Rủi ro kim loại nặng từ hến: ăn bao nhiêu là an toàn?

Hến và nguy cơ tích tụ kim loại nặng từ đáy sông

Hến là món ăn dân dã, quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam qua những bát canh thanh mát, đĩa hến xào xúc bánh tráng hay tô bún hến đậm đà. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng hiện nay băn khoăn liệu thói quen vùi mình dưới bùn cát của loài thân mềm này có khiến chúng dễ nhiễm độc chì, cadimi hay không.

Câu trả lời ngắn gọn: Hến là sinh vật ăn lọc sống ở tầng đáy nên có đặc tính tích lũy các chất ô nhiễm từ môi trường nước và trầm tích vào cơ thể [1, 3]. Dù vậy, dữ liệu an toàn thực phẩm thực tế cho thấy bạn vẫn có thể thưởng thức hến nếu nguồn khai thác được kiểm soát tốt và tiêu thụ ở mức độ vừa phải ^[1].

Để hiểu rõ mức độ an toàn, người tiêu dùng cần nhìn nhận cụ thể cách hến tiếp nhận kim loại nặng và các kết quả nghiên cứu khoa học liên quan đến nguy cơ phơi nhiễm này.

Cơ chế tích tụ kim loại nặng của loài thân mềm lọc đáy

Hến nước ngọt (tên khoa học phổ biến là Corbicula fluminea) duy trì sự sống bằng cơ chế lọc các hạt lơ lửng, vi sinh vật và chất hữu cơ trong dòng nước và lớp bùn đáy [1, 7]. Quá trình này vô tình khiến chúng hấp thụ cả các kim loại nặng tồn tại xung quanh vào các mô mềm [1, 3].

Sự tích tụ kim loại ở hến diễn ra qua cả hai con đường: hấp phụ bề mặt bên ngoài tế bào mô và hấp thu sâu vào bên trong tế bào ^[2]. Dưới tác động của dòng chảy thủy động học, nồng độ cadimi bám dính trên các mô bên ngoài của hến tăng lên rõ rệt khi tiếp xúc với môi trường nước và trầm tích có xử lý chất ô nhiễm ^[2]. Hến cũng có thể đào thải một phần kim loại theo nồng độ nước xung quanh, song tốc độ tích tụ thường chiếm ưu thế ^[3].

Khi cadimi hay đồng xâm nhập, hến tự kích hoạt các cơ chế phản ứng sinh học ban đầu để tự bảo vệ ^[4]. Các chất chỉ thị như superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), glutathione S-transferase (pi-GST) và đặc biệt là protein metallothionein (MT) được điều hòa tăng lên để chống lại tình trạng stress oxy hóa và giảm độc tính kim loại [3, 6]. Tuy nhiên, nếu lượng độc chất vượt ngưỡng, hệ thống màng tế bào của hến sẽ bị tổn hại nghiêm trọng ^[5].

Nghiên cứu khoa học nói gì về mức độ ô nhiễm kim loại ở hến?

Nhiều nghiên cứu quốc tế đã tiến hành khảo sát khả năng giữ kim loại nặng của hến trong phòng thí nghiệm cũng như tại các thủy vực tự nhiên để đánh giá mức độ an toàn sinh học.

Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã kiểm tra cơ chế tích tụ cadimi ở loài hến Corbicula fluminea dưới các điều kiện dòng chảy khác nhau ^[2]. Thí nghiệm chia làm hai giai đoạn: cho hến tiếp xúc nước chứa cadimi với 3 tốc độ khuấy (500, 350, 200 vòng/phút) trong 10 ngày, sau đó đưa vào trầm tích chứa cadimi dưới hai vận tốc dòng chảy (14 cm/s và 3,2 cm/s) trong 23 ngày ^[2]. Kết quả cho thấy hến sống trên nền cát tích tụ nồng độ cadimi ngoại bào cao hơn rõ rệt so với nền sỏi, đồng thời nồng độ cadimi nội bào và ngoại bào đều tăng vọt khi tiếp xúc trầm tích ô nhiễm ^[2].

Nghiên cứu công bố năm 2015 cũng theo dõi sự tích tụ cadimi và phản ứng của metallothionein (MT) ở hến dưới dòng chảy 14 cm/s và 3,2 cm/s qua các mốc 0, 1, 3, 6, 10, 16 và 23 ngày ^[6]. Kết quả ghi nhận dòng chảy làm gia tăng tích lũy cadimi trong khối nội tạng, mang, chân và màng áo của hến trong 3 đến 6 ngày đầu ^[6]. Đáng chú ý, nồng độ cadimi trong mô hến liên tục tăng theo thời gian tiếp xúc, thể hiện sự khác biệt rõ sau 6 ngày ở khối nội tạng, 10 ngày ở chân và 16 ngày ở mang cùng màng áo ^[6].

