Sự thật về thịt đỏ nhân tạo: Dinh dưỡng có bằng thịt thật?

Nhiều người chuyển sang dùng thịt nhân tạo gốc thực vật vì tin rằng đây là giải pháp thay thế hoàn hảo cho thịt đỏ, vừa bảo vệ môi trường vừa tốt cho tim mạch. Các loại burger thực vật hiện nay được quảng cáo có hình thức, kết cấu và hương vị rỉ nước không khác gì thịt bò thật.

Tuy nhiên, các dữ liệu phân tích khoa học cho thấy thịt nhân tạo và thịt đỏ không tương đồng về mặt dinh dưỡng ^[1]. Dù bao bì ghi nhận lượng đạm tương đương, bản chất hóa học, hàm lượng muối natri, hồ sơ axit amin và phụ gia chế biến của hai nhóm thực phẩm này tồn tại khoảng cách rất lớn [1, 2].

Bức tranh chuyển hóa: Khác biệt đến 90% chất dinh dưỡng

Nhiều người tiêu dùng nhìn vào nhãn dinh dưỡng bên ngoài và lầm tưởng thịt thực vật tương đương thịt bò. Nghiên cứu thực tế chỉ ra điều ngược lại khi đi sâu vào cấp độ phân tử ^[1].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã sử dụng kỹ thuật phân tích chuyển hóa không chủ đích (untargeted metabolomics) để đối đầu trực tiếp giữa một loại thịt thực vật phổ biến (n = 18) và thịt bò nuôi cỏ (n = 18) ^[1]. Hai mẫu được chuẩn hóa cùng khẩu phần 113 g và cùng chứa 14 g chất béo ^[1]. Kết quả cho thấy nồng độ các chất chuyển hóa giữa thịt thực vật và thịt bò khác nhau tới 90%, tương đương 171 trên tổng số 190 chất được lập hồ sơ ^[1].

Nghiên cứu này phát hiện 22 chất chuyển hóa chỉ có độc quyền trong thịt bò và 51 chất khác xuất hiện với số lượng vượt trội ở thịt bò ^[1]. Các dưỡng chất độc quyền ở thịt bò bao gồm axit béo omega-3 DHA, niacinamide (vitamin B3), glucosamine, hydroxyproline cùng nhiều chất chống oxy hóa chuyên biệt như allantoin, anserine, cysteamine, spermine và squalene ^[1].

Ngược lại, thịt thực vật cũng sở hữu 31 chất chuyển hóa độc quyền và 67 chất có hàm lượng cao hơn hẳn thịt bò ^[1]. Nhóm này bao gồm vitamin C, phytosterol và các chất chống oxy hóa nhóm phenolic như loganin, sulfurol, axit syringic, tyrosol và axit vanillic ^[1]. Do đó, hai loại thực phẩm này mang lại các nhóm hoạt chất sinh học khác hẳn nhau, mang tính bổ trợ thay vì thay thế hoàn toàn ^[1].

Hồ sơ axit amin: Thịt bò vượt trội về axit amin thiết yếu

Chất lượng protein được quyết định bởi số lượng và tỷ lệ cân đối của các axit amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được. Đây là điểm khác biệt rõ ràng giữa nguồn đạm động vật và thực vật [3, 6].

Trong nghiên cứu công bố năm 2024 so sánh các loại thịt thực vật bán lẻ tại Mỹ (gồm Beyond Beef, Impossible Burger và các nhãn hàng khác) với thịt bò xay (loại thông thường chứa 80-85% nạc và loại nạc trên 93%), các nhà khoa học đã định lượng chi tiết các chuỗi axit amin ^[2]. Kết quả chứng minh thịt bò nạc (lean ground beef) sở hữu tổng nồng độ axit amin và tổng hàm lượng axit amin thiết yếu cao nhất ^[2].

Thịt thực vật chỉ ghi nhận nồng độ vượt trội ở một axit amin đơn lẻ là phenylalanine so với thịt bò ^[2]. Một phân tích dinh dưỡng năm 2024 từ cơ sở dữ liệu USDA cũng chỉ ra hàm lượng protein trung bình của các sản phẩm thay thế thịt là 17 g/100 g, thấp hơn mức 20 g/100 g ở thịt bò và thịt lợn ^[3]. Hơn nữa, chất lượng đạm thực vật nhìn chung thấp hơn đạm động vật do phương pháp chế biến và sự hiện diện của các yếu tố cản trở hấp thu như axit phytic ^[4]. Dù một số sản phẩm đạm thay thế từ nấm (mycoprotein) đạt độ hấp thu tốt, phần lớn đạm thực vật vẫn khó hấp thu trọn vẹn hơn đạm thịt bò ^[5].

