rằng việc sấy khô ở mức nhiệt độ thấp và có kiểm soát hoàn toàn có thể duy trì được độ bền vững của nhiều nhóm chất chống oxy hóa quan trọng.

Ngược lại, khi đem rong biển đi luộc trong nước ở nhiệt độ từ 80 đến 100 độ C, hàm lượng polyphenol tổng số bị sụt giảm nghiêm trọng tới khoảng 80% so với rong biển tươi ^[2]. Quá trình luộc cũng khiến hàm lượng flavonoid và tannin cô đọng giảm đi rất nhiều ^[2]. Trong khi đó, phương pháp hấp chỉ làm mất khoảng 30% lượng polyphenol tổng số ^[2].

Nghiên cứu cũng ghi nhận rong biển tươi có hoạt tính kháng khuẩn mạnh nhất trước các vi khuẩn gây bệnh như Listeria monocytogenes, Salmonella abony, Enterococcus faecalis và Pseudomonas aeruginosa ^[2]. Tuy nhiên, một phát hiện thú vị là mẫu rong biển được sấy khô trong 12 giờ rồi đem luộc ở 100 độ C trong 25 phút lại thể hiện khả năng dọn gốc tự do tốt nhất trong thử nghiệm đánh giá hoạt tính chống oxy hóa ^[2].

Công nghệ sấy công nghiệp: Cuộc đua bảo tồn dưỡng chất

Trong ngành chế biến thực phẩm, việc lựa chọn công nghệ sấy quyết định trực tiếp tới tỷ lệ vi chất còn sót lại trong rong biển khô. Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên loài rong nâu Ascophyllum nodosum tại Ireland đã so sánh hiệu quả giữa sấy tầng sôi truyền thống và các công nghệ hỗ trợ hiện đại ^[1].

Các nhà khoa học phát hiện ra rằng công nghệ sấy tầng sôi có hỗ trợ sóng siêu âm truyền qua không khí giúp giữ lại hàm lượng polyphenol tổng số cao nhất cũng như duy trì màu sắc tự nhiên tốt nhất cho rong biển ^[1]. Mặc dù phương pháp này không giúp cắt giảm năng lượng tiêu thụ hay rút ngắn thời gian sấy, nhưng nó mang lại năng suất thành phẩm cao nhất ^[1].

Ngược lại, các phương pháp tiền xử lý như chiếu sóng siêu âm trong dung dịch hoặc chần qua nước nóng trước khi sấy tầng sôi giúp tiết kiệm thời gian và năng lượng đáng kể, nhưng lại khiến hàm lượng polyphenol tổng số tụt xuống mức thấp nhất trong số các phương pháp được khảo sát ^[1]. Sản phẩm được tiền xử lý bằng siêu âm đạt chỉ số hoạt độ nước thấp nhất, tiếp theo là chần nước nóng và sấy siêu âm không khí ^[1]. Điều này cho thấy nếu quy trình sấy công nghiệp ưu tiên tốc độ và chi phí bằng cách chần nước nóng, người tiêu dùng sẽ nhận được sản phẩm nghèo nàn polyphenol hơn rất nhiều.

Khoáng chất i-ốt: Mất mát lớn qua dịch ép bánh

I-ốt là vi chất dinh dưỡng thiết yếu cho hoạt động của tuyến giáp, và rong biển từ lâu được biết đến là nguồn cung cấp i-ốt tự nhiên vô cùng dồi dào ^[3]. Tuy nhiên, việc chế biến thành bánh khô có thể làm biến đổi mạnh lượng khoáng chất này.

Theo một nghiên cứu công bố năm 2022 về phụ phẩm chế biến rong biển Ascophyllum nodosum, hàm lượng i-ốt trong rong biển tươi biến động rõ rệt theo từng đợt thu hoạch, trong đó mẫu thu hoạch vào tháng 6 thấp hơn đáng kể so với tháng 7 và tháng 10 ^[3]. Khi đưa vào dây chuyền sản xuất để tạo ra bã ép phục vụ đóng bánh và bột rong biển, phần bánh ép thành phẩm bị hao hụt từ 30,4% đến 58,5% lượng i-ốt so với rong biển tươi ban đầu ^[3].

Lượng i-ốt bị sụt giảm này không biến mất vào không khí mà đã hòa tan và thất thoát theo dòng dịch ép tách ra trong quá trình cơ học ^[3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng i-ốt trong bột rong biển thành phẩm ở đợt thu hoạch tháng 6 đạt 670 ± 113 mg/kg mẫu khô ^[3].

Hội đồng Bộ trưởng các nước Bắc Âu khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày đối với i-ốt ở người trưởng thành là 150 microgam mỗi ngày, và giới hạn tiêu thụ tối đa an toàn là 600 microgam mỗi ngày ^[3]. Do mật độ khoáng chất này rất đậm đặc, người tiêu dùng chỉ cần ăn một lượng rất nhỏ rong biển tươi Ascophyllum nodosum là đã đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị hàng ngày ^[3]. Khi chuyển sang dạng ép bánh, dù đã mất từ một phần ba đến hơn một nửa lượng i-ốt, lượng vi chất còn lại vẫn rất lớn so với nhu cầu cơ thể.

Hoàn nguyên bằng nước và nguy cơ an toàn vi sinh

Trước khi sử dụng rong biển khô ép bánh cho các món canh hoặc xào, người nội trợ thường ngâm rong biển vào nước để chúng nở ra như trạng thái ban đầu. Nghiên cứu năm 2021 về hai loài rong biển Alaria esculenta và Saccharina latissima tại Scotland cho thấy độ ẩm của rong biển khô thường chỉ rơi vào khoảng 10% ^[4].

