Nỗi ám ảnh sau mỗi lát bánh mì
Nhiều người gặp tình trạng bụng chướng to, ậm ạch khó chịu sau khi ăn vài lát bánh mì. Hiện tượng này thường bị quy chụp cho men nở bánh mì hoặc dị ứng bột mì.
Thực tế, cảm giác đầy bụng sau ăn bánh mì liên quan mật thiết đến hội chứng nhạy cảm gluten không celiac hoặc các thành phần carbohydrate chuỗi ngắn trong bột ngũ cốc lên men, thay vì chỉ do con men hoạt động đơn thuần [1], [2].
Nghiên cứu cho thấy các phản ứng không mong muốn liên quan đến gluten có tỷ lệ lưu hành trên toàn cầu ước tính khoảng 5% và đang có xu hướng tiếp tục gia tăng [3]. Ngoài ra, tỷ lệ hiện mắc chứng nhạy cảm lúa mì không celiac ở người trưởng thành được ghi nhận có thể lên đến 13% [4].
Bản chất của gluten và phản ứng trong hệ tiêu hóa
Gluten là một hỗn hợp protein gồm glutelin và gliadin theo tỷ lệ xấp xỉ 1:1, tồn tại tự nhiên trong nội nhũ của lúa mì và nhiều loại ngũ cốc khác [1]. Trong đó, gliadin là nhóm protein rất giàu proline và glutamine, đóng vai trò chính gây ra các phản ứng miễn dịch hoặc bất dung nạp [1].
Bình thường, hệ enzym tiêu hóa của người bao gồm enzym dạ dày, dịch tụy và bờ bàn chải ruột non không thể cắt đứt hoàn toàn gluten vì tỷ lệ proline quá cao [2]. Do đó, những đoạn peptide kích thích tế bào T dài tới 33 axit amin vẫn tồn tại trong lòng ruột [2].
Bên cạnh bệnh celiac đặc trưng bởi tình trạng không dung nạp prolamin trong lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và dị ứng lúa mì qua kháng thể IgE, hội chứng nhạy cảm gluten không celiac không gây tổn thương niêm mạc ruột non nhưng vẫn kích hoạt đầy bụng, tiêu chảy, đầy hơi, buồn nôn hoặc mệt mỏi mạn tính [3], [5], [6].
Men nở và carbohydrate lên men: Đâu là nguồn sinh khí?
Trong sản xuất bánh mì truyền thống, men và vi khuẩn chuyển hóa tinh bột và đường để tạo khí carbon dioxide giúp bánh phồng xốp. Khi nướng chín dưới nhiệt độ cao, men nở đã bị tiêu diệt và không còn khả năng tiếp tục lên men sinh khí trong ruột non.
Tuy nhiên, các thành phần carbohydrate trong bánh mì, đặc biệt là nhóm FODMAP như fructan và galactooligosaccharides, có hàm lượng rất cao trong lúa mì và lúa mạch đen [2]. Những chất này không được hấp thu hết ở ruột non sẽ đi xuống đại tràng và bị hệ vi sinh vật lên men mạnh mẽ, sinh ra lượng lớn khí gây chướng bụng [2].
Thú vị là quá trình lên men kéo dài bằng men bột chua tự nhiên (sourdough) với các chủng vi khuẩn họ Streptococcaceae, Lactobacillaceae và Bifidobacteriaceae trên 24 giờ lại có khả năng thoái giáng gluten và giảm rõ rệt nồng độ FODMAP trong thành phẩm [2]. Bánh mì công nghiệp lên men nhanh bằng nấm men đơn thuần thường giữ lại lượng lớn FODMAP và gluten chưa được phân giải, dễ thúc đẩy triệu chứng đầy hơi ở đường ruột nhạy cảm [2].
Các bằng chứng khoa học nói gì?
Để kiểm chứng tác động thực sự của gluten và các thành phần bánh mì lên đường tiêu hóa, nhiều thử nghiệm lâm sàng đã được thực hiện.
Một thử nghiệm mù đôi, ngẫu nhiên, có đối chứng giả dược năm 2011 trên 34 bệnh nhân hội chứng ruột kích thích không mắc celiac (từ 29 đến 59 tuổi) đã đánh giá tác động của gluten [7]. Sau chế độ ăn không gluten, các đối tượng được chia ngẫu nhiên dùng thử thách bánh mì và bánh xốp chứa gluten hoặc giả dược trong tối đa 6 tuần [7].