Vấn đề natri: Thịt thực vật chứa lượng muối gấp 11 lần

Điểm yếu lớn nhất của các loại thịt đỏ nhân tạo nằm ở hàm lượng muối natri được thêm vào trong quá trình chế biến công nghiệp [2, 6]. Thịt bò tươi nguyên bản chứa rất ít natri tự nhiên, nhưng thịt chay cần lượng muối lớn để tạo vị và bảo quản [2, 6].

Số liệu năm 2024 so sánh 118 sản phẩm thay thế thịt từ cơ sở dữ liệu BFPDB của USDA với 450 mẫu thịt tươi cho thấy: hàm lượng natri trung bình của sản phẩm thay thế thịt lên tới 660 mg/100 g, trong khi thịt bò tươi chỉ chứa 60 mg/100 g ^[3]. Mức natri ở thịt nhân tạo cao gấp 11 lần thịt tự nhiên ^[3].

Một nghiên cứu năm 2022 khảo sát các loại burger thịt bò (n = 41), thịt nhân tạo (n = 28) và burger chay truyền thống (n = 89) cũng xác nhận burger thịt bò chứa nhiều calo, tổng chất béo và protein hơn, nhưng lại có lượng natri thấp hơn đáng kể so với các loại burger thay thế ^[6]. Báo cáo đánh giá khác tại Mỹ chỉ ra 100% sản phẩm thịt bò xay thực vật được kiểm nghiệm đều chứa lượng natri vượt quá 10% giá trị khuyến nghị hàng ngày (% DV), trong khi thịt bò tự nhiên chỉ chiếm 2-4% DV ^[4]. Dù vậy, người nấu thịt bò thường có thói quen ướp muối, khiến lượng natri dung nạp thực tế có thể tăng lên lúc ăn [6, 7].

Phụ gia và nguy cơ từ thực phẩm siêu chế biến

Để biến đậu nành, đậu Hà Lan hoặc lúa mì thành miếng thịt có thớ cơ, màu đỏ và mùi thơm như thịt bò, nhà sản xuất bắt buộc phải áp dụng quy trình tinh chế sâu ^[7].

Nhiều loại thịt thay thế hiện nay bị xếp vào nhóm thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed foods - UPF) ^[7]. Báo cáo xu hướng tiêu dùng tại Anh năm 2022 cảnh báo rằng việc thay thế thịt động vật bằng sản phẩm thay thế gốc thực vật làm tăng tỷ lệ tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và làm tăng tổng lượng muối, đường nạp vào cơ thể ^[7]. Việc tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến vốn đi kèm với các tác động tiêu cực đến sức khỏe ^[7].

Về vi chất, các chất bổ sung trong thịt nhân tạo phân bổ không đồng đều ^[3]. Khảo sát thành phần cho thấy việc bổ sung các vi chất quan trọng vốn có trong đạm động vật như vitamin B12, vitamin D, kẽm, i-ốt và axit béo omega-3 (EPA, DHA) vào thịt nhân tạo còn rất hạn chế [2, 5]. Khi áp dụng mô hình thay thế thịt bằng đồ chay chế biến sẵn, khẩu phần ăn bị thiếu hụt đáng kể vitamin B12 và i-ốt nếu người dùng không uống bổ sung ^[7]. Thang đo mật độ dinh dưỡng NRF5.3 của các sản phẩm thịt nhân tạo cũng đạt điểm thấp hơn đáng kể so với thịt hoặc cá tự nhiên ^[3].

Khoáng chất: Hàm lượng cao nhưng hấp thu có bằng thịt bò?

Thịt thực vật thường có tổng hàm lượng tro khoáng cao hơn thịt bò, cụ thể là các khoáng chất như canxi, đồng, magie và mangan [3, 8]. Một số sản phẩm nhân tạo có nồng độ kẽm trên giấy tờ cao hơn thịt bò ^[2].