Nhiệt độ của nước dùng để ngâm nở là yếu tố quan trọng nhất chi phối tốc độ hoàn nguyên của rong biển ^[4]. Nước càng nóng thì rong biển nở càng nhanh, nhưng nhiệt độ nước quá cao có thể dẫn đến sự thất thoát đáng kể các hợp chất phenolic quan trọng và các chất dinh dưỡng hòa tan ^[4].

Không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và hóa lý, việc ngâm nước còn tác động tiêu cực đến hồ sơ vi sinh vật của sản phẩm ^[4]. Sau khi ngâm nước hoàn nguyên, mật độ vi sinh vật ban đầu của rong biển đã tăng thêm 1,0 log CFU/g so với khi còn ở trạng thái khô ^[4]. Môi trường ẩm ướt sau ngâm có thể thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật, bao gồm cả các loài vi khuẩn gây bệnh tiềm tàng ^[4].

Về khả năng bảo quản, nghiên cứu ghi nhận loài A. esculenta duy trì được chất lượng vi sinh rất tốt khi bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh 4 độ C, trong khi loài S. latissima giữ được lượng vi sinh vật ở mức thấp sau 5 ngày lưu trữ ngay cả ở mức nhiệt 10 độ C ^[4]. Do đó, việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu khô ban đầu và thực hành vệ sinh nghiêm ngặt trong quá trình sơ chế là điều kiện bắt buộc để tránh nhiễm khuẩn chéo ^[4].

Những hiểu lầm phổ biến và đối tượng cần thận trọng

Nhiều người lầm tưởng rằng rong biển khô ép bánh chỉ là "xác thực vật" và đã mất sạch chất bổ dưỡng sau quy trình xử lý công nghiệp. Đây là quan niệm không chính xác, bởi mặc dù polyphenol hay i-ốt bị giảm đi, lượng chất xơ, một số khoáng chất bền nhiệt và hoạt tính chống oxy hóa tổng thể vẫn được lưu giữ đáng kể nếu công nghệ sấy đạt chuẩn. Một hiểu lầm khác là ngâm rong biển bằng nước sôi sẽ giúp làm sạch và khử khuẩn tốt hơn, trong khi thực tế việc này làm phân rã cấu trúc và trôi mất nhiều hợp chất quý ^[4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng rong biển?

• Người có bệnh lý tuyến giáp: Rong biển chứa lượng i-ốt cực kỳ cao, ngay cả khi dạng ép bánh đã hao hụt tới 58,5% thì một khẩu phần nhỏ vẫn có thể dễ dàng vượt quá ngưỡng an toàn 600 microgam mỗi ngày ^[3]. Bệnh nhân cường giáp, viêm tuyến giáp tự miễn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên.
• Người cần kiêng muối hoặc bệnh nhân thận: Các sản phẩm rong biển khô ép bánh ăn liền trên thị trường thường được tẩm ướp thêm muối, dầu mè và gia vị. Người bệnh tim mạch, tăng huyết áp cần đọc kỹ nhãn dinh dưỡng để kiểm soát lượng natri nạp vào.
• Trẻ nhỏ và người có hệ tiêu hóa nhạy cảm: Rong biển hoàn nguyên bằng nước có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi nếu để ngoài nhiệt độ phòng quá lâu ^[4], do đó cần chế biến chín kỹ trước khi cho đối tượng này ăn.

Gợi ý áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất

Để thưởng thức rong biển một cách an toàn và giữ lại tối đa các vi chất có lợi cho sức khỏe, bạn đọc có thể áp dụng các bước thực tế sau:

• Ngâm hoàn nguyên đúng cách: Khi cần ngâm rong biển khô ép bánh, nên dùng nước mát hoặc nước ấm nhẹ thay vì nước quá nóng để tránh làm thất thoát polyphenol và vi chất dinh dưỡng ^[4]. Thời gian ngâm chỉ nên vừa đủ để lá rong biển nở đều, sau đó vớt ra chế biến ngay để hạn chế vi sinh vật phát triển ^[4].
• Ưu tiên phương pháp hấp thay vì luộc nhiều nước: Nghiên cứu khoa học cho thấy phương pháp hấp chỉ làm mất khoảng 30% polyphenol, trong khi luộc ngập nước ở nhiệt độ sôi có thể làm mất tới 80% dưỡng chất này ^[2]. Nếu nấu canh, hãy sử dụng luôn cả phần nước nấu để không lãng phí các khoáng chất bị hòa tan.
• Kiểm soát khẩu phần: Do chỉ cần một lượng rất nhỏ rong biển tươi hoặc khô cũng đã đáp ứng đủ khuyến nghị 150 microgam i-ốt mỗi ngày ^[3], bạn chỉ nên dùng rong biển từ 2 đến 3 bữa mỗi tuần với định lượng vừa phải, không nên ăn quá nhiều trong một bữa.
• Bảo quản lạnh sau sơ chế: Nếu rong biển sau khi ngâm nước chưa dùng hết ngay, hãy bọc kín và cất vào ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 4 độ C để duy trì chất lượng vệ sinh thực phẩm ^[4].

Rong biển tươi và rong biển khô ép bánh đều mang lại những lợi ích dinh dưỡng nhất định cho bữa ăn thường nhật. Dù chu trình phơi sấy công nghiệp có làm sụt giảm một phần chất chống oxy hóa và khoáng chất hòa tan, người tiêu dùng hoàn toàn có thể tối ưu hóa dưỡng chất bằng cách ngâm nước mát, ưu tiên món hấp và ăn với khẩu phần điều độ.