Rau lá xanh luôn là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của các gia đình Việt nhờ dồi dào chất xơ, vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, tình trạng ô nhiễm môi trường đất, nguồn nước tưới tiêu và không khí gần đây làm dấy lên mối lo ngại: liệu các loại rau lá xanh, đặc biệt là rau họ cải, có đang tích lũy kim loại nặng và thạch tín (asen) ở mức gây hại?
Thực tế nghiên cứu cho thấy, các loại rau ăn lá có khả năng hấp thu và giữ lại các chất độc hại như chì (Pb), cadmium (Cd) và thạch tín (As) [1, 7]. Việc tiêu thụ rau trồng tại các khu vực ô nhiễm không kiểm soát là con đường phơi nhiễm chính của các chất độc này vào cơ thể người [1].
Cơ chế tích lũy kim loại nặng từ đất và không khí
Rau lá xanh, trong đó có các giống rau cải, tích lũy kim loại nặng và asen qua hai con đường chính: hấp thu qua hệ rễ từ đất và hấp thu qua bề mặt lá từ bụi lắng đọng trong không khí [1, 3]. Đất và nước tưới là nguồn cung cấp chủ yếu, khi rễ cây hút nước mang theo ion kim loại hòa tan rồi vận chuyển lên các bộ phận ăn được phía trên mặt đất [1, 7].
Bên cạnh đó, con đường khí khổng trên lá cũng đóng vai trò đáng kể trong việc lưu giữ chất độc [2]. Các hạt bụi mịn trong khí quyển (đặc biệt là hạt PM2.5) mang theo cadmium, chì và asen có kích thước nhỏ hơn khí khổng của lá cây, bám trực tiếp lên bề mặt và xâm nhập vào mô lá [1, 3]. Điều này giải thích vì sao rau ăn lá thường có xu hướng tích lũy nồng độ kim loại nặng cao hơn hẳn so với rau ăn củ hay rau ăn quả [3].
Bằng chứng khoa học về mức độ tồn dư kim loại nặng
Một nghiên cứu thực địa công bố năm 2022 thực hiện tại vùng Bắc Kinh - Thiên Tân - Hà Bắc đã đánh giá sự tích lũy cadmium, chì và asen trên 6 loại rau ăn lá trồng trong nhà kính gồm rau bina, hai giống xà lách, cải thìa (pakchoi), rau cúc và thì là [4]. Kết quả cho thấy bụi mịn PM2.5 có nồng độ chì cao gấp 42,6 lần cadmium và 8,4 lần asen [4]. Dù bụi chì trong PM2.5 đóng góp trung bình 36,5% vào lượng chì trên các bộ phận ăn được, phần lớn cadmium, chì và thạch tín trong rau vẫn có nguồn gốc chủ yếu từ đất [4]. Trong nghiên cứu này, nồng độ cả ba chất đều không vượt ngưỡng giới hạn an toàn theo tiêu chuẩn GB 2762-2017, và lượng chì không gây rủi ro sức khỏe [4]. Dù vậy, lượng cadmium trong các mẫu rau (ngoại trừ thì là) và lượng asen trong rau cúc vẫn có thể tạo ra mối đe dọa sức khỏe cho cả người lớn lẫn trẻ em [4].
Một khảo sát nông nghiệp đô thị quy mô tại Nairobi công bố năm 2025 đã lấy mẫu ngẫu nhiên rau lá xanh (gồm rau bản địa và cải xoăn kale) [5]. Kết quả phân tích ghi nhận mức ô nhiễm trung bình là 0,68 ppm đối với chì, 0,09 ppm đối với cadmium và 0,11 ppm đối với thủy ngân [5]. Các nhà nghiên cứu phát hiện cây trồng càng gần đường giao thông thì hàm lượng chì càng cao, trong khi cây trồng gần khu công nghiệp có hàm lượng thủy ngân lớn hơn [5]. Nghiên cứu ước tính có đến 71% người trưởng thành và 69% trẻ em trong mẫu khảo sát bị phơi nhiễm chì vượt mức tham chiếu hằng ngày chỉ riêng qua việc ăn rau lá xanh [5]. Ngoài ra, 12% người lớn vượt ngưỡng tiếp xúc cadmium và 52% vượt ngưỡng thủy ngân [5].
