Rong biển và đậu nành: Sự kết hợp hóa giải chất kháng giáp?

Nhiều người có thói quen kết hợp rong biển và đậu nành trong các bữa ăn thanh đạm. Trong cộng đồng thực dưỡng, phương pháp này thường được truyền tai nhau như một bí quyết bắt buộc để mượn lượng i-ốt dồi dào trong rong biển nhằm "hóa giải" chất kháng giáp tiềm ẩn của mầm đậu nành.

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy quan niệm trên chưa hoàn toàn chính xác. Đậu nành chỉ thực sự gây ức chế hoạt động tuyến giáp khi cơ thể bị thiếu hụt i-ốt trầm trọng; còn ở người khỏe mạnh nạp đủ vi chất này, đậu nành không hề gây hại cho tuyến giáp [2, 3]. Do đó, việc ăn kèm rong biển đơn thuần chỉ giúp cung cấp thêm vi chất cho chế độ ăn, chứ không mang bản chất đối kháng hay hóa giải độc tính như nhiều lời đồn đại [1, 2].

Nguồn gốc mối lo ngại về chất kháng giáp trong đậu nành

Đậu nành là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và chứa hàm lượng lớn hợp chất isoflavone có hoạt tính sinh học ^[1]. Trong số đó, genistein là isoflavone chính mang hoạt tính estrogen thực vật được chú ý nhiều nhất ^[2]. Khi đi vào cơ thể, genistein được ghi nhận có khả năng gắn kết với thụ thể estrogen và thể hiện những tác động estrogen rõ ràng ^[2].

Mối lo ngại về khả năng gây bướu cổ hay kháng giáp của đậu nành bắt nguồn từ các thử nghiệm ống nghiệm và mô hình động vật [2, 7]. Các nhà nghiên cứu phát hiện genistein có thể thâm nhập vào tuyến giáp và gây bất hoạt enzym thyroid peroxidase (TPO) phụ thuộc vào liều lượng ^[2]. Enzym TPO chịu trách nhiệm tổng hợp hormone tuyến giáp, và sự ức chế này có thể làm giảm hoạt tính của TPO lên đến 80% trên mô hình chuột ^[2].

Mặc dù enzym bị ức chế mạnh trên đĩa thí nghiệm, nồng độ các hormone như thyroxine (T4), triiodothyronine (T3), hormone kích thích tuyến giáp (TSH) hay cấu trúc mô học của tuyến giáp ở chuột sống vẫn hoàn toàn bình thường ^[2]. Điều này cho thấy cơ thể sống sở hữu những cơ chế bù trừ phức tạp. Hiện tượng ức chế này chỉ trở nên nguy hiểm khi có sự kết hợp của tình trạng thiếu i-ốt trong khẩu phần ^[2].

Rong biển đóng vai trò gì đối với tuyến giáp?

Rong biển từ lâu đã là thực phẩm quen thuộc trong văn hóa ẩm thực châu Á nhờ hàm lượng i-ốt phong phú bậc nhất ^[3]. Tuyến giáp con người cần vi chất i-ốt như một nguyên liệu thiết yếu để sản xuất ra các hormone T3 và T4, điều hòa toàn bộ quá trình trao đổi chất của cơ thể [1, 2].

Khi cơ thể được bổ sung đủ i-ốt, tác động ức chế men tổng hợp hormone của isoflavone gần như bị triệt tiêu ^[2]. Bổ sung i-ốt đóng vai trò bảo vệ tuyến giáp trước nguy cơ phì đại hay rối loạn chức năng ^[2]. Nếu không đủ i-ốt, nguy cơ xuất hiện các vấn đề suy giáp do thực phẩm mới tăng lên rõ rệt [2, 3].

Tuy nhiên, nạp quá nhiều rong biển cũng không phải là giải pháp hoàn toàn vô hại ^[3]. Nhu cầu i-ốt của tuyến giáp chỉ ở mức độ vừa phải; việc tiêu thụ một lượng quá cao có thể kích thích trục hạ đồi - tuyến yên tiết ra nhiều TSH hơn để phản ứng lại nồng độ vi chất tăng vọt trong máu ^[3].