Kết quả ghi nhận 68% (13/19) bệnh nhân nhóm gluten không kiểm soát được triệu chứng, so với 40% (6/15) ở nhóm dùng giả dược [7]. Điểm số thang tương tự thị giác (VAS) cho thấy nhóm gluten tăng nặng đáng kể về triệu chứng toàn thể, đau bụng, đầy hơi và mệt mỏi chỉ trong vòng 1 tuần tái thử thách [7]. Các dấu ấn viêm hay tính thấm thành ruột không có sự biến đổi đáng kể [7].
Năm 2016, một nghiên cứu thử nghiệm tái thử thách mù đôi, ngẫu nhiên, có đối chứng giả dược khác được tiến hành trên 60 bệnh nhân hội chứng ruột kích thích theo tiêu chí Rome III [1]. Bệnh nhân theo chế độ ăn không chứa gluten trong 4 tuần, sau đó chia làm 2 nhóm tiếp tục dùng giả dược (bánh mì không gluten) hoặc bánh mì chứa ngũ cốc nguyên cám có gluten trong 4 tuần tiếp theo [1].
Điểm số triệu chứng trên thang VAS giữa hai nhóm có sự khác biệt rõ rệt [1]. Bệnh nhân nhóm can thiệp gluten có điểm số đau bụng, chướng bụng và mệt mỏi cao hơn đáng kể (p < 0,05), đồng thời triệu chứng chuyển biến xấu chỉ sau 1 tuần [1].
Năm 2018, một thử nghiệm mù đôi có đối chứng giả dược theo tiêu chí Salerno trên 25 bệnh nhân (3 nam, 22 nữ, tuổi trung bình 32) có biểu hiện đau bụng chức năng nghiêm trọng và đầy hơi nghi do nhạy cảm gluten [6]. Khi dùng gluten dưới dạng giấu mặt, có 52% (13/25) bệnh nhân tăng mức độ đau bụng và 44% (11/25) tăng mức độ chướng bụng [6]. Tính chung cả hai triệu chứng, có 64% (16/25) người bệnh bùng phát khó chịu khi tiếp xúc lại với gluten [6].
Năm 2022, nghiên cứu thử thách chéo đơn mù kéo dài 6 tuần trên 24 người trưởng thành nghi ngờ nhạy cảm lúa mì không celiac nhằm so sánh bánh mì lúa mì thông thường và bánh mì spelt (lúa mì spenta) [4]. Người tham gia dùng 6 loại bánh mì khác nhau (300 g/ngày trong 4 ngày, xen kẽ 3 ngày đào thải), bao gồm bánh mì spelt và lúa mì làm theo công thức truyền thống hoặc hiện đại, bánh mì không gluten bổ sung 1,5% oligosaccharide (+FODMAP) và bánh mì không gluten bổ sung 5% gluten lúa mì (+Gluten) [4].
Kết quả cho thấy điểm số mức độ nghiêm trọng hội chứng ruột kích thích không có sự khác biệt thực tế giữa việc dung nạp bánh mì lúa mì và spelt [4]. Bánh mì bổ sung FODMAP lại được dung nạp tốt hơn hoặc tương đương bánh mì bổ sung gluten và công thức hiện đại [4]. Các nhà nghiên cứu nhận định có hiệu ứng nocebo (tâm lý tiêu cực tạo ra triệu chứng) mạnh đối với bánh mì lúa mì và hiệu ứng giả dược đối với spelt, đồng thời các dấu ấn viêm ruột không thay đổi [4].
Về khía cạnh vi sinh và công nghệ thực phẩm, một nghiên cứu thực nghiệm trên mô hình chuột năm 2022 cho thấy bánh mì lên men men nở từ bột lúa mì và lúa mạch đen xay siêu mịn làm gia tăng viêm đại tràng và tỷ lệ tử vong ở nhóm chuột đột biến Casp8DeltaIEC có nguy cơ viêm ruột cao, trong khi chuột bình thường dung nạp hoàn toàn không bị viêm [8]. Đáng chú ý, khẩu phần bổ sung gluten tinh khiết lại không gây ra hiện tượng này, cho thấy các thành phần chưa định danh khác ngoài gluten trong bánh mì lên men đóng vai trò thúc đẩy kích ứng mô ruột khi có sẵn cơ địa viêm [8].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng
Các dữ liệu lâm sàng hiện nay xác nhận rõ ràng rằng ở một bộ phận người bệnh nhạy cảm, gluten và các protein lúa mì thực sự có thể gây đau quặn và chướng bụng trong thời gian ngắn mà không cần thông qua cơ chế tự miễn celiac hay dị ứng qua trung gian IgE thông thường [1], [3], [7].