Một nghiên cứu khác vào năm 2024 đánh giá độc tính kết hợp giữa cadimi và chất chống cháy triphenyl phosphate (TPhP) trong trầm tích lên hến ^[5]. Kết quả cho thấy cadimi thúc đẩy sự tích tụ TPhP trong cơ thể hến, làm tăng độc tính, gây tổn thương màng tế bào và biến đổi mô học rõ rệt ^[5]. Dù hệ thống phòng vệ chống oxy hóa được tăng cường ở nồng độ thấp, nồng độ cao lại gây stress oxy hóa quá mức, làm rối loạn chu trình citrate, chuyển hóa purine, pyrimidine và gây chết tế bào theo chương trình (apoptosis) ở tuyến tiêu hóa của hến ^[5].

Nghiên cứu sớm hơn vào năm 2011 phân tích phản ứng sớm của Corbicula fluminea khi tiếp xúc với đồng (10 và 50 µg/L) và cadimi (2, 10 và 50 µg/L) trong 12 giờ ^[4]. Kết quả ghi nhận mức độ biểu hiện gen MT và pi-GST thay đổi mạnh, hệ thống lysosome và lipid trung tính bị biến đổi, khẳng định sự kết hợp giữa đồng và cadimi tạo ra tác động cộng dồn lên phản ứng sinh học của hến ^[4].

Ở một góc độ so sánh giữa các loài thân mềm khác nhau, nghiên cứu công bố năm 2011 phơi nhiễm ba loài hai mảnh vỏ nước ngọt với asen (0,1719 ppm), cadimi (0,23 ppm), đồng (0,13 ppm), thủy ngân (0,06 ppm), chì (2,4 ppm) và kẽm (5,1 ppm) riêng biệt tới 30 ngày ^[7]. Kết quả cho thấy loài Corbicula striatella tích tụ nồng độ và lượng tải kẽm, chì, đồng cao nhất trong cơ thể so với hai loài còn lại (Parreysia cylindrica tích tụ cadimi cao nhất, Parreysia corrugata tích tụ thủy ngân và asen cao nhất) ^[7].

Nghiên cứu năm 1988 tại sông Shatt al-Arab ở Iraq cũng ghi nhận nồng độ kim loại trong mô hến tương quan chặt chẽ hơn với nồng độ kim loại bám trong các hạt lơ lửng so với dạng hòa tan trong nước, đồng thời nồng độ cadimi, đồng, kẽm trong hến cao hơn so với mẫu nền ^[3].

Đánh giá rủi ro sức khỏe con người: Ăn bao nhiêu là an toàn?

Mặc dù hến tích lũy kim loại nặng, điều này không đồng nghĩa mọi con hến bán trên thị trường đều gây ngộ độc cho người ăn. Rủi ro thực tế phụ thuộc hoàn toàn vào mức độ ô nhiễm tại nguồn nước khai thác.

Nghiên cứu công bố năm 2022 khảo sát trầm tích và rủi ro sức khỏe khi tiêu thụ hến Corbicula fluminea từ hồ Laguna de Bay, Philippines ^[8]. Đây là nơi chịu ảnh hưởng từ nhiều thập kỷ xả thải công nghiệp, sinh hoạt và nông nghiệp ^[8]. Thứ tự đóng góp vào rủi ro sức khỏe con người do tiêu thụ hến tại hồ này được xếp theo thứ tự: đồng (Cu) > asen (As) > kẽm (Zn) > cadimi (Cd) > chì (Pb) > crom (Cr) > niken (Ni) ^[8]. Nghiên cứu đưa ra khuyến nghị mạnh mẽ về việc cần tái đánh giá quản lý chất thải và chính sách quản lý việc bán hến khai thác từ nguồn nước này ^[8].

Ngược lại, nghiên cứu công bố năm 2019 khảo sát món hến hun khói truyền thống thu thập từ các quầy bán hàng rong tại bang Kelantan, Malaysia lại đưa ra kết quả rất khả quan ^[1]. Phân tích mẫu cho thấy lượng nạp hàng tuần ước tính (EWI) của tất cả các kim loại (chì, cadimi, đồng, mangan, kẽm) đều nằm trong giới hạn lượng nạp hàng tuần có thể chấp nhận tạm thời (PTWI) ^[1]. Hệ số rủi ro mục tiêu (THQ) đối với cadimi là 0,12; đồng là 0,06; mangan là 0,04; chì là 0,41 và kẽm là 0,03 ^[1]. Chỉ số nguy hại tổng thể (HI) được tính toán ở mức 0,61 (nhỏ hơn ngưỡng an toàn là 1) ^[1]. Các nhà nghiên cứu kết luận việc tiêu thụ hến trong nghiên cứu này là an toàn, không mang lại nguy cơ tác động phi ung thư trong suốt cuộc đời ^[1].

Dữ liệu khoa học cho thấy: chưa có một quy chuẩn cố định quy định số gam hay số bữa hến bắt buộc cho mọi người tiêu dùng toàn cầu, bởi mức độ tích tụ phụ thuộc vào nguồn nước xuất xứ [4, 5]. Tuy nhiên, các chỉ số thực tế khẳng định rằng nếu khai thác từ môi trường kiểm soát tốt, việc sử dụng hến ở lượng vừa phải trong thực đơn hàng tuần hoàn toàn nằm trong ngưỡng dung nạp an toàn của cơ thể ^[1].