Bằng chứng lâm sàng: Rong biển kết hợp cùng đậu nành

Để làm rõ sự tương tác giữa hai loại thực phẩm truyền thống này, một thử nghiệm mù đôi, ngẫu nhiên, bắt chéo được công bố năm 2007 đã được tiến hành trên 25 phụ nữ khỏe mạnh sau mãn kinh với độ tuổi trung bình là 58 ^[3]. Những người tham gia được cho uống 10 viên nang rong biển (Alaria esculenta) tương đương 5 g/ngày (cung cấp 475 microgam i-ốt mỗi ngày) hoặc giả dược liên tục trong 7 tuần ^[3]. Trong tuần cuối cùng của mỗi giai đoạn can thiệp, họ được bổ sung thêm bột đạm đậu nành phân lập cung cấp 2 mg isoflavone/kg thể trọng/ngày, trung bình nạp 141,3 mg isoflavone/ngày và 67,5 g protein/ngày ^[3].

Các mẫu máu và mẫu nước tiểu 48 giờ được thu thập trước và sau mỗi đợt can thiệp để đo lường tỷ lệ i-ốt/creatinine niệu (I/C), nồng độ thyroxine huyết thanh, chỉ số thyroxine tự do, triiodothyronine toàn phần và TSH ^[3]. Kết quả cho thấy việc dùng rong biển làm tăng rõ rệt nồng độ I/C trong nước tiểu (P < 0,0001) và làm tăng nhẹ nồng độ TSH huyết thanh có ý nghĩa thống kê từ mức ban đầu 1,69 +/- 0,22 lên 2,19 +/- 0,22 microU/mL (P < 0,0001) ^[3].

Đáng chú ý, việc bổ sung đạm đậu nành với lượng isoflavone rất cao hoàn toàn không gây ra bất kỳ biến đổi nào đối với các chỉ số hormone tuyến giáp ^[3]. Kết quả thử nghiệm khẳng định việc nạp đậu nành trong điều kiện cơ thể nhận đủ i-ốt từ khẩu phần không làm suy giảm chức năng tuyến giáp ^[3].

Các nghiên cứu độc lập khác về tác động của đậu nành

Một tổng quan tài liệu hệ thống vào năm 2006 đã rà soát 14 thử nghiệm lâm sàng đánh giá tác động của thực phẩm đậu nành hoặc isoflavone lên các chỉ số tuyến giáp ở người trưởng thành khỏe mạnh ^[1]. Trong số này, có 8 thử nghiệm chỉ thực hiện trên phụ nữ, 4 thử nghiệm trên nam giới và 2 thử nghiệm trên cả hai giới ^[1]. Kết quả phân tích cho thấy, ngoại trừ một ngoại lệ duy nhất, hầu hết các nghiên cứu đều ghi nhận không có tác động nào hoặc chỉ có những thay đổi vô cùng nhỏ, không đáng kể ^[1].

Nghiên cứu lâm sàng mù đôi, đối chứng giả dược năm 2003 trên 38 phụ nữ sau mãn kinh từ 64 đến 83 tuổi được cho dùng 90 mg isoflavone/ngày hoặc giả dược trong 180 ngày ^[4]. Kết quả kiểm tra ở mốc ban đầu và sau 6 tháng cho thấy nồng độ TSH, T4 và T3 ở nhóm dùng isoflavone lần lượt là 3,00 +/- 0,44 micro U/ml, 149,00 +/- 5,04 nM, 1,53 +/- 0,13 nM lúc đầu và 3,49 +/- 0,52 micro U/ml, 154,52 +/- 2,09 nM, 1,78 +/- 0,12 nM lúc kết thúc ^[4]. Ở nhóm giả dược, các chỉ số lần lượt là 3,35 +/- 0,51 micro U/ml, 145,39 +/- 6,69 nM, 1,55 +/- 0,18 nM lúc đầu và 3,63 +/- 0,57 micro U/ml, 153,77 +/- 6,64 nM, 1,75 +/- 0,10 nM sau 6 tháng ^[4]. Sự khác biệt giữa hai nhóm là không có ý nghĩa thống kê, chứng minh liều 90 mg isoflavone không gây tổn hại đến tuyến giáp ở người đủ i-ốt ^[4].

Nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng năm 2011 trên các phụ nữ mãn kinh do phẫu thuật cắt buồng trứng dùng 75 mg isoflavone mỗi ngày cũng cho thấy hợp chất này tương đối vô hại với hoạt động nội tiết tuyến giáp ^[5]. Tuy vậy, nghiên cứu này có một số hạn chế như không đo nồng độ isoflavone trong máu hay nước tiểu, thời gian can thiệp ngắn với liều cố định và chưa đánh giá tình trạng i-ốt nền của đối tượng tham gia ^[5].

Tại Ấn Độ, một báo cáo được tổng kết lại năm 2012 ghi nhận tình trạng ở 530 trẻ em từ 6 đến 15 tuổi sống tại vùng thiếu hụt i-ốt ăn nhiều flavonoid thì hầu hết đều bị bướu cổ ^[6]. Các tác giả kết luận rằng tỷ lệ phì đại tuyến giáp khổng lồ này xuất phát từ tác động cộng hưởng giữa việc thiếu i-ốt trầm trọng và nạp quá nhiều flavonoid ^[6]. Ngược lại, thử nghiệm kéo dài 3 tháng ở phụ nữ mãn kinh nạp chế độ ăn giàu isoflavone (chứa 58% genistein) tại vùng đủ i-ốt không làm thay đổi nồng độ hormone tuyến giáp ^[6].

Nghiên cứu thực nghiệm năm 2001 trên chuột cái F344 chia làm 8 nhóm trong 5 tuần với các chế độ ăn khác nhau gồm hỗn hợp 0,2% isoflavone, 0,04% isoflavone kết hợp hoặc không kết hợp với chế độ thiếu i-ốt, và 20% đậu nành khử béo có hoặc không có thiếu i-ốt ^[7]. Kết quả cho thấy trọng lượng tuyến giáp chỉ tăng lên ở nhóm thiếu i-ốt và tăng mạnh nhất ở nhóm kết hợp 20% đậu nành khử béo kèm thiếu i-ốt (P < 0,01), trong khi bản thân isoflavone không làm tăng trọng lượng hay chỉ số tăng sinh tế bào PCNA [5, 8]. Điều này gợi ý rằng chính sự thiếu hụt i-ốt phối hợp cùng các thành phần khác của hạt đậu nành chứ không riêng gì isoflavone đã thúc đẩy sự phì đại tuyến giáp [5, 8].

Hiểu lầm phổ biến về việc "hóa giải" độc tính

Nhiều người lầm tưởng rằng hạt đậu nành chứa các chất độc kháng giáp nguy hiểm và bắt buộc phải nấu cùng rong biển để các chất trong rong biển trung hòa hoặc tiêu hủy chất độc đó. Đây là một quan niệm thiếu căn cứ khoa học sinh hóa [1, 2].

Thực tế, ở người có chế độ dinh dưỡng cân bằng và nạp đầy đủ vi chất, đậu nành không hề làm thay đổi nồng độ hormone tuyến giáp [1, 3, 7]. Tuyến giáp có cơ chế tự điều hòa rất hiệu quả khi có đủ nguồn i-ốt dự trữ ^[2]. Việc ăn rong biển cung cấp thêm i-ốt chỉ đơn thuần bảo đảm cho tuyến giáp duy trì trạng thái miễn nhiễm với các tác động ức chế men TPO, chứ không diễn ra phản ứng khử độc trực tiếp nào trong hệ tiêu hóa [2, 3].