Một nghiên cứu khác năm 2022 khảo sát sự hấp thu qua lá trên 20 loại rau thông thường ghi nhận hàm lượng chì trong lá dao động từ 0,70 đến 3,86 mg/kg và cadmium dao động từ 0,21 đến 0,99 mg/kg [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các hạt bụi khí quyển phân tán trên bề mặt lá nhỏ hơn khí khổng, tạo điều kiện cho kim loại xâm nhập [2]. Từ các chỉ số hình thái lá, diện tích và tỷ lệ dịch chuyển, các giống như cải thìa Nanjingjiangengbai hay cải Sijixiaobaicai được xếp vào nhóm tích lũy thấp, thích hợp cho canh tác tại các vùng ven đô [2].
Nghiên cứu năm 2016 tại các khu vực canh tác tưới bằng nước ngầm gần mương thoát nước thải công nghiệp và nước thải trực tiếp cũng ghi nhận xu hướng hấp thu kim loại ở rau ăn lá cao hơn rau ăn quả [3]. Cadmium tích lũy cao nhất ở cỏ ca ri (0,8 đến 1 mg/kg) và rau bina (0,6 mg/kg) [3]. Đáng chú ý, nồng độ cadmium trung bình trong tất cả mẫu rau thu thập tại các điểm khảo sát đều vượt giới hạn cho phép 0,1 mg/kg của FAO/WHO đối với rau ăn lá [3].
Sự khác biệt giữa các giống cây họ cải và rau ăn lá
Không phải loại rau nào cũng tích lũy độc chất ở mức độ như nhau. Nghiên cứu năm 2007 khảo sát 13 loài rau ăn lá với 39 giống cây dưới hai mức phơi nhiễm cadmium trong đất (1,5 và 7,7 mg/kg) [6]. Kết quả chỉ ra sự biến thiên nồng độ cadmium giữa các giống trong cùng một loài lớn hơn rất nhiều so với sự biến thiên giữa các loài khác nhau [6]. Điều này cho thấy việc chọn đúng giống cây trồng an toàn có ý nghĩa quyết định hơn việc chỉ nhìn vào tên loài thực vật [6].
Khả năng tích lũy từng kim loại cụ thể cũng rất khác biệt: rau cúc tích lũy cadmium thấp nhưng lại dễ giữ asen, cải thìa tích lũy chì thấp, rau bina tích lũy asen thấp, còn thì là có đặc tính tích lũy thấp đối với cả cadmium lẫn chì [4]. Đối với rau trồng quy mô gia đình hay ven đô, các giống như cải thìa Nanjingjiangengbai, Sijixiaobaicai và một số giống rau dền được đánh giá là ít tích lũy chì và cadmium [2].
Tác hại sức khỏe và giới hạn của các bằng chứng
Cadmium là chất có khả năng gây ung thư, khi hấp thu qua đường tiêu hóa sẽ tích tụ lâu dài và làm tổn thương chức năng của thận và gan [3]. Việc phơi nhiễm tích lũy chì và thủy ngân vượt ngưỡng chuẩn cũng đe dọa nghiêm trọng đến hệ thần kinh, đặc biệt ở trẻ em [5]. Ăn rau lá xanh nhiễm bẩn được xác định là một trong những nguồn phơi nhiễm cadmium chủ yếu của cơ thể người trong sinh hoạt hằng ngày [1].