Tuy vậy, giới hạn của các nghiên cứu hiện tại là cỡ mẫu thử nghiệm còn nhỏ (chỉ từ vài chục bệnh nhân) và phần lớn tập trung trên nhóm đối tượng mắc hội chứng ruột kích thích hoặc người đã có triệu chứng tiêu hóa mạn tính từ trước [1], [4], [6], [7]. Cơ chế sinh học phân tử chính xác của hội chứng nhạy cảm gluten không celiac vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn, cũng như chưa phân tách rạch ròi tác động chéo giữa protein gluten với các phân tử đường lên men FODMAP [3], [2], [7]. Nghiên cứu về tác hại của bánh mì lên men nấm men mới chỉ ghi nhận trên động vật có đột biến gen viêm ruột chuyên biệt, chưa thể kết luận tương tự cho người bình thường [8].
Những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng rằng men nở trong bánh mì tiếp tục sinh sôi trong dạ dày và ruột làm phình trướng bụng. Đây là nhận định sai lầm vì nhiệt độ nướng lò đã làm bất hoạt hoàn toàn các tế bào nấm men sống.
Hiểu lầm khác là quy kết mọi triệu chứng khó chịu tiêu hóa do bánh mì đều là dị ứng lúa mì hay bệnh celiac. Trên thực tế, dị ứng lúa mì và bệnh celiac chỉ chiếm tỷ lệ khoảng 1% dân số trưởng thành cho mỗi bệnh, thấp hơn nhiều so với tỷ lệ nhạy cảm lúa mì không celiac hoặc chứng rối loạn tiêu hóa chức năng [4].
Thêm vào đó, việc chuyển sang dùng bánh mì ngũ cốc cổ xưa như spelt cũng chưa chắc giải quyết được chứng đầy hơi, bởi thử nghiệm cho thấy sự dung nạp không có khác biệt khách quan so với lúa mì thông thường và chịu ảnh hưởng lớn từ tâm lý kỳ vọng [4].
Ai nên thận trọng khi ăn bánh mì?
Người đã được chẩn đoán mắc bệnh celiac bắt buộc phải loại bỏ hoàn toàn gluten khỏi khẩu phần ăn để ngăn ngừa tổn thương ruột non [3], [5]. Người dị ứng lúa mì cần kiêng tuyệt đối các sản phẩm chứa lúa mì do nguy cơ phản ứng nguy hiểm tính mạng [5].
Những người mắc hội chứng ruột kích thích hoặc thường xuyên bị đầy hơi, đau bụng chức năng nên thận trọng khi dùng các loại bánh mì công nghiệp chứa nhiều bột nở nhanh và hàm lượng FODMAP cao [1], [2], [7].
Lưu ý rằng chưa có nghiên cứu chuyên biệt khẳng định tác động tiêu cực của gluten hay men nở trên phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay trẻ em khỏe mạnh; các dữ liệu hiện có mới chỉ khảo sát trên chuột thí nghiệm và người lớn có bệnh lý tiêu hóa [1], [8], [4], [6], [7]. Do đó, người khỏe mạnh không nên tự ý cắt bỏ hoàn toàn ngũ cốc chứa gluten nếu không có chỉ định y khoa.
Gợi ý áp dụng thực tế
Khi gặp tình trạng đầy hơi sau khi ăn bánh mì thông thường, bạn có thể áp dụng một số điều chỉnh trong thói quen ăn uống:
Nên ưu tiên sử dụng các loại bánh mì lên men tự nhiên dài ngày (sourdough) với thời gian ủ bột kéo dài (khoảng 24 giờ), vì enzym của vi khuẩn lên men tự nhiên có thể phân giải bớt hàm lượng gluten và giảm nồng độ phân tử sinh khí FODMAP [2].
Duy trì lượng ăn ở mức vừa phải, tránh ăn dồn dập lượng lớn bánh mì đặc biệt là bánh mì làm từ lúa mạch đen hoặc lúa mì tinh luyện trong một bữa ăn [8], [2]. Khi chế biến, có thể kết hợp bánh mì cùng nguồn protein dễ tiêu hoặc các loại hạt tự nhiên để làm chậm quá trình tiêu hóa [5].
Nếu nghi ngờ mắc chứng nhạy cảm lúa mì hoặc bệnh celiac, người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thực hiện các xét nghiệm loại trừ trước khi quyết định kiêng khem dài ngày [1], [3].
Việc lắng nghe phản ứng của cơ thể sau khi ăn tinh bột là cần thiết để điều chỉnh thực đơn phù hợp. Đầy bụng sau ăn bánh mì thường là sự kết hợp giữa độ nhạy cảm của đường ruột với protein gluten và sự lên men của các hợp chất carbohydrate dư thừa. Một chế độ ăn cân bằng, sử dụng thực phẩm lên men chuẩn mực và theo dõi cẩn trọng sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa tốt nhất.