Hơn nữa, quan niệm ăn càng nhiều rong biển càng tốt để phòng ngừa kháng giáp có thể phản tác dụng ^[3]. Thử nghiệm dùng 5 g rong biển mỗi ngày đã làm tăng chỉ số TSH ở phụ nữ khỏe mạnh ^[3]. Việc dư thừa i-ốt mạn tính từ rong biển có nguy cơ gây rối loạn chức năng giáp trạng không kém gì tình trạng thiếu hụt.

Ai nên thận trọng khi dùng đậu nành và rong biển?

Mặc dù an toàn với người bình thường, một số nhóm đối tượng cụ thể cần hết sức lưu ý khi sử dụng hai loại thực phẩm này ^[1].

Trước hết là những người đang mắc chứng suy giáp và phải dùng hormone tuyến giáp tổng hợp ^[1]. Một số bằng chứng cho thấy thực phẩm chế biến từ đậu nành có thể cản trở sự hấp thu của thuốc qua đường tiêu hóa, làm tăng liều lượng thuốc cần thiết để điều trị ^[1]. Tuy nhiên, nhóm người này không nhất thiết phải kiêng đậu nành tuyệt đối mà chỉ cần chú ý uống thuốc cách xa bữa ăn có đậu nành ^[1].

Thứ hai là những người sinh sống tại các vùng có nguy cơ thiếu hụt i-ốt hoặc có tình trạng hấp thu i-ốt ở mức ranh giới ^[1]. Khi lượng i-ốt trong cơ thể không đạt chuẩn, việc tiêu thụ nhiều đậu nành có thể đẩy nhanh nguy cơ phát triển thành bệnh suy giáp lâm sàng ^[1]. Đối với rong biển, người có tiền sử rối loạn chức năng tuyến giáp cần hỏi ý kiến bác sĩ để tránh nạp vào lượng i-ốt vượt ngưỡng khuyến nghị từ các loại rong biển đậm đặc ^[3].

Hướng dẫn áp dụng thực tế và an toàn

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của rong biển và đậu nành mà vẫn bảo vệ tuyến giáp, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc cân bằng sau:

• Duy trì lượng dùng vừa phải: Sử dụng đậu nành dưới dạng thực phẩm tự nhiên như đậu phụ, sữa đậu nành hoặc tương hạt trong các bữa ăn thường ngày ^[1]. Không nên lạm dụng các loại thực phẩm bổ sung chứa isoflavone tinh chế liều cao nếu chưa có chỉ định ^[5].
• Bổ sung i-ốt hợp lý: Đảm bảo cơ thể không bị thiếu i-ốt bằng việc sử dụng muối i-ốt trong nấu nướng hàng ngày hoặc bổ sung các món rong biển với lượng vừa phải, không ăn rong biển liên tục với lượng lớn mỗi ngày [1, 3].
• Thời điểm dùng thuốc: Đối với người bệnh đang điều trị hormone thay thế, cần uống thuốc cách xa các bữa ăn có chứa đậu nành ít nhất vài giờ nhằm tránh ảnh hưởng đến mức độ hấp thu của dược chất ^[1].
• Tham khảo chuyên gia y tế: Khi cơ thể có các dấu hiệu nghi ngờ bệnh lý tuyến giáp hoặc có tiền sử gia đình mắc bệnh tự miễn, việc tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nội tiết là điều cần thiết trước khi bắt đầu bất kỳ chế độ ăn kiêng hay thực dưỡng đặc biệt nào.

Sự kết hợp giữa rong biển và đậu nành trong ẩm thực truyền thống mang lại hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng phong phú ^[3]. Tuy nhiên, việc gắn cho chúng khả năng "hóa giải chất kháng giáp" là cách diễn giải phóng đại [1, 2]. Chỉ cần đảm bảo cơ thể được cung cấp đủ vi chất i-ốt thiết yếu qua chế độ ăn cân bằng, bạn hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức các món ăn từ đậu nành mà không lo ảnh hưởng tiêu cực tới chức năng tuyến giáp [2, 3, 7].