Tuy nhiên, người tiêu dùng không nên hoang mang cực đoan. Không phải mọi loại rau lá xanh trên thị trường đều nhiễm độc [4]. Mức độ rủi ro phụ thuộc trực tiếp vào vị trí địa lý nơi trồng, khoảng cách tới đường lộ xe cộ, nguồn phát thải công nghiệp và chất lượng nước tưới [2, 7]. Bên cạnh đó, bản thân rau lá xanh cung cấp các khoáng chất vi lượng thiết yếu, vitamin và các hợp chất thực vật có vai trò hỗ trợ giảm bớt độc tính của cadmium trong cơ thể [1].
Hiểu lầm thường gặp về kim loại nặng trong rau
Nhiều người tin rằng chỉ cần trồng rau trong nhà kính thì rau sẽ hoàn toàn sạch kim loại nặng. Thực tế, nghiên cứu năm 2022 chỉ ra rằng ngay cả trong nhà kính, các kim loại như cadmium, chì và thạch tín vẫn xâm nhập và tích lũy vào rau, chủ yếu từ nguồn đất canh tác ban đầu và một phần từ bụi mịn không khí [4]. Nhà kính chỉ hạn chế một phần bụi nhưng không loại bỏ được độc chất trong đất.
Một hiểu lầm khác là ngâm nước muối hoặc rửa nhiều lần sẽ loại bỏ hết kim loại nặng. Dù rửa sạch giúp trôi đi lớp bụi mịn bám bên ngoài lá, kim loại nặng và asen một khi đã được rễ hấp thu hoặc thẩm thấu qua khí khổng vào tế bào lá thì không thể rửa trôi bằng các biện pháp cơ học hay hóa chất gia dụng [1, 3].
Ai nên thận trọng?
Trẻ em và phụ nữ mang thai là hai nhóm đối tượng nhạy cảm nhất trước nguy cơ phơi nhiễm chì, cadmium và asen qua thực phẩm [1, 2]. Do thể trọng nhỏ và các cơ quan đang phát triển, trẻ em dễ chịu tác động tiêu cực của kim loại nặng lên hệ thần kinh và hệ bài tiết ngay cả ở liều lượng thấp [5].
Những người có tiền sử suy giảm chức năng gan, thận mạn tính cũng cần đặc biệt chú ý, bởi cadmium sau khi vào cơ thể sẽ gây ảnh hưởng tiêu lũy trực tiếp lên hai cơ quan này [3]. Người sống tại các vùng nông nghiệp ven đô thị lớn hoặc gần khu công nghiệp xả thải cần cảnh giác cao với nguồn gốc rau củ tự cung cấp [2, 7].
Cách lựa chọn và sử dụng rau an toàn
Kiểm soát nguồn gốc là bước quan trọng nhất. Cần ưu tiên các loại rau có chứng nhận kiểm nghiệm chất lượng, được canh tác trên vùng đất và nguồn nước đạt chuẩn an toàn, cách xa trục giao thông lớn và các nhà máy công nghiệp [2, 7].
Trong sản xuất và chọn lựa thực phẩm, nên ưu tiên các giống rau đã được chứng minh ít tích lũy chì và cadmium như thì là, cải thìa hay cải Sijixiaobaicai [1, 3]. Người tiêu dùng nên ăn đa dạng hóa các loại rau củ quả, thay phiên giữa rau ăn lá, rau ăn củ và rau ăn quả nhằm giảm thiểu rủi ro tích lũy đơn lẻ một loại kim loại nặng vào cơ thể [3]. Đồng thời, duy trì chế độ ăn giàu vitamin và khoáng chất tự nhiên từ rau củ tươi giúp tăng cường khả năng tự bảo vệ của cơ thể trước các tác nhân độc hại [1].
Tóm lại, sự hiện diện của asen và kim loại nặng trong rau lá xanh là vấn đề thực tế bắt nguồn từ ô nhiễm đất, nước tưới và không khí [1, 7]. Việc hiểu rõ nguồn gốc canh tác và duy trì chế độ ăn phong phú, luân phiên nhiều chủng loại là chìa khóa giúp tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của rau xanh mà vẫn bảo vệ sức khỏe an toàn.