Tuy nhiên, giá trị sinh học của khoáng chất lại phụ thuộc vào độ hòa tan và khả năng hấp thu của đường ruột ^[5]. Nghiên cứu năm 2023 dùng mô hình tiêu hóa mô phỏng và tế bào biểu mô ruột Caco-2 để đo lường đã chỉ ra: thịt bò chứa lượng sắt (Fe) và kẽm (Zn) tổng số cao hơn phần lớn burger thực vật ^[5]. Tỷ lệ sắt và kẽm hòa tan sinh học (bioaccessible) ở thịt bò cao vượt trội so với các loại burger chay ^[5]. Về khả năng hấp thu thực tế (bioavailable), thịt bò vượt trội hoàn toàn về lượng kẽm hấp thu so với hầu hết các mẫu thịt thực vật (ngoại trừ loại làm từ mycoprotein), dù lượng sắt hấp thu thực tế giữa hai bên có thể đạt mức tương đương nhau ^[5].

Về chất béo bão hòa, thịt thực vật không hẳn hoàn toàn tốt cho tim mạch [3, 6]. Trong khi một số dòng sản phẩm dùng dầu hạt chứa nhiều axit béo không bão hòa linoleic, dòng sản phẩm như Impossible Burger lại có lượng chất béo bão hòa rất cao do chứa nhiều axit lauric và myristic từ dầu dừa hoặc dầu cọ ^[2]. Một số sản phẩm nhân tạo có lượng chất béo bão hòa tương đương thịt bò thật ^[4].

Ai nên thận trọng khi dùng thịt nhân tạo?

Dựa trên các thông số dinh dưỡng thực tế, việc sử dụng thịt nhân tạo thường xuyên không phù hợp cho tất cả mọi người:

• Người bị tăng huyết áp, suy tim hoặc bệnh thận mạn: Nhóm này cần tránh dùng thịt nhân tạo thường xuyên vì lượng natri trung bình lên tới 660 mg/100 g ^[3]. Lượng muối cao này dễ gây ứ dịch và tăng huyết áp khó kiểm soát [2, 5].
• Người ăn chay thuần không dùng thực phẩm bổ sung: Nhóm này dễ bị thiếu vitamin B12 và i-ốt nếu chỉ trông cậy vào thịt thực vật thương mại do tỷ lệ vi chất bổ sung trong các sản phẩm này còn rất thấp [2, 5].
• Người lớn tuổi hoặc người cần phục hồi cơ bắp: Đạm từ thịt thực vật có tổng lượng axit amin thiết yếu thấp hơn thịt bò nạc và độ hấp thu kẽm kém hơn, có thể không tối ưu cho quá trình tổng hợp protein cơ bắp nếu không ăn bù thêm lượng lớn [3, 8].

Cách sử dụng thông minh trong đời sống

Nếu yêu thích hương vị của thịt thực vật hoặc muốn giảm bớt tác động môi trường, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc cân bằng sau:

• Đọc kỹ nhãn dinh dưỡng: Chọn loại thịt thực vật có hàm lượng natri dưới 10% DV và chất béo bão hòa thấp ^[4]. Tránh các sản phẩm dùng dầu dừa làm nguồn béo chính vì chúng chứa nhiều axit béo bão hòa ^[2].
• Không thêm muối khi chế biến: Bản thân miếng thịt nhân tạo đã được ướp sẵn lượng muối cao (chiếm trên 10% DV natri) ^[4]. Khi chế biến burger hoặc sốt, không nêm thêm muối, nước tương hay bột ngọt [6, 7].
• Tận dụng chất xơ: Thịt thực vật cung cấp trung bình 15% DV chất xơ – điều mà thịt bò hoàn toàn không có [4, 6]. Hãy kết hợp chúng với rau xanh tươi thay vì phô mai béo hoặc sốt mayonnaise nhiều calo.
• Kết hợp đa dạng: Xem thịt nhân tạo và thịt tự nhiên là hai nguồn thực phẩm bổ trợ lẫn nhau để thu nhận đồng thời vitamin C, hoạt chất phenolic từ thực vật và đạm hoàn chỉnh, sắt, kẽm từ thịt động vật [1, 8]. Người có bệnh lý nền tim mạch nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi dùng thịt nhân tạo thay thế hoàn toàn thịt đỏ trong chế độ ăn dài hạn.

Thịt đỏ nhân tạo là thành tựu công nghệ thực phẩm ấn tượng với lượng chất xơ dồi dào và không chứa cholesterol [4, 6]. Dẫu vậy, sản phẩm này không thể thay thế tương đương giá trị dinh dưỡng của thịt bò tự nhiên do lượng natri cao, hồ sơ axit amin thiết yếu thấp hơn và quy trình siêu chế biến [2, 3, 5]. Người tiêu dùng nên hiểu rõ bản chất từng loại thực phẩm để lựa chọn cân bằng cho thực đơn hàng ngày.