Hiểu lầm thường gặp về việc ăn hến

Một hiểu lầm phổ biến là ngâm hến với ớt hoặc chanh vài tiếng sẽ loại bỏ hết kim loại nặng. Thực tế, việc ngâm rửa chỉ giúp hến nhả bớt bùn cát cơ học và chất thải trong khoang tiêu hóa. Kim loại nặng một khi đã hấp thu vào các mô tế bào nội tạng, mang và màng áo thì không thể tự tách rời bằng cách ngâm nước thông thường [1, 3].

Một quan niệm sai lầm khác là nấu chín ở nhiệt độ cao sẽ "khử" được chì và cadimi. Kim loại nặng là các nguyên tố vô cơ bền vững, không bị phân hủy hay biến mất bởi nhiệt độ sôi của nước canh hay dầu chiên xào. Do đó, việc đun sôi hến chỉ giúp tiêu diệt vi khuẩn, ký sinh trùng chứ không làm giảm lượng kim loại đã tích tụ trong thịt hến.

Nhiều người cũng cho rằng hến càng lớn thì càng ngon và an toàn. Tuy nhiên, các nghiên cứu sinh học ghi nhận kích thước cá thể có ảnh hưởng đến sự tích tụ kim loại, và những cá thể sống càng lâu trong đáy trầm tích ô nhiễm càng có nhiều thời gian tích lũy độc chất qua từng chu kỳ sinh trưởng [3, 7].

Ai nên thận trọng khi ăn hến?

Dù hến là nguồn cung cấp đạm và vi chất dinh dưỡng tốt, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng:

• Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Hiện tại, các nghiên cứu cung cấp chưa trực tiếp thử nghiệm phơi nhiễm trên nhóm này, nhưng chì và cadimi vốn là các kim loại nặng có độc tính thần kinh và tích lũy mô cao, có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi. Nhóm đối tượng này chỉ nên ăn khi biết rõ nguồn gốc hến sạch và tiêu thụ lượng vừa phải.
• Trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa và cơ quan giải độc của trẻ chưa hoàn thiện, khả năng đào thải độc chất kém hơn người trưởng thành. Không nên cho trẻ ăn hến thu hoạch trôi nổi không rõ kiểm định.
• Người có bệnh lý nền về gan, thận: Gan và thận là cơ quan chính chịu trách nhiệm chuyển hóa và đào thải kim loại nặng ra khỏi cơ thể. Những người bị suy giảm chức năng gan thận nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát lượng ăn phù hợp.
• Người có tiền sử dị ứng thủy hải sản hoặc bệnh gút cũng cần thận trọng khi bổ sung thực phẩm thân mềm vào khẩu phần ăn hàng ngày.

Hướng dẫn chế biến và áp dụng thực tế an toàn

Để giảm thiểu rủi ro hấp thu độc chất từ hến, người tiêu dùng có thể áp dụng các bước thực tế sau:

• Chọn nguồn gốc xuất xứ rõ ràng: Ưu tiên mua hến có nguồn gốc nuôi trồng hoặc khai thác từ các vùng nước sạch, tránh xa khu công nghiệp, cửa cống thoát nước sinh hoạt hay vùng ô nhiễm trầm tích ^[8].
• Sơ chế kỹ lưỡng: Ngâm hến nhiều giờ trong nước sạch, thay nước liên tục để hến nhả hết chất cặn bã trong hệ tiêu hóa. Rửa sạch lớp bùn bám bên ngoài vỏ trước khi luộc để tránh kim loại từ vỏ lẫn vào nước luộc ^[2].
• Tách bỏ phần ruột sẫm màu nếu cần: Nghiên cứu cho thấy nồng độ cadimi thường tập trung rất cao ở khối nội tạng và mang của hến ^[6]. Nếu có điều kiện, việc loại bỏ phần nội tạng tiêu hóa chỉ ăn phần thịt cơ sẽ giảm bớt đáng kể lượng kim loại hấp thu.
• Tần suất sử dụng hợp lý: Không nên ăn hến liên tục mỗi ngày. Bạn nên duy trì chế độ ăn đa dạng, xen kẽ các nguồn thực phẩm khác nhau để tránh tích lũy đơn lẻ một nhóm chất ô nhiễm.

Lời kết

Hến nước ngọt là sinh vật ăn lọc tầng đáy có xu hướng hấp thu và tích lũy kim loại nặng như chì, cadimi từ môi trường trầm tích [1, 3, 8]. Tuy nhiên, bạn không cần phải loại bỏ hoàn toàn món ăn này khỏi thực đơn gia đình, bởi rủi ro chỉ xuất hiện khi tiêu thụ hến từ những nguồn nước bị ô nhiễm nặng [4, 5]. Lựa chọn nguồn gốc uy tín, sơ chế kỹ càng, ăn lượng vừa phải và tham khảo ý kiến nhân viên y tế nếu có bệnh lý nền chính là giải pháp cân bằng tốt nhất để vừa bảo vệ sức khỏe, vừa tận hưởng trọn vẹn ẩm thực truyền thống.